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Colazione di Van e formaggio alle erbe.

A Van, la colazione è molto più di un semplice pasto. Questa tradizione culinaria, che porta il nome della città, è conosciuta in tutta la Turchia ed è ora ufficialmente riconosciuta.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Colazione di Van e formaggio alle erbe.

A Van, la colazione è molto più di un semplice pasto. Questa tradizione culinaria, che porta il nome della città, è conosciuta in tutta la Turchia ed è ora ufficialmente riconosciuta. L'Istituto Turco dei Brevetti e dei Marchi ha incluso la "Colazione di Van" nell'elenco delle denominazioni di origine geografica; inoltre, il formaggio aromatizzato di Van, uno degli elementi più iconici di questa colazione, è registrato come marchio. Questo articolo, basato sui documenti di registrazione e sulle informazioni fornite dalla Direzione Culturale della provincia di Van, descrive cosa si trova tipicamente in questa colazione, come viene prodotto il formaggio aromatizzato e come si vive un'esperienza di colazione a Van.

La registrazione di una colazione:

Una denominazione di origine geografica è un marchio di qualità che indica l'origine di un prodotto e le sue caratteristiche associate a quella regione. Secondo la definizione fornita dalla Direzione Culturale e del Turismo della provincia di Van, le denominazioni di origine geografica sono registrate come "denominazione di origine" o "indicazione geografica". Nel caso di una "denominazione di origine", tutte le fasi di produzione, lavorazione e confezionamento devono avvenire all'interno dell'area geografica definita. Nel caso di una "indicazione geografica", è sufficiente che almeno una di queste fasi avvenga in quella zona. La "Colazione di Van" è stata registrata come "indicazione geografica" il 16 luglio 2020. L'ente che ha richiesto la registrazione è l'Università di Van Yüzüncü Yıl, e l'area geografica di riferimento è la provincia di Van. Il documento elenca dettagliatamente i prodotti che devono necessariamente essere presenti nella colazione: formaggio aromatizzato di Van, murtuğa, kavut, panna, burro, miele, marmellata di rosa, cacık e piatti a base di uova. Possono essere aggiunti anche tè, latte, altre marmellate e formaggi, olive, tahini, sciroppo di melograno, dolci, pane, pide semplice e lavash. Il documento specifica anche cosa non deve essere presente: patatine fritte, salame, salsiccia, prosciutto e vari tipi di börek non fanno parte della "Colazione di Van". Il documento di registrazione fornisce anche informazioni sulla storia di questa tradizione culinaria. Secondo il documento, la tradizione è nata quando i commercianti del mercato iniziavano la loro giornata lavorativa molto presto e facevano colazione non a casa, ma in città. Il primo locale dedicato alla colazione, chiamato "Süt Evi" (Casa del Latte), aprì nel 1947, e nel tempo questi locali furono sostituiti da sale da colazione. Il documento di registrazione del "murtuğa" descrive come questi locali si trovassero spesso nelle vie secondarie di Van, aprivano con le prime luci dell'alba e chiudevano al tramonto, offrendo esclusivamente colazioni. Gli stessi documenti registrano che, nel giugno 2014, una colazione all'aperto organizzata a Van ha attirato 51.793 persone, entrando nel Guinness dei Primati come la tavola più grande del mondo. La colazione non è solo un marchio, ma anche una cultura, e come tale è registrata. Secondo l'elenco della Direzione Culturale e del Turismo della provincia di Van, la cultura della colazione di Van è inclusa nell'Inventario Nazionale del Patrimonio Culturale Immaterial Il colore del formaggio varia dal bianco al giallo, a seconda del latte e delle erbe utilizzate. È di consistenza media, salato e il suo aroma è caratterizzato da aglio e timo. Il documento elenca sei erbe obbligatorie per la produzione del formaggio, indicandone i nomi: sirmo, mendo, heliz, menta selvatica, timo e siyabo. Oltre a queste, sono elencate altre tredici erbe facoltative, tra cui prezzemolo, erba cipollina, borragine, basilico e malva. Il sirmo, noto anche come aglio selvatico, viene tritato finemente e conservato in acqua salata. L'heliz è un'erba più dura e legnosa, che funge anche da colorante; viene leggermente ammorbidita in acqua bollente dopo essere stata tagliata. Il timo viene utilizzato senza essere bollito. Secondo il documento, la quantità di erbe non deve superare il due percento del peso del formaggio, poiché un eccesso ne altererebbe l'aspetto. La distribuzione uniforme delle erbe sulla superficie del formaggio tagliato è una caratteristica distintiva di questo prodotto. Il calendario di produzione è legato alla natura. Secondo il documento di registrazione, l'aumento della produzione di latte di pecora nei mesi di aprile, maggio e giugno, insieme alla crescita delle erbe in questi mesi, rende obbligatoria la produzione del formaggio in primavera. Poiché le erbe possono essere conservate in salamoia, la produzione può essere estesa fino ai mesi estivi. Durante la stagione del formaggio, i produttori raccolgono le erbe dalle montagne e da diverse aree, vendendo l'eccesso nel centro della città di Van. Il documento fa anche notare che Evliya Çelebi, nel suo libro di viaggi, menziona un formaggio prodotto a Van con l'aggiunta di erbe. La principale differenza tra questo formaggio e il formaggio bianco risiede nel metodo di stagionatura. Nel metodo della salatura a secco, il latte coagulato viene versato in sacchi di tela, alternando strati di cagliata e strati di erbe. Il formaggio ottenuto viene tagliato a fette e salato. Dopo essere stato lavato, le fette vengono pressate in contenitori di terracotta o in plastica, separate da uno strato di siero di latte chiamato "cacık". I contenitori vengono poi interrati con l'apertura rivolta verso il basso e stagionati per un periodo compreso tra quattro e sette mesi, secondo il documento. Per il formaggio fresco, il latte viene pastorizzato e le fette vengono conservate in salamoia per uno o due mesi. Il documento afferma che il metodo della salatura a secco è più diffuso nella regione.

Murtuğa e kavut: piatti caldi della cucina di Van.

La colazione di Van include sempre piatti caldi, oltre ai piatti freddi. Due di questi sono anch'essi registrati: il murtuğa, registrato nel 2017, e il kavut, registrato nel 2018, entrambi come marchi di origine; la registrazione è stata effettuata dalla Camera di Commercio e dell'Industria di Van. Il documento di registrazione del murtuğa descrive il piatto come una preparazione a base di farina, uova, burro e sale. Inizialmente, il burro viene fuso a fuoco basso, quindi si aggiunge la farina e si mescola continuamente con un Evliya Çelebi, durante i suoi viaggi a Van e Bitlis, ha scritto di aver assaggiato questo piatto e di averlo ricevuto frequentemente come ospite nelle case che visitava. Il "van kavutu" è preparato con una varietà locale di grano chiamata "tir", coltivata nella regione. Il grano viene lasciato in ammollo nel latte senza essere privato della buccia, quindi viene essiccato all'ombra e macinato in un mulino a pietra realizzato con basalto. Questa farina viene poi tostata nel burro fuso fino a ottenere una consistenza densa. La ricetta presente sul Portale Culturale indica che il "kavut" viene consumato a colazione, condito con miele o marmellata di rose.

Il certificato di registrazione prevede che la panna, il burro, la marmellata di rose e il miele siano prodotti a Van. La panna viene prodotta dal latte di mucca o di bufala. Il latte viene fatto bollire, quindi versato in grandi contenitori piatti chiamati "lenger" e lasciato sobbollire a fuoco basso per uno o due ore. Viene poi raffreddato, lasciato riposare per una notte e la panna che si forma in superficie viene raccolta senza essere mescolata. Il miele deve essere prodotto nella regione e il certificato indica preferibilmente l'utilizzo di miele di arnia tradizionale. Per la marmellata di rose, vengono utilizzati i petali di una varietà di rosa chiamata "Rosa damascena" per il suo profumo intenso, insieme a un'altra varietà chiamata "yediveren". Poiché la qualità dei petali dipende dalla loro lavorazione immediata dopo la raccolta, il certificato richiede che anche la produzione della marmellata avvenga a Van. L'elenco della prefettura include anche la "marmellata di rose di Van" come prodotto a denominazione di origine protetta. Lo "cacık" qui non è lo "cacık" che conosciamo. Secondo il certificato, l'ingrediente principale è il "çökele", un prodotto lattiero-caseario ottenuto facendo bollire il siero di latte residuo dalla produzione del burro e filtrandolo attraverso sacchi di stoffa. Lo "çökele" viene mescolato con prezzemolo, peperoncino verde, coriandolo e, a piacere, cipolle fresche. Le uova possono essere servite in vari modi, dalle uova sode o strapazzate al "menemen" (uova cotte con pomodori e peperoni) e alle uova con salsiccia e carne di manzo.

Consigli per gustare la colazione di Van:

La colazione di Van non è qualcosa da fare di fretta. La tavola è composta da numerosi piccoli piatti e assaggiare ogni piatto richiede tempo. Pianificate la colazione nelle prime ore del mattino e organizzate il resto della giornata di conseguenza. Quando assaggiate il formaggio alle erbe, osservate la superficie del taglio; la distribuzione uniforme delle erbe e il profumo predominante di aglio e timo sono caratteristiche descritte nel certificato. Il "murtuğa" e il "kavut" vanno consumati caldi e non vanno lasciati in attesa a tavola. Chi desidera acquistare formaggio alle erbe può tenere a mente i dettagli riportati nel certificato. Il periodo di stagionatura del formaggio è lungo e i prodotti della produzione primaverile arrivano a tavola nei mesi successivi. Il modo per distinguere un prodotto a denominazione di origine Fonti:

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