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"L'Issopo di Urfa e la Tavola di Şanlıurfa"

A Şanlıurfa, quando ci si siede a tavola, accanto al pane, al kebab e alle polpette, c'è sempre una spezia di un colore che varia dal rosso scuro al viola. Qui, la gente la chiama "isot".

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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"L'Issopo di Urfa e la Tavola di Şanlıurfa"

A Şanlıurfa, quando ci si siede a tavola, accanto al pane, al kebab e alle polpette, è impossibile non notare una spezia di colore rosso intenso, tendente al viola. Qui, la chiamano "isot". L'isot è un sapore che definisce la cucina di questa città, ma è anche un prodotto protetto da denominazione di origine dal 2001. Questo articolo spiega cos'è l'isot, come viene prodotto, come viene utilizzato nei piatti tipici di Şanlıurfa e come riconoscerlo in città. L'identità ufficiale di un peperoncino.

Il certificato di denominazione di origine numero 33 dell'Istituto Turco dei Brevetti è l'identità ufficiale dell'isot. Secondo il certificato, la domanda è stata presentata il 25 agosto 2000 dal Comune di Şanlıurfa, la tipologia è "denominazione di origine", il confine geografico è la provincia di Şanlıurfa e il prodotto a cui si applica è il peperoncino (isot). Il certificato descrive anche il controllo del prodotto: una commissione composta da almeno tre esperti provenienti dal Comune, dalla Camera di Commercio e dell'Industria, dalle associazioni di commercianti e dalla Camera di Agricoltura, coordinata dal Comune, effettua i controlli e redige le relative relazioni. La denominazione di origine è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale del 29 aprile 2001 ed è valida a partire da quella data. Nel certificato, il nome del prodotto è "Peperoncino di Şanlıurfa"; nella regione, il termine "isot" viene utilizzato sia per i peperoncini freschi che per quelli essiccati. Il certificato afferma che il "Peperoncino di Şanlıurfa" è composto da venti varietà di peperoncino, ha un sapore più dolce e meno piccante. Il certificato elenca anche le esigenze di temperatura e terreno del peperoncino: la temperatura ideale è compresa tra 20 e 30 gradi, il terreno non è particolarmente esigente, ma è preferibile che sia ricco di sostanza organica. Secondo il Portale Culturale del Ministero della Cultura e del Turismo, basato su una pubblicazione della Direzione Provinciale di Şanlıurfa per la Cultura e il Turismo, la produzione di isot è in costante aumento grazie all'irrigazione iniziata con il Progetto GAP (Piano di Sviluppo dell'Anatolia Sud-Est). Il portale indica inoltre, sempre sulla base della stessa pubblicazione, che l'isot viene coltivato su un'area di 18.900 ettari e che la produzione annuale è di 76.885 tonnellate. Al sole, in sacchi, al mulino.

Ciò che distingue l'isot dal comune peperoncino in polvere è il metodo di produzione. Il certificato descrive passo dopo passo la preparazione dell'isot fatto in casa. Durante il lavaggio, i peperoncini marci e quelli non completamente maturi vengono scartati, vengono rimossi steli e semi. I peperoncini vengono tagliati in due o tre pezzi a seconda delle dimensioni, vengono stesi con la parte interna rivolta verso l'alto su un pavimento di cemento o su un telo di plastica e lasciati essiccare al sole per alcuni giorni, fino a raggiungere un'umidità intorno al 20%. Quindi inizia la fase caratteristica della produzione di isot. Secondo il certificato, i Il portale culturale afferma che le spezie occupano un posto importante nella cucina di Şanlıurfa e che l'isot è uno degli ingredienti più importanti del köfte crudo. Ma l'isot è centrale in questa cucina non solo nella sua forma essiccata, ma anche in quella fresca; molti piatti registrati sono preparati con isot rosso o verde fresco. In terracotta, allo spiedo, in un recipiente di rame...

Molti piatti della cucina di Şanlıurfa sono protetti da indicazioni geografiche e, in molti di questi documenti, l'isot è menzionato specificamente. Il documento numero 254 descrive l'"Urfa İsot in Terracotta". La caratteristica distintiva di questo piatto è l'uso di isot rosso fresco. All'interno di una terracotta, vengono disposti ossi con midollo, seguiti da metà dell'isot, carne e cipolla soffritte nel burro chiarificato, aglio e il resto del peperoncino. Si aggiungono succo di pomodoro e succo di melograno, e il piatto cuoce lentamente per circa tre ore in un forno di pietra tradizionale della regione. Il documento specifica che si utilizza carne di agnello "ivesi" e burro chiarificato prodotto dal latte di questo stesso agnello, allevato soprattutto nelle praterie ai piedi delle montagne di Tek Tek. Anche il sapore di questo piatto è influenzato dal forno. Lo stesso documento descrive anche come costruire un forno tradizionale: la base è realizzata in argilla e pietra nera, lo spazio sottostante è riempito con sale e vetri rotti fino a una profondità di circa un metro, i bordi sono rivestiti con pietre lisce e la cupola è costruita con mattoni refrattari, uniti con una miscela di cenere di legno, sale e acqua, creando una forma a imbuto. Secondo il documento, la preparazione e la cottura di questo piatto richiedono grande cura e sono il risultato di una tradizione artigianale tramandata nel tempo. Un piatto simile è l'"Urfa Frenk in Terracotta", dove il pomodoro è l'ingrediente principale. Il portale culturale sottolinea che il "frenk", ovvero il pomodoro, viene coltivato nella regione con tecniche di agricoltura a secco ad alta temperatura, e che il piatto viene preparato con isot rosso fresco, agnello "ivesi" e burro chiarificato, e cotto in terracotta in un forno di pietra. Nei kebab cotti allo spiedo, l'isot incontra il fuoco. Il documento numero 323 descrive l'"Urfa Ciğer Kebabı" come un kebab preparato con fegato di agnello tagliato a pezzetti delle stesse pecore, e il grasso della coda di queste stesse pecore, cotti su carbone di legna; durante la cottura, viene aggiunto un mix di peperoncino "Şanlıurfa" e sale. Il documento specifica anche che questo kebab viene consumato a colazione, a pranzo e a cena. L'"Urfa Patlıcanlı Kebabı" descritto nel documento numero 351 è preparato alternando strati di carne macinata, ottenuta con un macello a spirale, e melanzane "Birecik" con indicazione geografica, infilzate su uno spiedo. Lo stesso documento riporta che, nel 1644, il mercante e viaggiatore francese Jean Baptiste Tavernier, nel suo diario di viaggio a Urfa, menzionò la bontà dei piatti locali. Nell'impasto del Nel Portale della Cultura, il pane "Tırnaklı" di Şanlıurfa prende il nome dal metodo di preparazione, in cui una sottile pastella viene stesa sull'impasto e modellata con le punte delle dita dell'artigiano, e cuoce in pochi minuti in un forno a pietra riscaldato a legna. Il portale descrive il pane come di forma ellittica, con una lunghezza media di 40-45 centimetri. Secondo il portale, l'impasto è preparato principalmente con lievito madre, il forno è gestito da un esperto chiamato "ocakçı" o "şatır", e il pane viene cotto girandolo una sola volta per cuocere entrambi i lati. Questo pane, servito con il kebab, è una parte integrante della tavola tradizionale. La "Urfa Eşkili", descritta nel documento numero 215, è un sottaceto preparato aggiungendo peperoncini verdi locali a un'acqua preparata con uve locali seguendo metodi tradizionali. Secondo il documento, l'"eşkili" viene servito con i piatti, insieme al suo liquido, e quest'ultimo può essere riutilizzato più volte. In passato, veniva preparato in grandi quantità all'inizio dell'inverno e distribuito ai vicini. La registrazione del peperoncino è stata effettuata dalla Municipalità di Şanlıurfa, mentre le registrazioni dei piatti sono state gestite dalla Camera di Commercio e dell'Industria di Şanlıurfa; un elemento comune a tutti i documenti di registrazione è il legame con i prodotti locali, in particolare il peperoncino "isot". Uno studio pubblicato sulla rivista Erciyes Akademi ha analizzato i prodotti locali registrati di Şanlıurfa, identificando 25 piatti tradizionali, 10 prodotti da forno e pasticceria e una bevanda analcolica. Lo stesso studio ha rilevato che questi piatti registrati sono presenti in misura molto limitata nei menu dei ristoranti analizzati.

**Come scoprire l'isot a Şanlıurfa:**

Il modo migliore per apprezzare l'isot è assaggiarlo in diverse forme. Osservate il colore del peperoncino secco presente sulla tavola durante un pasto a base di kebab: le tonalità che si avvicinano al viola scuro indicano che è stato conservato al sole. La sua consistenza friabile e leggermente oleosa è il risultato della miscelazione con sale e olio. Il peperoncino fresco è riconoscibile nei piatti e come accompagnamento; nei documenti di registrazione, il peperoncino verde fresco è spesso indicato come ingrediente di molti piatti. Alcuni dei piatti registrati, come la "isot çömleği" (vaso di isot), richiedono una cottura prolungata in forno a pietra, quindi potrebbero non essere disponibili ovunque e ogni giorno. I documenti di registrazione sottolineano che questi piatti sono preparati secondo la tradizione locale e che tutte le fasi di produzione devono avvenire all'interno di un'area geografica specifica. Quando ordinate un piatto, utilizzare il suo nome tradizionale vi aiuterà a trovare il sapore che cercate. Per chi desidera portare a casa l'isot: nei documenti di registrazione si specifica che l'indicazione geografica sarà utilizzata come marchio, quindi cercate la dicitura "indicazione geografica" sulla confezione. I documenti di registrazione del "Şanlıurfa Biberi" e di tutti i piatti locali sono disponibili pubblicamente sul portale delle indicazioni geografiche dell'Istituto Turco dei Brevetti e dei Marchi; se Fonti:

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