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Hatay, Città della Gastronomia UNESCO, e il Kunefe.

Spesso, i visitatori che arrivano a Hatay conoscono questa città prima di tutto attraverso la sua cucina.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Hatay, Città della Gastronomia UNESCO, e il Kunefe.

Ecco la traduzione in italiano:

Hatay è spesso conosciuta dai visitatori prima di tutto attraverso la sua cucina. Questo non è un caso: la regione fa parte della Rete delle Città Creative dell'UNESCO nel campo della gastronomia, e una parte significativa della sua cucina è ufficialmente registrata in documenti ufficiali. Questo articolo descrive la cucina che si cela dietro questo riconoscimento, la ricetta registrata del künefe, la varietà di piatti che vanno dagli antipasti ai dolci, e come scoprire questa cultura culinaria nella città. Invece di fornire suggerimenti specifici per ristoranti, offre una guida per aiutarvi a orientarvi e a scegliere consapevolmente ciò che volete assaggiare. La cucina di Hatay secondo l'UNESCO.

La pagina delle Città Creative dell'UNESCO elenca Hatay come membro della rete nel campo della gastronomia dal 2017. La pagina presenta la regione come una città multiculturale situata nel cuore della pianura di Amik, lungo l'antica Via della Seta. Secondo l'UNESCO, Hatay è stata la porta dell'antica Via della Seta verso il Mar Mediterraneo ed è stata uno dei principali centri del commercio di spezie per secoli. La stessa pagina sottolinea che in questa cucina si incontrano le tradizioni culinarie del Medio Oriente, dell'Anatolia e del Mediterraneo, e che tredici civiltà hanno contribuito a plasmare l'identità gastronomica della regione. Il testo dell'UNESCO evidenzia inoltre che il clima mite della regione permette una flora molto ricca, favorendo la coltivazione di piante medicinali e aromatiche. La pagina indica che nella città si svolgono numerosi eventi a tema gastronomico, come fiere agricole e festival del künefe. La città, che considera la gastronomia come strumento di inclusione sociale, sostiene anche iniziative che creano nuove opportunità di lavoro per le donne. Tra gli obiettivi che la città ha presentato all'UNESCO, figurano un parco agricolo e alimentare che coinvolge agricoltori e produttrici, un'accademia culinaria che fornisce formazione e certificazioni per gli chef, e un incontro internazionale sulla gastronomia in collaborazione con altre città creative.

La cucina di Hatay registrata.

Per conoscere la parte documentata della cucina, il Portale delle Indicazioni Geografiche dell'Istituto Turco dei Brevetti e dei Marchi è un ottimo punto di partenza. Effettuando una ricerca con i termini "Hatay" e "Antakya" nel database del portale, si ottengono, a partire da novembre 2026, novantadue registrazioni. Di queste, sessantacinque sono registrate, mentre ventisette sono in fase di richiesta. La maggior parte delle registrazioni riguardano antipasti, piatti principali, zuppe, prodotti da forno e dolci; tra questi, si trovano anche prodotti come formaggi, olive, succo di melograno e pasta di peperoni. Una delle registrazioni alimentari più antiche è l'Antakya Künefe. Il künefe, registrato come indicazione geografica su richiesta della Camera di Commercio e Industria di Antakya, è stato registrato nel 2008. Negli ultimi anni, anche numerosi piatti tradizionali sono stati registrati su richiesta della Prefettura di Hatay. Tra questi, figurano il Hatay Humus, l'Insalata Hatay Zahter e il Peperone ripieno di noci di Hatay. L'indicazione geografica è una forma di protezione che certifica il legame tra la reputazione di un Secondo la prefettura, l'importanza del künefe si evince dalla grande quantità di negozi che lo vendono nel centro di Antakya, e viene preparato con la stessa cura anche nelle case. Il certificato di registrazione descrive il dolce in dettaglio. Secondo il documento, l'Antakya Künefe è uno dei pochi dolci prodotti in Turchia che contengono formaggio. Nella sua preparazione si utilizzano pasta fillo sottile, formaggio fresco specifico per il künefe, burro e sciroppo. Il formaggio viene cotto in una teglia piatta tra due strati di pasta fillo, e successivamente viene aggiunto lo sciroppo per raggiungere il livello di dolcezza desiderato. Il documento specifica che la forma è circolare e che lo spessore del prodotto è di circa uno o due centimetri. Una caratteristica distintiva è che la superficie superiore e inferiore del künefe vengono cotte separatamente, e che la glassatura viene aggiunta dopo la cottura. La descrizione della pasta fillo nel documento merita di essere letta. L'impasto di farina e acqua viene portato a una consistenza tale da poter scorrere dal beccuccio di un recipiente chiamato "cezve". Questo impasto viene versato su una piastra curva riscaldata e rotante, partendo dal centro verso l'esterno. I fili che si asciugano vengono raccolti come lana e lasciati raffreddare in vassoi di vimini prodotti nella regione. Anche il formaggio utilizzato per il künefe è protetto da un marchio di qualità. L'Antakya Künefelik Peyniri è stato registrato nel 2021 come indicazione geografica. Secondo il documento, in passato il formaggio veniva prodotto con il latte di piccoli ruminanti, mentre oggi è prodotto esclusivamente con latte vaccino. Esistono due tipi: uno senza sale e uno salato, chiamato "kestane tipi". Il formaggio senza sale ha una durata di conservazione limitata a pochi giorni, mentre quello salato dura più a lungo e viene utilizzato dopo essere stato immerso in acqua per rimuovere il sale. La caratteristica distintiva del formaggio è che si scioglie ad alta temperatura e assume una consistenza fibrosa all'interno del künefe. Il documento specifica chiaramente che questo formaggio non viene consumato crudo, ma solo dopo essere stato cotto all'interno del künefe. La ricetta casalinga fornita dalla prefettura segue lo stesso procedimento. Si posiziona il künefe crudo in una teglia, si aggiunge il burro, si stende metà dell'impasto e si cosparge con il formaggio senza sale. Il dolce viene poi coperto con l'impasto rimanente e cotto a fuoco fino a doratura su entrambi i lati. La prefettura indica che lo sciroppo utilizzato si chiama "akid", che viene servito caldo e guarnito con pistacchi tritati di Antep; chi lo desidera può aggiungervi panna montata. Gli antipasti sono una parte importante della cucina della regione, presenti sia a colazione che a cena.

La pagina dedicata alla cucina di Arsuz, gestita dalla prefettura, elenca gli antipasti in una sezione separata. L'elenco include: peperoni con noci, insalata di zahter (un tipo di erba), hummus, crema di fagioli, yogurt salato, yogurt con melanzane, insalata di ravanelli, "abugannuç" (un tipo di insalata di melanzane), Ecco la traduzione in italiano:

Il documento di registrazione indica che le foglie di zaatar vengono brevemente strofinate per rilasciare il loro aroma, quindi vengono mescolate con cipolla, prezzemolo, olio d'oliva e melograno. Anche il melograno di Hatay, utilizzato per insaporire questa insalata, è registrato; secondo il documento, viene prodotto esclusivamente con melograni locali e, seguendo il metodo tradizionale, viene addensato a fuoco di legna. Lo yogurt salato di Antakya, invece, viene preparato filtrando lo yogurt e cuocendolo in grandi pentole stagnate, aggiungendo sale; quelli cotti a fuoco di legna presentano un leggero aroma affumicato. Anche le olive della regione sono protette da un marchio. Le olive di Hatay Halhalı, secondo il documento, sono olive da tavola raccolte quando sono ancora verdi e mature, e chiamate anche "hilhale" nella regione. Il documento evidenzia la lunga durata dell'esposizione solare della regione e le sue miti e piovose inverni come condizioni favorevoli alla coltivazione delle olive. Piatti a base di pasta e kebab

La lista del governo distrettuale dedica una sezione a piatti a base di pasta, tra cui "ekşi aşı", pasta con menta, pasta al forno con olio d'oliva e "kömbetli oruk". L'"Oruk" di Hatay, registrato dalla Camera di Commercio e Industria di İskenderun, è una polpetta preparata riempiendo un impasto a base di farina di semola con un ripieno di carne macinata. Secondo il documento, l'"Oruk" si presenta in due forme: la prima è a forma di cilindro con le estremità sigillate, mentre la seconda è l'"Oruk" al forno, in cui l'impasto e il ripieno vengono stratificati in una teglia e cotti in forno. Il "Kebab" di carta di Antakya è un esempio registrato della cucina di carne della regione. Il documento di registrazione indica che il kebab è preparato con carne di manzo, peperoni, prezzemolo e aglio, e viene tritato con un coltello curvo a due manici chiamato "zırh". Il composto viene modellato a forma di disco su carta da forno, cotto in un forno a pietra e servito su pane sottile o "pide". Il documento afferma che il kebab è conosciuto anche con un nome arabo nella regione ed è servito in occasioni speciali come matrimoni. La lista del governo distrettuale include anche piatti come "şıhılmıhşe", "kebab" arabo, "kebab" al forno e "Şeyh Mualla". Dolci e biscotti

Il "Kömbe" di Hatay è un biscotto speziato modellato in forme particolari utilizzando stampi di legno. Secondo il documento di registrazione, all'impasto viene aggiunto un mix di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, "mahlep" e gomma arabica, e il colore marrone caratteristico del biscotto è dovuto principalmente alla cannella. Il "Kömbe" può essere semplice, con datteri o noci, e ogni variante ha una forma specifica. Il documento indica che in passato il "Kömbe" veniva preparato solo durante le feste e le occasioni speciali, ma a causa dell'aumento della domanda, è iniziato ad essere prodotto quotidianamente. Nella Quando acquistate, è utile controllare la presenza del marchio di certificazione. Secondo la documentazione, per prodotti come il Künefe di Antakya e l'Hummus di Hatay, il marchio è presente sul prodotto o sulla confezione; in caso contrario, è esposto in modo ben visibile all'interno del negozio. Potete cercare lo stesso marchio anche per prodotti che potete portare con voi, come la salsa di melograno, lo yogurt salato o il Kömbe. Per i festival e gli eventi, verificate le date consultando i comunicati ufficiali degli enti competenti prima di partire.

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