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La cucina di Gaziantep, Città della Gastronomia UNESCO.

Quando un turista arriva a Gaziantep, la prima domanda che si pone spesso è: "Cosa posso mangiare e dove?". Questa domanda, più che una semplice curiosità, rappresenta un'apertura verso l'identità della città.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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La cucina di Gaziantep, Città della Gastronomia UNESCO.

Ecco la traduzione in italiano:

La prima domanda che spesso si pone un visitatore di Gaziantep è: "Cosa posso mangiare qui?". Questa domanda, più che una semplice curiosità, rappresenta una porta d'accesso all'identità della città. L'UNESCO ha riconosciuto Gaziantep come "Città Creativa" nel campo della gastronomia nel 2015. Questo articolo esplora la cucina che si cela dietro questo titolo, i suoi sapori distintivi, la tradizione di essiccazione e conservazione, e dove è possibile scoprire questa cultura in città. Non troverete qui consigli sui ristoranti; invece, vi offriamo una guida che vi aiuterà a scegliere i piatti giusti in base ai vostri gusti.

**Gaziantep: una città della gastronomia secondo l'UNESCO**

La pagina dell'UNESCO dedicata a Gaziantep sottolinea come la lunga storia gastronomica della città sia stata un elemento centrale della sua identità culturale fin dall'Età del Bronzo. La gastronomia, secondo la stessa pagina, è ancora oggi un motore fondamentale per l'economia locale. Circa il sessanta percento della popolazione attiva della città è impiegata in questo settore, e quasi il quarantanove percento delle aziende opera nel settore alimentare, in particolare nella produzione di spezie, cereali e frutta secca. L'UNESCO evidenzia inoltre che, a Gaziantep, la gastronomia rappresenta anche un'occasione di festa, di dialogo interculturale e di solidarietà sociale. La pagina cita come eventi importanti il Festival della Cultura e dell'Arte delle Nocciole di Antep e il festival di "Şıra", che coinvolge quasi tutta la città per tre giorni. La posizione della città lungo l'antica Via della Seta è indicata come una delle fonti della diversità delle cucine locali. Tra i progetti promossi dall'UNESCO, si menzionano la creazione di cucine comunitarie nei quartieri e la trasformazione delle bucce di nocciola in energia rinnovabile. Tra gli obiettivi presentati all'UNESCO, figurano la ricerca sulla cultura culinaria dell'antica Via della Seta in collaborazione con altre città della gastronomia e l'organizzazione di un festival gastronomico internazionale. In sintesi, questo riconoscimento non è solo un marchio di qualità, ma anche una testimonianza del ruolo centrale del cibo nella vita della città.

**Oltre cento prodotti a marchio di qualità**

Per scoprire il lato "documentato" della cucina di Gaziantep, il portale delle Indicazioni Geografiche dell'Istituto Turco dei Brevetti e dei Marchi è un ottimo punto di partenza. Effettuando una ricerca con i termini "Antep" e "Gaziantep", si possono trovare, a partire da novembre 2026, oltre cento prodotti registrati. La maggior parte di questi sono piatti, zuppe, dolci, prodotti da forno e prodotti essiccati. Questa lista rappresenta uno degli esempi più dettagliati di registrazione di una cucina regionale. Tra le registrazioni più antiche, troviamo la "Nocciola di Antep", registrata come indicazione di origine nel 2000 su richiesta della Camera di Commercio di Gaziantep. La "Baklava di Antep", invece, è stata registrata nel 2008 come marchio di provenienza su richiesta della Camera di Industria di Gaziantep. Nella lista sono presenti anche nomi come "Antep Katmeri", "Antep Lahmacunu", "Antep Beyranı", "Antep Yuvarlaması", "Caffè di Menengiç di Antep", "Z Accanto alle pistacchi di Antep, rientrano in questa categoria l'Antep Fırığı, i peperoni secchi di Antep, le melanzane secche di Antep, il caffè di Antep con semi di terebinto, il miele di Antep con erbe di montagna, lo sciroppo di fichi bianchi di Antep e le granate di Oğuzeli. La maggior parte dei prodotti con indicazione geografica protetta sono piatti pronti, e una parte significativa delle richieste di registrazione proviene dal Comune di Gaziantep e dalla Camera di Commercio di Gaziantep. Ad esempio, l'Antep Beyranı e l'Antep Yuvarlaması sono stati registrati nel 2017 grazie alle richieste del comune, mentre il Gaziantep Lahmacunu è stato registrato lo stesso anno grazie alla richiesta della camera di commercio. Questa distinzione evidenzia come la cucina di Antep sia legata sia al territorio e al clima, sia alla maestria e alle ricette tradizionali. I documenti di registrazione descrivono le tavole imbandite.

I certificati di indicazione geografica protetta non sono semplici documenti legali; ognuno di essi descrive la ricetta, gli ingredienti e le caratteristiche distintive di un piatto. Secondo il documento sull'Antep Beyranı, questo è un piatto a base di carne e riso, e i registri indicano che il primo negozio di Beyran è stato aperto nel 1885. La carne di pecora, proveniente dalle zampe e dal collo, viene cotta a fuoco lento insieme a ossa con midollo per almeno dieci o dodici ore. La carne viene separata in fibre, viene aggiunto riso lessato (chiamato "pilav" senza grassi), brodo, aglio e peperoncino. Il documento specifica che il piatto deve essere servito bollente e, preferibilmente, in una pentola di rame. L'Antep Yuvarlaması, secondo il documento, è il piatto tradizionale servito durante le feste a Gaziantep, ed è anche chiamato "yuvalama" nel dialetto locale. Si preparano delle polpette di dimensioni simili a quelle dei piselli, utilizzando un impasto fatto con riso e carne magra. Le polpette vengono cotte in brodo con ceci, viene aggiunto yogurt filtrato e vengono condite con olio aromatizzato alla menta. Il documento inoltre precisa che le polpette possono essere bollite al vapore e congelate, e che possono essere conservate per un massimo di tre mesi. Il documento sul Gaziantep Lahmacunu ricorda che il nome "lahm-ı acinli börek" compare nel libro di viaggi di Evliya Çelebi. Secondo il documento, il Lahmacunu di Antep si distingue dagli altri per non contenere cipolla. La farcitura è preparata con carne di agnello macinata, aglio, prezzemolo e peperoncino, e la percentuale di carne macinata deve essere compresa tra il cinquantaquattro e il sessanta percento. Il Lahmacunu viene cotto in un forno a legna e viene servito con una melanzana grigliata e sbucciata. Il documento inoltre indica che il Lahmacunu è un piatto molto comune a Gaziantep, consumato durante i pasti quotidiani, le cerimonie e i picnic. La conservazione e la preparazione: un elemento della cucina.

La cucina di Gaziantep non si limita alla tavola, ma si ritrova anche sui tetti delle case. Il Le melanzane vengono raccolte tra agosto e settembre, tagliate a metà, private della polpa e infilzate in fili da cinquanta. Per l'essiccazione, si scelgono luoghi elevati e ventilati, poiché un'essiccazione ottimale richiede vento e ombra. Secondo il documento, in queste zone le melanzane si asciugano più lentamente e, una volta cotte, risultano più morbide. Anche il "firik" è frutto di questa stessa tradizione. Il documento su "Antep Firik" descrive questo tipo di grano come prodotto ottenuto bruciando nel fuoco, direttamente nei campi, le spighe ancora verdi, prima che siano completamente mature. Le fiamme alimentate dai gambi di grano bruciano le stoppie, conferendo ai chicchi un caratteristico aroma affumicato e un sapore unico. Successivamente, i chicchi vengono separati dalle parti bruciate e lasciati a essiccare al vento. L'"Antep firik" è prodotto con grano durum coltivato a Gaziantep, e il piatto a base di "firik" è anch'esso un prodotto registrato.

Il luogo ideale per ammirare questa cultura è il Museo della Cucina Emine Göğüş, situato a sud del Castello di Gaziantep. Secondo il sito web del Comune, il museo si trova nella residenza Göğüş, costruita nel 1904, e fu inaugurato come museo nel 2008 dopo la sua ristrutturazione. Il Comune sottolinea che il museo è il primo museo della cucina ad essere stato fondato in Turchia. Al suo interno, vengono esposti gli utensili, gli ingredienti, i metodi di cottura e le tecniche di conservazione degli alimenti utilizzati nella cucina di Antep. Piatti tradizionali a rischio di scomparsa vengono presentati attraverso immagini. Il portale culturale descrive come all'interno del museo, la preparazione del "yuvarlama", le serate invernali trascorse vicino al forno "tandır" e la cultura del caffè siano rappresentati attraverso manichini. Prima di visitare il museo, verificate gli orari di apertura aggiornati sul sito web ufficiale del Comune. Il museo si trova a pochi passi dai mercati storici ai piedi del castello, quindi può essere facilmente incluso nel vostro itinerario turistico.

Prima di sedervi a tavola, ecco alcuni suggerimenti:

A Gaziantep, anche l'organizzazione dei pasti fa parte della cultura culinaria. Secondo il documento su "Beyran", questo piatto viene spesso preparato la sera prima e lasciato cuocere durante la notte. Il "yuvarlama", invece, come afferma il portale culturale, è un piatto tipico delle feste e delle occasioni speciali. La lista dei prodotti registrati funge da menu: se conoscete il nome del piatto che desiderate, vi porterà direttamente al ristorante giusto. Visitare i mercati e le bancarelle dove vengono vendute melanzane, peperoni, zucche essiccate, sommacco, concentrato di peperoni e pistacchi è il modo più semplice per scoprire le materie prime della cucina locale. Secondo il documento, agosto e settembre sono i mesi in cui vengono raccolte le melanzane da essiccare. Per conoscere i tempi della raccolta dei pistacchi e della relativa festa, consultate i comunicati ufficiali del Comune e della Direzione Provinciale del Turismo e della Cultura. Quando acquistate un prodotto registrato, controllate l'etichetta con l'indicazione geografica per assicurarvi che sia stato prodotto nel rispetto delle condizioni stabilite. La cucina di Gaziant Fonti:

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