Tokat Kebabı: (Si può tradurre semplicemente come) "Kebab di Tokat" oppure "Kebab tipico di Tokat".

Il Tokat kebabı viene servito su un vassoio, e ogni elemento del piatto racconta una storia a sé. Al centro, pomodori a pezzetti, circondati da carne di agnello, melanzane e patate disposte in modo ordinato, sormontati da peperoni Tokat, con spicchi d'aglio interi tra gli ingredienti, e il tutto ricoperto da un velo di grasso di coda fuso. Questo kebab, originariamente un piatto preparato in campagna nelle case rurali per occasioni speciali, è diventato un prodotto commerciale con una denominazione di origine protetta, in cui ogni ingrediente e ogni passaggio della preparazione sono descritti dettagliatamente. Questo testo descrive la ricetta, la struttura del forno e come riconoscere il kebab a Tokat; non offre suggerimenti per l'attività, ma funge da guida per permettervi di sedervi a tavola sapendo cosa cercare. Dalle case rurali alla tavola.

Secondo il registro brevetti e marchi dell'Istituto turco, il Tokat kebabı veniva preparato nelle case rurali per occasioni speciali prima di diventare un prodotto commerciale nella regione di Tokat e dintorni. Il documento lo definisce come un kebab ottenuto cuocendo ingredienti specifici in un forno apposito. Lo stesso documento afferma che il kebab viene tradizionalmente cucinato da secoli nelle case rurali di Tokat o nelle vecchie case di Tokat, utilizzando forni progettati esclusivamente per questo piatto, e che il forno per il kebab nelle case rurali è stato oggetto di studi scientifici. Il catalogo dei prodotti a denominazione di origine dell'Agenzia di sviluppo del Mar Nero centrale sottolinea lo stesso concetto, presentando il kebab come un piatto interamente legato alla regione di Tokat, dalla carne alle verdure, dalla tecnica di cottura al servizio. L'Ufficio per la cultura e il turismo della provincia di Tokat, descrivendo la cultura gastronomica della provincia, pone il Tokat kebabı in cima alla lista, associandolo a piatti come il "etli dolma" (involtini di carne), il "bakla dolması" (involtini di fagioli), il "keşkek", la zuppa "gendüme", la zuppa "bacaklı", i biscotti "cevizli", il "bezli sucuk" e il "bat". Cosa dice il documento di registrazione?

Il Tokat kebabı è registrato come marchio geografico con il numero 188. La domanda è stata presentata dalla Camera di commercio e dell'industria di Tokat, la protezione è iniziata il 26 agosto 2013, e l'annuncio è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 29137 del 2 ottobre 2014. Come confine geografico, è indicato la Turchia, e come area di origine, Tokat. Ciò significa che questa ricetta può essere utilizzata per preparare il Tokat kebabı in qualsiasi parte della Turchia, ma a condizione di rispettare le regole indicate nel documento. Il documento elenca cinque caratteristiche che rendono il kebab specifico di Tokat. La carne e il grasso di coda provengono da agnelli maschi di età compresa tra sei e nove mesi, allevati in ambienti naturali o in montagna, della razza Karayaka. Tra le verdure, il peperone è il "Tokat biberi". Anche la tecnica di cottura, il forno stesso e la presentazione sono diversi dagli altri kebab. L'agnello Karayaka e il grasso di coda. Tokat peperoni e altri ortaggi

La parte più dettagliata del documento è dedicata agli ortaggi. Il peperone di Tokat viene coltivato in grande quantità nella regione da circa cinquant'anni ed è molto consumato, soprattutto durante la stagione estiva, sia nella regione che nelle province circostanti. Si distingue dagli altri peperoni per la sua polpa fine e il suo aroma particolare. Il frutto è di lunghezza media, con tre o quattro lobi, e la punta è più stretta rispetto alla base. L'unica condizione obbligatoria per rispettare l'indicazione di origine è che il peperone utilizzato nel kebab sia proprio il peperone di Tokat. Per i pomodori, si richiedono varietà da campo, poiché contengono più sostanze secche rispetto a quelli coltivati su tutori, non presentano problemi di "spalla verde" e sono più aromatici. Le melanzane devono avere un diametro di sette-otto centimetri, un'altezza di venti-venticinque centimetri, essere prive o con pochi semi, non essere piccanti e avere una polpa soda. Per l'aglio, si preferisce la varietà a bulbi grandi, con poche amidi, alto contenuto proteico e polpa di colore giallo-crema. Il pane sottile utilizzato per servire il kebab non deve irrancidire facilmente, deve essere ben cotto e avere dimensioni comprese tra venti e cinquanta centimetri. Le percentuali indicate nel documento rappresentano il peso degli ortaggi nel kebab. Per un chilogrammo di carne, si utilizzano cento-centocinquanta grammi di grasso di coda, due-due chili e mezzo di melanzane, un chilo e mezzo di pomodori, mezzo chilo di peperoni, un chilo di patate e duecento-trecento grammi di aglio. In altre parole, la quantità di verdure nel kebab è molte volte superiore a quella della carne.

Il forno caratteristico

Ciò che distingue il kebab di Tokat è il forno. Secondo il documento, il forno è composto da sei parti: la base, la cappa, l'albero per appendere gli spiedini, la padella, il contenitore per il grasso e lo spiedino per estrarre il kebab. La base è realizzata in mattoni refrattari che trattengono il calore; i mattoni sono tenuti insieme dall'argilla, che impedisce la dispersione del calore. Osservando il forno frontalmente, si distinguono tre sezioni: nella parte inferiore si trovano la padella e il contenitore per il grasso, al centro l'apertura per inserire gli spiedini e, nella parte superiore, la cappa. All'interno, al centro del forno, si trova un'asta metallica orizzontale a cui vengono appesi gli spiedini. Ai lati dell'asta, più in basso, si trovano le zone di combustione che si estendono lungo il forno. Nella parte inferiore, si trova una lunga padella inclinata in avanti, e sotto la sua estremità anteriore si trova il contenitore per raccogliere il grasso fuso dalla carne e dal grasso di coda.

La preparazione e la cottura

Il documento descrive il processo di cottura in tre fasi: la preparazione degli spiedini, la cottura e il servizio. Sulla parte superiore dello spiedino si inserisce un pezzo di grasso di coda delle dimensioni di una noce, seguito da una fetta di patata e poi una melanzana. La parte superiore e quella inferiore della melanzana vengono tagliate Ecco la traduzione in italiano:

Successivamente, la carne viene cotta su una griglia posizionata dietro il forno e, una volta pronta, viene tolta. Il momento in cui la carne può essere tolta dal fuoco è indicato dal colore dorato delle patate.
Servizio:
Il servizio avviene seguendo delle regole precise. Il kebab viene solitamente servito su un vassoio; in questo contesto, il termine "servire" indica la rimozione della carne dallo spiedo. Sulla base del vassoio vengono disposti tre strati sottili di pane tipo "pide". Innanzitutto, la spiedino con i pomodori viene posizionata al centro del vassoio, i pomodori vengono privati della buccia e tagliati a pezzetti. La carne dello spiedo, insieme al grasso di coda, alle patate, alle melanzane, alle patate e alla carne, viene disposta intorno al pomodoro, mantenendo l'ordine originale. I peperoni vengono disposti a intervalli sopra gli altri ingredienti, mentre gli spicchi d'aglio, in base al numero di persone, vengono posizionati interi in diverse zone del vassoio. Infine, il grasso di coda fuso, raccolto in un apposito contenitore, viene distribuito su tutta la superficie del vassoio. Il documento di presentazione prevede anche un'ulteriore condizione: durante il servizio, è necessario utilizzare un logo con sfondo bordeaux e caratteri bianchi, riportante la scritta "Tokat Kebabı", insieme a un foglietto illustrativo che descriva le caratteristiche del kebab. Anche nella vendita al dettaglio, il logo, il luogo di produzione e gli ingredienti utilizzati devono essere indicati sulla confezione.
Chi effettua i controlli?
Secondo il documento, la fase di cottura e l'utilizzo del marchio sono controllati da una commissione composta dalla Camera di Commercio e dell'Industria di Tokat, dall'Università di Gaziosmanpaşa, dalla Direzione Provinciale di Tokat per l'Agricoltura e l'Allevamento e dal Comune di Tokat. La commissione si riunisce con la frequenza stabilita e può effettuare controlli in qualsiasi momento in caso di reclami o sospetti. Durante i controlli, vengono presi in considerazione gli ingredienti, il metodo di produzione e il requisito dell'utilizzo dei peperoni di Tokat.
Riconoscere il kebab di Tokat:
Il kebab di Tokat è un piatto da condividere; la disposizione sul vassoio è studiata per essere gustato da più persone contemporaneamente. Quando viene portato in tavola, osservate la disposizione: al centro i pomodori, intorno la carne disposta sullo spiedo, sopra i peperoni e, tra gli ingredienti, gli spicchi d'aglio interi, come descritto nel certificato di registrazione. Il logo con lo sfondo bordeaux presente sul foglietto illustrativo è un indicatore del rispetto delle regole del marchio. Poiché i peperoni di Tokat sono abbondanti durante i mesi estivi, è possibile utilizzare verdure freschissime per preparare il kebab in questo periodo dell'anno. Accompagnate il kebab con altre specialità locali. Il catalogo dell'Agenzia di Sviluppo del Medio Karabuk elenca diverse specialità di Tokat, tra cui le foglie di vite Narince di Erbaa, le noci di Niksar, lo yogurt di Turhal, il formaggio di Zile e il miele di Zile. Anche GoTürkiye include le noci di Niksar, lo yogurt di Tur