Il "Köfte" di Tekirdağ, una specialità costiera con marchio di origine.

Ecco la traduzione in italiano:

La prima domanda che spesso si pone chi visita Tekirdağ è: dove si può mangiare il köfte? La domanda è giustificata, poiché il nome di questa città è quasi sinonimo di un piatto specifico. Ma il köfte di Tekirdağ non è solo un piatto famoso, è un prodotto definito nei minimi dettagli da un documento ufficiale. La registrazione del marchio geografico presso l'Ufficio Turco dei Brevetti e dei Marchi specifica tutto, dalla provenienza della carne al peso del köfte. Leggendo attentamente questo documento, insieme alle informazioni fornite dalla Direzione Provinciale della Cultura e del Turismo e dal Portale Culturale, si possono ottenere alcuni suggerimenti per chi desidera assaggiarlo. Un nome con una storia

Il Portale Culturale fa notare che il vecchio nome del köfte era "köfte tatlı", che un altro nome era "köfte di Hacıköylü" e che, col tempo, ha assunto il nome di "köfte di Tekirdağ". Il certificato di registrazione, invece, ne fa risalire l'origine a circa cento anni fa, a un maestro che preparava il köfte in città con un metodo particolare. La sua fama si è poi diffusa e oggi è un nome conosciuto in tutto il paese. Anche la Direzione Provinciale della Cultura e del Turismo sottolinea lo stesso punto. Secondo loro, ciò che rende unico il köfte non è un singolo segreto, ma una serie di piccoli dettagli che vanno dalla carne utilizzata al modo in cui viene lavorata e cotta. Ciò che dice la registrazione

Il "Köfte di Tekirdağ" è stato registrato con il numero 517 e con l'indicazione di origine geografica il 7 agosto 2020. La domanda era stata presentata il 5 febbraio 2016 dalla Camera di Commercio e dell'Industria di Tekirdağ, e la protezione è valida a partire dalla data della domanda. L'indicazione di origine geografica indica che la fama del prodotto è legata a una determinata area geografica e che alcune fasi della produzione devono essere realizzate in quella zona. In questo caso, l'area geografica coperta dalla registrazione è l'intera provincia di Tekirdağ. Il documento stabilisce che la dicitura "Köfte di Tekirdağ" deve essere scritta sull'imballaggio in modo che non sia più piccola del marchio, e che, in assenza di imballaggio, deve essere facilmente visibile all'interno del locale. In altre parole, il nome del köfte è un valore comune che tutti possono utilizzare, purché rispettino le regole, ma che non può essere utilizzato da chi le viola. La carne proveniente dai pascoli

La parte più interessante del documento è quella che descrive la provenienza della carne. Il köfte è preparato con la carne di vitelli maschi allevati nei pascoli di Bromus e Festuca di Tekirdağ. In questi pascoli crescono piante locali come Silene frivaldskyana, Frankenia pulverulenta, Trifolium ornithopodioides e Myosurus minimus, e il documento specifica che queste sono specie rare che si trovano solo in Tracia, in Turchia. Gli animali sono di razza Holstein, Simmental, Charolaise o Limousine, hanno al massimo due anni e pesano a partire da 200 chilogrammi. Il testo promozionale della Direzione Provinciale della Cultura e del Turismo, invece, indica che si preferiscono animali di un anno e mezzo, che Le spezie utilizzate sono solo cumino e pepe nero, a cui si aggiunge il sale da cucina. Anche la Direzione Provinciale per la Cultura e il Turismo sottolinea che alla carne macinata non vengono aggiunte altre spezie, e il documento vieta esplicitamente l'uso di additivi, aromi e altri ingredienti. Il documento definisce anche le caratteristiche misurabili del prodotto. Nella carne macinata cruda, il contenuto massimo di grassi è del 25%, il sale al massimo del 2%, e l'umidità al massimo del 65%. Il contenuto minimo di proteine deve essere del 12%. Anche l'amido ha un limite massimo, poiché se la quantità di pane aggiunta all'impasto è eccessiva, il prodotto risulterà più pane che carne. Il documento aggiunge ulteriori limiti per l'acidità e la freschezza del grasso. Questi valori sono stati stabiliti per garantire che il sapore del prodotto non sia compromesso da carne di qualità inferiore o da un eccessivo utilizzo di pane.

Macinazione e riposo

La carne di manzo viene prima fatta riposare in frigorifero per un giorno, quindi viene separata da ossa, cartilagini e nervi e tagliata a piccoli pezzi. Il pane, la cipolla, l'aglio e il grasso vengono lavorati con una specifica macchina e un sistema di lame; il documento specifica l'utilizzo di due lame, una da 13 cm e una da 3,5 cm. Alla carne macinata vengono aggiunte le spezie e il sale, e l'impasto viene lavorato fino a raggiungere una consistenza omogenea. Successivamente, si passa alla fase più importante: l'impasto, senza essere modellato, viene pressato in teglie e lasciato riposare in frigorifero per un minimo di 18 e un massimo di 24 ore. Secondo il documento, la consistenza elastica del prodotto è data da questo periodo di riposo. Il testo della Direzione Provinciale per la Cultura e il Turismo indica un intervallo di tempo tra le 12 e le 18 ore; l'intervallo più lungo indicato nel documento ufficiale viene generalmente considerato la norma.

Forma e cottura

Il giorno successivo, l'impasto viene modellato. Ogni polpetta pesa circa 15 grammi ed è un piccolo cilindro di 6,5 cm di lunghezza e 1,5 cm di diametro. La cottura avviene con carbone e su una griglia in lamiera ondulata. Le polpette vengono leggermente immerse in olio di semi di girasole e cotte, girandole continuamente, fino a raggiungere un colore simile al caffè con latte. La ricetta tradizionale presente sul portale culturale descrive lo stesso processo con parole diverse: l'olio viene versato nell'incavo della griglia e le polpette vengono disposte sulla griglia, immergendole nell'olio con una pinza. Il documento definisce una porzione di polpette cotte come composta da dieci pezzi. La superficie delle polpette crude non deve presentare crepe o vuoti, e il colore deve rimanere in tonalità naturali, dal rosa al marrone.

Servizio

Secondo il documento ufficiale, le polpette vengono servite con salsa piccante, peperoni e pomodori arrostiti, cipolle a fette e prezzemolo. La Direzione Provinciale per la Cultura e il Turismo aggiunge un'insalata con olio d'oliva e limone e peperoni verdi arrostiti. La salsa Il comitato effettua controlli regolarmente, ogni sei mesi, e, se necessario o in caso di reclami, in qualsiasi momento. L'origine della carne viene verificata attraverso i rapporti di macellazione, il colore, il peso e le dimensioni delle polpette vengono misurati, e un campione del prodotto crudo viene analizzato in laboratorio. La "pabuç köftesi" di Hayrabolu.

La mappa delle polpette di Tekirdağ non si limita a un solo nome. La polpetta prodotta nel quartiere di Çerkezmüsellim, nel distretto di Hayrabolu, è stata registrata il 19 dicembre 2022, con il numero 1294, su richiesta del comune di Hayrabolu. Il Dipartimento di Cultura e Turismo della provincia indica che la prima registrazione risale al 2009; il documento più recente è del 2022. Il nome deriva dalla sua forma, che ricorda una scarpa. L'impasto contiene una miscela di carne di costole, braccio e collo, e, a differenza della polpetta di Tekirdağ, contiene anche paprika in polvere. Ogni polpetta pesa circa 50 grammi, una porzione ne contiene quattro, e viene servita su un piatto con pomodori e peperoni grigliati. Anche qui, la regola del riposo è la stessa: l'impasto viene lasciato riposare in frigorifero per 18-24 ore. Per chi vuole provarla a casa:

Il portale culturale fornisce anche una ricetta per uso domestico, basata su un libro sulla cucina locale. In questa ricetta, un chilo di carne di media grassosità viene mescolato con un po' di pane raffermo, una cipolla piccola e uno spicchio d'aglio, e il tutto viene macinato insieme. Successivamente, si aggiungono cumino, sale, pepe nero e peperoncino in scaglie, la carne viene macinata una seconda volta e lasciata riposare per una notte. È difficile replicare le misure esatte indicate nella registrazione, ma due regole sono facili da seguire: far riposare l'impasto e mantenere le polpette piccole. La polpetta preparata a casa non sostituisce il prodotto registrato, ma è un buon punto di partenza per comprendere la logica della cucina. A Tekirdağ, prima di sedervi a tavola:

La prima cosa che chi vuole mangiare la polpetta in loco deve cercare è l'indicazione. La registrazione richiede che il nome "Polpetta di Tekirdağ" sia chiaramente visibile nel locale, quindi questa indicazione non è solo decorativa, ma rappresenta un impegno a rispettare le regole. Se acquistate polpette crude da portare a casa, considerate la catena del freddo. Secondo il documento, il prodotto fresco deve essere consumato entro quattro giorni dalla produzione. Il prodotto congelato può essere conservato per un massimo di sei mesi e non deve essere scongelato e ricongelato. Quando pianificate il vostro pasto, verificate gli orari e i giorni di apertura dei locali consultando i loro annunci. Dopo aver mangiato la polpetta, una breve passeggiata lungo la costa o una visita ai musei del centro della provincia possono essere una buona pausa.

Fonti:

• Türk Patent ve Marka Kurumu, certificato di registrazione della "Polpetta di Tekirdağ", https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/