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Sivas: Sapori tradizionali e prodotti con marchio di origine.

La cucina di Sivas è la cucina della steppa. I bovini e le pecore che pascolano in montagna, le fichi che maturano ad alta quota, i forni di pietra e il sale di roccia sono gli elementi fondamentali di questa tradizione culinaria.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Sivas: Sapori tradizionali e prodotti con marchio di origine.

La cucina di Sivas è la cucina della steppa. Il bestiame e le pecore che pascolano nelle alpi, le fichi che maturano ad alta quota, i forni di pietra e il sale di roccia costituiscono le fondamenta di questa cucina. Nel database delle indicazioni geografiche dell'Istituto Turco dei Brevetti e dei Marchi, ci sono 22 registrazioni per Sivas, e la maggior parte di esse riguarda prodotti alimentari. Questo articolo, partendo da tali registrazioni, descrive le specialità gastronomiche di Sivas, come vengono prodotte e come riconoscerle durante una visita alla città. Cosa significa l'indicazione geografica?

TÜRKPATENT definisce l'indicazione geografica come un marchio di qualità che indica l'origine di un prodotto, le sue caratteristiche distintive e il legame di tali caratteristiche con un'area geografica specifica, garantendolo. Le indicazioni geografiche sono registrate in due categorie. Se tutte o la maggior parte delle caratteristiche di un prodotto derivano dagli elementi naturali e umani di una determinata regione e se tutte le fasi della produzione avvengono in quella regione, allora si parla di denominazione di origine. Se almeno una delle fasi di produzione, lavorazione o altre fasi del prodotto avviene in quella regione, allora si parla di indicazione geografica. Il Ministero della Cultura e del Turismo della provincia di Sivas pubblica sul suo sito web documenti che presentano singolarmente i prodotti registrati della provincia. Questi documenti riassumono il numero di registrazione, la data, chi ha registrato il prodotto e il metodo di produzione. Tutte le seguenti informazioni provengono da tali documenti. L'importanza del köfte e del sale di Sivas.

Il köfte di Sivas è stato registrato nel 2011 come indicazione geografica a nome della Camera di Commercio e dell'Industria di Sivas. Secondo il riepilogo della registrazione, la caratteristica distintiva del köfte è che è prodotto da bovini e pecore allevati nelle alpi di Sivas, alimentati con erba medica, veccia e timo. Il documento afferma che la flora delle alpi conferisce alla carne un sapore unico. Un altro elemento importante è l'assenza di additivi. Nella preparazione non vengono utilizzati altri ingredienti oltre al sale; non vengono aggiunti concentrato di pomodoro, verdure, pepe o grasso animale. Pertanto, anche il sale stesso è importante. Il sale utilizzato è un sale naturale proveniente dalla sorgente di Tuzlagözü nel distretto di Zara, che non è stato sottoposto a trattamenti chimici. Secondo il documento, questo sale previene anche il cambiamento di colore e l'imbrunimento del köfte durante la fase di riposo. La carne macinata viene passata una sola volta nel macinacarne, impastata, lasciata riposare per almeno dodici ore e poi passata di nuovo. I köfte assumono una forma ovale e sottile nel palmo della mano e vengono modellati immergendo leggermente la mano in acqua. Il köfte di Sivas viene servito con verdure e insalata. Pastırma, çemen e l'aria della steppa.

Il pastırma di Sivas è stato registrato nel 2022 a nome della Borsa Merci di Sivas. Secondo il riepilogo della registrazione, il pastırma è prodotto con la parte superiore e il filetto della schiena di vitelli maschi di almeno due anni. La carne viene salata con un sale sotterraneo a grana fine chiamato Il documento descrive la storia del "Sivas Pastırması", che ha avuto origine all'inizio del XX secolo nel villaggio di Kızılca, vicino a Sivas, e che si è poi diffuso in tutta la provincia.

**Sivas Katmeri:**

Il "Sivas Katmeri" è stato registrato nel 2018 a nome della Camera di Commercio e dell'Industria di Sivas. Si tratta di una preparazione salata a base di acqua, farina, olio, lievito, tuorlo d'uovo e sale, dalla forma rettangolare e piatta. Secondo la descrizione della registrazione, viene consumato principalmente a colazione a Sivas, ma può essere gustato in qualsiasi momento della giornata. Il segreto del "Katmer" risiede nei suoi strati. L'impasto viene steso tra dieci e quindici volte, viene aggiunto del grasso solido al centro e poi viene ripiegato come una busta, ripetendo l'operazione più volte. Nell'ultima stesura, vengono incise delle linee a forma di sbarre sulla superficie con un coltello affilato e viene spalmato del tuorlo d'uovo. Secondo il documento, il "Katmer" viene cotto nelle panetterie di Sivas che dispongono di forni a pietra, poiché questi conferiscono un sapore particolare.

**Divriği Pilavı (Riso di Divriği):**

Il "Divriği Pilavı", noto anche come "Alatlı Pilavı", è stato registrato nel 2020 a nome della Prefettura di Divriği. Il riso viene preparato a strati. La carne lessa e sfilacciata viene mescolata con spezie e stesa sul fondo della pentola, sopra vengono aggiunti ceci lessi e uva, e infine il riso. Secondo la descrizione della registrazione, in passato questo piatto veniva preparato in occasione di eventi benefici e matrimoni. La quantità di riso e carne è uguale, mentre il burro è pari alla metà della quantità di carne. Una volta cotto, il riso viene lasciato riposare e poi la pentola viene rovesciata su un piatto, in modo che gli strati di riso siano visibili. Viene servito con una salsa di prugne.

**Tonus Köftesi (Polpette di Tonus) di Altınyayla:**

Le "Tonus Köftesi" sono state registrate nel 2023 a nome del Comune di Altınyayla. Si tratta di un impasto a base di bulgur, carne macinata, cipolla, farina, uova e spezie, all'interno del quale viene inserito un ripieno preparato con grasso renale, sale e pepe. Le polpette vengono poi bollite in acqua salata. Secondo il documento, il bulgur utilizzato è della varietà "Zeron" e la carne macinata proviene dalla lombata bovina. Le "Tonus Köftesi" vengono servite calde, in contenitori di rame, e solitamente accompagnate da una salsa di prugne. L'impasto delle polpette viene lavorato fino a quando il bulgur non si ammorbidisce. Vengono formate delle piccole palline con il pollice, all'interno delle quali viene inserito il ripieno, e poi le polpette vengono chiuse. La descrizione della registrazione afferma che le "Tonus Köftesi" occupano un posto importante nella cultura culinaria di Altınyayla e che vengono servite Ecco la traduzione in italiano:

Il registro dei prodotti tipici indica che la posizione del distretto lungo un'antica via carovaniera ha contribuito alla creazione di queste prelibatezze. Il pane cotto su piastra e il miele di Zara.

I due prodotti tipici del distretto di Zara sono registrati a nome della Camera di Agricoltura di Zara. Il "Pane cotto su piastra di Zara" è preparato con farina di grano, siero di latte o liquido di formaggio, sale marino e lievito, e viene cotto su una piastra di metallo sul fuoco di legna. Viene prodotto in tre varianti: semplice, con patate o con siero di latte; la superficie presenta un motivo irregolare creato con le dita. Il "Miele di Zara" è un miele di fiore prodotto dalle api che si nutrono di piante che crescono nelle alte praterie del distretto, principalmente timo, pero selvatico, trifoglio e altre specie. Secondo il registro, la raccolta inizia a metà agosto e continua fino a metà settembre, e il miele viene offerto sia con le celle ancora intatte che filtrato. Fichi, perilli e sottaceti.

Cinque denominazioni di origine protette si trovano nella provincia di Sivas, il che significa che tutte le fasi di produzione avvengono nella regione. Tra questi, il "Miele di fichi di Gürün" e il "Perillo di Gemerek". Il "Miele di fichi di Gürün" è prodotto con fichi bianchi coltivati ad alta quota, raccolti da inizio giugno a fine agosto. I fichi vengono schiacciati, il succo viene bollito in una caldaia di rame e il prodotto viene lasciato asciugare al sole su vassoi. Secondo la documentazione, non vengono utilizzati additivi nella produzione. Il "Perillo di Gemerek" è un frutto rosso, delle dimensioni di un ceci, che cresce nelle valli delle valli attraversate dai fiumi che confluiscono nel Kızılırmak. Il registro indica che il frutto matura alla fine dell'estate in grappoli e che la composizione del suolo della regione e la differenza di temperatura tra giorno e notte gli conferiscono il suo sapore e colore unici. Il "Sottaceto di barbabietola di Sivas" è un sottaceto tradizionale della regione, preparato con steli di barbabietola. Secondo la documentazione, in passato questo sottaceto veniva preparato in grandi pentole davanti alle case. I "Fagioli secchi di Suşehri" sono coltivati ad alta quota, in campi irrigati con acque sorgive fredde, utilizzando semi antichi e mantengono la buccia anche dopo la cottura. La più recente aggiunta alla lista è il "Kelle di Sivas"; il database di TÜRKPATENT lo indica come registrato a nome della Borsa Merci di Sivas nel 2026.

Seguire le tracce di queste prelibatezze a Sivas.

La cosa più interessante di queste denominazioni di origine è che ognuna è legata a un luogo specifico. Mentre cercate il "köfte" (polpette) e il "katmer" (sfoglia ripiena) nel centro della città, considerate Altınyayla per il "tonus köfte", Ulaş per la "pizza con carne" e il "dürüm di foglie", Zara per il pane cotto su piastra e il miele, e Divriği per il riso. Se distribuite il vostro viaggio a S Fonti:

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