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Simitten Bozaya: Delizie di strada di Istanbul.

A Istanbul, mangiare per strada non è una cosa da fare di fretta, ma un modo per integrarsi nella vita della città.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202643
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Simitten Bozaya: Delizie di strada di Istanbul.

A Istanbul, mangiare per strada non è una cosa da fare di fretta, ma un modo per adattarsi al ritmo della città. Il simit mangiato al mattino mentre si corre per prendere il vaporetto, il pesce in pane gustato al tramonto sul molo, le castagne calde tenute tra i guanti durante le serate invernali e un bicchiere di boza speziato a Vefa: ognuno di questi momenti appartiene a un'ora diversa della giornata e a una stagione diversa. In questo articolo, raccontiamo la storia delle prelibatezze di strada di Istanbul, basandoci su fonti attendibili: da quanto tempo esistono, in quale stagione e in quale quartiere sono più apprezzate, e a cosa fare attenzione quando si mangia per strada. Poiché la cultura del caffè e del tè merita un articolo a parte, qui ci limitiamo a menzionarle brevemente.

**Il Simit al Mattino**

Le origini del simit, il tipico anello di pane al sesamo, risalgono a documenti storici. Secondo le fonti più antiche citate nella pagina di Wikipedia turca, il simit viene consumato a Istanbul fin dal 1525. Nel 1593, i registri del giudice di Üsküdar stabilirono ufficialmente il peso e il prezzo del simit, quindi era già soggetto a controlli sui prezzi. Nel XVII secolo, il viaggiatore Evliya Çelebi scrisse che a Istanbul esistevano 70 attività commerciali che vendevano simit. Anche la corte ottomana apprezzava il simit: l'articolo "Matbah-ı Amire" dell'Enciclopedia Islamica della Fondazione Diyanet, menziona il simit tra i pani prodotti nelle panetterie di palazzo. Ciò che rende il simit speciale è il processo di preparazione: prima di essere cotto, viene immerso in uno sciroppo di melassa e poi ricoperto di semi di sesamo, da cui deriva il suo colore e il suo leggero sapore dolce. Questo metodo lo distingue anche dai pani a forma di anello, tipici dell'Europa orientale, la cui pasta viene bollita in acqua. In Turchia, esistono diverse varianti regionali del simit; il simit di Ankara, con marchio di qualità, è più piccolo e ha una melassa più densa rispetto a quello di Istanbul. Anche il modo in cui viene venduto è rimasto pressoché invariato nel corso dei secoli. I venditori di simit, con i loro carretti portati in testa o con i loro carretti vetrati, percorrono le strade, annunciando la freschezza e la temperatura dei loro prodotti. Numerose immagini, dalle incisioni del XIX secolo alle illustrazioni del 1906, testimoniano la presenza di questa figura familiare nelle strade di Istanbul. Un buon modo per gustare il simit è abbinarlo a un viaggio. Al mattino presto, le bancarelle di simit si affollano nei pressi dei moli e delle uscite della metropolitana; in quel momento, le possibilità di trovare un simit appena sfornato sono maggiori. Mangiare un simit accompagnato da un bicchiere di tè, con formaggio bianco o semplicemente da solo, è un modo per mantenere una delle più antiche tradizioni della colazione a Istanbul.

**Pesce in Pane sul Molo**

Le origini del "balık ekmek" (pesce in pane) affondano le radici nelle zone costiere di Istanbul, ricche di pesce e di lavoratori. Lo studio di Mustafa Z Le sgombri e le sardine non migrano più attraverso il Bosforo come un tempo, a partire dagli anni '70. La pagina di Wikipedia in inglese dedicata a Eminönü descrive come il quartiere sia diventato famoso per il pane farcito con sgombro grigliato venduto dalle barche ormeggiate vicino al Ponte di Galata, e come le autorità intervengano occasionalmente su queste vendite, aggiungendo che, nel 2022, tre barche erano ancora operative. Nonostante ciò, la zona di Eminönü rimane il luogo più noto per acquistare "balık ekmek" (pane con pesce), ma si possono trovare bancarelle simili in molte zone costiere, da Karaköy a Üsküdar. Il pane viene farcito con pomodori, verdure e cipolle. Non esitate a chiedere che tipo di pesce viene utilizzato per preparare il "balık ekmek"; un panino preparato con sgombro fresco di stagione, come la sardina o il pesce spatola, offre un'esperienza diversa rispetto a quello preparato con sgombro importato. Se siete interessati al calendario della pesca nel Bosforo, date un'occhiata al nostro articolo intitolato "Dal pesce occhiata alla sardina".

"Midye Dolma" e la cultura costiera

Il "midye dolma" è una delle bancarelle più familiari della vita notturna di Istanbul. Le cozze nere vengono cotte, la loro conchiglia viene aperta e riempita con un ripieno di riso speziato, per poi essere servite con limone. Il libro di cucina "Melceü't-Tabbahin" di Mehmed Kamil, considerato il primo libro di cucina stampato in Turchia, risalente al 1844, descrive in dettaglio come pulire le cozze, aprirle senza rompere la cerniera, e riempirle con un ripieno di riso preparato con cipolle, olio d'oliva, noci, uvetta e spezie come cannella, chiodi di garofano, pepe nero e altre. La pagina di Wikipedia in inglese afferma che storicamente questo piatto è associato agli armeni ottomani, e che una fonte del 1888 riporta che gli armeni preparavano le cozze grandi con grasso di coda. La stessa pagina racconta che negli anni '60, il mestiere di preparare e vendere "midye dolma" a Galata passò a immigrati provenienti da Mardin, diffondendo così varianti più piccanti in stile Mardin. Oggi, la maggior parte delle bancarelle sono piccole carrozze mobili e le vendite continuano fino a tarda notte. È importante considerare anche l'origine delle cozze. Il decreto ministeriale del Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste per la pesca commerciale nel periodo 2024-2028 vieta la raccolta di cozze nere e pelose nell'area che collega Ahırkapı a Kadıköy, e tra Paşabahçe e Yeniköy, nel Bosforo. Inoltre, la pesca delle cozze è vietata nelle aree libere del Bosforo e in altre acque territoriali dal 15 aprile al 30 giugno. Pertanto, sapere da dove provengono le cozze è una domanda importante quanto sapere cosa state mangiando.

Castagne Arrosto e Mais

Quando l'aria si fa più fresca e arriva l'autunno, compaiono lungo le strade le carrozze che arrostiscono Le bevande invernali di Istanbul: Boza, Salep, Lokum e Akide

Boza è una bevanda invernale densa e leggermente acidula, ottenuta dalla fermentazione di cereali come l'orzo. Secondo l'enciclopedia turca online, Ibn Battuta, all'inizio del XIV secolo, menzionò che i turchi nella regione di Deşt-i Kıpçak consumavano questa bevanda. A metà del XVII secolo, Evliya Çelebi scrisse che a Istanbul c'erano più di 300 negozi di boza e circa 1.100 venditori. Oggi, a Istanbul, il nome "boza" è quasi sinonimo di un unico quartiere: Vefa. Hacı Sadık Bey, originario di Prizren, in Kosovo, arrivò a Istanbul nel 1870 e, in un'epoca in cui nella città c'erano circa 200 artigiani che producevano e vendevano boza, sviluppò un nuovo metodo per creare una boza più densa, di colore giallo chiaro e leggermente acidula, in contrasto con la versione più liquida e scura tradizionale. Per sei anni, vendette la sua boza per le strade durante le notti invernali, portando sul suo petto dei contenitori di rame. Nel settembre del 1876, aprì il negozio che oggi conosciamo come Vefa Bozacısı. Secondo gli archivi dell'Associazione delle Marche Secolari, Atatürk visitò il negozio l'18 novembre 1937 e il bicchiere che usò durante la visita è conservato come ricordo. L'attività è ancora gestita dalla quarta generazione della stessa famiglia. Secondo l'enciclopedia Küre, la boza di Vefa è prodotta con farina d'orzo, acqua e zucchero, utilizzando un processo di fermentazione naturale. L'enciclopedia turca online sottolinea anche che la fondazione del negozio coincide con il 1876, l'anno in cui fu promulgata la prima costituzione ottomana. La boza si gusta spolverata con cannella e accompagnata da arachidi. Il momento migliore per gustarla è durante le fredde serate invernali. Dopo aver esplorato i dintorni di Süleymaniye, scendere per le stradine di Vefa e sorseggiare un bicchiere di boza è il modo migliore per apprezzare questa bevanda nel suo contesto storico. Dagli anni 2000, la boza confezionata è disponibile nei supermercati, ma la consistenza della boza servita direttamente al bancone è incomparabile.

Salep e le mattinate invernali

Il salep è una polvere ricavata dai tuberi di alcune specie di orchidee, contenente un amido chiamato glucomannano, che viene sciolto in acqua calda per creare una bevanda densa. Secondo l'enciclopedia turca online, il salep, diffuso durante il periodo ottomano, raggiunse anche Inghilterra e Germania, dove, nel XVII e XVIII secolo, veniva servito nelle caffetterie con il nome di "saloop". Oggi, è facile trovare il salep a bordo dei traghetti, nei moli e nelle pasticcerie durante i mesi invernali. Tuttavia, questa bevanda calda ha un costo: la crescente domanda di salep mette a rischio la sopravvivenza di alcune specie di orchidee selvatiche in Grecia, Turchia e in alcune regioni dell'Iran. In Turchia, tre denomin Tra il 1817 e il 1820, dopo un pellegrinaggio alla Mecca, il negozio iniziò ad essere chiamato "Hacı Bekir". L'azienda, oggi conosciuta come Ali Muhiddin Hacı Bekir, ha vinto medaglie d'oro alle esposizioni di Bruxelles nel 1897 e a Parigi nel 1906, ha aperto filiali al Cairo e ad Alessandria, ed è la più antica azienda dolciaria della Turchia, giunta alla sua quinta generazione. Il nome "lokum" deriva dall'espressione araba "rah-tul hulkum", che significa "lenitivo per la gola". La Wikipedia turca afferma che, nel XVII secolo, con l'arrivo dello zucchero raffinato (chiamato "kelle şekeri") e, in particolare, dell'amido, la produzione e il sapore delle caramelle, precedentemente realizzate con miele o sciroppo d'uva, cambiarono. Si racconta che Hacı Bekir fu colui che introdusse il lokum in Europa e che vinse una competizione organizzata dal sultano Abdulhamid I; questa è una leggenda. Oggi, il lokum di Afyon, quello di Safranbolu e il lokum di quince di Osmaneli sono protetti da marchio di origine. Il lavoro di Aysu Hatipoğlu e Orhan Batman ricorda che, tradizionalmente, il caffè turco viene preparato a fuoco lento e servito con lokum tostato; quindi, il lokum non è solo un regalo, ma un complemento del caffè. Lo "akide şekeri" fa parte di una tradizione ancora più antica. Il suo nome deriva dalla parola araba "akit", che significa "contratto". Nell'Impero Ottomano, questa caramella dura veniva distribuita ai giannizzeri durante le cerimonie di "ulufe", ed era considerata un simbolo del contratto di fedeltà dei soldati verso il sultano. Oggi, le "akide" aromatizzate alla rosa, cannella, gomma arabica, arancia e limone sono ancora esposte nelle vetrine. Una tazza di caffè, una tazza di tè sottile.

Il caffè e il tè sono i due compagni immancabili delle strade. Secondo l'enciclopedia TDV sull'Islam, lo storico Peçevi scrive che le prime caffetterie di Istanbul furono aperte nel 962 (1554-1555) a Tahtakale, da Halepli Hakem e Şamlı Şems; nel 1633, il sultano Murad IV ordinò la chiusura delle caffetterie, ma il divieto non durò. La cultura e la tradizione del caffè turco sono state inserite nel 2013 nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'umanità dell'UNESCO. La definizione dell'UNESCO descrive la macinazione finissima dei chicchi tostati, la preparazione lenta con acqua e zucchero per creare la schiuma, il ruolo del caffè nella conversazione e nell'ospitalità, e la pratica della divinazione con il sedimento che si deposita sul fondo della tazza. Oggi, Tahtakale è ancora il luogo dove si può sentire il profumo del caffè appena macinato. La storia del tè è più recente. Secondo la Wikipedia in inglese, i primi esperimenti con il tè a Rize iniziarono nel 1912, nel 1924 fu fondata la centrale di coltivazione del tè, e la produzione su larga scala si stabilì tra il 193 - Vefa: durante l'inverno, assaggiate la boza, la cannella e i leblebi (grani di ceci tostati).

  • Ortaköy: secondo la pagina di Wikipedia in inglese dedicata al quartiere di Beşiktaş, il piatto di strada più famoso di questo quartiere è il "kumpir" (patata ripiena).
  • Bebek: la stessa pagina di Wikipedia associa il quartiere di Bebek alla crema di mandorle.
  • Galata e Karaköy: questa zona costiera è caratterizzata dalla presenza di bancarelle che vendono "midye dolma" (cozze ripiene) fin dagli anni '60.
  • In ogni banchina e uscita della metropolitana: al mattino, assaggiate il "simit" (pane al sesamo) e il tè; in inverno, la "salep" (bevanda calda a base di radice di orchidea) e le castagne.

**Calendario stagionale dei sapori di strada:**

Molti dei sapori di strada sono legati alla stagione, e trovarli al momento giusto e nel posto giusto può cambiare l'esperienza.

  • Tutto l'anno: simit, tè, pesce e pane, e midye dolma. Ricordate che la raccolta delle cozze è vietata dal 15 aprile al 30 giugno.
  • Autunno: compaiono le bancarelle che vendono castagne; nel Bosforo inizia la stagione delle sgombri e delle orate, aumentando le possibilità di trovare pesce fresco nel panino.
  • Inverno: è il periodo migliore per gustare la boza e la salep; le castagne grigliate sono perfette per le serate fredde.
  • Primavera ed estate: il simit e il panino con il pesce sono disponibili ovunque; le bevande calde lasciano il posto a quelle rinfrescanti. È in questo periodo che è più importante chiedere da dove provengono le cozze.
  • Con il caffè: il lokum (delizia turca) è un dolce tradizionale servito insieme al caffè.

**Consigli pratici per mangiare in sicurezza per strada:**

Mangiare per strada è uno dei modi più piacevoli per conoscere Istanbul, ma richiede un po' di attenzione. In particolare, c'è un rischio reale quando si consumano prodotti di mare crudi o a temperatura ambiente. Uno studio condotto ad Ankara e pubblicato nel 2011 sull'Indian Journal of Microbiology ha analizzato campioni di midye dolma vendute per strada e ha rilevato che circa la metà dei 30 campioni (600 cozze in totale) non era adatta al consumo a causa della presenza di Salmonella. Inoltre, il 30% dei campioni superava i limiti per l'E. coli, l'80% per il Bacillus cereus e il 76,6% per lo Staphylococcus aureus, secondo i criteri del Codice Alimentare Turco. Un altro studio ha dimostrato che il succo di limone riduce solo leggermente la presenza di Salmonella nelle cozze; quindi, il limone è un condimento, non una misura di sicurezza.

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