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Dalla cucina reale alla tavola di oggi.

Molti dei visitatori del Palazzo Topkapı si dirigono subito al Tesoro, all'Harem e alla terrazza con vista sul Bosforo. Le numerose canne fumarie che si ergono sul lato destro del secondo cortile spesso rimangono escluse dalle fotografie.

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Dalla cucina reale alla tavola di oggi.

La maggior parte dei visitatori del Palazzo Topkapi si dirige subito al Tesoro, all'Harem e alla terrazza con vista sul Bosforo. Le numerose canne fumarie che si ergono a destra del secondo cortile spesso rimangono fuori dalla vista, catturate solo in parte dalle fotografie. In realtà, sotto quelle canne fumarie, per secoli, ogni giorno venivano preparati pasti per migliaia di persone, bollivano sciroppi e si preparavano dolci. In questo articolo, descriviamo la cucina di corte ottomana, ovvero il Matbah-ı Amire, nei limiti consentiti dalle fonti: la sua organizzazione, i piatti che si potevano identificare dai registri contabili, come era apparecchiata la tavola e cosa di quella cucina è arrivato alle tavole di oggi a Istanbul. Alla fine, troverete anche alcuni consigli pratici su come visitare le cucine oggi.

**Le canne fumarie a destra del secondo cortile**

Il Matbah-ı Amire non era semplicemente il nome di una cucina, ma il nome dell'istituzione che gestiva le cucine, la sala dei dolci, le dispense, i forni e i vari laboratori. Secondo l'articolo nella *Enciclopedia Islamica* (TDV), le cucine del palazzo erano situate a destra del secondo cortile e coperte da dieci cupole e dieci guglie coniche. Si accedeva alla strada delle cucine dal cortile attraverso tre porte: la porta della dispensa, la porta della cucina principale e la porta della sala dei dolci. All'interno del complesso, c'era anche una moschea frequentata dagli chef e una piccola cappella nella sala dei dolci. Le cucine furono inizialmente costruite con quattro cupole durante il regno di Fatih Sultan Mehmed. Un incendio nel giugno del 1574 le danneggiò gravemente; successivamente, Mimar Sinan le ricostruì ampliandole. L'articolo su Topkapi su Wikipedia in inglese afferma che Sinan, durante questa ricostruzione, aggiunse due file di venti ampie canne fumarie. La fila di canne fumarie visibile oggi, dietro i portici, è in gran parte un'eredità di questa fase di costruzione. Le fonti turche indicano che la sezione delle cucine occupava un'area di circa 5.250 metri quadrati; lo stesso articolo su Wikipedia afferma che le cucine fornivano pasti a circa 4.000 persone al giorno e che vi lavoravano più di 800 persone.

**Una cucina affollata come una città**

Il personale della cucina era organizzato come un'unità militare. La maggior parte degli chef veniva selezionata tra i giovani apprendisti, che progredivano attraverso i gradi di apprendista e capo cuoco per diventare maestri. Ogni cucina era guidata da un capo cuoco, mentre tutte le cucine erano supervisionate dal capo cuoco principale. Un amministratore, chiamato "emin", teneva i conti delle entrate e delle uscite dell'istituzione, degli acquisti di provviste e del bilancio annuale. Quando il sultano partiva per una campagna militare, l'emin lo accompagnava con il suo seguito, lasciando un sostituto a Istanbul. Le cucine erano separate in base a chi fornivano i pasti. La cucina principale era la cucina per il personale del palazzo; i migliori ingredienti venivano utilizzati qui e il pasto del sultano veniva preparato in una sezione chiamata "kuşhane". C'erano cucine separate per i governatori del palazzo, gli Ecco la traduzione in italiano:

La carne di agnello e di pollo era la più utilizzata, mentre la carne bovina veniva impiegata principalmente per la produzione di bresaola. Le materie prime provenivano da ogni angolo dell'impero. La maggior parte del riso e una parte significativa dello zucchero provenivano dall'Egitto, il burro da Kefe, l'olio d'oliva dalle coste dell'Egeo e le uova da Izmit. Prodotti come le mele di Amasya e le prugne di Mardin venivano trasportati da lontano, mentre neve e ghiaccio, provenienti dalle montagne e dai laghi di Bursa, venivano utilizzati per raffreddare cibi e bevande. Anche le spese aumentarono notevolmente. Secondo i documenti dell'epoca, le spese annuali della cucina alla fine del XV secolo si aggiravano tra 1,2 e 1,5 milioni di akçe, mentre nella seconda metà del XVII secolo avevano raggiunto i 46 milioni di akçe. L'istituzione fu trasformata in una direzione il 26 aprile 1838 e fu collegata alla zecca, per poi scomparire dalla storia con la fondazione della Repubblica.

Le "Vie Secondarie" della Cucina

Considerare la cucina di palazzo solo attraverso gli occhi dei cuochi che lavoravano ai fornelli sarebbe riduttivo. Intorno al Matbah-ı Amire, esistevano diverse unità, ognuna con una funzione specifica, e i documenti dell'epoca le elencano una per una.

  • Le Dispense: Esistevano due dispense, una esterna e una interna. Nella dispensa interna, sorvegliata dal responsabile delle dispense, venivano conservati beni preziosi come zucchero e spezie. Alla fine del XVI secolo, lavoravano 200 responsabili delle dispense e 64 apprendisti.
  • I Forni: Nei forni situati tra la Porta Imperiale e Ortakapı, venivano cotti pane di alta qualità per lo sultano con il grano migliore, mentre per i funzionari venivano preparati pani più semplici. I documenti menzionano nomi come "pide", "girde", "boğaca", "börek" e "simit"; una parte significativa del grano e della farina proveniva da Bursa.
  • I Macellai e i Pollaisti: Gli agnelli venivano macellati e lavorati dai macellai della corte, mentre nel pollaio di Hasbahçe, nella prima metà del XVII secolo, venivano preparati tra 400 e 450 polli al giorno.
  • I Produttori di Yogurt e i Fruttivendoli: I prodotti lattiero-caseari venivano preparati nella latteria vicino a Sultanahmet, sotto la supervisione del responsabile della latteria, mentre le verdure venivano immagazzinate in un magazzino gestito dal responsabile dei fruttivendoli.
  • Gli Stagnini e i Servitori: Gli artigiani che stagnavano i recipienti di rame e i servitori che trasportavano l'acqua della cucina erano anch'essi parte integrante del personale.

Questo quadro dimostra che la cucina di palazzo funzionava effettivamente come un impianto di produzione. Per portare un piatto sulla tavola, decine di persone dovevano essere coinvolte, dalla dispensa al forno, dal macellaio allo stagnino.

La Helvahane, le Bevande Zuccherate e le Conserve

La sezione più colorata della "via della cucina" era la helvahane. Qui non Il lavoro di Aysu Hatipoğlu e Orhan Batman sottolinea inoltre che le bevande più consumate nella cucina di palazzo erano l'acqua, le bevande zuccherate e gli sciroppi. Questo spiega perché la neve e il ghiaccio trasportati da Bursa venivano registrati con tanta cura.

**Le Tavole Raccontate dai Registri**

Gran parte di ciò che sappiamo sulla cucina di palazzo non proviene dai libri di ricette, ma dai registri contabili. Gli chef trasmettevano le loro conoscenze professionali dagli apprendisti ai maestri, e gli studiosi sottolineano che molti cuochi non sapevano leggere né scrivere. Per questo motivo, invece di ricette dettagliate, abbiamo elenchi di acquisti registrati giorno per giorno. Questi registri indicano quali materiali sono stati acquistati in quale giorno e a quale prezzo, e spesso rivelano i nomi dei piatti tra le righe. Secondo i documenti relativi al periodo di Fatih, nel giugno del 1469, per la tavola del sultano furono acquistati ingredienti per piatti come "mutancana" con cipolle, pesce cotto con cipolle e aglio, "kabuni" con ceci, "burani" con spinaci e "tavuk kalyesi" (collare di pollo). Molti di questi nomi sono di origine araba o persiana. Gli studi di Hatipoğlu e Batman evidenziano che, nei primi secoli, l'influenza delle cucine persiana e araba era forte nella cucina di palazzo, che nel periodo classico miele e aceto si combinavano nello stesso piatto e che la frutta veniva utilizzata in abbondanza nei piatti in umido. Un documento della Vakıflar Derneği (TDV) afferma che il pesce era poco consumato a palazzo; tuttavia, gli stessi studi notano un notevole interesse per il pesce, le uova di pesce e i gamberi durante il regno di II. Mehmet. Anche i dettagli rivelati dai registri sono sorprendenti. Un registro del 1681, esaminato da Gülser Oğuz, registra giorno per giorno, con il peso e il prezzo, le verdure e la frutta acquistate per la cucina di palazzo per un mese intero; vengono elencate separatamente diverse varietà di uva, zucca, fagioli e prugne. Lo studio di Mehmet Kavak sul "zirbaç", basato su un registro di cucina del 1555-1556, calcola che per la preparazione del "zirbaç" per i giovani apprendisti nel Palazzo di Ibrahim Paşa, furono utilizzati più di due tonnellate di ingredienti il primo giorno di Muharrem. Il "zirbaç" è un esempio interessante: inizialmente era un piatto di carne speziato con cumino, ma dal XVI secolo divenne un dolce amidaceo e gelatinoso. Kavak riporta che tra gli studenti delle scuole religiose e tra il popolo, questo piatto era chiamato "zırva"; tuttavia, ricorda che l'interpretazione secondo cui la parola "zırvalamak" (chiacchierare, parlare a vanvera) deriva da questo piatto non è supportata da dati concreti. Oggi, questo piatto viene ancora preparato nella cucina di Edirne.

**Il Pasto, i Contenitori Sigillati**

Nella corte ottomana non esisteva una sala da pranzo nel senso occidentale del termine. Si stendeva un telo pulito sul pavimento, sopra il quale si poneva un tavolino basso e, sopra questo, un vassoio rotondo e largo chiamato "sini". Al massimo Nei musei, gli elaborati portacenere e i profumatori che si possono ammirare erano oggetti tipici di questa usanza. Seduti a terra, si consumava il pasto da un unico piatto condiviso, mentre grandi contenitori servivano per zuppe, bevande e altri alimenti liquidi, dando origine a diverse tipologie di ciotole. Il sultano, solitamente, consumava i pasti da solo nella "Has Oda" o nelle terrazze e nei giardini. Secondo quanto riferito da Haydaroğlu, a partire dal periodo di III. Murad, furono aumentate le misure di sicurezza: i contenitori destinati al sultano venivano coperti con teli puliti, sigillati da alti funzionari come il "kilercibaşı" (capo delle guardie) e il "aşçıbaşı" (capo cuoco) e trasportati in questo modo. Il tessuto della tovaglia, se il piatto era d'argento o meno, e il valore dei contenitori, indicavano lo status delle persone sedute a tavola. Nella classica tavola di corte, i piatti freddi conditi con olio d'oliva erano rari; come riferito da Hatipoğlu e Batman, la maggior parte dell'olio d'oliva portato al palazzo veniva utilizzata per l'illuminazione delle lampade, mentre l'olio semplice era l'ingrediente principale nei piatti.

**Feste e Banchetti**

I confini della cucina di palazzo si aprivano a tutta la città durante matrimoni e feste. Durante il banchetto organizzato nel 1539 per la cerimonia di circoncisione dei figli di Kanuni Sultan Süleyman, un'opera che riporta i dati di Stefanos Yerasimos, furono serviti trentasei piatti diversi, di cui sette erano riso. Solo nella fase dei dolci furono offerti cinquantaquattro tipi di preparazioni, tra cui quindici tipi di halva e venti tipi di marmellata, per un consumo totale di 60 "kantar" (circa 3.400 chilogrammi) di zucchero. Lo studio di Kavak menziona anche che durante la stessa festa veniva servito il "zirbaç". Durante le feste, il cibo proveniente dalla cucina di palazzo veniva trasportato alla Piazza degli Equi, dove la folla si accalcava in fila e iniziava a mangiare accompagnata dal suono dei tamburi. Il "zerde" (un piatto giallo colorato con zafferano) e il riso erano un simbolo di giorni felici: venivano serviti durante le feste e nei banchetti, e durante i giorni di distribuzione di cibo, venivano distribuiti ai giannizzeri. Il nome "zerde" deriva da una parola persiana che significa "giallo"; si diceva che fosse preferito durante le occasioni speciali perché il colore, dato dallo zafferano, evocava il sole e l'oro.

**Il Palazzo durante il Ramadan e le Feste**

La cerimonia culinaria più nota nel calendario del palazzo era quella del quindicesimo giorno del Ramadan. Secondo l'Enciclopedia di Istanbul di Reşad Ekrem Koçu, questa tradizione, risalente al periodo di Kanuni, prevedeva che, in occasione della visita al "Hırka-i Saadet" (il mantello sacro), ai soldati di Istanbul venisse offerto baklava preparato nella cucina di palazzo, con una teglia ogni dieci persone. Le teglie venivano portate in processione, trasportate da due persone per ogni unità militare, utilizzando bastoni Secondo gli studi di Kavak, durante il mese di Ramadan, nella notte del Kadir, durante le feste di Ramadan e del sacrificio, e nelle notti di festa, nelle cucine dei palazzi venivano preparati piatti speciali come lo "zirbaç" e offerti al pubblico. Il fatto che il baklava, oggi dolce di molte occasioni speciali, avesse un posto così importante nel calendario di corte, è un buon indizio sulle origini delle nostre tavole odierne.

**L'Apertura verso l'Occidente**

A partire dal XVIII secolo, i sultani iniziarono a trascorrere meno tempo a Topkapi e preferirono i palazzi situati lungo il Bosforo, e le cucine di questi palazzi acquisirono maggiore importanza. Nel XIX secolo, l'occidentalizzazione si rifletté anche nella cucina. Secondo quanto riferito da Hatipoğlu e Batman, nel 1837, il sultano II. Mahmud inviò Hüseyin, uno dei cuochi di corte, a Vienna per imparare a cucinare secondo i metodi occidentali; Hüseyin rimase lì fino al 1839. Nella seconda metà del secolo, le feste per gli ospiti stranieri iniziarono a preferire la cucina francese, venivano inviati inviti e i piatti venivano serviti a tavola con menu stampati. Nuovi utensili da tavola, come le pinze per gli asparagi, sono testimonianze di questo periodo. Nello stesso secolo, fu pubblicato il primo libro di cucina stampato in turco. Il "Melceü't-Tabbahin", pubblicato nel 1844 dal professore della Facoltà di Medicina, Mehmed Kamil, raccoglieva antiche ricette manoscritte, eliminando dettagli superflui, e aggiungeva piatti di accompagnamento come insalate, sottaceti e "tarator". Secondo l'articolo sulla cucina di corte ottomana su Wikipedia turca, dopo la seconda costituzione, il menu quotidiano delle cucine di corte consisteva in zuppa, pollo, riso, verdure di stagione, börek, dolci, "muhallebi", "soğukluk" e latticini. Questa lista è notevole per quanto si avvicina alle tavole di una casa di Istanbul oggi.

**Piatti che Passano dalla Corte alla Città**

Non c'è mai stata una linea netta tra la cucina di corte e la cucina di Istanbul. I giudici, i governatori e i pascià che andavano nelle province portavano con sé la cucina della capitale, e riportavano a Istanbul i piatti regionali che apprezzavano. Alcuni piatti, che ancora oggi portano il loro nome, sono il risultato di questo scambio; tuttavia, quando si leggono le storie dietro questi nomi, è necessario distinguere tra leggende e documenti storici.

* **Hünkar Beğendi:** Questo piatto, a base di melanzane grigliate con carne sopra, è raccontato principalmente attraverso due leggende. Una è legata alla visita dell'imperatrice francese Eugénie a Istanbul nel 1869, l'altra al periodo del sultano IV. Murad. Nessuna delle due è stata confermata da documenti storici. Secondo la storica della gastronomia Ceren Bozkurt, la ricetta scritta più antica conosciuta si trova nel libro di Urbain Dubois nel 1872, e quella ricetta originale non contiene besciamella.
* **İmam Bayıldı:** Ci sono molte leggende popolari sull'origine del nome di questo piatto a Gli studiosi sottolineano che l'aspetto attuale di questi elementi non corrisponde esattamente alla loro forma originale. - Baklava. Secondo quanto riportato da Hatipoğlu e da fonti, il termine "baklava" non compare frequentemente nei documenti fino al XVIII secolo; in quel periodo, era considerato un dolce comune distribuito ai giannizzeri durante il quindicesimo giorno di Ramadan. Oggi, viene ancora offerto in molte occasioni speciali.

Le cucine di Topkapi oggi fanno parte del percorso turistico del Palazzo di Topkapi, gestito dalla Presidenza dei Palazzi Nazionali. Entrando dalla seconda corte da Ortakapi, le cucine si trovano sul lato destro, dietro i portici. Gli edifici di Matbah-i Amire, restaurati in modo completo nel 2010, sono stati recentemente riorganizzati: i lavori di curatela, intensificati nel 2025, sono stati completati nel 2026 e la Şerbethane, una sezione delle cucine, è stata riaperta a luglio 2026 con una nuova esposizione. Il numero di oggetti esposti in questa sezione è aumentato da 174 a 452. In questa area, è possibile ammirare contenitori per bevande, porcellane cinesi ed europee, oggetti in oro, ottone, vetro e argento. Per molti anni, le cucine hanno ospitato anche la famosa collezione di porcellane del palazzo; a causa della mancanza di spazio, solo una piccola parte di questa collezione poteva essere esposta. Secondo un annuncio della Presidenza dei Palazzi Nazionali, questi oggetti, che rappresentano una delle più grandi collezioni di porcellane cinesi al di fuori della Cina, sono in fase di preparazione per essere esposti al Museo delle Porcellane, situato nell'area di Darphane-i Amire nella prima corte. Si consiglia di consultare il sito web della Presidenza dei Palazzi Nazionali prima della visita, poiché le date di apertura e le sale aperte nelle cucine possono variare. All'interno dell'Harem, la cucina Kuşhane, situata lungo la Golden Road, è stata anch'essa riaperta dopo il restauro. Secondo i documenti d'archivio, in questa piccola cucina, dove venivano preparati i pasti speciali per il sultano e dove i cibi provenienti dalle cucine del palazzo venivano preparati per essere serviti, e che veniva utilizzata per i pasti notturni, sono esposti, insieme alle pentole in argento che le hanno dato il nome, contenitori in ottone e rame. Una figura vestita con abiti d'epoca illustra come veniva utilizzata la cucina.

Consigli pratici per seguire le tracce della cucina di palazzo:

  • Il Palazzo di Topkapi è chiuso il martedì. Controllate il sito web ufficiale della Presidenza dei Palazzi Nazionali per informazioni aggiornate sugli orari di apertura, sui biglietti e sull'ingresso all'Harem.
  • Pianificate una sosta dedicata alle cucine, non solo un breve passaggio. Fermatevi prima sotto i portici per osservare le canne fumarole, poi entrate all'interno; in questo modo, si apprezza meglio la grandezza dell'edificio.
  • Mentre ammirate i contenitori nella Şerbethane, ricordatevi della lista delle bevande della helvahane: violetta, rosa, ninfea, fico, quince, ciliegia. Ogni contenitore esposto offre un indizio su come venivano servite queste bevande.
  • Dedicate qualche - Quando vedete piatti come "hünkar beğendi", "Çerkez tavuğu", melanzane in aglio e olio o "zerde" nei menu dei ristoranti tradizionali, ricordate le storie che si celano dietro questi nomi: sono piatti che hanno attraversato i confini tra la corte e la città.
  • Se vi trovate a Edirne, cercate lo "zirbace". Secondo gli studi di Kavak, questo piatto, tipico delle antiche corti e delle mense reali, è ancora presente nella cucina di Edirne oggi.

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