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Samsun Sofrası: Dalla pizza al "nokul".

Che arriviate a Samsun via mare o via terra, la prima cosa che percepite è il profumo del pane appena sfornato.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Samsun Sofrası: Dalla pizza al "nokul".

Quando si arriva a Samsun, che sia via mare o via terra, la prima cosa che si percepisce è un profumo di forno. La città si trova tra due grandi pianure, dove il fiume Kızılırmak e il fiume Yeşilırmak sfociano nel mare; da un lato si trovano Bafra, dall'altro Çarşamba e Terme. Queste pianure producono grano, riso, nocciole, noci e latte di bufala; le zone interne di Havza, Kavak, Ladik e Vezirköprü offrono invece piatti a base di carne di selvaggina, bulgur e pasta sfoglia. Attualmente, nel database dei marchi geografici dell'Istituto Turco dei Brevetti e dei Marchi, sono registrati diciotto prodotti a nome di Samsun, e più della metà di questi sono piatti, prodotti da forno o dolci. Questo testo utilizza questi documenti di registrazione e le pubblicazioni della Direzione Provinciale della Cultura e del Turismo di Samsun come una sorta di mappa gastronomica. Iniziamo con le tre varianti di "pide" (focaccia turca) di ciascun distretto, poi passiamo al "simit" (pane a forma di ciambella), quindi alla carne di selvaggina, al "keşkek" (piatto a base di grano e carne) e ai dolci senza sciroppo.

Quando si pensa a Samsun, il primo piatto che viene in mente è la "pide", ma le pubblicazioni della Direzione Provinciale della Cultura e del Turismo ricordano che non esiste una singola "pide di Samsun". Secondo i dati del Portale Culturale, le "pide" di Bafra, Çarşamba e Terme sono registrate separatamente come prodotti geografici, e ognuna ha caratteristiche uniche nella preparazione e nel sapore. La differenza principale tra le "pide" è riassunta in una sola frase nel documento di registrazione della "Pide di Çarşamba": la "pide" di Bafra è croccante, quella di Çarşamba è morbida e diffusa, mentre quella di Terme ha un sapore distintivo di cipolla. La "pide" di Bafra è di tipo chiuso, ovvero il ripieno è avvolto nell'impasto e cotto in forno. La "pide" di Terme, invece, è cotta aperta. La "Pide" di Bafra è la più antica di queste tre, con la domanda di registrazione presentata nel 2005 dalla Camera di Commercio e dell'Industria di Bafra, e la registrazione completata nel 2009. La "Pide" di Çarşamba è stata registrata nel 2018 a nome della Borsa Merci di Çarşamba, e il suo documento è dettagliato come un libro di ricette. Si utilizza farina gialla che è stata lasciata riposare per quaranta giorni dopo essere stata prodotta; la farina che è stata conservata per più di un anno non viene utilizzata perché diventa stantia. La ricetta tradizionale del lievito è anch'essa riportata nel documento: si inizia con farina integrale, acqua e qualche uvetta in un barattolo di vetro, si lascia lievitare per quattro giorni, e al quinto giorno diventa spugnosa e dal profumo acido. L'impasto viene lavorato molto delicatamente e con poca acqua, poi viene diviso in porzioni e lasciato riposare due volte. Il ripieno contiene carne mac Ecco la traduzione in italiano:

La pizza ripiena viene utilizzata esclusivamente con carne macinata, che viene aggiunta al ripieno di carne già rosolata. La pizza di Terme, a differenza di quella di Çarşamba, viene solitamente servita intera, senza essere tagliata a fette. Per chi desidera assaggiare le tre pizze nello stesso viaggio, il percorso è chiaro: a ovest, Bafra; a est, Çarşamba; e poco più avanti, Terme.

Il "simit" con miele.

La colazione a Samsun non si limita alla pizza. Il "Samsun Simidi" è stato registrato nel 2013 a nome della Camera di Commercio e Industria di Samsun, e il documento che lo contraddistingue dagli altri tipi di pane descrive chiaramente le sue caratteristiche: il lievito è utilizzato in quantità minima, il tempo di lievitazione è breve e l'impasto è semi-duro. L'impasto, modellato a forma di anello, viene immerso in acqua zuccherata con miele, che di solito è a base di uva, fichi, mele o pere. L'impasto inizialmente affonda sul fondo della pentola, poi risale in superficie e, dopo circa un minuto, viene rimosso con un colino. Successivamente, viene ricoperto abbondantemente di sesamo; secondo il documento, per ogni cento chili di farina, vengono utilizzati venti chili di sesamo. La cottura avviene in un forno tradizionale, riscaldato con legno di castagno o di pioppo, rivestito con mattoni refrattari, e richiede pochi minuti. Per questo motivo, il "Samsun simidi" ha un colore scuro, un sapore intenso di sesamo e una crosta croccante.

Il "kaz tiridi" e le serate tradizionali.

Il piatto invernale tipico della regione interna è il "kaz tiridi", uno stufato di oca. Il "Samsun Kaz Tiridi" è stato registrato nel 2013 su richiesta dell'Unione dei Comuni della Regione Interna di Samsun, con sede a Havza. Secondo il documento, il piatto è composto da carne di oca, riso bulgur e pasta sfoglia, la preparazione richiede da tre a tre ore e mezza ed è un elemento essenziale della cucina invernale. La preparazione inizia con l'allevamento delle oche. I pulcini vengono nutriti con una pappa a base di erba medica e uova, poi vengono portati al pascolo con orzo e grano; circa un mese prima del macello, vengono allevati in un'area ristretta. L'oca viene spiumata a mano, poiché questo metodo danneggia meno la pelle e impedisce all'olio di fuoriuscire. L'oca spiumata viene ricoperta di crusca, lavata, salata, appesa per far scolare l'acqua e infine condita con farina. La cottura avviene appesa a ganci sopra i fuochi delle cucine. L'oca viene appesa dal collo e cotta lentamente davanti a un fuoco alimentato con legna incrociata, girandola di tanto in tanto finché la pelle non diventa dorata e croccante. Il grasso che cola nella padella sottostante è esso stesso il "tiridi"; una delle note più interessanti del documento afferma che il nome del piatto deriva proprio da questo grasso, non dalla carne. Il riso bulgur, cot La tradizione viene mantenuta tra dicembre e marzo, durante la quale il tacchino viene spinto con un mattarello e girato per ore, accompagnato da conversazioni, giochi e scherzi. Secondo la pagina web, la stessa tradizione è ancora parzialmente praticata nei villaggi circostanti di Meşeli, Yağcı, Bayram, Yeniçelik e Çekalan. Un'altra notizia pubblicata dall'ufficio racconta che questo piatto è oggetto di una dolce competizione tra i diversi distretti, e che sia Havza che Vezirköprü rivendicano la sua preparazione. Il "tacchino nel pentolone" e il "keşkek di Çarşamba" sono due varianti di questo piatto.

Una volta arrivati nella valle, la tavola viene imbandita con il "keşkek" al pollo. Il "Keşkek di Çarşamba" è stato registrato nel 2023 a nome del Comune di Çarşamba. Secondo la documentazione, il piatto è preparato con carne di pollo, grano macinato proveniente da questo distretto, burro, brodo di pollo e sale. Il grano viene lavato la sera prima e bollito per una volta, lasciando poi che si gonfi durante la notte; il pollo viene precedentemente lessato e sfilacciato. La mattina successiva, tutti gli ingredienti vengono cotti insieme e poi schiacciati accuratamente con una paletta o un pestello di legno, un'operazione che nella regione viene chiamata "güdeleme". Una volta raggiunto una consistenza cremosa, sopra il "keşkek" viene versato del burro fuso. La documentazione registra anche l'aspetto sociale di questa tradizione: il "keşkek" viene preparato in modo collaborativo, e soprattutto durante i matrimoni, è consuetudine che gli sposi schiaccino il "keşkek" allo stesso ritmo e per un lungo periodo.

Dolci senza sciroppo, "nokul" e "kıvratma"

I dolci di Samsun non richiedono sciroppo. Il "Bafra Nokulu" è stato registrato a nome del Comune di Samsun come marchio di origine; la protezione è iniziata nel 2012 e la registrazione è stata completata nel 2017. La documentazione descrive il "nokul" come un dolce lievitato, simile al baklava, riempito con noci, uvetta sultanina e zucchero, e preparato senza sciroppo. Ciò che lo distingue dagli altri è l'impasto: non vengono utilizzati lievito in polvere o uova, e l'aceto aggiunto all'impasto conferisce al prodotto la sua consistenza croccante. Le sfoglie vengono stese sottilmente con il mattarello, condite con un mix di burro e olio, farcite con abbondante ripieno, arrotolate in modo da non essere né troppo strette né troppo larghe, e tagliate a pezzi. I rotoli, spennellati con un mix di zucchero, burro e tuorlo d'uovo, vengono cotti in forno fino a doratura. La documentazione descrive anche la presentazione: il "nokul" viene disposto in file all'interno di un cesto di vimini, chiamato "Bafra zembili", anch'esso con marchio di origine, e prodotto nella regione del Delta del fiume Kızılırmak, utilizzando l'erba "kındıra". Nella ricetta pubblicata sulla pagina web dell'Ufficio per Il riso di Bafra è stato registrato nel 2026 a nome della prefettura di Bafra; secondo il documento, il riso viene coltivato lungo un tratto di circa trenta chilometri lungo entrambe le sponde del fiume Kızılırmak, a partire dal punto in cui il fiume sfocia nel mare, e la pianura di Bafra presenta i valori più elevati della regione del Mar Nero in termini di ore di sole. La "Kaymak" di Bafra, invece, è riempita con la panna ottenuta dal latte delle bufale presenti nella delta. Secondo il documento di registrazione, il latte di bufala ha un alto contenuto di grassi e, di conseguenza, anche la panna è ricca di grassi. All'estremità orientale si trova il miele di castagne di Salıpazarı; questo miele, l'unica denominazione di origine della regione, è noto per il suo colore marrone scuro, il profumo intenso e il leggero sapore amaro, e contiene almeno il settantadue percento di polline di castagne. Anche i "mantı" di Yakakent, situata sulla costa occidentale, sono registrati; secondo il documento, questi ravioli sono piegati a forma di "muska" e serviti con noci tritate.

La tavola dei migranti

Nell'inventario intitolato "Piatti di Samsun" realizzato dalla Direzione Provinciale della Cultura e del Turismo, sono stati identificati circa duecento e venti piatti tipici della regione. Secondo quanto riportato dalla Direzione, l'elenco include piatti come "keşkek", "nokul", "haluçka", involtini di fagioli, sottaceti di fagioli, "katık sündürmesi", "büryan", aringhe cotte in carta, "karmaç", "kıvratma", "kocakarı gerdanı" e "paluze". Lo stesso comunicato sottolinea che la città riceve migranti dal Caucaso e dai Balcani da circa centocinquanta anni, e che le cucine balcanica, caucasica e del Mar Nero convivono quindi a Samsun. La vera fonte di questa varietà culinaria è proprio questa.

Come approcciarsi alla tavola di Samsun

Il modo migliore per gustare la "pide" è farlo nel comune in cui si trova; dato che Bafra, Çarşamba e Terme sono distanti tra loro, un buon modo per assaggiarle tutte è fare un viaggio lungo la costa, dedicando un giorno a ciascuna. Acquistate il "simit" al mattino, appena sfornato; il sapore della crosta dolce si percepisce meglio in quel momento. Il "kaz tiridi" è un piatto invernale, e il documento di registrazione lo associa ai mesi freddi; se visitate le zone interne tra dicembre e marzo, avrete maggiori possibilità di trovarlo nel menu. I "nokul" e i "kıvratma" non contengono zucchero, quindi sono perfetti da portare con sé durante il viaggio e sono i souvenir più pratici da riportare a casa. Quando acquistate un prodotto, assicuratevi che presenti il marchio di denominazione di origine; i documenti di registrazione specificano come utilizzare questo marchio. Per le date degli eventi e dei festival più recenti, vi consigliamo di visitare il sito web della Direzione Provinciale della Cultura e del Turismo di Samsun. Fonti:

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