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Sakarya Sofrası: Dalle polpette di Islama al dolce di zucca.

Per chi arriva a Sakarya da Istanbul, la prima tappa è spesso una tavola imbandita. La regione si trova nel punto in cui le pianure fertili, alimentate dai sedimenti trasportati dal fiume Sakarya, si incontrano con le aree montane ricoperte di foreste e con la costa del Mar Nero.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
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Sakarya Sofrası: Dalle polpette di Islama al dolce di zucca.

Per chi arriva a Sakarya da Istanbul, la prima tappa è spesso una tavola imbandita. La provincia si trova nel punto in cui le pianure fertili, nutrite dai sedimenti trasportati dal fiume Sakarya, si incontrano con le zone montane ricoperte di foreste e con la costa del Mar Nero. La piattaforma di promozione del Ministero del Turismo, GoTürkiye, descrive la cucina di Sakarya come basata su cereali, verdure, carne locale, erbe aromatiche, yogurt e bulgur, e considera la zucca come il prodotto simbolo di questa cucina. La vera ricchezza di questa tavola, tuttavia, risiede nei sapori portati dalle migrazioni. Le tradizioni delle polpette provenienti dai Balcani, le ricette di pollo e formaggio provenienti dal Caucaso e i piatti tradizionali dei matrimoni dell'Anatolia si incontrano a questo tavolo. A partire da ottobre 2026, l'elenco dei marchi geografici dell'Istituto Turco dei Brevetti e dei Marchi include venti prodotti registrati a nome della provincia di Sakarya. In questo articolo, partendo da questo elenco e dalle pagine dedicate alla gastronomia dell'Ufficio Cultura e Turismo della provincia, esploriamo la tavola di Sakarya, dai piatti salati a quelli dolci. Non menzioneremo nomi di attività commerciali. Secondo i documenti di registrazione, il luogo che vende un prodotto con indicazione geografica deve esporre chiaramente il suo simbolo sul prodotto stesso o all'interno dell'attività; il modo più semplice per capire se il sapore che cercate è prodotto secondo la ricetta registrata è cercare quel simbolo.

*Islama köfte (polpette in salsa)*

Il piatto più famoso di Sakarya a livello nazionale sono le "Islama köfte". L'Ufficio Cultura e Turismo della provincia afferma che si ritiene che questo piatto sia arrivato nella regione all'inizio del XX secolo con le migrazioni dai Balcani. Ciò che distingue queste polpette è tanto la polpetta stessa quanto il pane che la accompagna. L'"Adapazarı Islama Köftesi" è registrato come marchio geografico con il numero 167 a nome della Camera di Commercio e dell'Industria di Sakarya. La domanda di registrazione è stata presentata il 26 ottobre 2009 e la registrazione è stata completata l'8 gennaio 2013. Sebbene alcune fonti enciclopediche riportino un anno diverso, il documento ufficiale riporta queste date. Il certificato di registrazione descrive dettagliatamente la ricetta. Le costole e le ossa del ginocchio di manzo vengono spezzate e, insieme a due cipolle grandi, vengono bollite in una pentola a fuoco lento per circa dodici ore, quindi vengono filtrate. A questo brodo vengono aggiunti peperoncino in polvere, olio e sale. Fette di pane nero lievitato, raffermo, vengono immerse in questa salsa e leggermente grigliate. Il macinato è una miscela equa di costine di manzo e carne di braccio; vengono aggiunti cipolla grattugiata, cumino, pepe nero, peperoncino in polvere e pangrattato raffermo, e il tutto viene lasciato riposare per almeno un'ora. Il combustibile preferito per la griglia è il carbone di legna. Sul piatto vengono prima disposte due fette di pane imbevute, poi dieci polpette, e infine, sopra, vengono aggiunte fette di pomodoro e peperonc Il documento di registrazione lo definisce come un piatto preparato e servito in occasioni speciali come matrimoni, cerimonie di iniziazione e festività. Anche l'Ufficio Provinciale per la Cultura e il Turismo sottolinea che il keşkek è un piatto che richiede abilità culinarie e che viene preparato per ospiti importanti. Il dartı è un grasso derivato dal latte. Il latte viene lasciato riposare per diverse ore senza essere bollito, lo strato di grasso che si forma in superficie viene rimosso e accumulato in una pentola, quindi riscaldato a fuoco basso fino a quando non diventa rosso. Quando si formano piccole bolle sulla superficie, viene tolto dal fuoco e lasciato raffreddare; la parte grassa rimane in superficie, mentre il sedimento si deposita sul fondo. Per il keşkek, il grano utilizzato per l'aşure viene sbucciato e lasciato in ammollo per una notte. Il giorno successivo, un intero pollo viene bollito e il grano viene cotto nel brodo di pollo. La carne di pollo sfilacciata viene aggiunta al grano e il tutto viene mescolato e schiacciato con un cucchiaio di legno. Poco prima di servire, il dartı, riscaldato nel burro con paprika e pepe nero, viene versato sul keşkek. L'eredità caucasica, il pollo cherkesso, il formaggio abcaso e l'acıkası.

Una parte della tavola di Sakarya è rappresentata dalla cucina delle comunità migrate dal Caucaso. L'Ufficio Provinciale per la Cultura e il Turismo descrive il pollo cherkesso come uno dei piatti più importanti preparati da queste comunità in occasioni speciali, quando arrivano ospiti importanti e durante i matrimoni. Il pollo, bollito e sfilacciato, viene ricoperto da una salsa densa preparata con noci, pane raffermo, aglio e brodo di pollo, e poi condito con olio all'olio di peperoncino. Il formaggio abcaso di Sakarya ha ricevuto il marchio di origine nel 2021 con il numero 746. Il documento lo descrive come un formaggio stagionato, di consistenza fibrosa, di colore giallo ambrato e spesso intrecciato, con caratteristiche intermedie tra il formaggio kaşar e il formaggio dil. Grazie alla sua consistenza fibrosa, si allunga in acqua calda; si afferma anche che viene utilizzato in ricette locali simili al mıhlama, dove viene fuso. L'acıkası di Sakarya è una salsa registrata nel 2024 con il numero 1544. I peperoni, bolliti e privati della buccia, vengono trasformati in purea e conditi con sale marino, aglio, semi di coriandolo, timo e basilico; viene aggiunta anche noce tritata, utilizzata come condimento per la colazione. Il documento indica che tradizionalmente i peperoni vengono schiacciati tra due pietre, chiamate "ahaka" quella inferiore e "apıhnıga" quella superiore. Questa pasta rossa, spalmata sul pane a colazione, è il colore più familiare sulla tavola mattutina della provincia. La zucca, la dolcezza di Adapazarı.

Come afferma GoTürkiye, quando si parla di dolci a Sakarya, la prima cosa che viene in mente è la zucca. Anche la materia prima del dolce è registrata. La zucca di castagno bianca di Adapazarı ha ricevuto la denominazione di origine nel 20 Ecco la traduzione in italiano:

Si utilizza un terzo dello zucchero previsto, che viene spolverato sulle fette di zucca, e la zucca viene lasciata riposare per circa un giorno. Successivamente, si aggiunge l'acqua e si cuoce, versando il restante zucchero a intervalli. La cottura non deve superare mezz'ora, altrimenti la zucca si sfalda. Il documento indica inoltre che l'aggiunta di due o tre chiodi di garofano durante la cottura ne esalta il sapore e che il dolce può essere, se desiderato, cotto brevemente in forno. Viene servito irrorato con tahini, panna o noci. GoTürkiye menziona anche un altro dolce a base di zucca: un sottile impasto viene steso e farcito con zucca grattugiata e noci, poi viene arrotolato e ricoperto con uno sciroppo tiepido e denso. Altri dolci: Üre Tatlısı, Uğut e köpük helvası.

Esistono anche dolci tipici della regione, anche se meno conosciuti. Il Sakarya Üre Tatlısı è stato registrato nel 2023 con il numero 1472. Questo dolce, dalla consistenza simile a una crema, viene preparato con latte vaccino, orzo macinato in un mulino a pietra e zucchero, e viene poi raffreddato. Prima di essere servito, viene irrorato con sciroppo di barbabietola. Il nome del dolce deriva dal fatto che una piccola quantità di orzo, una volta cotta, aumenta notevolmente di volume, quindi viene chiamato "Üre Tatlısı", che significa "dolce che si moltiplica". Il dolce di Taraklı, invece, richiede molta pazienza. Il Taraklı Uğut Tatlısı è stato registrato nel 2021 con il numero 809; in alcune fonti viene chiamato anche "uhut" o "uğud". Il grano viene fatto germogliare ogni giorno in un luogo buio, quindi i germogli vengono macinati in un mortaio di pietra, si rimuove l'acqua e si cuoce fino a ottenere una consistenza densa, aggiungendo farina. Non vengono aggiunti zucchero, additivi o aromi; la dolcezza deriva dal grano germogliato, e il prodotto finale, di consistenza simile alla marmellata e di colore marrone scuro, viene confezionato in barattoli. Le fonti forniscono informazioni diverse sulla durata della germogliazione: il documento di registrazione indica in media cinque o sei giorni, mentre il Ministero della Cultura e del Turismo locale afferma che l'intero processo dura circa quindici giorni. Il documento sottolinea che l'uğud viene preparato in modo collaborativo durante le feste di Hıdırellez, i matrimoni e le festività, e che quindi rappresenta l'unità e la solidarietà. Un altro dolce tipico della stessa regione è il köpük helvası: viene preparato mescolando radice di çöğen, uova, zucchero e glucosio, e poi viene arricchito con tahini. Infine, parliamo delle pere di Geyve e della crema di noci di Pamukova.

Quando si parla di frutta di Sakarya, le pere di Geyve spiccano. Le pere di Geyve hanno ottenuto la denominazione di origine nel 2020 con il numero 500. Secondo il documento, le pere vengono coltivate nella A una densa sciroppo di zucchero vengono aggiunte quantità uguali di semola e noci tritate. La preparazione viene cotta, preferibilmente in una pentola di rame, mescolando con un cucchiaio di legno, quindi pressata in una teglia e raffreddata, per poi essere tagliata a fette come il baklava. L'elenco include anche prodotti come le noci di Sapanca, i meloni di Pamukova, i carciofi di Taraklı, le datteri essiccate di Kocaali e la marmellata di "cennet hurması" di Karapürçek; ogni distretto della provincia contribuisce con le proprie specialità. La tavola viene preparata in base alla stagione.

Alcune di queste prelibatezze sono disponibili tutto l'anno, mentre altre si gustano solo in stagione. Le polpette e il "keşkek" si preparano in ogni stagione, ma il momento migliore per gustare il dolce di zucca e le prugne è l'autunno. La raccolta delle prugne di Geyve inizia a ottobre, quindi ottobre e novembre sono i mesi ideali per visitare i giardini tra Geyve e Alifuatpaşa e assaggiare la frutta appena raccolta. I formaggi della cucina caucasica e altre specialità per la colazione sono più facilmente reperibili. Dolci più elaborati come l'helva di "uğut" e l'helva spumosa vengono preparati più spesso in occasioni speciali; è possibile trovarli in barattoli o confezioni quando si visita Taraklı. Quando si acquista un prodotto con marchio di qualità, è importante cercare sia il nome del prodotto che il simbolo di indicazione geografica, in quanto sono la garanzia che il prodotto sia stato realizzato secondo le specifiche. Poiché i prezzi e la disponibilità stagionale cambiano frequentemente, consigliamo di consultare i bollettini aggiornati dei mercati dei produttori locali prima di partire. Fonti:

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