Vai al contenuto principale
Radar Türkiye
Scopri gli eventi nell'app
Apri
Radar Türkiye

Dalla halva di formaggio al dolce di Hayrabolu.

La cucina di Tekirdağ, per molti lettori, evoca immediatamente immagini di piatti a base di carne. Tuttavia, il lato dolce di questa regione è altrettanto distintivo e, sorprendentemente, il suo ingrediente principale è il formaggio.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ancora nessuna valutazione

Accedi per mettere mi piace e valutare

Dalla halva di formaggio al dolce di Hayrabolu.

La cucina di Tekirdağ evoca spesso nella mente dei lettori immagini di piatti a base di carne. Tuttavia, il lato dolce di questa regione è altrettanto distintivo e, sorprendentemente, il suo ingrediente principale è il formaggio. Due dolci preparati con formaggio fresco non salato, il "Tekirdağ peynir helvası" e il "Hayrabolu tatlısı", sono oggi registrati separatamente presso l'Ufficio Turco dei Brevetti e dei Marchi come prodotti distinti. Uno viene preparato mescolando in padella fino a ottenere una consistenza filamentosa, mentre l'altro viene cotto al forno e immerso in uno sciroppo. Questo articolo descrive entrambi i dolci attraverso i loro documenti di registrazione, la pagina dedicata alla cucina locale dell'Ufficio Culturale e del Turismo della provincia di Tekirdağ e le ricette tradizionali presenti sul Portale Culturale, aggiungendo anche un terzo tipo di "helva" registrato.

L'Ufficio Culturale e del Turismo afferma che circa il 70% dell'ingrediente principale del "Tekirdağ peynir helvası" è formaggio fresco non salato. Un dolce simile viene preparato in molte regioni dell'Anatolia con il nome di "höşmerim". Secondo l'ufficio, ci sono due differenze che rendono il prodotto di Tekirdağ unico. La prima è l'uso di farina al posto del semolino nella preparazione del dolce. La seconda è la caratteristica struttura filamentosa che lo contraddistingue. Questa consistenza, che si separa in filamenti simili a quelli di un filo quando viene tagliata con un cucchiaio, è un segno distintivo del dolce.

**La ricetta registrata**

Il "Tekirdağ peynir helvası" è stato registrato con il numero 525 e con l'indicazione geografica del 9 settembre 2020. La domanda di registrazione è stata presentata il 5 febbraio 2016 dalla Camera di Commercio e dell'Industria di Tekirdağ, e l'area geografica di riferimento è l'intera provincia di Tekirdağ. Il documento fornisce dettagli precisi sulle proporzioni degli ingredienti. Circa la metà del composto è formaggio fresco non salato, circa un terzo è zucchero bianco, e il resto è farina di grano e una piccola quantità di olio di girasole. Per il colore, si utilizzano tuorli d'uovo o carotene. Secondo il documento, il dolce deve essere di un giallo brillante, omogeneo e con una consistenza filamentosa; non deve essere appiccicoso o cristallizzato. Nella produzione non vengono utilizzati additivi conservanti.

**La preparazione del formaggio**

La qualità del dolce dipende dal formaggio, motivo per cui anche la sua preparazione è descritta nel documento. Il latte proviene da mucche allevate a Tekirdağ e viene riscaldato tra i 36 e i 40 gradi Celsius. Successivamente, viene versato in un recipiente rivestito con un panno di lino e lasciato fermentare. Il lievito viene mescolato con una quantità specifica di acqua e distribuito uniformemente nel latte. Si attende quindi che il latte coaguli. Il documento indica che questo periodo di attesa dura tra i 13 e i 30 minuti. Si determina se il coagulo è pronto per essere tagliato immergendo una lama di acciaio inossidabile; se la lama non La cottura, se prolungata eccessivamente, non permette la formazione della struttura fibrosa; se troppo breve, il formaggio non si amalgama con la farina e il dolce diventa opaco e rilascia liquido. Infine, si aggiunge lo zucchero e si mescola fino a quando non si scioglie completamente. Il dolce viene raffreddato fino a raggiungere una temperatura vicina a quella ambiente e viene poi versato in contenitori. Chi controlla?

La registrazione di entrambi i dolci descrive le regole da seguire. Nel caso del formaggio dolce, il controllo è coordinato dalla Camera di Commercio e Industria di Tekirdağ, che istituisce un comitato composto da tre esperti provenienti dalla Camera stessa, dal Dipartimento di Ingegneria Alimentare della Facoltà di Agraria dell'Università Namık Kemal e dalla Direzione Provinciale dell'Agricoltura e delle Foreste. Il comitato verifica l'origine del latte, controllando le fatture per accertare se proviene da mucche allevate a Tekirdağ, verifica le quantità degli ingredienti, il colore (che deve essere giallo brillante) e la struttura fibrosa, nonché le condizioni di conservazione e trasporto. Per il dolce di Hayrabolu, il controllo è coordinato dal Comune di Hayrabolu. Il comitato è composto da un esperto proveniente dal Comune, dalla Direzione Provinciale dell'Agricoltura e delle Foreste, dalla Direzione Provinciale della Cultura e del Turismo e dalla Camera di Commercio del distretto. I controlli vengono effettuati regolarmente una volta all'anno, e in caso di reclami, possono essere eseguiti in qualsiasi momento. Pentola di rame e cucchiaio di legno.

La Direzione Provinciale della Cultura e del Turismo e il Portale Culturale descrivono anche la preparazione tradizionale del dolce in casa. In questo metodo, il formaggio fresco viene fuso in una pentola di rame, a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno o con un mattarello di legno. Quando il formaggio raggiunge una consistenza simile al latte, si inizia ad aggiungere gradualmente la farina, senza mai smettere di mescolare. Il Portale Culturale basa questa ricetta su un articolo presentato a un convegno all'Università Namık Kemal e nota che, per un chilogrammo di formaggio, si possono utilizzare circa 200 grammi di farina e 300 grammi di zucchero. La stessa pagina indica anche che, prima di aggiungere la farina, si può aggiungere il tuorlo d'uovo. Il dolce viene versato in una teglia e servito caldo o freddo. Dal "Kadı Göbeği" al dolce di Hayrabolu.

Il secondo dolce a base di formaggio della provincia proviene dal distretto di Hayrabolu. Secondo il certificato di registrazione, il dolce è stato prodotto per la prima volta a Hayrabolu nel 1972 e inizialmente era conosciuto come "Kadı Göbeği" dolce. Con il tempo, ha assunto il nome del distretto; nella parlata della Tracia, viene chiamato anche "Hayrabol", e, dato che contiene formaggio, viene chiamato anche "formaggio dolce". La Direzione Provinciale della Cultura e del Turismo afferma che il dolce è stato rapidamente conosciuto in tutta la Turchia, ma è stato prodotto in quantità limitate per molti anni a causa della sua breve durata di conservazione. Secondo la Direzione, negli ultimi anni, grazie a nuovi metodi di produzione e confezionamento, il dolce è diventato disponibile durante tutto I dolci vengono cotti rapidamente in un forno molto caldo e poi raffreddati a temperatura ambiente. Successivamente, vengono immersi in uno sciroppo preparato con zucchero, acqua e succo di limone. Nella ricetta registrata, lo zucchero e l'acqua sono presenti in quantità uguali, mentre il succo di limone è solo un cucchiaio. Durante la cottura nello sciroppo, i dolci vengono girati di tanto in tanto per assicurarsi che ogni lato sia ben imbevuto. La ricetta casalinga presente sul Portale Culturale segue lo stesso procedimento, ma utilizza quantità uguali di semolino e farina, e cuoce il dolce a una temperatura più bassa per un periodo più lungo. La parte superiore del dolce può essere guarnita con noci tritate, nocciole, tahini (pasta di sesamo) e panna montata.

Secondo il documento, il dessert di Hayrabolu può essere guarnito, a piacere, con noci tritate, nocciole, tahini e panna. Nella foto sulla copertina di questo articolo, si vede un dessert di Hayrabolu ricoperto di tahini e guarnito con nocciole tritate. Il dessert è disponibile in due forme. Quello imbevuto di sciroppo deve essere conservato in frigorifero e consumato entro dieci giorni. La versione essiccata, confezionata e conservata in forno, ha una durata fino a otto mesi ed è l'opzione più comoda da portare a casa. Per gustare il dessert essiccato a casa, è sufficiente immergerlo nello sciroppo. Il "helva" al formaggio, invece, è un prodotto fresco; secondo la registrazione, deve essere conservato in frigorifero, mantenendo la catena del freddo, e ha una data di scadenza di trenta giorni dalla produzione. Aggiungiamo un terzo tipo di "helva" alla lista.

I dolci registrati di Tekirdağ non si limitano a questi due. Il "Tekirdağ Bulama", registrato il 24 dicembre 2024 con il numero 1678 grazie alla richiesta del Comune di Süleymanpaşa, è anch'esso presente nel documento come un tipo di "helva". Il "Bulama" non è fatto con formaggio, ma con succo d'uva o melassa, ed è anche chiamato "melassa densa". L'acqua ottenuta dalla bollitura delle radici dell'erba "çöven" è ciò che conferisce alla melassa la consistenza densa e il colore chiaro. Tradizionalmente, si utilizza l'uva Yapıncak, e quando viene preparato con questo tipo di uva, non è necessario aggiungere zucchero. Il Ministero della Cultura e del Turismo definisce il "bulama" come un dessert cremoso, di colore crema, e indica che la sua preparazione richiede tre giorni. Come assaggiarlo?

Il momento migliore per assaggiare il "helva" al formaggio è il giorno in cui viene preparato, perché la sua consistenza fibrosa è più evidente quando è fresco. Se lo assaggiate caldo, noterete una consistenza morbida e filante, mentre se lo assaggiate freddo, la consistenza sarà più compatta; entrambe le forme sono tradizionali. Per provare il dessert di Hayrabolu, potete ordinarlo con tahini o con panna montata, in modo da scoprire le diverse varianti previste dalla registrazione. Quando acquistate il prodotto, controllate il marchio di origine sulla confezione o nel negozio; Fonti:

Commenti

0/1000

Scrivi il primo commento