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La storia di Ordu Sofrası e delle noci.

A Ordu, la tavola è il modo più semplice per conoscere la geografia della città.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
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La storia di Ordu Sofrası e delle noci.

La cucina di Ordu è il modo più semplice per conoscere la geografia di questa città. Da un lato, la costa dove attraccano le barche dei pescatori, subito dietro pendii ripidi ricoperti di piantagioni di nocciole, e ancora più indietro, le alture dove durante l'estate pascolano i greggi. Il libro "Cultura culinaria di Ordu", pubblicato dalla Direzione Provinciale della Cultura e del Turismo, descrive la cucina locale attraverso queste tre componenti: la pesca, la coltivazione di nocciole e mais, l'apicoltura e la pastorizia. Questo articolo racconta alcuni dei piatti più famosi della cucina di Ordu, le erbe e i cereali che li nutrono, e poi la storia della nocciola, che ha plasmato l'economia e il paesaggio della regione. Infine, offre alcuni suggerimenti su come approcciarsi a questa cucina per chi visita la città. La costa e le alture rappresentano due cucine distinte.

Secondo il libro della Direzione, l'alimentazione all'interno della provincia si distingue nettamente tra la zona costiera e le altitudini. Nella zona costiera, caratterizzata da precipitazioni e clima mite, la cucina è prevalentemente a base di verdure e pesce; Perşembe, Gülyalı, Fatsa e Ünye sono famose per i loro pesci, le polpette e il pane. Man mano che si sale di altitudine, la neve rimane a terra più a lungo, il clima si fa più rigido e inizia la cultura della pastorizia. Nelle zone di Mesudiye, Kabadüz, Kumru, Gölköy, Korgan, Gürgentepe, Aybastı, Kabataş e Akkuş, l'allevamento è da tempo la principale fonte di sostentamento. Per questo motivo, in queste zone, i piatti a base di carne e pasta, il mais, le patate e il grano sono più comuni. Il libro sottolinea anche che nella zona costiera si consuma più carne bovina, mentre nelle alture si preferisce la carne ovina. La stessa fonte evidenzia come la cucina di Ordu si sia arricchita grazie alle migrazioni, in particolare con l'influenza della cucina georgiana; il "zetiyani", un piatto di pollo con noci e zafferano, e il "gürcü kavurması" (spezzatino georgiano) sono due esempi. La barbabietola, la foglia verde della tavola.

A Ordu, quando si parla di barbabietola, si intende la "kara lahana" (cavolo nero) e non la barbabietola da zucchero. Questa foglia è l'ingrediente principale sia della zuppa più famosa che di innumerevoli ripieni. L'Istituto Turco dei Brevetti e dei Marchi ha registrato questo piatto come marchio geografico il 16 agosto 2023, con il nome di "Zuppa di barbabietola di Ordu" o "Zuppa di cavolo nero di Ordu"; secondo il certificato di registrazione, entrambi i nomi possono essere utilizzati, poiché nella regione il cavolo nero è comunemente chiamato "barbabietola". Secondo la registrazione, gli ingredienti essenziali della zuppa sono il cavolo nero, le cipolle, l'acqua, la farina di mais, i fagioli e il mais lessato. Carote, patate, aglio, bulgur, farina di mais e riso possono essere aggiunti, uno o due, a piacere. Il Ecco la traduzione in italiano:

Le sarmali (involtini) preparati con farina di mais vengono cotti fino a raggiungere una consistenza cremosa e vengono serviti freddi; mentre le zuppe a base di mais vengono accompagnate da yogurt all'aglio. Anche le sarmali di cavolo nero condite con olio d'oliva sono tra i prodotti locali di Ordu.

Il mais a un posto speciale nella cucina locale. Il pane di mais viene cotto in forno, mentre il "bilek ekmeği" viene preparato con un metodo più antico: foglie di alloro vengono disposte su una pietra calda, poi si versa l'impasto, si copre con una piastra rovesciata e si cuoce con braci. Per la polenta di mais, la farina viene aggiunta gradualmente all'acqua bollente, poi si aggiungono burro e formaggio o ricotta. La zuppa di mais bianco viene preparata con mais e fagioli secchi, lasciati in ammollo per una notte, e viene servita con yogurt, olio e peperoncino. Anche la farina utilizzata per infarinare il pesce (merluzzo e aringhe) viene prodotta con farina di mais.

Il pesce e la costa:
Il libro descrive "Perşembe" come una delle rare coste della regione del Mar Nero con caratteristiche di porto naturale, e racconta che il merluzzo, pescato con canne e reti lungo queste coste, è un pesce molto ricercato. Il merluzzo viene preparato in padella o al vapore. L'aringa, protagonista dell'inverno, viene servita in padella, come polpetta o al forno. La più elaborata è l'aringa ripiena: le aringhe, private delle spine, vengono disposte su una teglia, ricoperte con riso saltato con pistacchi, uvetta e cipolla, poi ricoperte di nuovo con aringhe e cotte in forno. Anche l'aringa ripiena è un prodotto locale di Ordu.

Le erbe selvatiche:
Forse l'aspetto più caratteristico della cucina di Ordu sono le erbe selvatiche che crescono spontaneamente nei giardini e nei campi. Il libro descrive la "sakarca" come una pianta con un bulbo piccolo e foglie verdi appuntite, che cresce spontaneamente in primavera e in autunno. Viene bollita e utilizzata per preparare "mıhlama" con uova o "kaygana" con farina di mais. La "galdirik" è una pianta con gambi verdi e foglie, che cresce in primavera ed estate, e solo il gambo viene consumato. Il "melocan", noto anche come "diken ucu", viene bollito e saltato in padella con cipolle. La "Ordu Sakarca Mıhlaması", l'"Ordu Melocan Kavurması" e l'"Ordu Galdirik Kavurması" sono prodotti registrati, secondo quanto riportato da TRT Haber. Esistono anche delle verdure sott'olio. I fagioli, il cavolo e i cetrioli, preparati come verdure sott'olio per l'inverno, vengono privati del sale e saltati in padella con cipolle. Anche le "tafla", note come "karayemiş", vengono preparate allo stesso modo. Questi piatti sono un modo pratico per conservare la ricchezza del giardino durante l'inverno.

La storia delle noci:
Ov Ecco la traduzione in italiano:

La stessa notizia riporta che il primo documento scritto che testimonia la noce come merce commerciale risale al 1403: un ambasciatore inviato dal re di Spagna a Timur scrisse nel suo resoconto di aver viaggiato da Trabzon a Istanbul su una nave carica di noci. Anche nella storia istituzionale della produzione di noci nella regione di Ordu, ci sono date importanti. La cooperativa agricola per la vendita di noci di Ordu fu fondata il 14 giugno 1938 e, poche settimane dopo, si unì ad altre cooperative di Giresun, Bulancak, Keşap e Trabzon per formare l'Unione delle Cooperative Agricole per la Vendita di Noci. Oggi, Ordu è il centro di questa produzione. Secondo un funzionario della Federazione Turca delle Camere di Agricoltura, citato dal giornale Cumhuriyet, la provincia produce circa un terzo della produzione totale di noci in Turchia. Il direttore provinciale dell'Agricoltura e delle Foreste ha inoltre dichiarato nella stessa notizia che l'87% delle aree agricole di Ordu è dedicato alla coltivazione delle noci. La raccolta inizia ad agosto, prima nelle zone costiere. L'agenzia Anadolu riporta che la popolazione locale chiama questo mese "mese della noce" e descrive come, soprattutto le donne, si recano nei giardini all'alba con i loro cesti e raccolgono le noci fino alla sera. La varietà di noci "çakıldak", tipica di Gürgentepe, è anch'essa tra quelle con marchio di origine geografica. Il Museo della Noce, inaugurato nel 2020 in un'antica residenza a tre piani nel quartiere di Selimiye ad Altınordu, racconta questa storia dalla A alla Z. Secondo le notizie, il museo espone tutte le fasi, dalla piantagione alla raccolta, dalla lavorazione al trasporto delle noci. Prima di visitarlo, verificate le condizioni di accesso aggiornate consultando fonti ufficiali.

**Dolci con noci**

Le noci sono particolarmente presenti nella cucina di Ordu, soprattutto nei dolci. Nel "burma" di noci, un tipo di dolce arrotolato, vengono sparse noci tritate su una pasta sottile, simile a una sfoglia. La pasta viene avvolta su un mattarello e stretta con entrambe le mani per formare un rotolo, che viene poi cotto in forno e ricoperto con uno sciroppo caldo. L'"Ordu Fındıklı Burma Tatlısı" è anch'esso un prodotto registrato. Nella "baklava" casalinga, vengono sparse noci tostate tra gli strati di pasta. Nel "borek" di noci e miele, vengono utilizzate sfoglie essiccate al sole, che vengono inumidite e farcite con noci, per poi essere fritte in padella e ricoperte di miele. Anche il "papa", una sorta di budino a base di succo d'uva nera, viene decorato con noci tritate. Anche il "helva" alle noci, tipico di Perşembe, e il "helva" di Kabataş sono tra i dolci con marchio di origine geografica della provincia.

**Come vivere la cucina di Ordu**

Visitate la regione in base alla stagione. Il "karalahana" (cavolo nero) è il piatto principale dell'autunno e dell'inverno, mentre le aringhe Fonti:

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