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Cucina e tradizione culinaria.

Situata a nord di Bolu, tra colline ricoperte di foreste, Mengen è una piccola città che in Turchia è diventata quasi sinonimo di una specifica professione, una delle poche località in cui questo è il caso.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Cucina e tradizione culinaria.

Nel nord di Bolu, tra le colline ricoperte di foreste, si trova Mengen, un piccolo distretto che in Turchia è quasi sinonimo di una vera e propria professione. Il Dipartimento di Cultura e Turismo della provincia di Bolu, descrivendo la cultura culinaria della regione, inizia parlando degli chef e sottolinea come la fama degli esperti provenienti da Mengen si sia estesa fino all'estero. Questo articolo racconta l'origine di questa fama, come gli storici abbiano cercato di ricostruire questa storia, quali scuole continuano a tramandare questa arte oggi e cosa aspettarsi a tavola a Mengen. Infine, offre alcuni suggerimenti pratici per chi intende visitare il distretto.

**Dietro una fama leggendaria**

Secondo la storia ampiamente raccontata a Mengen e a Bolu, gli chef di Bolu entrarono nella cucina del palazzo ottomano subito dopo la conquista di Istanbul, durante il regno di Fatih Sultan Mehmed, grazie a un funzionario di Bolu. Lo storico Arif Bilgin, dell'Università di Sakarya, ha cercato di ricostruire questa storia in un articolo pubblicato sulla rivista "Kadim" nel 2021. Secondo Bilgin, la fonte di questa storia è un libro locale pubblicato nel 1996, che però non cita alcuna fonte per questa informazione. Lo storico ha quindi esaminato i registri delle paghe dei dipendenti della cucina del Palazzo Topkapi, dal XVI al XIX secolo. Il quadro che ne è emerso è molto diverso dalla storia raccontata. Fino alla metà del XVII secolo, il personale delle cucine del palazzo era quasi interamente composto da giovani reclutati, il che significa che gli chef erano in gran parte di origine rumena. A partire dalla metà del XVII secolo, quando il sistema dei reclutamenti diminuì, iniziarono ad arrivare nelle cucine persone provenienti dall'Anatolia. All'inizio del XIX secolo, la maggior parte dei dipendenti della cucina era originaria di Nevşehir, e secondo le liste esaminate da Bilgin, tra il 1814 e il 1826 non c'era nemmeno un solo chef di Bolu nelle cucine. Il cambiamento è avvenuto a partire dal 1826, con una nuova regolamentazione. Secondo l'articolo, a partire da quella data, gli chef provenienti da Mengen, dal centro di Bolu, da Dörtdivan e da Seben (con il suo vecchio nome di Çarşamba) si concentrarono nelle cucine del palazzo. Bilgin attribuisce questa situazione alla fama che gli chef di Bolu avevano acquisito fino a quel momento, grazie alla loro attività culinaria negli ambienti più esclusivi di Istanbul. In altre parole, la fama di Mengen si basa su una vera e propria maestria, accumulata nel corso dei secoli, e non su una semplice leggenda. L'articolo di Fulya Akman, dell'Università Hacı Bayram Veli di Ankara, pubblicato nel 2022, evidenzia questa continuità con un altro documento. Secondo Akman, un registro della provincia di Bolu datato 1341 dell'era rumina, descrive la popolazione di Mengen come "dedita e famosa per la cucina", ovvero un popolo che si dedica alla cucina e che è conosciuto per questo. Lo stesso articolo riporta una seconda versione della storia, secondo cui fu il sultano Ahmed I a portare per primo gli chef di Mengen al palazzo. Indipendentemente dalla versione della storia che si adotta, i documenti concordano sul fatto che Mengen è associata alla cucina Come afferma lo storico, questa gerarchia di tre livelli corrisponde al sistema di apprendistato, qualifica e maestria, ancora valido oggi. Ogni cucina è guidata da un capo cuoco, mentre il capo cuoco della "cucina principale" è il supervisore di tutto il personale di cucina. A Mengen, questa struttura si estende anche all'interno delle famiglie. Uno studio sul campo pubblicato nel 2018 da Özkan Erdem dell'Università Akdeniz, evidenzia che ciò che distingue gli chef di Mengen è il loro impegno nel portare avanti la professione di padre in figlio, e sottolinea come questa eredità svolga un ruolo importante nella preservazione della cultura culinaria locale. Akman aggiunge che la conformazione montuosa del distretto, il suo clima rigido e la sua lontananza dalle grandi città e dai centri commerciali contribuiscono a preservare questa cultura.

Scuole e maestri del presente

Oggi, a Mengen, l'arte della cucina viene appresa nelle aule scolastiche. Secondo il rapporto di autovalutazione dell'Università di Bolu Abant İzzet Baysal, il Dipartimento di Gastronomia e Arti Culinarie è stato fondato nel 2011 e ha accolto i suoi primi studenti nel 2012. Il dipartimento, che fa parte della Facoltà di Turismo, trasformata in facoltà il 25 gennaio 2019, continua la sua formazione a Mengen. Il rapporto indica che il dipartimento utilizza il campus di Mengen, che comprende cucine didattiche, mensa e palestra, insieme all'Istituto Tecnico Superiore di Mengen dell'università. Il rapporto definisce lo scopo del dipartimento come quello di formare chef e gestori che promuovano la cultura culinaria turca nel mondo. Il rapporto conclusivo del Simposio sulle Ricerche di Mengen e sulla Cultura Popolare, organizzato nell'aprile 2025 dal Centro di Applicazione e Ricerca sulla Cultura Popolare di Bolu dell'università, elenca tre istituzioni che compongono la catena educativa del distretto: la Scuola Professionale e Tecnica degli Chef di Mengen, l'Istituto Tecnico Superiore di Mengen e il Dipartimento di Gastronomia e Arti Culinarie. Lo stesso rapporto suggerisce che piatti locali come il "kedibatmaz" e il "höşmerim" dovrebbero essere inclusi più frequentemente nei programmi di studio. In sostanza, a Mengen, la cucina è vista sia come una professione che come un'eredità da preservare.

Il festival degli chef

Il Ministero della Cultura e del Turismo afferma che il Festival degli Chef di Mengen, che si tiene ogni anno, contribuisce in modo significativo alla cultura e al turismo. Secondo l'articolo di Akman, durante il festival vengono preparati piatti dimostrativi, si organizzano competizioni, mostre, concerti, tavole rotonde e incontri sportivi. Le fonti indicano che il festival si tiene a settembre, ma il programma e la data vengono comunicati ogni anno separatamente. Se desiderate organizzare il vostro viaggio in concomitanza con il festival, controllate le date aggiornate sui siti web della Prefettura di Mengen, del comune e del ministero provinciale.

Cosa trovare a tavola a Mengen

La pagina dedicata ai piatti tipici del sito web della Prefettura di Mengen indica il "pilav" di Mengen come il primo piatto che non si può lasciare assaggiare quando si visita il distretto. Il pilav è preparato con riso, carne a Secondo quanto riferito dalla prefettura, una giovane sposa, trovando in casa solo farina e formaggio fresco, cerca di rovinare il piatto preparato dalla suocera, ma riesce a creare un piatto in cui il formaggio non si scioglie. Il piatto è una pasta morbida preparata cuocendo farina di mais e farina di grano in acqua bollente. Secondo l'elenco dei prodotti tipici della provincia, il "Mengen Kedibatmaz" è stato registrato il 19 luglio 2022 e viene preparato con fegato di oca o di pollo fritto nel burro, noci o formaggio fresco. La prefettura indica che il piatto è anche conosciuto con i nomi di "gotarma", "cotarma" e "hotturma". Forse il piatto più tradizionale di Mengen è il "kaldırık dolması". Secondo il testo di registrazione, il "kaldırık" è una pianta commestibile, scientificamente chiamata *Trachystemon orientalis*, con fiori blu-viola, chiamata anche "hodan" nella regione. Il ripieno del "dolma" è preparato con farina di mais, farina di grano, cipolla, latte e yogurt, e viene cotto avvolto nelle foglie. Le foglie possono essere utilizzate fresche, oppure bollite e congelate, o essiccate all'ombra. Un articolo di Akman dimostra che il nome di questa pianta assume diverse forme, come "kaldırık" e "galdırık", in vari dialetti dell'Anatolia. Sul lato dolce, il "Mengen höşmerimi" è un prodotto di spicco. Secondo il testo di registrazione, la pasta, preparata con farina di grano, panna, latte, burro e sale, viene cotta in padella e condita con zucchero, miele, sciroppo di melograno o marmellata. La prefettura descrive il "höşmerimi" come fritto su entrambi i lati, come una frittata. Il "Mengen peyniri", registrato il 6 ottobre 2023, è un formaggio giallo pallido, a forma cilindrica, semi-duro e a basso contenuto di grassi, prodotto con latte di mucca o di pecora; può essere consumato fresco o fritto in padella o alla griglia. A questi si possono aggiungere anche il "Mengen kuzu güveci" (spezzatino di agnello) e la "Mengen çorbası" (zuppa di bulgur), menzionati dalla prefettura. Akman esamina anche il "halışkayı", un piatto che riflette le antiche tradizioni della cucina di Mengen, preparato piegando pasta quadrata bollita con yogurt aromatizzato con noci e aglio.

Dalla regione di Mengen alla tavola di Bolu.

L'abilità culinaria di Mengen arricchisce l'intera cucina della provincia. L'elenco dei piatti tipici della provincia di Bolu include decine di piatti, come la zuppa di "ovmaç", la "tarhana" di mirtilli rossi, la "gözleme" con zucca, la pasta con formaggio fresco e noci e l'halva reale di Mudurnu. L'ufficio provinciale nota che quasi ogni casa nei villaggi ha un forno, costruito in terra o in mattoni, e che il sapore della pasta cotta a legna è molto diverso. La stessa fonte racconta che nelle feste n Il comune di Mengen informa che durante la stagione del raccolto, nel mercato locale si possono trovare foglie fresche. Durante il periodo del festival, il luogo è molto affollato, quindi chi desidera una visita più tranquilla può scegliere un'altra settimana. Il modo migliore per conoscere la cultura culinaria locale non è consultare il menu di un ristorante, ma conoscere i nomi locali dei piatti. Chiedendo informazioni su piatti come "Kedibatmaz", "höşmerim" o "halışka", spesso si apre una storia più lunga della semplice ricetta. Anche i convegni, i workshop e gli eventi promozionali organizzati nel campus universitario di Mengen e nel distretto offrono l'opportunità di conoscere da vicino la cucina locale; per informazioni sul programma aggiornato, consultare i comunicati dell'università e del comune.

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