Vai al contenuto principale
Radar Türkiye
Scopri gli eventi nell'app
Apri
Radar Türkiye

Mardin Mutfağının Tescilli Lezzetleri

Radar TürkiyeRadar Türkiye6 Kasım 2026
Ancora nessuna valutazione

Accedi per mettere mi piace e valutare

Mardin Mutfağının Tescilli Lezzetleri

Mardin mutfağı için çok şey yazılır, ama bu yazıda başka bir yol izliyoruz. Yalnızca resmi bir sicilde adı geçen, yani tescil edilmiş ürünlere bakıyoruz. Türk Patent ve Marka Kurumu'nun coğrafi işaretler portalı ile Mardin İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün "Tescilli Ürünler" sayfası, bu yaklaşımın iki dayanağıdır. Her ürün için kayıttaki tarih, numara ve tescil türü gibi bilgileri aktarıyor, tarifleri ise il müdürlüğünün sayfalarında yazıldığı kadarıyla özetliyoruz.

Tescilli ürün ne demek

İl müdürlüğünün Mardin'in Tescilli Ürünleri sayfası, on beş kalem sayar. Listede yemekler ve tatlılar var; ayrıca bulgur, tandır ekmeği, kavun, incir ve üzüm gibi tarım ürünleri, bir de taş ve telkari gibi zanaat ürünleri yer alır. Bu yazıda yalnızca sofraya gelen kalemlere odaklanıyoruz. TÜRKPATENT kayıtlarında iki farklı tescil türü görünür: mahreç işareti ve menşe adı. Kaburga dolması mahreç işareti olarak, Mardin bulguru ise menşe adı olarak kayıtlıdır. Bu ayrım kayıt sayfasında "coğrafi işaretin türü" satırında okunur.

Kaburga dolması

Mardin Kaburga Dolması, TÜRKPATENT kaydında mahreç işareti olarak yer alır. Başvuru 22 Ekim 2007 tarihinde yapılmış, tescil 23 Aralık 2009 tarihinde verilmiş ve tescil numarası 123 olmuştur. Başvuruyu yapan ve tescil ettiren Mardin Valiliği'dir; ürün grubu "yemekler ve çorbalar" olarak yazılıdır.

İl müdürlüğünün sayfasındaki tarif, yemeğin yapısını anlamak için yeterlidir. Kaburga önce iyice yıkanır, içi oyulur ve üç tarafı dikilir. Kuşbaşı et kavrulur, üzerine yıkanmış pirinç eklenir ve bir miktar su ile pişirilir. Karabiber, yenibahar ve tuzla tatlandırılan bu harç, kaburganın içine doldurulur ve açık kalan taraf da dikilir. Kaburganın üzeri limon suyuyla ovulur, tencerede kızartılır ve üzerini yarım örtecek kadar su eklenerek kısık ateşte en az iki üç saat pişirilir. Servisten önce sıcak suda kabukları soyulan bademler tavada kavrulur ve yemeğin üzerine konur. Tarifte maydanoz da yer alır. Tarifteki uzun pişirme süresi, yemeğin acele edilmeden hazırlanan bir sofra yemeği olduğunu gösterir.

İmlebbes

İmlebbes, il müdürlüğü sayfasında badem şekeri olarak tanıtılır. Sayfaya göre yörede doğal olarak yetişen bademler şeker ve bitkilerle kavrulur; mavi, kahverengi ve benzeri renklerde badem şekeri üretilir. Şekerin yoğunluğuna göre tek katlı ve iki katlı türleri vardır; tek katlı olan daha az şekerlidir. Sayfa, bayatlayan mavi şekerlerin rengini kaybederek beyazlaştığını da not eder; bu, bir şekerin tazeliğini renginden okumanın kolay bir yoludur. İl müdürlüğü, ürünün tescil tarihini 23 Aralık 2009 olarak verir.

Sembusek

Sembusek, il müdürlüğü sayfasında Mardin'de yapılan ve kapalı lahmacun olarak da bilinen bir hamur yemeği olarak tanımlanır. Malzeme listesinde un, tuz, kıyma, soğan, maydanoz, yeşil biber, karabiber, yumurta ve maya vardır. Sayfa iki yöntemi anlatır. Sacta pişirilen türde hamur lahmacun büyüklüğünde ince açılır, yarısına yarı pişmiş kıyma konur ve hamurun öbür yarısı yarım ay biçiminde katlanır. Açık kenar, üzerinde tekerlek gibi döndürülen bir tabakla kapatılır. Fırında pişirilen türde hamura maya eklenir, iç harç çiğ olarak hazırlanır ve böreğin üzerine çırpılmış yumurta sarısı sürülür. TÜRKPATENT kaydında sembusek "yemekler ve çorbalar" grubunda yer alır; tescil tarihi 23 Aralık 2009, tescil ettiren Mardin Valiliği'dir.

Kibe ve ikbebet

İl müdürlüğü, kibeyi işkembe dolması ve mumbar dolması olarak birlikte anar. Sayfadaki tarife göre işkembe yaklaşık 10 x 20 santimetrelik parçalara kesilir, cep biçiminde dikilir ve ağzı doldurmak için az açık bırakılır. İç harç, kuşbaşı et, ince doğranmış kuyruk yağı, pirinç, nane, pul biber ve baharatlardan oluşur. Doldurulan parçalar kapatılır, üzerini geçecek kadar suyla birlikte tencereye konur ve pişinceye kadar kaynatılır. Mumbar da aynı iç ile doldurulur. Sayfadaki not, işkembe ve mumbar temizlendikten sonra doğranmış soğan ve dövülmüş kişnişe bulanarak en az üç dört saat bekletilmesinin iyi olacağını söyler; yani hazırlık, pişirmeden çok önce başlar.

İkbebet ise haşlanmış içli köfte olarak listelenir. Sayfadaki malzeme listesinde çekilmiş yarma, bulgur, kıyma, soğan, maydanoz, toz kişniş ve çeşitli baharatlar vardır. Hamur ve iç harcı ayrı hazırlanır, köfteler biçimlendirilir ve haşlanır. Mardin bulgurunun tescilli olması, bu yemeğin ana malzemesiyle de ilgilidir; ama bu bağı biz kuruyoruz, kayıtlar böyle bir ilişki iddia etmez.

Mardin bulguru

Mardin Bulguru, TÜRKPATENT kaydında menşe adı olarak geçer. Başvuru 16 Şubat 2017 tarihinde yapılmış, tescil 16 Ekim 2019 tarihinde verilmiş ve tescil numarası 463 olmuştur. Başvuruyu yapan ve tescil ettiren, Kızıltepe Ticaret ve Sanayi Odası'dır. Ürün grubu "diğer ürünler" olarak yazılıdır. Bu kayıt, bir sofra malzemesinin bile tek başına bir yöre kimliği taşıyabileceğini gösterir. Tescil kaydında başvuranın bir oda olması, ürünün üreticileri ve tüccarları adına yöre düzeyinde sahiplenildiğini gösterir.

Harire ve kiliçe

Mardin Harire, TÜRKPATENT'te mahreç işareti olarak kayıtlıdır. Başvuru 14 Ekim 2022 tarihinde yapılmış, tescil 19 Şubat 2024 tarihinde verilmiş ve tescil numarası 1543 olmuştur. Başvuran ve tescil ettiren kurum Mardin Artuklu Üniversitesi'dir; ürün grubu "fırıncılık ve pastacılık mamulleri, hamur işleri, tatlılar" olarak geçer. Bu kayıt, il müdürlüğü sayfasındaki on beş kalemlik listede görünmez; yani resmi sicil, il sayfasından daha yenidir.

Mardin Kiliçe Çöreği ise il müdürlüğü sayfasında yöresel bir çörek olarak anlatılır. Sayfaya göre buğday unu, yağ, beyaz toz şeker, süt, kabartma tozu ya da maya ve yöre mutfağına özgü çeşitli baharatlarla yoğrulur; ticari olarak hem mayalı hem mayasız biçimde üretilir. TÜRKPATENT kaydında ürün "fırıncılık ve pastacılık" grubunda yer alır ve tescil tarihi 28 Mayıs 2021 olarak verilir.

Tescil ettirenler kimler

Kayıtlara birlikte bakınca ilginç bir tablo çıkar. Kaburga dolması ve sembusek Mardin Valiliği tarafından, bulgur Kızıltepe Ticaret ve Sanayi Odası tarafından, harire ise Mardin Artuklu Üniversitesi tarafından tescil ettirilmiştir. Yani aynı ilin mutfak mirası, bir valilik, bir oda ve bir üniversite gibi üç ayrı kurumun başvurusuyla sicile girmiştir. Bu çeşitlilik, mutfağın tek bir elden değil, farklı kurumların ilgisiyle belgelendiğini gösterir. Tarih sırasına bakınca da bir seyir görülür: ilk kayıtlar 2009 yılının sonunda, en yenisi ise 2024 yılının şubat ayında yapılmıştır.

İl müdürlüğü listesinde Midyat ve Ömerli adlarını taşıyan ürünler de vardır; bunlar arasında acuru, kavun, tandır ekmeği ve incir sayılır. Mardin'in tescilli mirası, böylece Artuklu'daki evlerden Midyat'ın bahçelerine uzanan bir coğrafyayı kapsar.

Sofrada nasıl bir plan yapılır

Bu kayıtları gezi planına çevirmek için birkaç öneri sunabiliriz. Kaburga dolması gibi iki üç saat kısık ateşte pişen bir yemeği denemek istiyorsanız, gününüzün planını ona göre yapın ve gezinizi yemek saatine sıkıştırmayın. Bir ürünün tescilli olup olmadığını merak ederseniz, TÜRKPATENT'in coğrafi işaretler veritabanında ürün adını aratabilirsiniz.

Gezide tadı ve mekanı birleştirmek isteyenler, öğle arasını müze ve medrese ziyaretlerinin arasına yerleştirebilir. Mardin'de yürüyüş merdivenli ve eğimli sokaklardan geçer; ağır bir yemekten hemen sonra bu yokuşlara çıkmak yorucu olabilir. Bu nedenle ağır yemeği günün sonuna bırakmak mantıklı görünür. Sağlıkla ilgili bir iddiada bulunmuyoruz; yalnızca gezinin ritmi için gözlem paylaşıyoruz.

Kaynaklara nasıl bakılır

Bu yazıdaki her tarih ve numara, iki resmi kaynaktan gelir: TÜRKPATENT'in coğrafi işaretler portalı ve Mardin İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün sayfaları. İl müdürlüğü sayfalarındaki tarifler ev mutfağı için yazılmış genel anlatımlardır; farklı ustaların uygulamaları bundan ayrılabilir. Bir tarifi evde denemek isterseniz de, il müdürlüğü sayfasındaki ölçüleri bir başlangıç noktası olarak görün ve malzeme kalitesine, pişirme süresine kendi mutfağınızın koşullarına göre bakın. Kayıtlar zaman içinde güncellenebilir, yeni ürünler eklenebilir; bu yüzden gezi öncesinde portalı bir kez daha kontrol etmenizi öneririz.

Kaynaklar

Commenti

0/1000

Scrivi il primo commento