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Dal pesce spada alle alici: il calendario ittico del Bosforo.

A Istanbul, il pesce è prima di tutto un calendario. A settembre, il numero di esche aumenta nei negozi, a ottobre i banchi si riempiono di sgombri, in inverno arrivano aringhe e merluzzi, e in primavera inizia una calma sul mare.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202650
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Dal pesce spada alle alici: il calendario ittico del Bosforo.

A Istanbul, il calendario della pesca è più importante del semplice elenco dei prodotti disponibili. A settembre, aumenta il numero di esche utilizzate sui ponti, a ottobre i banchi di sgombro si riempiono, in inverno arrivano aringhe e merluzzi, e in primavera inizia un periodo di calma in mare. Questo calendario è dettato dal Bosforo: questo stretto passaggio d'acqua tra il Mar Nero e il Mar di Marmara è un corridoio attraverso il quale migrano i pesci da secoli. In questo articolo, vi raccontiamo i pesci del Bosforo, il motivo per cui i loro nomi cambiano a seconda della lunghezza, cosa si mangia e cosa non si pesca in determinati mesi, e cosa è importante sapere quando si è davanti a un banco di pesce o si pesca da un ponte. Per quanto riguarda le restrizioni alla pesca e i limiti di dimensione, ci siamo basati sulle comunicazioni del Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste valide dal 1° settembre 2024 al 31 agosto 2028.

**Un corridoio tra due mari**

La ricchezza ittica del Bosforo è dovuta al movimento dell'acqua. Secondo la guida alla pesca sportiva del Comune di Istanbul, nel Bosforo ci sono due correnti. La corrente superficiale, che scorre dal Mar Nero al Mar di Marmara a una velocità di circa 3 chilometri all'ora a una profondità compresa tra 20 e 40 metri, raggiunge una velocità di 5 chilometri all'ora in punti più stretti e promontori. La corrente inferiore, invece, scorre in direzione opposta, dal Mar di Marmara al Mar Nero, a causa della differenza di salinità. Il punto più stretto del Bosforo è largo 700 metri, mentre il più largo è 3.600 metri. La guida indica che la corrente superficiale è più forte tra settembre e dicembre, e che è in questi mesi che le scuole di pesci migratori offrono le migliori opportunità di pesca. I venti meridionali, come il "lodos", rallentano la corrente e riducono le possibilità di pesca. La migrazione è bidirezionale. In primavera, tra aprile, maggio e l'inizio di giugno, i pesci risalgono il Mar Nero per riprodursi e nutrirsi. Alla fine dell'estate, i giovani e gli adulti ritornano: secondo la guida del Comune di Istanbul, a metà settembre inizia la migrazione delle orate, e in questo periodo si possono osservare anche banchi di sgombri nel Bosforo. Le fonti storiche testimoniano l'abbondanza di pesce. Lo studio di Aylin Ulman e dei suoi colleghi sui pesci scomparsi in Turchia rivela che, in una fontana del XVII secolo a Üsküdar, è stata trovata un'iscrizione che descrive il Bosforo pieno di pesci, e che era possibile pescare nel Corno d'Oro semplicemente calando un cesto in acqua. Inoltre, il periodo tra il 1859 e il 1909 è stato definito "l'era delle orate". Secondo lo stesso studio, all'inizio del XX secolo, a Istanbul le orate venivano pescate principalmente dai ponti tra agosto e ottobre, utilizzando canne da pesca artigianali fatte di pelo di cavallo, e la città ne vendeva tra 50 e 380 tonnellate al giorno.

**Sgombro e Torik: lo stesso pesce** Le pesci sardina adulti migrano verso il Mar Nero in primavera per riprodursi. I giovani crescono rapidamente; verso metà agosto, le sardine e le "cinghiale" di dimensioni comprese tra 15 e 20 centimetri iniziano a comparire in piccoli gruppi e si dirigono verso il Mar di Marmara. A settembre e ottobre, le sardine di dimensioni comprese tra 30 e 40 centimetri formano grandi banchi nelle acque intorno al Bosforo, e crescendo a ottobre e novembre, cambiano nome e migrano verso il Mar di Marmara. I dati mostrano quanto questa situazione sia cambiata oggi. Secondo Zengin e Ulman, i registri del mercato del pesce di Istanbul tra il 1928 e il 1952 mostrano che il picco delle vendite di sardine è stato raggiunto nel 1940, con 6 milioni di pesci; negli anni '50, in un solo giorno venivano catturate 600.000 sardine e 240.000 "torik". A partire dagli anni '60, il numero di "torik" è diminuito progressivamente, e in Turchia è stato registrato l'ultima volta nel 1991, con 41 tonnellate. Ulman e i suoi colleghi notano che il peso medio della sardina era di 3 chilogrammi cinquant'anni fa, di 1-1,5 chilogrammi quaranta anni fa, di 1 chilogrammo vent'anni fa, mentre oggi si attesta tra i 300 e i 500 grammi, e che i pescatori di oggi non conoscono più i nomi delle diverse classi di dimensioni. Oggi, la sardina viene pescata solo in autunno, durante il suo ritorno dal Mar Nero, e non più in primavera. La salatura della sardina è una tradizione molto antica. Zengin e Ulman spiegano che la sardina salata era un alimento conosciuto già in epoca bizantina, considerato un precursore dell'attuale "lakerda", mentre la salamoia di sardina era un importante prodotto commerciale fin dall'antichità. Il quadro normativo è chiaro. Secondo il decreto sulla pesca commerciale, la pesca di sardine e "torik" è vietata in tutte le acque territoriali tra il 1° aprile e il 21 agosto, con qualsiasi tipo di attrezzo; è consentita solo la pesca della sardina con reti a strascico tra il 15 e il 21 agosto. La dimensione minima della sardina è di 25 centimetri. Anche per i pescatori amatoriali, vige il divieto di pesca della sardina tra il 1° aprile e il 21 agosto, e il limite di dimensione di 25 centimetri.

Dal "cinghiale" alla "kofana": la "lufër" (sogliola)

La "lufër" (sogliola) è una specie diversa dalla sardina: *Pomatomus saltatrix*. Anche per questa specie esistono nomi diversi a seconda delle dimensioni, e la classificazione riportata da Ulman e i suoi colleghi, basata su fonti degli anni '50, è la seguente:

  • "Defne yaprağı" (foglia di alloro), 8-10 centimetri
  • "Çinekop", 10-20 centimetri
  • "Sarıkanat", 20-25 centimetri
  • "Lufër", Nel periodo 2024-2028, la normativa stabilisce un limite di 18 centimetri. Tuttavia, è noto che nei mari turchi, il pesce sargo raggiunge la maturità riproduttiva tra i 26,5 e i 28 centimetri; quindi, il limite legale è inferiore di circa 10 centimetri rispetto alla dimensione in cui il pesce può riprodursi per la prima volta. Uno studio del 2019 di Ferhat Kalaycı e colleghi, condotto su campioni provenienti dal Mar di Marmara e dal Mar Nero, ha dimostrato che il sargo si riproduce tra maggio e agosto e che il 65,5% dei campioni analizzati aveva una dimensione inferiore al limite legale di 18 centimetri. Nel 2024, il sargo del Bosforo ha anche ottenuto un riconoscimento ufficiale. Il marchio "Sargo del Bosforo", registrato il 10 gennaio 2024 a nome della Camera di Commercio di Istanbul, copre i pesci sargo che vivono e vengono pescati nelle acque tra i fari di Rumeli e Anadolu a nord, e tra il faro di Ahirkapı e il faro di Kadıköy İnciburnu a sud. Secondo il documento di registrazione, questi pesci sargo vivono a profondità comprese tra 10 e 200 metri, vengono pescati principalmente tra ottobre e gennaio, devono avere una lunghezza minima di 18 centimetri e un peso di almeno 150 grammi. Si nutrono di pesci come l'aringa, la sardonella e il pesce lanterna, si riproducono tra la fine della primavera e l'inizio dell'estate e il loro contenuto di grassi aumenta tra ottobre e maggio. Il documento elenca anche i metodi di pesca tradizionali: la pesca notturna con esche da barca, la pesca diurna con esche da barca, e la pesca con reti a strascico o con lenze durante il periodo in cui il pesce si sposta tra il Mar Nero e le coste tra novembre e dicembre. L'esca più utilizzata è il pesce lanterna, a cui vengono rimosse le squame.

L'aringa, pesce del Mar Nero.

L'aringa (Engraulis encrasicolus) è un piccolo pesce che vive in banchi e può raggiungere i 18 centimetri di lunghezza; è un pilastro della pesca in Turchia. Secondo un articolo dell'agenzia Anadolu del 2024, l'aringa rappresenta il 60% della produzione ittica turca e, nel nuovo periodo, la quantità totale pescabile di aringhe è stata fissata a 400.000 tonnellate. Ulman e i suoi colleghi ricordano che, nel 1988, la pesca turca nel Mar Nero, grazie soprattutto all'aringa, raggiunse quasi le 500.000 tonnellate, ma che la quantità pescata per unità di sforzo è diminuita di oltre il 95% rispetto al picco raggiunto nel 1987. L'aringa è principalmente un pesce del Mar Nero. La Wikipedia turca afferma che, nella parte orientale del Mar Nero, i pescatori utilizzano le reti a strascico a partire dalla seconda settimana di ottobre, e che il pesce si avvicina alle coste per nutrirsi tra gennaio e marzo. Secondo il calendario tradizionale dell'ente metropolitano di Istanbul, l'aringa diventa grassa a La storia non è sempre stata gentile con questo pesce: Ulman e i suoi colleghi raccontano che, in periodi di abbondanza, il pesce palla veniva gettato in mare vicino al mercato del pesce o interrato nelle discariche, poiché pesci meno pregiati come lo sgombro non erano richiesti. Lo sgombro e il pesce serra sono invece i "pesci perduti" del Bosforo. Secondo Ulman e i suoi collaboratori, entrambi erano abbondanti negli anni '50, migrando dall'Egeo attraverso il Mar di Marmara fino al Bosforo; intorno agli anni '70, hanno smesso di migrare nel Bosforo. Alcuni pescatori attribuiscono questo fenomeno all'inizio della pesca a strascico nel 1965 e all'uso di potenti lampade. Nel mercato del pesce di Istanbul, tra il 1940 e il 1952, venivano vendute circa 2.000 tonnellate di sgombro all'anno, mentre la pesca dello sgombro nel Mar di Marmara è passata da 2.064 tonnellate nel 1967 a soli 300 chilogrammi nel 2016. Lo sgombro è stato avvistato nuovamente nel Bosforo nel 2013, ma rimane raro. Il pesce serra è ancora presente nel Mar di Marmara, seppur in quantità limitate. Secondo il decreto, la dimensione minima del pesce serra è di 18 cm, mentre quella dello sgombro è di 20 cm. Questo è il motivo per cui, oggi, il pesce utilizzato principalmente nel "pane con il pesce" è sgombro importato.

Divieto di pesca della sogliola in inverno e della merluzza in primavera.

La merluzza (Merlangius merlangus) è un pesce della famiglia dei merlucci. Nel Mar Nero viene pescata con la lenza; secondo la guida del Comune di Istanbul, può essere catturata anche con la canna da pesca vicino al Ponte Ataturk, a Unkapani. La Wikipedia in turco indica che il periodo riproduttivo è generalmente compreso tra febbraio e maggio. Ulman e i suoi colleghi notano che le reti da traino utilizzate per pescare la merluzza, il pesce cane e la razza nel Mar Nero catturano anche piccoli esemplari di sogliola, a causa delle loro maglie di dimensioni ridotte; quindi, il metodo di pesca della merluzza influisce anche sul futuro della sogliola. La dimensione minima della merluzza è di 13 cm. La sogliola (Scophthalmus maximus) è un prezioso pesce di fondo del Mar Nero e uno dei pesci che necessitano maggiormente di protezione. Ulman e i suoi collaboratori riportano che, all'inizio del XX secolo, da una singola rete da pesca nel Mar Nero, si potevano catturare da 500 a 1.000 esemplari di sogliola, ciascuno pesando da 3 a 10 chilogrammi; inoltre, la dimensione media delle sogliole catturate durante le ricerche a strascico è diminuita da 41,9 cm nel 1990 a 20,6 cm nel 2014. Lo stesso studio sottolinea che circa due terzi delle catture avvengono durante il periodo riproduttivo, tra aprile e giugno, quando la sogliola si avvicina alla costa, accelerando il declino delle Le normative commerciali, inoltre, non vietano solo la pesca di pesci al di sotto di una certa dimensione, ma anche il loro trasporto, la vendita e la detenzione a bordo delle navi. In altre parole, i limiti di dimensione riguardano non solo i pescatori, ma anche i venditori e i consumatori. Rispettare la stagionalità offre due vantaggi. Innanzitutto, il sapore: i pesci che si nutrono nel Mar Nero in autunno sono più grassi, e la guida tradizionale dell'IBB indica che, a partire da febbraio, sgombro, orata e pesce azzurro iniziano a perdere il loro grasso. In secondo luogo, la sostenibilità: le restrizioni sulla pesca spesso coincidono con i periodi di riproduzione, e i pesci che non possono essere pescati legalmente in quel periodo possono essere disponibili al mercato solo da altre fonti.

  • Anche se il limite legale per l'orata è di 18 centimetri, è importante ricordare che il pesce raggiunge la maturità sessuale tra i 26,5 e i 28 centimetri. Se avete la possibilità di scegliere, preferite l'orata più grande invece del piccolo "cinghiale".
  • Se al mercato vedete foglie di alloro o orate di dimensioni inferiori a quelle consentite, potrebbe trattarsi di pesci al di sotto del limite legale; avete il diritto di chiedere al venditore la misura del pesce.
  • Non aspettatevi di trovare sgombro fresco e "cinghiale" tra aprile e fine agosto; questo è un periodo di divieto di pesca commerciale.
  • Non ordinate la sogliola tra il 15 aprile e il 15 giugno; questo è il periodo di riproduzione della sogliola e la pesca è vietata.
  • La stagione della merluzza è in inverno, mentre quella della sardonina dura tutto l'anno; i pesci di stagione sono più freschi e meno costosi.

Calendario mensile del Bosforo

Il seguente riepilogo presenta il calendario mensile tradizionale contenuto nella guida alla pesca sportiva dell'IBB del 2017, letto insieme alle attuali normative sulla pesca. Ricordate che alcuni dei pesci menzionati nel calendario tradizionale, come lo sgombro e il "cinghiale", sono oggi rari nel Bosforo.

  • Settembre: il 1° settembre termina il divieto estivo per la pesca a strascico. Lo sgombro diventa più grande; orata, tonno, sardonina e pesce azzurro sono abbondanti.
  • Ottobre: inizia il ritorno dei pesci migratori che si sono nutriti nel Mar Nero in estate e tornano nel Mar di Marmara, e tutti i tipi di pesce diventano più abbondanti. A ottobre inizia il periodo di pesca più intenso per l'orata del Bosforo.
  • Novembre: è il mese del "cinghiale" e della sardonina secondo il calendario tradizionale; inizia il periodo di "scampi" per l'orata.
  • Dicembre: la merluzza, la sardonina e l'orata sono grasse; adatte a tutti i tipi di piatti.
  • Gennaio: la razza e la merluzza sono molto grasse, la "kofana" e la "minekop" sono abbondanti; si cattura molta razza e pesce azzurro.
  • Febbraio: è tradizionalmente il mese in cui inizia la stagione della sogliola; l'orata e Ecco la traduzione in italiano:

Secondo l'elenco dei punti vendita all'ingrosso di prodotti ittici del Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste, il mercato ittico all'ingrosso della città si trova a Beylikdüzü ed è di proprietà del Comune di Istanbul, precisamente il complesso "Gürpınar Su Ürünleri Hali". Le bancarelle di pesce nei quartieri e i mercati fanno parte della vita cittadina. Nella zona di Karaköy, intorno al mercato locale del pesce, si trovano numerosi ristoranti di pesce. Kumkapı è un quartiere famoso per i suoi pescivendoli e i ristoranti di pesce. Il mercato di Beşiktaş è noto per i suoi ristoranti di pesce, mentre a Sarıyer, i pescatori intorno al porto catturano l'atmosfera della parte settentrionale del Bosforo.

  • Andate presto al mattino; le bancarelle saranno più fornite e il pesce più fresco.
  • Chiedete il nome del pesce, le sue dimensioni e da dove proviene. Conoscere la differenza tra "lüfer" e "çinekop", o tra "palamut" e "çingene palamudu", vi aiuterà a contrattare.
  • Tenete presente che, al di fuori della stagione, il pesce che sembra abbondante potrebbe provenire da allevamenti o essere importato; non è necessariamente un problema, ma è importante saperlo.
  • Se la dimensione di un pesce in vendita vi sembra troppo piccola, ricordate i limiti di dimensione indicati; evitare di acquistare pesci troppo piccoli incoraggia i venditori a non venderli.

**Cosa deve sapere un pescatore amatoriale:**

Per pescare con la canna nel Bosforo, non è necessario un permesso, ma ci sono delle regole. Ecco i punti salienti della comunicazione n. 6/2 sulla pesca amatoriale:

  • È possibile ottenere un "Pescatore Amatoriale" presso le prefetture e i distretti, con validità di cinque anni; tuttavia, non è obbligatorio ottenerlo o portarlo con sé durante la pesca.
  • La vendita di qualsiasi prodotto ittico catturato con la pesca amatoriale è vietata.
  • I limiti di dimensione nel mare sono simili a quelli della pesca commerciale: per il "lüfer" 18 cm, per il "palamut" 25 cm, per lo "uskumru" 20 cm, per il "kolyoz" 18 cm, per lo "istavrit" 13 cm, per il "mezgit" 13 cm, per il "kalkan" 45 cm. È consentita una tolleranza del 5% in meno rispetto ai limiti di dimensione.
  • Per le specie con un limite di peso, la quantità totale di pesce che una persona può portare con sé non può superare i 5 kg; un singolo pesce che supera i 5 kg è considerato legale. Per le specie con un limite di numero, non si possono catturare più di 3 pesci; per il "kalkan" il limite è di 1 pesce.
  • Una persona può utilizzare al massimo 4 canne da pesca, con un massimo di 6 ami per canna; inoltre, è possibile utilizzare una nassa con un massimo di 15 ami.
  • L'uso di qualsiasi tipo di luce per la pesca è vietato; l'illuminazione a bordo o sulla riva, che non superi i 50 watt, non rientra in questa restrizione e serve per la sicurezza Pesca dal ponte e dalla riva

La guida dell'ente comunale (İBB) descrive i punti migliori per la pesca in città e quali pesci si possono catturare in ciascuno di essi. Sul ponte di Galata, si vedono persone che pescano ogni giorno e a tutte le ore; al di fuori dei mesi di maggio e agosto, sono abbondanti orata e soute. A sud della stazione dei traghetti di Karaköy, si possono pescare sgombri, mentre alla stazione di Kabataş si possono trovare soute, sardine, sgombri e orata. A Sarayburnu si possono vedere soute, sgombri, tonno e pesce spada; a causa della natura rocciosa della costa, è necessario utilizzare una canna da pesca da lancio. Sotto il ponte di Atatürk, a Unkapanı, si possono pescare soute, orata, merluzzo e sardine. Ad Akıntıburnu, si possono pescare soute tutto l'anno, sgombri da settembre a novembre e spigole in estate. A Üsküdar, sulla costa di Nakkaştepe, si possono pescare alici (prima della migrazione degli sgombri) e soute in tutte le stagioni. La nota della guida per la stazione di Beylerbeyi è degna di nota: indica che è frequentata da pescatori locali e che non è un luogo adatto ai principianti.

  • Quando si pesca dal ponte o dalla riva, si prega di prestare attenzione ai pedoni e ai passeggeri dei traghetti che passano dietro di voi; prima di lanciare la lenza, guardatevi alle spalle.
  • Le correnti del Bosforo sono forti, soprattutto nelle zone più strette. Non allontanatevi troppo dalla riva e indossate scarpe antiscivolo nelle zone rocciose.
  • Misurate la lunghezza del pesce che avete catturato con un piccolo metro che tenete con voi; se è inferiore al limite consentito, rilasciatelo vivo e senza causare danni.
  • Non lasciate fili di nylon e ami sulla riva; possono danneggiare le gabbiane e altri animali. Fonti:

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