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La cucina di Kayseri, dalle ravioli al prosciutto.

Il modo più semplice per conoscere Kayseri è attraverso la sua cucina. La città, situata in una pianura ai piedi dell'Erciyes, in un punto in cui si incrociavano antiche rotte commerciali, e la sua cucina riflette queste due caratteristiche.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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La cucina di Kayseri, dalle ravioli al prosciutto.

Ecco la traduzione in italiano:

Il modo più semplice per conoscere Kayseri è attraverso la sua cucina. La città, situata ai piedi dell'Erciyes, in una pianura dove si incrociavano antiche rotte commerciali, vanta una cucina che riflette queste due realtà. Il vento secco proveniente dalle montagne è ideale per essiccare la carne, mentre le spezie portate dalle strade la arricchiscono. Questo articolo esplora la cucina di Kayseri attraverso documenti ufficiali. La nostra guida è la lista dei piatti del Ministero della Cultura e del Turismo della provincia di Kayseri e i certificati di indicazione geografica dell'Istituto Turco dei Brevetti e dei Marchi. Inizieremo con i piccoli quadrati di "mantı", poi vedremo come vengono essiccati il "pastırma" e il "sucuk", per poi passare a prodotti da forno, piatti al forno e dolci. Infine, forniremo alcuni suggerimenti su come approcciarsi a questa cucina per chi visita la città.

Una tavola ricca di certificazioni.

Nell'archivio dei marchi geografici dell'Istituto Turco dei Brevetti e dei Marchi, sono attualmente registrati 34 prodotti a nome di Kayseri. Di questi, otto sono denominazioni di origine, mentre ventisei sono indicazioni geografiche. Una denominazione di origine indica che tutte le caratteristiche del prodotto derivano dalla sua area di produzione. Un'indicazione geografica, invece, indica che la reputazione del prodotto è legata a un luogo specifico e che alcune fasi della produzione devono avvenire in quella zona. La maggior parte dei prodotti alimentari registrati con il nome di Kayseri sono stati registrati dalla Camera di Commercio di Kayseri, e in tutti i documenti che abbiamo consultato per questo articolo, il confine geografico corrisponde all'intera provincia di Kayseri. I prodotti alimentari più antichi registrati sono il "pastırma" e il "sucuk", entrambi registrati nel 2002. Il "mantı" è stato aggiunto alla lista nel 2009, seguito negli anni successivi da "yağlama", "katmer", "nevzine", "fırın ağzı kebabı" e diverse varianti di "mantı". I certificati di registrazione sono più di semplici elenchi di nomi. Ogni documento descrive con precisione quali ingredienti vengono utilizzati, in quale ordine e in quali quantità per preparare il piatto. Il documento specifica anche chi fa parte del comitato che effettuerà i controlli. Leggere questi documenti è quindi simile a consultare un libro di cucina molto dettagliato.

Un cucchiaio di "mantı": quaranta piccoli quadrati.

La caratteristica distintiva del "mantı" di Kayseri è la sua piccolezza. Il certificato di registrazione lo descrive con un detto locale: quaranta "mantı" in un cucchiaio di legno di tasso. L'impasto viene preparato con farina, uova, acqua e sale, lasciato riposare e poi steso sottilmente, fino a uno spessore di circa un millimetro. Sottili sfoglie vengono sovrapposte e tagliate in quadrati leggermente più grandi di 15 millimetri. Al centro di ogni quadrato viene posta una farcitura a base di carne macinata di manzo cruda, cipolla tritata, prezzemolo, paprika e pepe nero. Secondo il certificato, un dettaglio che distingue il "mantı" di Kayseri è l'uso del prezzemolo, che conferisce aroma alla farcitura Ecco la traduzione in italiano:

La preparazione della pasta, il taglio preciso e la chiusura accurata richiedono maestria; come indicato nel documento, la fama di Kayseri è strettamente legata a questa abilità. I parenti del "mantı"

A Kayseri, il "mantı" non è solo un piatto, ma una famiglia. Il "Kayseri Yağ Mantısı" è preparato con una pasta lievitata. La pasta viene stesa più spessa, tagliata in quadrati di 5-8 centimetri e riempita con carne macinata cruda e prezzemolo, per poi essere chiusa a forma di fiore. I "mantı" vengono fritti in olio bollente, da entrambi i lati, e poi conditi con una salsa a base di concentrato di pomodoro e olio d'oliva, e con yogurt all'aglio. Il documento specifica che viene utilizzato solo olio d'oliva per la salsa, in modo che non si solidifichi una volta raffreddata. Il "Kayseri Tepsi Mantısı", invece, viene tagliato in piccoli quadrati e chiuso lasciando il centro aperto. I "mantı" vengono disposti senza spazi su una teglia unta con burro, cotti in forno e poi conditi con la salsa al concentrato di pomodoro. La teglia viene poi tenuta sul fuoco per un po' di tempo. Il servizio avviene nella stessa teglia, con una ciotola di yogurt al centro. L'ultima variante aggiunta alla lista è il "Kayseri Purov Mantısı", conosciuto anche come "Pirov Mantısı". Invece di carne, è ripieno di formaggio; il formaggio, le cipolle e il peperoncino vengono mescolati e riempiono piccole porzioni di pasta a forma di triangolo. I "mantı" vengono prima fritti in poco olio e poi cotti brevemente in una salsa a base di concentrato di pomodoro. Il documento spiega anche una delle ragioni di questa varietà. In passato, le famiglie si trasferivano nelle case di campagna durante l'estate, rendendo difficile per loro recarsi in città per comprare il pane. Per questo motivo, sono stati creati diversi tipi di piatti a base di pasta, e si sono sviluppate diverse forme di "mantı".

La storia del "pastırma" di Kayseri inizia con le condizioni meteorologiche. Secondo il documento, nella città, soprattutto in autunno, si verifica un clima secco e il vento proveniente dall'Erciyes rende possibile l'essiccazione della carne all'aria aperta. Durante questo periodo, la differenza di temperatura tra giorno e notte è molto elevata; in questa stagione, la zona è chiamata "stagione del pastırma". Oggi, il "pastırma" viene ancora essiccato in aree all'aperto protette, e quando le condizioni meteorologiche non sono adatte, vengono utilizzate stanze climatizzate. Il documento descrive il processo di produzione passo dopo passo. Vengono prelevate grandi porzioni di carne dalla schiena, dal coscia e dal braccio di bovini sani. Vengono praticate delle incisioni oblique nella carne con un coltello; questo processo è chiamato "şaklama". Le incisioni vengono riempite con sale per la conservazione e la carne viene lasciata riposare per alcuni giorni. Successivamente, la carne viene lavata fino a quando il sale non viene completamente rimosso, viene fatta scolare e pressata per ottenere una forma piatta. La carne, essiccata all'aria aperta, viene pressata una seconda volta e Parmak sucuk

Il sucuk è un prodotto affine alla pastırma, e beneficia delle stesse condizioni climatiche. Il Kayseri sucuk è preparato mescolando carne di manzo macinata con grasso interno, aglio e spezie, e riempiendo poi un budello naturale. Viene poi legato a intervalli regolari, ottenendo una forma simile a un dito, con pezzi leggermente superiori ai dieci centimetri. Secondo la documentazione, il sapore è decisamente piccante, con un aroma predominante di aglio e cumino. Quando viene tagliato, i punti bianchi creati dal grasso interno creano un aspetto simile a un mosaico. La documentazione indica che, se l'impasto non è ben lavorato, questo effetto non si verifica; la durata dell'impasto è determinata dagli esperti. Come la pastırma, anche il sucuk matura durante la notte, dopo essere stato esposto al calore del giorno, consentendo un'essiccazione lenta e uniforme. La documentazione indica che la facile disponibilità di spezie come il peperoncino, il cumino e il pepe nero è uno dei fattori che contribuiscono a questo sapore.

Şebit yağlaması

L'elenco dei piatti del Ministero della Cultura e del Turismo raggruppa i prodotti da forno in una sezione separata, e in cima a questa sezione si trova lo "Şebit yağlaması". Lo şebit è un tipo di pane sottile cotto su una piastra. Il Kayseri yağlaması è preparato sovrapponendo strati di questo pane con un ripieno di carne macinata. Il ripieno è preparato soffriggendo carne macinata con cipolle, peperoni, concentrato di pomodoro e pomodori. Gli strati di pane e ripieno vengono alternati, con il pane che viene posizionato sopra il ripieno e viceversa, in modo che tutti gli strati abbiano la stessa consistenza. Infine, il piatto viene tagliato in quattro parti e servito con yogurt aromatizzato all'aglio o semplice. La documentazione indica che anche questo piatto ha origini nelle case di campagna; durante i mesi estivi, il pane necessario veniva preparato cuocendo "bazlama" e "şebit" su una piastra. Nello stesso elenco sono presenti altri prodotti da forno, come "tandır böreği", "kete", "katmer" e "erişte".

Kebab cotto nel forno

Il Kayseri Fırın Ağzı Kebabı viene preparato in una teglia di rame. Sul fondo della teglia viene steso strato di grasso di coda, seguito da cubetti di agnello e costolette di agnello mescolati con prezzemolo. Sopra vengono disposti spicchi d'aglio, fette di pomodoro e peperoni verdi tagliati a metà, e infine un altro strato di grasso di coda. La teglia viene coperta e messa in forno a pietra. Il nome deriva da questo: il kebab cuoce lentamente per ore nella parte più fresca del forno, vicino all'apertura. Viene servito con pane pita caldo. Tra i piatti principali presenti nell'elenco del Ministero, troviamo anche nomi come "pehli", "sulu köfte", "kağıtta pastırma", "Kayseri güveci" e "karın dolması". Nella sezione delle zuppe, spiccano due zuppe registrate: "kurşun aşı" e "börek aşı".

Nevzine e dolci

Il "nevzine" è il Ecco la traduzione in italiano:

La lista include anche dolci come il baklava alla rosa, l'asida, l'helva al pekmez e il dolaz, oltre a bevande come il hoşaf, lo sciroppo di rosa e il gilaburu. I prodotti dei distretti:

Le denominazioni di origine protetta di Kayseri non si limitano solo ai piatti della città; anche i prodotti dei distretti sono inclusi nella lista. La melanzana di Yamula, i semi di zucca di Tomarza, l'uva Karaevrek di İncesu, il miele di fiori di Özvatan e il formaggio Uzunyayla circassiano di Pınarbaşı sono registrati come denominazioni di origine. Il gilaburu ha ottenuto due registrazioni separate, una per il distretto di Akkışla e una per il distretto di Bünyan. Il burro secco di Zincidere e il formaggio in terracotta aromatizzato al prezzemolo di Talas, il "cıvıklısı" e il "gaceri" di Develi, e la "gamba di gatto" di Erkilet sono anch'essi inclusi tra le denominazioni di origine. Questi nomi rappresentano una breve lista di ciò che potrete trovare sui banchi del mercato quando visitate Kayseri.

Come gustare la cucina di Kayseri:

Il periodo migliore per assaporare la cucina di Kayseri è l'autunno, quando la pastirma e il sucuq vengono appesi ad asciugare. Ma il mantı, lo yağlama e il nevzine sono presenti sulla tavola in ogni stagione. Un modo semplice per capire se un prodotto è effettivamente protetto da una denominazione di origine è controllare i documenti di registrazione. Secondo i certificati, il logo della denominazione di origine è presente sul prodotto stesso o sulla sua confezione; nei piatti appena preparati, è facilmente visibile all'interno del locale. Quando assaggiate il mantı per la prima volta, prestate attenzione all'aroma del basilico prima di mescolarlo con lo yogurt; è un dettaglio che la denominazione di origine sottolinea in particolare. Quando acquistate la pastirma, sappiate che potete scegliere tra quella con o senza "çemen" (una spezia), e che è venduta sia intera che a fette. Per chi desidera provare a cucinare a casa, sulla pagina della Direzione Provinciale per la Cultura e il Turismo è disponibile un link al libro di ricette regionali preparato dalla Camera di Commercio di Kayseri. Per le date degli eventi e delle fiere, è consigliabile consultare i comunicati più recenti della Direzione Provinciale. Fonti:

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