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Kastamonu Sofrası: dalla focaccia ripiena di carne al bacon.

A Kastamonu, una giornata spesso inizia con un panino e si conclude al tramonto con una fetta di pane ripieno di carne, appena sfornato nel forno a pietra. In mezzo, potrebbe esserci una fetta di pastrami, una ciotola di "tirit" o un piatto di riso acido.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Kastamonu Sofrası: dalla focaccia ripiena di carne al bacon.

A Kastamonu, una giornata spesso inizia con un simit e termina con una fetta di "etli ekmek" (pane ripieno di carne) appena sfornato nel forno a pietra. In mezzo, potrebbero esserci una fetta di "pastırma" (carne essiccata), una ciotola di "tirit" (piatto a base di pane raffermo) o un piatto di riso acido. La pagina dedicata alla gastronomia del Ministero della Cultura e del Turismo della provincia elenca i piatti tipici della regione, sottolineando che una parte significativa di essi è protetta da indicazioni geografiche. Uno studio accademico del 2024, che analizza le indicazioni geografiche di Kastamonu, rileva, sulla base dei registri dell'Ufficio Brevetti e Marchi Turco, che nella provincia sono presenti 21 prodotti gastronomici con indicazione geografica. Questo articolo analizza questa tradizione culinaria attraverso documenti ufficiali e registri del ministero. Iniziamo con l'"etli ekmek" e la "pastırma", poi passiamo al simit, ai piatti e ai dolci dei distretti, e infine offriamo alcuni suggerimenti su come preparare questa tavola per chi visita Kastamonu.

**Daday Etli Ekmek (Pane Ripieno di Carne di Daday)**

Il ministero descrive l'"etli ekmek" come uno dei piatti più gustosi di Kastamonu, spiegando brevemente: si stende una pasta sottile, si spalma un ripieno di carne macinata, e si cuoce nel forno a pietra. Lo stesso sito web indica che una versione simile, cotta su una piastra, è anch'essa chiamata "etli ekmek". La forma più conosciuta è il "Daday etli ekmeği". Nei registri dell'Ufficio Brevetti e Marchi Turco, è registrato con il numero 378 come indicazione di origine. La domanda è stata presentata il 9 novembre 2017 dal Comune di Daday, e la registrazione è avvenuta il 15 agosto 2018. Il confine geografico è la provincia di Kastamonu. Il certificato di registrazione fornisce anche una breve storia del pane. Secondo il documento, il "Daday etli ekmeği" è nato negli anni '50, nei forni utilizzati per preparare il pane tradizionale. I fornai aggiungevano un ripieno di carne macinata, spezie e cipolle all'impasto del simit, e lo cuocevano nei forni utilizzati per il pane e il simit, spennellandolo poi con burro. Quando il pane è piaciuto e ha avuto successo, nel 1965 è stato aperto il primo forno dedicato esclusivamente alla produzione di "Daday etli ekmeği". Il documento afferma che da allora, molte persone provenienti dai distretti e dalle province circostanti si recano a Daday per assaggiare questo pane, e che il prodotto ha contribuito in modo significativo alla promozione della regione. Il documento elenca anche gli elementi che rendono questo pane speciale. La carne macinata è preparata con carne di bovini allevati nei pascoli di Kastamonu, e le proporzioni sono precise: 10% collo, 10% spalla, 20% costole e 60% coscia. La carne macinata è parzialmente grassa e macinata grossolanamente. Nell'impasto si utilizza lievito madre, e l'impasto viene preparato il giorno prima. Oltre alla carne macinata La cottura del pane in forno a pietra alimentato a legna di castagno, la temperatura del forno intorno ai 300 gradi, la rimozione accurata dei nervi dalla carne e il consumo del prodotto sul posto, dove è stato prodotto, sono tra questi criteri. L'ultimo punto è in realtà una sorta di istruzione: il "pane con carne" non è un alimento da confezionare e trasportare, ma un piatto da gustare direttamente al forno.

**Pastırma di Kastamonu**

La "pastırma" è un altro prodotto di spicco della cucina di Kastamonu. È registrata come marchio geografico con il numero 711 presso l'Ufficio Brevetti Turco. La domanda è stata presentata dall'Unione delle Camere degli Artigiani e dei Commercianti di Kastamonu il 29 dicembre 2017, e la registrazione è avvenuta il 29 marzo 2021. Il confine geografico è la provincia di Kastamonu, e secondo il documento, tutte le fasi della produzione devono avvenire all'interno di questo confine. Il documento specifica che per la produzione della "pastırma" si utilizza la carne di bovini di età compresa tra due e due anni e mezzo, allevati nelle praterie di Kastamonu. Dalle parti più pregiate dell'animale, come la lombata, il "kuşgömü" e lo "şekerpare", si producono "pastırma" di prima qualità. Il documento definisce il "kuşgömü" come la varietà di "pastırma" più pregiata, grazie alla sua carne tenera e priva di nervi. La produzione inizia con l'incisione di profonde fessure, chiamate "şaklama", sulla lombata di carne priva di ossa. La carne viene salata abbondantemente con sale di roccia, impilata e lasciata riposare per tre giorni. La carne, che ha perso gran parte del suo liquido, viene pressata con pesi, quindi lavata. Successivamente, viene fatta essiccare al sole per circa 30 giorni in aree aperte coperte da telai, chiamate "sayvan", esposte alle brezze provenienti dal Monte Ilgaz. Il documento afferma che, grazie all'essiccazione al sole e alla differenza di temperatura, gli strati interni ed esterni della carne si asciugano contemporaneamente, motivo per cui la "pastırma" non risulta dura. La carne essiccata viene ricoperta con una pasta chiamata "çemen". La composizione del "çemen" è la seguente: 60% acqua, 30% farina di "çemen", 8% aglio di Taşköprü, 1% peperoncino rosso, 0,5% cumino e 0,5% sale. La "pastırma" ricoperta di "çemen" viene nuovamente appesa nel "sayvan" e poi lasciata riposare per due o tre giorni in una stanza dedicata. Quando è pronta per il consumo, viene tagliata a mano con coltelli affilati; secondo il documento, lo spessore delle fette è di circa tre quarti di millimetro. La "pastırma" di Kastamonu viene generalmente prodotta tra settembre e aprile.

**Simit e Simit Tiridi**

Il "simit" di Kastamonu viene preparato secondo la ricetta della prefettura, impastando e lasciando riposare l'impasto, formando delle trecce, legandole e immergend Ecco la traduzione in italiano:

Il "Devrekani hindi banduması" è un piatto tipico della regione, prodotto con la carne e il brodo di tacchino allevato nel distretto, pasta sfoglia secca e noci. L'ufficio competente sottolinea che la preparazione e la presentazione di questo piatto richiedono conoscenze e abilità specifiche della zona. Il "Taşköprü kuyu kebabı", invece, è preparato con agnelli di sei a dieci mesi, nutriti con erbe aromatiche come il timo, che vengono infilzati in una fossa infuocata senza alcun contenitore e cotti grazie al calore dei mattoni. In questa zona, a questo piatto viene spesso dato il nome di "bıran" o "büryan". Per quanto riguarda i cereali, il distretto di İhsangazi si distingue. Il "siyez" è uno dei più comuni antichi tipi di grano. Dopo essere stato bollito e essiccato, il "siyez" viene macinato in mulini di pietra per ottenere il "Kastamonu siyez bulguru". Secondo l'ufficio competente, il grano "siyez", il suo bulgur e la sua farina sono strettamente legati al distretto di İhsangazi. L'"İhsangazi ekşili pilavı" è anch'esso preparato con questo bulgur. Gli ingredienti includono cipolla, peperoni, menta, prezzemolo, ortica, malva e foglie di vite, a cui si aggiungono yogurt o latticello acidi, e il tutto viene condito con una salsa al burro. Per quanto riguarda il riso, si menziona Tosya. L'ufficio competente afferma che Tosya è stata storicamente uno dei principali centri di produzione di riso del paese e che il riso di Tosya viene coltivato in una zona limitata ma fertile della valle di Devrez. La "kara çorbası" di Pınarbaşı deve il suo colore e il suo nome al "kızamık ekşisi", un prodotto derivato dai frutti della pianta "kızamık" che cresce nella regione. Il "kül çöreği" di Araç è un pane dalla crosta spessa e dalla forma rotonda, cotto per 35-40 minuti all'interno di cenere di quercia calda, dopo che la fiamma si è spenta. Nello stesso distretto, la "akdene göce çorbası" è preparata con orzo spezzato, yogurt, burro e menta.

Dolci e caramelle:

Anche i dolci di Kastamonu richiedono grande impegno. L'ufficio competente descrive dettagliatamente la preparazione del "çekme helva". Innanzitutto, farina e burro vengono tostati a fuoco basso per circa un'ora per creare la base del dolce. In una pentola separata, zucchero, sale e acqua vengono fatti bollire fino a raggiungere la consistenza desiderata e poi versati su un piano di marmo. Lo zucchero leggermente raffreddato viene modellato a forma di anello e tirato da quattro a sei persone. Questo processo continua finché lo zucchero non si trasforma in fili sottili. Successivamente, il "helva" viene versato in teglie, compattato e tagliato a fette. Anche i dolci delle zone costiere sono inclusi nell'elenco. Il "Cide ceviz helvası" è preparato con una miscela di zucchero di barbabietola, albume Ecco la traduzione in italiano:

Gustate il "etli ekmeği" (pane ripieno di carne) direttamente al forno, ancora caldo, come richiesto dal certificato di registrazione; se vi trovate sulla strada per Daday, una sosta in questa località significa scoprire il luogo di origine di questo pane. Per la "pastırma" (carne essiccata), il periodo di produzione va da settembre ad aprile. L'aglio di Taşköprü, invece, è disponibile per il consumo a partire dalla prima settimana di luglio. Verificate che il prodotto che acquistate riporti l'indicazione di "prodotto geografico" e il relativo simbolo. Il certificato di registrazione della "pastırma" specifica che l'indicazione "Pastırma di Kastamonu" e il simbolo di origine devono essere presenti sul prodotto o sulla confezione, oppure in un luogo visibile all'interno dell'azienda. Per il "daday etli ekmeği", il nome dell'indicazione geografica può essere utilizzato nel menu e nei materiali di servizio dell'azienda. I dolci più resistenti, come il "çekme helva" (alvarda tirata) e le caramelle alla nocciola, sono i souvenir più facili da portare con sé durante il viaggio. È impossibile assaggiare tutti i piatti in un solo giorno; ma conoscere un po' della cucina di ogni località permette di comprendere meglio Kastamonu.

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