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Il formaggio Ezine, dalle pendici del Monte Kaz, direttamente sulla vostra tavola.

In Turchia, quando si parla di formaggio bianco, uno dei primi nomi che vengono in mente è Ezine. Questo nome indica sia un distretto, ma anche una ricetta di produzione protetta dalla legge.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Il formaggio Ezine, dalle pendici del Monte Kaz, direttamente sulla vostra tavola.

In Turchia, quando si parla di formaggio bianco, uno dei primi nomi che vengono in mente è quello di Ezine. Questo nome identifica non solo un distretto, ma anche una specifica ricetta di produzione protetta dalla legge. Nel 2006, il formaggio Ezine è stato registrato in Turchia come indicazione geografica protetta, e alla fine del 2023 è stato incluso nell'elenco delle indicazioni geografiche protette dell'Unione Europea. Questo testo utilizza il certificato di registrazione dell'Ufficio Turco dei Brevetti e dei Marchi come una guida. Inizia descrivendo il territorio in cui nasce il formaggio, poi passa agli animali e alle piante da cui proviene il latte, per poi affrontare il processo di produzione e stagionatura. Infine, offre suggerimenti su come riconoscere il vero formaggio Ezine e su cosa cercare quando si visita la zona.

Ezine è un distretto situato nella pianura di Menderes, nel sud di Çanakkale, all'interno della penisola di Troas. Secondo il Ministero della Cultura e del Turismo della provincia di Çanakkale, il distretto è situato in una pianura irrigata dal fiume Menderes, che nasce dai pendii settentrionali dei monti Kaz. Il fiume Menderes attraversa la pianura di Ezine e sfocia nello stretto di Çanakkale. L'estate è calda e secca, mentre l'inverno è mite e piovoso. Il distretto ha una costa di 37 chilometri, gran parte della quale è ricoperta da uliveti. In precedenza, Ezine era parte del distretto di Biga, e nel 1886 è diventato un distretto autonomo. Il ministero sottolinea inoltre che Ezine è un distretto noto per il suo formaggio, che ne ha fatto la sua identità. Sebbene il nome del formaggio derivi dal distretto, l'area di produzione non è limitata a un solo distretto. I confini geografici definiti nel certificato di registrazione includono i distretti di Ezine, Bayramiç e Ayvacık. A questi si aggiungono i villaggi di Şerbetli, Etili, Ahlatlıburun, Küçüklü, Alibeyköy e Söğütalan, appartenenti al distretto di Çan, e i villaggi di Karacaören, Kurşunlu, Şerbetli e Kirazlı, appartenenti al distretto centrale. In altre parole, il formaggio Ezine è il prodotto di una vasta area rurale che si estende tra i monti Kaz e il Mar Egeo.

La flora e il clima dei monti Kaz sono determinanti per la qualità del formaggio, come indicato nel certificato di registrazione. Le montagne forniscono alla regione abbondanti precipitazioni, una ricca vegetazione e un'elevata concentrazione di ossigeno. Nei pascoli crescono centinaia di piante aromatiche, tra cui trifoglio, asparago, salvia, menta, erba di San Giovanni e timo. Il certificato specifica chiaramente che le piante che gli animali mangiano conferiscono al latte sapore e aroma. Inoltre, la Delegazione dell'Unione Europea in Turchia descrive la regione come un'area di transizione tra il clima mediterraneo e quello del Mar Nero. In questa zona, caratterizzata da un clima semi-umido, piovoso e ventoso, gli animali da latte sono alimentati esclusivamente con i foraggi locali. Il latte utilizzato rimane intatto. Secondo il documento, il latte utilizzato per il formaggio non contiene antibiotici o sostanze che ne impediscono l'acidificazione, la sua parte grassa non viene rimossa e non viene aggiunta acqua. Il latte viene consegnato all'azienda con la sua composizione naturale. Si utilizzano il caglio naturale e il sale marino.

La ricetta del formaggio Ezine si basa su una breve lista di ingredienti. Si utilizza una miscela di latte di pecora, capra e mucca, e non vengono utilizzati altri additivi se non il caglio naturale e il sale marino. Il caglio viene ottenuto dai vitelli, preferibilmente, durante la fase di allattamento. Secondo il documento, le vesciche ben salate vengono macinate fino a ottenere una consistenza simile alla farina, conservate in bottiglie e, quando necessario, sciolte in acqua tiepida e aggiunte al latte. Il sale, invece, proviene dal mare. Il documento afferma che il sale marino impedisce al formaggio di sciogliersi e di disperdersi, e ne facilita la perdita di acqua durante la maturazione. La preparazione avviene passo dopo passo nel seguente modo: il latte viene prima pastorizzato, quindi fermentato a una temperatura compresa tra 32 e 34 gradi con il caglio naturale. Nel formaggio Ezine non vengono utilizzati altri ceppi di fermentazione. La cagliata che si forma viene tagliata e lasciata riposare per permettere la separazione del siero. Successivamente, per accelerare la filtrazione, viene posta in un telo di lino e sottoposta a pressione. In questa fase, la cagliata si compatta e si forma la pasta filata. La pasta filata viene tagliata a cubetti e immersa in una salamoia preparata con sale marino. I cubetti estratti dalla salamoia vengono disposti in file singole in lattine, coperte con sale secco e lasciate riposare per un certo periodo. Dopo aver rimosso l'acqua in eccesso, le lattine vengono riempite con il formaggio, viene aggiunta altra salamoia e le lattine vengono sigillate ermeticamente.

Otto mesi di attesa

Ciò che rende il formaggio Ezine così speciale è la pazienza. Secondo il certificato di registrazione, le lattine di formaggio vengono conservate in celle frigorifere a una temperatura compresa tra 2 e 4 gradi per almeno otto mesi, per permetterne la maturazione. Il processo di maturazione viene monitorato visivamente, ovvero aprendo e chiudendo periodicamente delle lattine per controllare lo stato del formaggio. Il numero di mesi di maturazione deve essere indicato obbligatoriamente sull'etichetta. Anche l'Unione Europea sottolinea che questo lungo periodo di salatura conferisce al formaggio il suo caratteristico sapore acidulo e leggermente dolce. Il documento descrive anche l'aspetto che il formaggio deve avere. Il formaggio Ezine ha un colore giallo pallido tendente al bianco. Ha una consistenza media e non è friabile, e presenta pochi e piccoli fori. Il suo aroma è una combinazione di un profumo cremoso derivante dal grasso del latte e di un odore di latte cotto derivante dal processo di lavorazione. Il suo sapore è un mix di note salate, acide e dolci. Il formaggio viene venduto sia in lattine salmastre, sia estratto dalle lattine e confezionato sottovuoto.

Da Ankara a Bruxelles: due regist La registrazione è stata effettuata a nome di un'associazione che riunisce i produttori di formaggio, e il documento è stato aggiornato nel 2020 con un avviso di modifica. Il documento descrive anche le procedure di controllo. Un comitato, composto da esperti provenienti dalla Camera di Commercio di Çanakkale, dalla Direzione Provinciale dell'Agricoltura e delle Foreste di Çanakkale e dal Dipartimento di Ingegneria Alimentare dell'Università di Çanakkale Onsekiz Mart, effettua controlli sui produttori una volta all'anno e in caso di reclami. Il comitato verifica l'origine del latte, le proporzioni della miscela, le razze degli animali, il sale, il lievito, il periodo di stagionatura e l'etichettatura. Il secondo passo è arrivato dall'Europa. Secondo l'annuncio della Delegazione dell'Unione Europea in Turchia del 26 dicembre 2023, il formaggio Ezine è stato registrato nell'UE come prodotto a denominazione di origine protetta, diventando il primo formaggio turco a ottenere questo status. L'annuncio elenca anche altri prodotti turchi precedentemente registrati, tra cui il Bayramiç Beyazı, un altro prodotto di Çanakkale.

**Come riconoscere il vero formaggio Ezine:**

La registrazione ha un significato pratico. Secondo il documento, il logo del formaggio Ezine e il simbolo della denominazione di origine devono essere presenti sulla confezione del prodotto. Se non è possibile inserirli sulla confezione, il logo e il simbolo devono essere esposti in modo ben visibile all'interno del punto vendita. L'etichetta deve indicare il periodo di stagionatura in mesi. Quando si acquista un formaggio, è una buona idea cercare prima questo simbolo e poi il periodo di stagionatura. Queste informazioni non sono ancora molto diffuse tra i consumatori. Uno studio pubblicato sulla rivista della Facoltà di Agraria di Tekirdağ nel 2025 ha intervistato 394 consumatori a Istanbul, Ankara e Izmir nel 2021. Il 75,9% degli intervistati ha dichiarato di aver acquistato formaggio Ezine, ma solo il 58,1% era a conoscenza del fatto che si trattava di un prodotto a denominazione di origine. Tra i partecipanti, il 65,2% ha affermato che, a parità di prezzo, avrebbe preferito acquistare il formaggio Ezine a denominazione di origine. In altre parole, riconoscere il simbolo è il modo più semplice per fare una scelta consapevole.

**Visitando Ezine:**

Ezine si trova lungo la strada per chi esplora la penisola di Troade. Secondo la direzione provinciale, la grande città dell'epoca ellenistica e romana di Aleksandreia Troas si trova all'interno dei confini del distretto. Le mura di Neandreia, situate sulla cima del Monte Çığrı, si trovano anche vicino al villaggio di Yavaşlar, sempre nel distretto. Ezine è anche un distretto che ospita un porto da cui parte il servizio marittimo per Bozcaada. Iniziare la giornata visitando le rovine di Aleksandreia Troas e poi continuare con una colazione o un pranzo nel centro del distretto è il modo più semplice per gustare il formaggio nel luogo in cui è nato. Quando si acquista il formaggio, non esitate a chiedere al venditore da quali tipi di latte è stato prodotto e per quanto tempo Fonti:

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