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Erzurum Sofrası: dalla carne alla griglia al dolce ripieno.

Chi visita Erzurum in inverno, ricorda innanzitutto il freddo, e poi la tavola imbandita.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 20267
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Erzurum Sofrası: dalla carne alla griglia al dolce ripieno.

Quando si visita Erzurum in inverno, le prime cose che vengono in mente sono il freddo e la tavola imbandita. Dopo aver passeggiato ai piedi della fortezza e ammirato le porte in pietra delle scuole coraniche, un "cağ" cotto sul fuoco di legna, seguito da un piatto di "kadayıf dolması" inzuppato nello sciroppo, rappresentano il modo più diretto per entrare in contatto con questa città. In questo articolo, descriviamo alcuni dei piatti più conosciuti della cucina di Erzurum, basandoci sulla guida turistica dell'Ufficio Culturale e del Turismo della provincia, sulle ricette presenti nel portale culturale del Ministero della Cultura e sul registro dei marchi e brevetti dell'Istituto turco. Successivamente, suggeriamo come riconoscere questa cucina quando si visita la città. La tavola di una fredda regione montana.

La guida turistica dell'Ufficio Culturale e del Turismo cerca le tracce della cultura "dadaş" della città negli abiti tradizionali, nelle danze popolari e nella cucina. La guida indica tre piatti come essenziali per chi desidera scoprire la cucina di Erzurum: "ayran aşı", "cağ kebabı" e "kadayıf dolması". Questi tre piatti riassumono in realtà il carattere generale della cucina. Da un lato, troviamo la carne, lo yogurt e il burro, prodotti dall'allevamento del bestiame; dall'altro, i prodotti da forno e i dolci inzuppati nello sciroppo, che aiutano a superare il lungo inverno. L'elenco alla fine della stessa guida dimostra la vastità di questa cucina. La guida elenca sessantadue prodotti geograficamente protetti di Erzurum. L'elenco comprende una vasta gamma di prodotti, dal formaggio "civil" al formaggio "civil" con muffa, dal burro di Erzurum alla pancetta, dai "ketes" ai "su böreği", dal "tel helvası" al pane "Hasankale lavaşı". Anche i prodotti delle diverse località, come i fagioli di Ispir e i fagioli di Hınıs, e i piatti recentemente registrati, come la zuppa di zampe di pecora di Erzurum, sono inclusi in questo elenco. In altre parole, la tavola di Erzurum non è composta solo da due o tre piatti famosi, ma i piatti con cui i visitatori entrano più spesso in contatto sono quelli descritti di seguito. Il "cağ kebabı" cotto su uno spiedo orizzontale.

Il piatto che viene subito in mente quando si pensa a Erzurum è il "cağ kebabı". Secondo la guida turistica dell'Ufficio Culturale e del Turismo, questo kebab è preparato con carne di capra o di agnello. La guida precisa inoltre che, in particolare nei distretti di Oltu, Olur, Tortum, Uzundere e Şenkaya, il kebab è chiamato "döner orizzontale". La carne, precedentemente marinata, viene infilzata su uno spiedo orizzontale e cotta davanti al fuoco di legna. Il kebab prende il nome dagli "cağ", gli spiedi su cui vengono infilzate le porzioni durante il servizio. La ricetta, tratta dal libro "Anadolu Yemek Sanatı" pubblicato dal Ministero della Cultura, descrive passo dopo passo la preparazione. Innanzitutto, la carne viene tagliata longitudinalmente e separata dalle ossa, ridotta alle dimensioni adatte Lo stesso articolo menziona che nella preparazione, insieme alla cipolla, viene aggiunto anche il prezzemolo, e che nel dizionario della Turchia viene riportata la definizione di "Oltu kebabı". Le fonti non concordano completamente sul tipo di carne utilizzata. La guida turistica indica capra o agnello, la Wikipedia turca indica agnellino o agnello, mentre l'articolo in inglese menziona solo l'agnello. Questa differenza riflette in realtà il carattere locale della cucina; ogni cuoco utilizza la carne e la preparazione che conosce meglio. Ciò che rimane invariabile sono lo spiedo orizzontale, il fuoco di legna e i pezzi di carne tagliati sottili. Il kebab è stato registrato come indicazione geografica con il nome "Erzurum Oltu Cağ Kebabı" dall'Istituto turco dei brevetti e dei marchi. Il "kadayıf dolması" è un dolce delle dimensioni del palmo di una mano.

Il "kadayıf dolması" è il dolce più famoso di Erzurum. La guida turistica afferma che questo dolce è conosciuto in tutta la Turchia come prodotto di Erzurum ed è un elemento imprescindibile nelle case degli abitanti di Erzurum. Il "kadayıf" (pasta fillo) viene farcito con noci, arrotolato a forma di cilindro, fritto nell'olio e poi immerso nello sciroppo. Anche se sembra una ricetta semplice, la sua perfezione risiede nei dettagli. Il certificato di registrazione "Erzurum Kadayıf Dolması" dell'Istituto turco dei brevetti e dei marchi registra questi dettagli. Il titolare della domanda è la Borsa di Erzurum e il prodotto è protetto come marchio di origine. Secondo il documento, all'interno del "kadayıf" sottile, delle dimensioni del palmo di una mano, vengono inserite noci tritate e poi arrotolato. Il "kadayıf" utilizzato non deve essere né troppo sottile né troppo spesso. Le noci vengono tritate, ma non ridotte in polvere. Il documento precisa inoltre che se si mettono troppe noci, la frittura risulterà amara, mentre se se ne mettono poche, il sapore sarà incompleto. I "kadayıf" farciti vengono immersi due volte in uova sbattute, composte da tuorli e albumi mescolati. Successivamente, vengono lasciati riposare brevemente su una teglia inclinata per eliminare l'eccesso di uovo. Secondo il documento, l'eccesso di uovo può causare una consistenza pastosa e un odore sgradevole durante la frittura. I "kadayıf" scolati vengono fritti in olio bollente e poi immersi in uno sciroppo freddo preparato in precedenza. Lo sciroppo viene preparato facendo bollire zucchero e acqua, e viene aggiunto un po' di succo di limone per evitare che lo zucchero si cristallizzi. Un buon "kadayıf dolması" ha un colore giallo dorato e, quando viene tagliato, si può vedere la struttura a fili del "kadayıf" all'interno. Questo dettaglio finale è un test che si può fare anche a casa. Tagliate il "dolması" a metà; se i fili sono ben visibili, il ripieno è cotto e non è troppo umido, allora state mangiando il "dolması" descritto nel certificato di registrazione. Il documento fornisce anche un riferimento per il colore; un Questa volta, lo yogurt viene leggermente diluito e portato a ebollizione. Le sfoglie di pasta, stese sottilmente, vengono tagliate a piccoli pezzi e immerse in questo yogurt. Alla zuppa viene aggiunta una quantità di carne brasata, e burro fuso viene mescolato con peperoncino e menta e versato sopra. Questo piatto, in cui yogurt, pasta e carne si fondono, rappresenta il lato semplice ma sostanzioso della cucina basata sull'allevamento. L'arte della pasta

La cucina di Erzurum prende molto sul serio anche la pasta. Nella ricetta dell'idli (una sorta di tortino ripieno) registrata sul Portale Culturale per Erzurum, la pasta viene impastata energicamente con uova, sale e acqua, poi viene divisa in porzioni, fatta riposare. Le sfoglie vengono stese singolarmente, e tutte tranne le prime e le ultime vengono brevemente bollite in acqua salata e poi raffreddate in acqua fredda. Vengono disposte in una teglia con strati di burro, viene aggiunto il ripieno al centro e cotte in forno fino a doratura. L'idli di Erzurum è anch'esso presente nella lista dei prodotti a denominazione di origine protetta. Il tel helva, invece, richiede un tipo di maestria diverso. Secondo la ricetta del Portale Culturale, lo zucchero viene bollito con l'acqua fino a raggiungere una consistenza simile a quella della cera. Questa cera viene mescolata con farina, fritta nel grasso e mescolata fino a diventare bianca, formando un anello. Questo anello viene allargato tirando i bordi da parte di tre o quattro persone, poi viene piegato a metà e tirato di nuovo. Quando gli strati diventano sottili e simili a fili, vengono tagliati e serviti. Anche il tel helva di Erzurum è tra i prodotti registrati. La tavola della casa con il forno a legna

Anche il luogo in cui vengono preparati questi piatti ha una sua storia. La guida turistica descrive la "tandır evi" (casa con forno a legna), dove si cucina e si mangia, come una parte speciale della casa tradizionale di Erzurum. Secondo la guida, questa stanza è coperta da un telo, le pareti interne sono decorate con scaffali e qui si possono ammirare gli esempi più belli di intaglio del legno. La guida sottolinea anche che nella disposizione delle case di Erzurum, le condizioni climatiche sono un fattore determinante; la "tandır evi" è il centro riscaldato e di ritrovo della casa in questo clima freddo. Come riconoscere questa tavola in città

Il modo migliore per conoscere il "cağ kebabı" è vederlo cucinare davanti a una fiamma di legna. Il cuoco taglia la superficie cotta della carne che ruota di fronte al fuoco e la infilza nel "cağ"; osservare questa sequenza significa vedere dal vivo ogni passaggio descritto nella ricetta. Non dimenticate il lavash (pane sottile) e la cipolla che vengono serviti insieme, perché la ricetta del Portale Culturale considera il lavash parte integrante del kebab. Dopo il kebab, un piatto di "kadayıf dolması" (dolcetto ripieno di frutta secca) completa due dei tre elementi essenziali che la guida considera indispensabili. I mercati di Erzurum sono perfetti per una degustazione durante tutta la giornata. Dopo aver esplorato il centro storico tra il I prezzi, gli orari di apertura e le informazioni sulla stagione possono variare da un locale all'altro, quindi è consigliabile verificare le informazioni aggiornate prima di recarsi sul posto. "Erzurum sofrası" è un'esperienza culinaria che si apre a chi ha la pazienza di aspettare qualche minuto accanto al fuoco.

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