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Formaggio Tulum di Erzincan.

Quando si parla di Erzincan, uno dei primi pensieri che vengono in mente, anche a chi si trova dall'altra parte del paese, è un formaggio.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Formaggio Tulum di Erzincan.

Quando si pensa a Erzincan, uno dei primi prodotti che vengono in mente è un formaggio. Il formaggio "tulum" di Erzincan, con il suo colore tra il bianco e il crema e il suo sapore intenso, è uno dei prodotti più conosciuti della città. In questo articolo, spieghiamo perché questo formaggio può essere prodotto solo nelle alte praterie di Erzincan, quali regole sono stabilite dalla sua denominazione di origine protetta (DOP), cosa hanno scoperto gli studi accademici e come riconoscere questo formaggio quando si visita la città. Le informazioni sono state raccolte dal registro dell'Istituto Turco dei Brevetti e dei Marchi, dalle pagine della Direzione Provinciale per la Cultura e il Turismo e dalle ricerche pubblicate dalle università.

Cos'è il formaggio "tulum"?

Il Codice Alimentare Turco definisce il formaggio "tulum" come un formaggio prodotto dalla fermentazione e dalla salatura del "teleme", ottenuto dal latte coagulato con il caglio, e confezionato in imballaggi adatti al contatto con gli alimenti o in sacchi di pelle, per poi essere commercializzato dopo la stagionatura. Questa definizione è ripresa da uno studio pubblicato nel 2024 sulla rivista "Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri". Il formaggio "tulum" viene prodotto in molte regioni della Turchia e può essere realizzato con latte di pecora, capra, mucca o bufala. Ciò che distingue il "tulum" di Erzincan è sia il tipo di latte utilizzato che la sua produzione, strettamente legata alla geografia locale. Un articolo pubblicato nel 2020 da ricercatori delle università di Atatürk e Bingöl afferma che il formaggio "tulum" di Erzincan è anche conosciuto come "Şavak" ed è uno dei formaggi "tulum" più noti. Secondo lo stesso studio, il formaggio viene prodotto nelle praterie intorno a Erzincan, Erzurum, Tunceli, Bingöl ed Elazığ, dalla tribù Şavak, utilizzando il latte delle pecore Akkaraman tra maggio e settembre. I ricercatori, con l'aiuto degli stessi Şavak, considerati i veri produttori, hanno preparato i campioni nelle praterie di Dumlu, vicino a Erzurum.

Una denominazione di origine protetta (DOP)

Il formaggio "tulum" di Erzincan è un prodotto protetto da una denominazione di origine. Secondo il registro dell'Istituto Turco dei Brevetti e dei Marchi, la domanda è stata presentata il 21 agosto 2000, la denominazione di origine è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale del 9 dicembre 2000 e la data di registrazione è stata fissata al 29 agosto 2001. Il numero di registrazione è 30 e l'ente che ha ottenuto la registrazione è la Camera di Commercio e dell'Industria di Erzincan. L'annuncio di modifica è stato pubblicato nel bollettino del 15 ottobre 2021. La denominazione di origine è il tipo di indicazione geografica più rigorosa, che afferma che tutte le caratteristiche del prodotto sono legate a una specifica area geografica. Il certificato di registrazione definisce l'area geografica con una sola frase: le praterie dell'altitudine di 1500 metri o superiore nella provincia di Erzincan. Ciò significa che un formaggio prodotto in una fattoria nella pianura Ecco la traduzione in italiano:

Nella stessa lista sono presenti anche prodotti familiari come il formaggio Ezine. Il calendario del latte e della transumanza.

La regola più significativa del certificato riguarda il latte. Il formaggio è prodotto con latte crudo proveniente da pecore Akkaraman allevate all'interno di una determinata area geografica, e munto tra il quarto e il nono mese dell'anno. A questo latte può essere aggiunta fino al 5% di latte di pecora Morkaraman o di capra, il che significa che almeno il 95% della composizione è latte di pecora. La produzione avviene tra il quarto e il dodicesimo mese dell'anno. Secondo il certificato, da quattro a cinque litri di latte si ottiene un chilogrammo di formaggio. Questo calendario corrisponde al periodo della transumanza. Il periodo di produzione indicato negli studi accademici, che va da maggio a settembre, corrisponde ai mesi in cui le greggi si trovano nei pascoli di alta quota. Il certificato stabilisce questo legame con l'area geografica: le greggi da cui proviene il latte sono costituite da pecore Akkaraman allevate in pascoli situati ad altitudini superiori ai 1500 metri. Un'indagine sui consumatori del 2023 evidenzia che il tipo di latte proveniente da animali allevati in alta quota, il periodo di stagionatura e il contenuto di sale sono caratteristiche considerate importanti dai consumatori nella scelta di questo formaggio.

Dalla cagliata al formaggio: il processo di produzione.

Il certificato descrive dettagliatamente il processo di produzione tradizionale. Innanzitutto, viene preparata la cagliata: a circa 25-30 litri di siero di latte vengono aggiunte da sei a sette cagliate di agnello essiccate o da tre a quattro cagliate di vitello, e il tutto viene lasciato riposare per una settimana. Il latte, filtrato più volte, viene lasciato riposare in pentole per circa due ore, per poi essere inoculato con la cagliata, aggiungendo da uno a tre litri di cagliata ogni 100 litri di latte. Dopo un'ora, la cagliata viene trasferita in appositi filtri e si forma il "teleme". Il teleme viene lasciato riposare per un giorno, quindi viene messo in sacchi da 50 chilogrammi e, per permettere una completa eliminazione dell'acqua, viene girato ogni giorno per circa dieci giorni. Successivamente, il formaggio, sbriciolato, viene salato con sale proveniente da una sorgente della regione di Kemah, nella provincia di Erzincan, con una percentuale di sale compresa tra il 2 e il 2,5%, e viene pressato saldamente nei sacchi. I sacchi vengono sigillati, impilati e lasciati riposare per altri dieci giorni. Una volta che l'acqua è stata completamente eliminata, il formaggio viene infine inserito in sacchi o contenitori adatti al contatto con gli alimenti, realizzati in pelle di capra o in altri materiali. La stagionatura è la fase più paziente del processo. Secondo il certificato, poiché viene utilizzato latte crudo, il periodo di stagionatura è di almeno quattro mesi, e il formaggio viene conservato in celle frigorifere a temperature comprese tra -2 e 0 gradi Celsius. Una volta completata la stagionatura, il formaggio può essere conservato nelle stesse condizioni per un Il certificato di registrazione accetta entrambe le confezioni; sia il formaggio stampato nelle sacche di pelle che quello stampato nei contenitori di plastica devono rispettare le stesse regole e superare gli stessi controlli. La descrizione del formaggio nel certificato lo definisce come un prodotto bianco o crema, poco friabile, semi-duro, con una struttura omogenea e un sapore acidulo caratteristico. L'aroma è immediatamente percepibile al palato. Il documento specifica anche alcuni limiti: il contenuto di sostanza secca deve essere di almeno il 55%, l'umidità non deve superare il 45%, il contenuto di grassi nella sostanza secca deve essere di almeno il 45% e il contenuto di sale nella sostanza secca non deve superare il 5%. Le caratteristiche che distinguono il formaggio, secondo il certificato, sono l'utilizzo di almeno il 95% di latte di pecora, il tradizionale caglio e il sale di origine locale, nonché la pressatura del formaggio. Gli studi di laboratorio forniscono ulteriori dettagli. Una ricerca del 2024 ha identificato 22 composti aromatici nel formaggio "tulum" di Erzincan; il gruppo più dominante era quello degli acidi, con l'acido esanoico e l'acido butanoico in testa. Uno studio del 2020 che confrontava formaggi prodotti con latte crudo e pastorizzato di Akkaraman, ha visto una panel di assaggiatori preferire il formaggio a latte crudo, stagionato per tre mesi. Un sondaggio condotto nel 2023 da un ricercatore dell'Università di Erzincan Binali Yıldırım, su 271 consumatori, ha dimostrato che l'indicazione geografica e l'origine del prodotto sono fattori che influenzano la decisione di acquisto.

Come riconoscere il formaggio a Erzincan:

Il Ministero della Cultura e del Turismo della provincia di Erzincan raccomanda vivamente l'acquisto del formaggio "tulum" e dei "leblebi" (spuntini tostati) durante gli acquisti in città; anche i manufatti in rame e i tappeti sono tra i prodotti locali menzionati dal ministero. Quando acquistate il formaggio, cercate l'etichetta "Erzincan Tulum Peyniri" sulla confezione e il simbolo di origine. Questo simbolo indica che il prodotto è stato prodotto nel rispetto delle regole stabilite nel certificato di registrazione e sotto controllo. Il processo di controllo è anch'esso descritto nel certificato. Un comitato, composto da almeno tre persone, di cui una proveniente dalla Camera di Commercio e Industria di Erzincan e almeno due esperti provenienti dal Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste della provincia di Erzincan, verifica annualmente, o quando necessario e in caso di reclami, l'idoneità del latte, del caglio e del sale, il metodo di produzione, la composizione del prodotto, l'imballaggio e l'uso delle etichette. La camera di commercio che ha ottenuto la registrazione identifica e registra i produttori e invia i relativi rapporti all'Istituto Turco dei Brevetti e dei Marchi ogni anno. Il modo più semplice per riconoscere il formaggio è assaggiarlo da solo. Dopo aver lasciato un pezzo a temperatura ambiente per qualche minuto, spezzettatelo; in questo modo potrete apprezzare meglio la consistenza, che non si sbriciola facilmente ma si rompe con facilità, e il sapore Fonti:

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