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La cucina di Elazığ, dalle polpette di Harput all'orci.

Per conoscere Elazığ, sedersi a tavola è un ottimo punto di partenza. La cucina di Elazığ, come documentato dalla Direzione Provinciale della Cultura e del Turismo di Elazığ, è una cucina anatolica ricca e tradizionale, con più di centocinquanta piatti diversi.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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La cucina di Elazığ, dalle polpette di Harput all'orci.

Per conoscere Elazığ, sedersi a tavola è un ottimo punto di partenza. La cucina di Elazığ è una cucina anatolica ricca e radicata, con oltre centocinquanta piatti diversi, come riportato dal Ministero della Cultura e del Turismo della provincia di Elazığ. Il Ministero sottolinea come la varietà di cereali, verdure e frutta, unita all'allevamento di bestiame nella regione, abbia contribuito a definire il carattere di questa cucina, dando vita a piatti abbondanti, ricchi di burro, cereali e carne. Questo testo offre una lettura della tavola di Elazığ attraverso documenti ufficiali. La nostra guida include le pagine dedicate alla cucina del Ministero della Cultura e del Turismo della provincia, del comune e i certificati di indicazione geografica dell'Istituto Turco dei Brevetti e dei Marchi. Esploriamo una tavola che spazia dalle polpette ai dolci, passando per piatti unici, e alla fine, offriamo alcuni suggerimenti per chi visita la città.

Oltre ai tre pasti principali, la guida del comune di Elazığ descrive due ulteriori momenti conviviali: il "kuşluk", un pasto leggero tra la colazione e il pranzo, e la "yatsılık", una tavola servita dopo cena, con cibi come il "pestil" (pasta di frutta secca), noci e "orcik" (un tipo di pasta di cereali). Secondo la guida, i pasti vengono consumati principalmente a tavoli bassi e non si tocca il cibo prima che gli anziani abbiano iniziato a mangiare. Il calendario della cucina è influenzato dalle stagioni, in particolare dall'inverno. La guida elenca tra le preparazioni invernali la disidratazione della maggior parte frutta e verdura fresca, la preparazione di sottaceti e conserve, il taglio di spaghetti e noodles, la preparazione di "kurut" e "tarhana" (tipi di pasta secca), la conservazione di carne essiccata, la preparazione di "orcik" e "pestil". Questi lavori vengono svolti collettivamente, con l'aiuto dei vicini e dei parenti. Nelle antiche case di Harput, una delle porte laterali dava direttamente alla cucina, mentre l'altra portava alla dispensa. Una dispensa piena significava un inverno trascorso senza problemi. La guida registra anche un cambiamento: la costruzione della diga di Keban ha creato un lago che ha introdotto nel menu di Elazığ i pesci d'acqua dolce provenienti dal lago di Hazar, rendendo i piatti a base di pesce sempre più comuni. In questo modo, la cucina di Elazığ, pur preservando piatti tradizionali come il "tutmaç" e l'"anamaşı", che si dice siano legati agli Oghuz, ha anche accolto i prodotti del suo nuovo paesaggio.

Le polpette e il lato carnoso della tavola:

La lista dei piatti principali del Ministero inizia con le polpette di Harput, seguite da polpette ripiene al sesamo, vari tipi di ripieni, "keşkek" (un piatto di cereali e carne), "kelecoş" (un altro piatto di cereali), "kara kavurma" (carne brasata) e "Palu tava" (un tipo di stufato). La guida del comune fornisce un lungo elenco di polpette, ripieni e involtini, definendo le polpette di Harput come "polpette grandi". Secondo la ricetta della guida, cip Il documento di registrazione lo definisce come un piatto tipico del distretto di Palu, preparato con carne (agnello o capretto), grasso, olio di coda, burro, peperoncino e sale. Nella preparazione, si preferiscono le parti del collo e della schiena dell'agnello o del capretto. Sul fondo della pentola vengono disposti i peperoni puliti, sopra vengono adagiati i pezzi di carne, poi si aggiungono olio e sale tagliati a pezzetti, e la pentola viene chiusa e cotta per circa due ore. Il documento suggerisce l'utilizzo di contenitori di terracotta o di pietra e forni riscaldati a legna, e consiglia di gustare il piatto caldo, accompagnato da pane o pide (un tipo di pane turco). Un'altra preparazione tipica per l'inverno è il "kofte dolması" (peperoni ripieni). Secondo quanto riportato da GoTürkiye, i peperoni e le melanzane vengono svuotati, essiccati e poi bolliti. Successivamente, vengono riempiti con bulgur (un tipo di grano), carne macinata, cipolla, burro, concentrato di pomodoro e spezie. Questo piatto ripieno è un ottimo esempio di come gli ingredienti essiccati tornino in tavola sotto forma di un nuovo piatto. Il pane e il "sırın".

Una delle affermazioni più precise contenute nella guida riguarda il pane: quando viene chiesto agli abitanti di Elazığ, rispondono che non si mangia nemmeno il pilaf senza pane. Il "tandır", il "sac", il "fetir" e il "yuha" sono tipi di pane tipici della regione. Secondo la guida, il più famoso di questi è il pane "tandır", preparato in autunno. Realizzato collettivamente, dura per tre o quattro mesi; in passato, gli uomini impastavano e le donne cuocevano, trasformando questa attività in una vera e propria festa. Secondo la guida, il pane "tandır" può conservarsi per mesi e viene ancora prodotto nelle campagne. Il "sırın" è un piatto a base di pane e anch'esso è registrato. L'Istituto Turco dei Brevetti e dei Marchi ha registrato il "Elazığ Sırın Yemeği" come indicazione geografica nel 2023, su richiesta della Camera di Commercio e dell'Industria di Elazığ. Secondo il documento, il "sırın" è preparato con sfoglie sottili realizzate con farina, acqua e sale, cotte su una piastra. Le sfoglie vengono piegate a metà, arrotolate e tagliate a fette di pochi centimetri di spessore. Le fette vengono disposte strettamente e verticalmente su un piatto. Viene versata sopra una salsa a base di yogurt mescolato con aglio tritato, e infine viene aggiunto burro fuso. Chi lo desidera, può aggiungere peperoncino in polvere. Il piatto viene servito caldo. L'incontro tra lo yogurt e il burro fuso rappresenta la semplicità e la generosità di questa cucina. L'orcik e la vendemmia.

L'orcik è forse il sapore più conosciuto di Elazığ. L'Istituto Turco dei Brevetti e dei Marchi ha registrato l'"Elazığ Orciği" come denominazione di origine nel 2018; tra gli enti che hanno richiesto la registrazione figurano l'Agenzia di Svilupp Ecco la traduzione in italiano:

Le noci vengono infilzate su fili, immerse in acqua e poi appese. Questo processo viene ripetuto una o due volte. Dopo pochi giorni, le orciche vengono tagliate a piccole dimensioni. Secondo il documento, il prodotto deve contenere almeno il trenta percento di noci e non possono essere utilizzati additivi o zucchero aggiunto. Se conservate in condizioni adeguate, le orciche possono durare per mesi. La materia prima dell'orcik proviene dai vigneti di Elazığ. Il sito GoTürkiye afferma che nella regione vengono coltivate circa sessanta varietà di uva e che l'uva è il prodotto agricolo più importante della città. L'elenco delle indicazioni geografiche include anche le uve Öküzgözü, Boğazkere e Tahannebi. Un prodotto simile, realizzato con lo stesso tipo di uva, è chiamato "bastuk" nella regione; secondo la guida comunale, il "bastuk" fatto con l'uva si chiama "bağ bastuğu", quello fatto con le more si chiama "dut bastuğu" e quello fatto con le prugne si chiama "eşgili bastuk". Dolci e piccoli assaggi.

Anche tra i dolci, alcuni sono protetti da marchio. L'Elazığ Taş Ekmeği Tatlısı (dolce del pane di pietra di Elazığ) è stato registrato nel 2023 come indicazione di origine. Secondo il documento, l'impasto liquido, preparato con farina, lievito, uova, latte e sale, viene cotto sottilmente su una piastra unta. I pani di pietra cotti vengono immersi in uno sciroppo, spennellati con burro, vengono cosparsi di noci tra alcuni strati e disposti a strati in una teglia. Il documento descrive anche la caratteristica che distingue questo dolce dagli altri: l'impasto contiene lievito e uova, e la piastra viene unta con burro invece di olio di coda. Questo dolce viene preparato soprattutto in occasioni speciali come feste, matrimoni e fidanzamenti. La guida comunale aggiunge a questa lista il kadayıf, il künefe, l'helva di farina, il dolanger e l'albero di susino. Anche i piccoli assaggi serviti a tavola hanno le loro denominazioni protette. L'Ağın Leblebisi (ceci tostato di Ağın) è stato registrato nel 2017 come denominazione di origine. Secondo il documento, è prodotto con il cece peloso coltivato ad Ağın, utilizzando acqua ottenuta dalla sabbia e dalla cenere di quercia provenienti dal villaggio di Bademli; ha un colore marrone rossastro, un sapore salato e, se conservato correttamente, non si deteriora facilmente. L'Elazığ Çedene Kahvesi (caffè di çedene di Elazığ) ha ottenuto nel 2022 un'indicazione di origine. Il documento lo descrive come una bevanda simile al caffè, prodotta essiccando e tostando i frutti dell'albero di çedene, selvatico nelle zone montane della provincia, e poi macinandoli, ottenendo una consistenza pastosa. Secondo il documento, è preferibile consumarlo preparandolo con acqua o latte.

Come approcciarsi alla tavola di Elazığ.

La scelta della stagione è fondamentale per questa tavola. L'orcik e il bastuk sono prodotti della vendem Fonti:

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