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Tavola di Düzce e Akçakoca.

È facile trovare Düzce sulla mappa. È una piccola provincia situata a metà strada tra Istanbul e Ankara, che si affaccia sulla costa di Akçakoca sul Mar Nero.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Tavola di Düzce e Akçakoca.

È facile trovare Düzce sulla mappa. È una piccola provincia situata a metà strada tra Istanbul e Ankara, che tocca il Mar Nero solo attraverso la costa di Akçakoca. Comprendere la sua cucina richiede tempo, perché non si tratta di una sola tradizione culinaria, ma del risultato comune di comunità provenienti da diverse parti della stessa pianura, che si sono insediate lì nel corso del tempo. In questo articolo, esploriamo la cucina di Düzce e Akçakoca, seguendo le tracce dei documenti ufficiali. Descriviamo quali sapori sono protetti da marchio di origine, quali tradizioni sono state inserite nell'elenco del patrimonio culturale immateriale e dove i visitatori possono incontrarli. Una cucina arricchita dalle migrazioni.

Il certificato di registrazione del "Köfte di Düzce" dell'Istituto Turco dei Brevetti e dei Marchi, introduce alla comprensione della cucina di questa provincia, partendo dalle migrazioni. Secondo il documento, a causa della sua posizione geografica, del suo ruolo di importante punto di passaggio, del suo clima e della varietà della sua vegetazione, Düzce è stata una delle destinazioni preferite per le migrazioni avvenute nella seconda metà del XIX secolo e all'inizio del XX secolo. Gli immigrati del Caucaso, quelli provenienti dal Mar Nero orientale e la popolazione locale, nel tempo, si sono influenzati a vicenda, e questa fusione si è riflessa anche nella cucina. I villaggi di Manav ad Akçakoca, invece, hanno preservato le loro antiche tradizioni. I documenti di registrazione definiscono il dolce "Melengücceği" e la "Pide con formaggio" come sapori tramandati di generazione in generazione proprio in questi villaggi. Questa diversità si riflette oggi anche nelle liste ufficiali. Il sito web della Direzione Provinciale della Cultura e del Turismo di Düzce elenca quindici prodotti con marchio di origine. Oltre a piatti e dolci, sono elencati anche prodotti agricoli come castagne, noci, miele, riso e zucche, oltre al "Coltello di Düzce". Alcune di queste voci sono registrate come denominazione di origine, altre come marchio di provenienza. La denominazione di origine indica che tutte le caratteristiche del prodotto derivano da quella specifica regione. Il marchio di provenienza, invece, preserva il legame tra la reputazione del prodotto e i metodi di produzione di quella zona. Il "Melengücceği", il dolce di Akçakoca.

Il nome più noto in questa lista è il "Dolce Melengücceği di Akçakoca". Il documento di registrazione di questo dolce, registrato nel 2017 come marchio di provenienza a nome della Camera di Commercio e dell'Industria di Akçakoca, lo definisce come un'eredità di circa settecento anni dei turchi che si sono stabiliti ad Akçakoca e che sono conosciuti come "Manav". Lo stesso documento afferma che questo dolce è entrato anche nella cucina di corte ottomana. La leggenda che accompagna il suo nome è affascinante. Nella lingua turca antica, "güccek" significava "piccolo pane". Questa parola, unita al nome del fiume Melen, che sfocia nel mare da Akçakoca, ha dato origine al nome "Melengücceği", che significa "piccolo pane del fiume Melen". Il segreto di questo dolce risiede nel suo ripieno. Il "dartı" è un ingrediente locale ottenuto cuoc In passato, veniva consumato senza sciroppo, allo stato secco, e quando i commercianti si visitavano a vicenda, offrivano questa versione secca. Anche oggi, la versione senza sciroppo può essere gustata a colazione con un formaggio locale chiamato "keşe" o con della marmellata. Il dolce è ancora preparato nella regione, soprattutto durante matrimoni e feste. "Mancarlı pide" e il mercato di Yukarı Mahalle.

L'"Akçakoca Mancarlı Pide" è stato registrato nel 2017 con lo stesso marchio. Secondo il documento, i turchi che si sono stabiliti in questa regione hanno dato il nome di "mancar" alle erbe commestibili che crescevano in queste terre, e queste erbe, che crescevano nei terreni umidi della pianura ricca di piogge, sono diventate la base della loro tavola. Il ripieno della "pide" è preparato con bietole, spinaci o cavolo nero. Alle verdure tritate si aggiungono cipolla, menta fresca, sale, pepe e un po' di olio. L'impasto, lavorato con la farina, viene steso sottilmente, farcito per metà e poi ricoperto con l'altra metà dell'impasto, formando una forma a mezzaluna. La "pide" viene cotta in forno a pietra o su una piastra sul fuoco a legna, e una volta calda, viene condita con burro e servita con "ayran" (una bevanda a base di yogurt). Il documento specifica anche che la "pide" cotta ha una lunghezza di trentacinque a quaranta centimetri. Il modo migliore per gustare queste due prelibatezze nel loro ambiente naturale è visitare il quartiere di Yukarı Mahalle ad Akçakoca. Secondo il Ministero della Cultura e del Turismo, questo quartiere, uno dei più antichi insediamenti del distretto, è protetto come sito storico e ospita 160 case storiche. Queste case, risalenti a circa 150-200 anni fa, sono costruite con fondamenta in pietra, strutture in legno e tecniche "Bagdadi", e alcune di esse hanno ampi portici in legno. Nel mercato locale, situato all'ombra delle case con balconi, gli abitanti della regione vendono i loro prodotti. Secondo la descrizione del Ministero, qui si può trovare una vasta gamma di prodotti, dal dolce "Melengücceği" alla "mancarlı pide", dal pane di campagna alla pasta fatta in casa e al formaggio "keşe". Il mercato non è solo dedicato al cibo. Si possono trovare anche strumenti come il mattarello, i tavoli bassi, i pantaloni e i fazzoletti utilizzati dalle donne nell'abbigliamento tradizionale. Riso di Konuralp e pilaf allo sfoglia.

L'area di Konuralp, a sud della pianura di Düzce, è conosciuta da secoli per i suoi campi di riso. Il riso di Konuralp, registrato nel 2019 con il nome di "Indicazione Geografica Protetta" dal Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste di Düzce, è conosciuto anche come "riso da paese". Il documento di registrazione fa risalire le origini del riso al XIX secolo e afferma che era chiamato "riso della cucina ottomana". Lo stesso documento ricorda anche un'origine più antica. Nel XVI secolo, il distretto chiamato Konrapa era uno dei Il pilaf, una volta cotto, viene servito in un piatto e ricoperto con pasta sfoglia sottile o lavash ammorbiditi con acqua tiepida. Il documento indica che il pilaf viene spesso servito agli ospiti in occasioni speciali, come i matrimoni. Polpette, "acika" e carbone di legna.

Ciò che distingue il "Düzce Köftesi" dagli altri, secondo il documento di registrazione, è la carne utilizzata. Le polpette sono preparate con la carne di manzo, preferibilmente di vitello o agnello, allevato in modo naturale nelle praterie di Düzce, utilizzando solo il grasso naturale della carne. Non viene aggiunto altro grasso, e al posto del pane si utilizza farina di mais prodotta con il mais coltivato a Düzce. Le polpette, delle dimensioni di una noce, vengono modellate con le mani e cotte su carbone di legna ricoperto di cenere bianca, e servite con pomodori grigliati e peperoncini verdi. Spesso, il "Düzce Acıkası" viene servito come contorno. Questo antipasto, registrato nel 2017, è preparato con burro, noci e peperoni dolci coltivati nella regione, secondo quanto riportato nel documento. L'assenza di additivi è una delle caratteristiche che gli conferiscono il suo sapore unico. Castagne, noci, miele e sciroppo di datteri.

Le foreste di Düzce offrono una varietà di prodotti stagionali. Le castagne di Düzce sono state registrate nel 2022 come indicazione geografica. Secondo il documento, si tratta dei semi commestibili di una varietà chiamata "castagna anatolica", che cresce spontaneamente nelle aree boschive della provincia. Le castagne "Akçakoca Kaplandede", invece, sono piccole, lucide e di colore marrone chiaro, con una buccia sottile, e maturano tra settembre e ottobre nelle zone più alte del Monte Kaplandede. Il miele di castagna di Düzce, prodotto dai fiori degli alberi di castagna, è un miele scuro, dal sapore amarognolo e leggermente dolce. Il documento di registrazione ricorda che circa la metà del territorio della provincia è coperta da foreste e che la regione possiede un ecosistema apistico unico. Le noci "Akçakoca Sarı", anch'esse registrate nel 2019 come indicazione geografica, sono caratterizzate da un basso contenuto di grassi, ma sono più ricche di acidi oleici e linoleici rispetto alle noci gialle coltivate in altre parti del paese. Le noci sono utilizzate anche nel "Düzce Fındıklı Tahin Helvası". Ciò che distingue questo dolce, secondo la registrazione, è l'incontro tra le noci a basso contenuto di grassi, il tahini e lo zucchero di barbabietola, e la sua consistenza che si scioglie in bocca, con pezzetti di noci che si sentono chiaramente. Il "Düzce Şeker Kamışı Pekmezi", uno sciroppo ottenuto dall'estrazione e dalla cottura della canna da zucchero, e la "Düzce Kestane Kabağı", una zucca grande e dalla polpa arancione, coltivata a Düzce, a Gölyaka e a Çilimli, completano l'elenco. I sapori del patrimonio immateriale. La presenza separata dei formaggi cherkessi e abaza evidenzia quanto profondamente le comunità di origine caucasica abbiano lasciato il segno nella cucina di questa regione. Come scoprire la cucina locale?

Il modo migliore per conoscere questa cucina è aspettare la stagione giusta. Settembre e ottobre sono i periodi ideali per le castagne e le castagne di "kaplandede", mentre subito dopo ottobre è il momento migliore per la salsa di canna da zucchero. Per chi visita Akçakoca, la prima tappa dovrebbe essere il mercato di Yukarı Mahalle. Passeggiando tra le case storiche, si può assistere alla preparazione della "mancarlı pide" cotta su una piastra, e assaggiare il "melengücceği", sia nella versione sciroppata che secca. Prima di recarsi al mercato, è consigliabile verificare i giorni e gli orari di apertura sul sito web della Direzione Provinciale della Cultura e del Turismo o presso gli uffici locali. Lungo la costa, si possono scoprire i valori promossi dalla Direzione Provinciale della Cultura e del Turismo di Akçakoca. Tra questi, spiccano il porto dei pescatori, la varietà di pesci disponibili a seconda della stagione, le more di montagna, il miele di castagne e le noci. Nel centro e a Konuralp, è consigliabile pranzare assaggiando le polpette, l' "acika" (un tipo di zuppa) e il riso con la pasta sfoglia. Quando si acquista un prodotto con indicazione geografica, è utile osservare il logo. L'ente turco brevetti e marchi controlla regolarmente l'uso del nome e del logo, come previsto nei documenti di registrazione. Inoltre, i documenti di registrazione stabiliscono che il "melengücceği" deve essere servito nei ristoranti con il suo nome e una descrizione delle sue caratteristiche. Da questa informazione, si può capire se il piatto che si riceve è effettivamente quello ordinato.

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