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Ardahan Sofrası, formaggi Kashar e carne di oca.

Adana, dove l'inverno arriva presto e se ne va tardi. I raccolti nei campi sono scarsi, ma i pascoli sono vasti; per questo, la tavola della città è ricca di grano, latte, carne e miele. Due dei piatti più conosciuti di questa cucina sono l'anatra e il formaggio.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Ardahan Sofrası, formaggi Kashar e carne di oca.

A Ardahan, l'inverno arriva presto e se ne va tardi. La produzione agricola è limitata, mentre i pascoli sono vasti; per questo, la tavola della città è ricca di grano, latte, carne e miele. Due dei piatti più conosciuti sono l'oca e il formaggio. L'abitudine di macellare l'oca con la prima neve e di farla stagionare al freddo, e quella di produrre il formaggio con il latte dei pascoli estivi e di farlo stagionare nel vento del nord, rappresentano un legame profondo tra la città e il suo clima. Questo testo descrive la cucina di Ardahan attraverso documenti ufficiali e studi accademici, suggerendo anche come scoprire questi sapori durante una visita alla città. Una cucina di alta montagna.

Il Ministero della Cultura e del Turismo della provincia di Ardahan definisce la cucina locale come una cucina basata sull'agricoltura e l'allevamento. Secondo la descrizione del Ministero, questa cucina si basa su cereali, carne e prodotti animali, con un posto speciale occupato dalla carne d'oca. Tra le verdure, spiccano patate, cipolle e fagioli secchi. Nello stesso documento, si sottolinea che il formaggio e il miele di Ardahan sono noti in tutto il paese, e si elencano alcuni dei piatti più famosi, come le mele ripiene, il "evelik aşı", il "pişi", il "bozbaş", il "kuymak", il "ekmek aşı" e l'halva. Dietro a questo panorama culinario, si cela la geografia. Secondo il documento di registrazione del "Miele di Ardahan", la provincia si trova in una regione con altitudini che variano tra i 1.300 e i 3.200 metri, e circa il sessanta percento del territorio è costituito da pascoli. Il documento fa anche notare che nella provincia si trovano circa 1.150 specie vegetali. In questa regione di alta montagna, dove la coltivazione di piante da reddito è limitata a causa del clima, l'allevamento di bestiame e l'apicoltura sono le principali attività economiche. L'inverno è lungo; uno studio dell'Università delle Scienze Applicate di Sakarya, condotto da Özbay, Semint e Semint, indica che l'inverno inizia generalmente alla fine di ottobre e dura fino alla fine di aprile. Questo lungo inverno ha dato origine a una cucina che sa come conservare il cibo. La stella della tavola invernale: l'oca di Ardahan.

La carne d'oca è stata registrata nel 2022 come indicazione geografica a nome della Camera di Commercio e dell'Industria di Ardahan. Secondo la descrizione del documento, l'oca di Ardahan è ottenuta dalle carcasse di oche allevate nella provincia, sia di razza locale che di razza Linda e cinese, salate con sale di roccia e stagionate all'aria aperta o in un ambiente freddo. Il confine geografico è l'intera provincia di Ardahan. Durante la stagionatura, il contenuto di umidità della carne si riduce a circa il quaranta percento, la carne diventa leggermente più dura e il contenuto di grassi rimane elevato. Il documento attribuisce direttamente questo sapore al clima. Ad Ardahan, in inverno, la temperatura scende spesso sotto i meno trenta gradi, e il periodo migliore per la macellazione inizia dopo che La carne dell'oca non è l'unica parte apprezzata. Secondo lo stesso studio, le sue piume vengono utilizzate per realizzare cuscini e imbottiture, mentre la testa e le zampe vengono salate e, dopo essere state essiccate al sole e al freddo per alcuni giorni, vengono conservate in appositi contenitori. Il viaggio dell'oca, dal pascolo al freddo...

Il certificato di registrazione descrive dettagliatamente il ciclo di vita dell'oca, dalla nascita alla macellazione. Gli allevatori selezionano quattro femmine e un maschio per la riproduzione e, utilizzando il metodo tradizionale di incubazione, ottengono i pulcini. Nei primi giorni, i pulcini vengono allevati in un'area separata, e la loro alimentazione inizia con sciroppo e latte, per poi proseguire con erba tagliata o pane inumidito. Dopo venti giorni, i pulcini vengono liberati al pascolo e, tra aprile e giugno, si nutrono naturalmente. In autunno, le oche vengono alimentate con orzo per circa un mese, e quando raggiungono la maturazione, vengono macellate con l'arrivo della prima neve. Prima della macellazione, le oche vengono immerse in una fonte d'acqua, come un fiume, un lago o un torrente, per pulire le piume dallo sporco. Le oche macellate vengono appese per un certo periodo per far defluire il sangue, le piume vengono rimosse a mano o con una macchina, e le piume più sottili vengono pulite con il fuoco attraverso un processo chiamato "alazlama", "kızırlama" o "duruzlama". Successivamente, la carcassa viene salata con sale di roccia e conservata in contenitori di legno adatti all'uso alimentare per circa una settimana. L'essiccazione avviene in aria aperta, esposta al sole invernale, o in una stanza fredda con temperatura esterna, e dura alcuni giorni a seconda delle condizioni atmosferiche. In cucina, l'oca si abbina spesso al bulgur. Durante le interviste, la maggior parte dei partecipanti ha affermato di preparare la carne d'oca principalmente con il pilaf di bulgur; il pilaf di bulgur con oca, i ravioli ripieni di oca e l'oca al forno sono tra i piatti tipici della regione. Esistono due metodi di cottura: bollitura in acqua e cottura al forno; l'oca più vecchia richiede un tempo di cottura più lungo rispetto a quella giovane. Secondo tutti i partecipanti, il piatto a base di oca viene servito con ayran (una bevanda a base di yogurt) e con la marmellata di rosa canina, tipica della regione. L'agenzia di sviluppo di Serhat descrive anche il pilaf a base di oca, che prevede la cottura del riso, del bulgur e dei vermicelli di grano in un brodo d'oca, mentre l'oca bollita viene rosolata in forno e adagiata sopra il pilaf. Il formaggio Kaşar, il latte dei pascoli...

Ardahan non ha un formaggio Kaşar con il suo nome registrato, ma questo non significa che non ci sia formaggio Kaşar ad Ardahan. Grazie alla richiesta dell'Università del Caucaso, il formaggio Kaşar, registrato come denominazione di origine nel 2014, ha un'area geografica che comprende, oltre ai distretti di Kars, anche il centro di Ardahan, e i distretti di Göle, Ç Il formaggio "teleme", un formaggio bianco, viene grattugiato due volte, riempito in cesti forati e immerso in acqua calda; viene bollito fino a quando non assume una consistenza elastica, simile a quella di una gomma. Il documento sottolinea che questo metodo produce un formaggio con caratteristiche specifiche, a differenza di quelli ottenuti con metodi a secco. L'impasto viene lavorato e la palla viene tagliata a mano da un esperto. La stanza di stagionatura è un dettaglio particolarmente interessante. I formaggi appena prodotti vengono trasferiti in stanze di riposo con finestre rivolte a nord e rimangono esposti al vento del nord per circa trenta a quaranta giorni. Secondo il documento, questo vento previene la fessurazione dei blocchi di formaggio e ne favorisce l'essiccazione. Per garantire una corretta circolazione dell'aria e una temperatura fresca, i caseifici devono essere situati ad un'altitudine minima di 1.700 metri sul livello del mare. Il formaggio, venduto come "formaggio fresco" per i primi novanta giorni, e successivamente come "formaggio stagionato", diventa più duro con il tempo, la crosta diventa grigia e l'aroma si intensifica. L'Agenzia per lo Sviluppo di Serhat include anche la degustazione del formaggio a Göle nella lista delle attività consigliate da realizzare ad Ardahan. Il formaggio "tele" di Hanak.

Il formaggio "teleme", con marchio registrato a nome di Ardahan, proviene da Hanak. Il "Formaggio Tele di Hanak" è stato registrato nel 2024 a nome della Camera di Commercio e dell'Industria di Ardahan come indicazione geografica, e il suo confine geografico è limitato al distretto di Hanak. Secondo il documento, il formaggio è prodotto con il latte di mucche di razza "Anadolu Esmeri", un incrocio tra la razza locale "Doğu Anadolu Kırmızısı" e la razza Montofon, proveniente da giugno a settembre. Si specifica che il formaggio prodotto con il latte proveniente da ottobre a maggio è particolarmente delicato e non presenta la caratteristica consistenza filamentosa. Il segreto di questo formaggio risiede nella temperatura. L'impasto del formaggio viene lavorato a mano, immergendolo in un liquido lattiginoso, chiamato "şırata" nella regione, mantenuto a una temperatura specifica, per formare un anello. Man mano che l'anello si allarga, si assottiglia, si piega e viene girato nuovamente. Alla fine, si ottiene un formaggio simile a una corda, composto da filamenti sottili, di pochi millimetri di spessore, che non si attaccano tra loro e possono raggiungere i sei metri di lunghezza. Secondo il documento, sono necessari tredici litri di latte per produrre un chilogrammo di formaggio "tele", e il formaggio viene conservato in salamoia preparata con sale di roccia. Il documento sottolinea chiaramente che questo processo richiede grande abilità e competenza. Il miele delle api del Caucaso.

Il lato dolce della tavola di Ardahan è rappresentato dal miele. Il "Miele di Fiori di Ardahan" è stato registrato nel 2017 a nome dell'Associazione degli Apicoltori della Provincia di Ardahan come indicazione geografica, e il suo confine geografico comprende l'intera provincia e i Secondo il documento, il colore del miele varia dal giallo ambrato chiaro al marrone ambrato, a seconda della stagione e del tipo di fiore. Il suo sapore lascia una leggera sensazione di bruciore in gola, e una volta filtrato, il miele si cristallizza in modo omogeneo, raggiungendo una consistenza cremosa nel tempo. Lo studio di Serkan Balcı dell'Università di Ardahan sottolinea come il miele e il formaggio siano prodotti fondamentali nell'identità gastronomica di Ardahan e Kars, e descrive il festival del miele organizzato ad Ardahan come una delle vetrine di questa identità. Kavılca e altri piatti della tavola.

Nella lista dei prodotti registrati, è presente anche il grano. Il grano Kavılca di Ardahan è stato registrato nel 2024 come indicazione geografica. Secondo il documento, il Kavılca è un tipo di grano antico, noto anche come "gernik" nella lingua locale; il suo chicco è duro, di colore scuro e marrone, e il suo involucro spesso e multistrato protegge i chicchi dal freddo. Viene utilizzato per fare pane, pasta e piatti, ed è anche consumato sotto forma di bulgur. Per la semina, si utilizza il raccolto dell'anno precedente, e la semina avviene a metà maggio. Questo grano è alla base di zuppe e piatti a base di pasta di Ardahan, insieme allo yogurt e al burro. La pagina dedicata ai piatti tipici dell'Agenzia di Sviluppo della Regione di Serhat descrive in particolare l'Ayran Aşı, un piatto consumato nei giorni freddi: orzo e ceci vengono bolliti, mescolati con yogurt filtrato e conditi con menta. Nello stesso sito si trovano anche altri piatti, come l'Helle Aşı, preparato con farina tostata e farcito con patate, l'Hıngel, condito con burro, il Bişi, una frittella, e l'Hasuta, preparato caramellando lo zucchero e tostandolo con la farina. Özbay e i suoi colleghi sottolineano che uno degli elementi distintivi della cucina locale è l'uso del burro nei piatti. Nella lista dei prodotti registrati della provincia, sono presenti anche due prodotti del distretto di Posof: la mela di Posof, conosciuta localmente come "Badele", e i fagioli di Posof, entrambi protetti come indicazione geografica.

Come assaporare la cucina di Ardahan?

Il periodo migliore per mangiare l'oca è l'inverno. Poiché la macellazione inizia con le prime nevicate, i piatti a base di oca sono presenti sulla tavola durante i mesi freddi; secondo le informazioni raccolte da Özbay e i suoi colleghi, a Ardahan e a Çıldır ci sono ristoranti che offrono piatti a base di oca. Se visitate il lago di Çıldır in inverno, cercare il pilaf di oca con bulgur al ritorno sarà una parte naturale del vostro viaggio. Il formaggio Kashar e il formaggio filato, invece, sono prodotti della transumanza estiva; ricordate che il Kashar viene prodotto con il latte tra maggio e agosto e viene stagionato per mesi, e che il Kashar stagionato è disponibile anche in autunno e in inverno. Quando acquistate, fate attenzione all'emblema dell'indicazione geografica. I documenti di registrazione richiedono che il nome del prodotto e l'emblema dell' Fonti:

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