Vai al contenuto principale
Radar Türkiye
Scopri gli eventi nell'app
Apri
Radar Türkiye

Adana Sofrası: dalla carne kebab ai piatti tradizionali come il "şalgam" e il "bici bici".

Adana, in Turchia, il cibo non è semplicemente un pasto, ma un'abitudine che scandisce il ritmo della giornata.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
Ancora nessuna valutazione

Accedi per mettere mi piace e valutare

Adana Sofrası: dalla carne kebab ai piatti tradizionali come il "şalgam" e il "bici bici".

Adana, in Turchia, il cibo è molto più di un semplice pasto; è un'abitudine che scandisce il ritmo della giornata. Al mattino, il profumo delle costolette di fegato si diffonde per le strade, a mezzogiorno il maestro cuoco gira le costolette sul fuoco di carbone, e nel tardo pomeriggio, quando il caldo si attenua, si cerca una ciotola di "bici bici" rinfrescante. La fertile terra della regione del Çukurova, le lunghe estati calde e l'agnello proveniente dalle montagne del Toros costituiscono le fondamenta di questa cucina. Questo testo descrive tre piatti iconici della tavola di Adana: il kebab, lo "şalgam" (una bevanda a base di carota) e il "bici bici", insieme ad altre prelibatezze meno conosciute. Infine, offre alcuni suggerimenti su come gustare al meglio questa esperienza culinaria.

**Perché il kebab di Adana è speciale?**

Il kebab di Adana, una costoletta di carne macinata, è conosciuto in tutta la Turchia con questo nome ed è tra i piatti più preparati nei ristoranti di carne del paese, secondo il Portale Culturale. Tuttavia, ciò che distingue il kebab di Adana da altri è la qualità della carne e l'abilità del cuoco che lo prepara. Secondo le normative di registrazione, la carne proviene da montoni maschi di almeno un anno, allevati in modo naturale nelle montagne della regione. La carne viene accuratamente pulita, eliminando grasso, nervi, vasi sanguigni e membrane, e viene poi lasciata riposare per un giorno. Gli ingredienti utilizzati sono sorprendentemente pochi. Circa un terzo della carne macinata viene mescolata con grasso di coda, peperoncino rosso in polvere e sale. Durante la stagione, vengono aggiunti anche piccoli cubetti di peperoni rossi freschi, chiamati "kök biber" nella regione. Come sottolinea la pagina di Wikipedia, nessun altro condimento viene utilizzato. Per questo motivo, il sapore del kebab è determinato dalla qualità della carne e dalla tecnica del cuoco, piuttosto che dalle spezie.

**La lama, lo spiedo e il fuoco:**

Lo strumento più distintivo del kebab di Adana è la "zırh", una lama affilata simile a una ghigliottina, utilizzata con entrambe le mani. Con questa lama, la carne viene macinata a mano, senza passare per una macellerina. Anche il grasso di coda viene macinato con la "zırh", e poi la carne, il grasso, il peperoncino e il sale vengono mescolati insieme. Il composto viene quindi passato una seconda volta attraverso la "zırh". Questa doppia macinatura preserva la consistenza della carne e le conferisce una consistenza che non si disgrega durante la cottura. Il composto preparato viene quindi lasciato riposare in frigorifero per un po'. Gli spiedini sono lunghi; le fonti indicano una lunghezza compresa tra 90 e 120 centimetri. Il cuoco immerge le mani in acqua e stende la carne sugli spiedini in uno strato sottile e uniforme. La quantità di acqua utilizzata deve essere minima; troppa acqua cuoce la carne e rovina il sapore del kebab. La cottura avviene su un fuoco lento e costante, senza fiamme. Il Portale Culturale menziona l'uso di carbone di quercia o di arancio. Gli spiedini vengono girati frequentemente Certificazioni e maestria

Per proteggere il nome dell'Adana kebabı, la Camera di Commercio di Adana ha ottenuto, a metà degli anni 2000, una certificazione di indicazione geografica dall'Ufficio Turco dei Brevetti. In un comunicato stampa del 2017, la Camera indicava il 2004 come anno della certificazione, mentre il Portale Culturale riporta il 2005. L'obiettivo della certificazione è impedire che prodotti non conformi siano venduti con il nome di Adana kebabı e standardizzare il metodo di preparazione. La Camera ha inoltre aperto un'accademia del kebab per insegnare ai maestri come preparare il kebab certificato; secondo lo stesso comunicato, fino a quel momento circa trecento attività avevano ottenuto il certificato per l'Adana kebabı. In questo modo, l'arte del kebab viene trasmessa di generazione in generazione non solo attraverso il rapporto maestro-allievo, ma anche attraverso una formazione certificata.

Şalgam: la bevanda dell'Adana

Lo şalgam è la bevanda tipica della regione di Adana. È una bevanda di colore rosso intenso, torbida, dal sapore acidulo, considerata un prodotto tipico della regione del Çukurova. La radice di carota nera e lo şalgam vengono fermentati in acqua e con sale, e dopo un certo periodo di tempo, si ottiene la bevanda. La pagina sul turismo sanitario di Adana la presenta come la bevanda simbolo della città, sottolineando che viene prodotta con carote viola. Viene offerta sia in versione piccante che non piccante; il piccante è solitamente ottenuto aggiungendo l'acqua di sottaceti di peperoncino. I pezzi di radice di carota nera fermentata che si trovano nella bevanda sono chiamati "tane" nella regione. Anche lo şalgam ha ottenuto la certificazione di indicazione geografica nel 2020 grazie alla richiesta della Camera di Commercio di Adana. L'articolo su Wikipedia precisa che, a causa del suo contenuto di sale, le persone con problemi di pressione e le donne in gravidanza dovrebbero consumarla con moderazione. Ad Adana, lo şalgam si trova non solo nei ristoranti, ma anche dai venditori ambulanti e viene offerto durante tutto l'anno, soprattutto in accompagnamento al kebab.

Ciğer (fegato) e le specialità di strada

La cucina di Adana non è solo kebab. La guida gastronomica di Go Türkiye suggerisce di iniziare la giornata con il ciğer (fegato) a colazione e di recarsi nella zona del mercato di Kazancılar per gustarlo. La pagina sul turismo sanitario mette in risalto due specialità di strada tipiche di Adana. La prima è lo şırdan, preparato con interiora di agnello, e che, secondo la pagina, rappresenta un vero e proprio settore economico nella città; è così apprezzato che la domanda viene a volte soddisfatta con ingredienti provenienti da altre regioni. Si trova in molti locali, sia in estate che in inverno. La seconda è l'Adana usulü içli köfte (polpette ripiene in stile Adana). Sebbene le regioni del Mediterraneo orientale e le province orientali abbiano le proprie versioni di polpette ripiene, quella di Adana si distingue per il metodo di cottura: le polpette, riempite e sigillate, vengono bollite in acqua con succo di limone e servite tiepide Sull'ice vengono versati degli sciroppi; i più conosciuti sono lo sciroppo di mirtilli diluito, lo sciroppo preparato con un colorante estratto dalla radice di liquirizia e l'acqua di rose. Infine, si spolvera con zucchero a velo. Il ghiaccio si scioglie, mescolandosi con lo sciroppo e formando una sottile crema attorno ai "bici". Per molto tempo, i "bici" sono stati venduti quasi esclusivamente da venditori ambulanti. Oggi si possono trovare anche nelle pasticcerie, e il percorso gastronomico di Go Türkiye suggerisce di gustarli sulla riva della diga di Seyhan, ammirando il panorama. Come ricorda anche la pagina di Wikipedia, è una buona abitudine controllare la pulizia del bancone e del telo che avvolge il ghiaccio quando si acquistano per strada. Dolci e altre specialità in attesa di registrazione.

La lista delle specialità geografiche di Adana si è allungata rapidamente negli ultimi anni. Secondo un articolo del 2020 pubblicato da Haber 7, dopo il kebab, il "şalgam" (una bevanda a base di carote), il cotone di Çukurova e il coltello "feke", anche l'arancia di Kozan, il melone di Adana, i "bici bici", il "içli köfte" (polpette ripiene), l'"analı kızlı" e lo "şırdan" sono stati inclusi nel processo di registrazione. Anche il "taş kadayıf" (un dolce a base di pasta fillo), il "karakuş tatlısı" (un dolce al cioccolato), l'"halka tatlı" (un dolce fritto a forma di anello), il "börek" di Adana e l'"aşlama" (una bevanda rinfrescante) sono tra le specialità in attesa. Il percorso gastronomico di Go Türkiye, dopo il kebab, suggerisce di assaggiare il "taş kadayıf", descrivendolo come un dolce appiccicoso e ricco di sciroppo. Questa lista ci dice che la cucina di Adana non può essere definita da un solo piatto. Gli agrumi, i meloni e il cotone della pianura, l'agnello delle montagne e i dolci a base di ghiaccio del clima caldo si incontrano tutti alla stessa tavola. Festival.

La Camera di Commercio di Adana ha organizzato il suo primo festival gastronomico nel 2017, e in quell'occasione il kebab e lo "şalgam" hanno attirato la maggiore attenzione. Da allora, il festival è cresciuto; secondo gli annunci della Direzione Provinciale della Cultura e del Turismo, nel 2026 si è svolto per la decima volta, con la partecipazione internazionale e con eventi presso l'Adana Museum Complex. Le date del festival variano di anno in anno, quindi controllate il programma aggiornato sul sito web della Direzione Provinciale della Cultura e del Turismo. Suggerimenti per gustare la cucina di Adana.

Commenti

0/1000

Scrivi il primo commento