Lewati ke konten utama
Radar Türkiye
Temukan acara di aplikasi
Buka
Radar Türkiye

Yozgat Sofrası: Dari Kebab dalam Pot Tanah hingga Hidangan Arabaşı.

Cara terbaik untuk mengenal Yozgat adalah dengan mencicipi masakannya. Kota ini terletak di tengah padang rumput yang luas dan tinggi yang disebut Bozok, dengan musim dingin yang panjang dan keras, serta musim panas yang singkat dan kering.

Radar TürkiyeRadar Türkiye25 Ekim 2026
Belum ada penilaian

Masuk untuk menyukai dan memberi nilai

Yozgat Sofrası: Dari Kebab dalam Pot Tanah hingga Hidangan Arabaşı.

Cara terbaik untuk mengenal Yozgat adalah dengan mencicipi masakannya. Kota ini terletak di tengah padang rumput yang luas dan tinggi yang disebut Bozok, dengan musim dingin yang panjang dan keras, serta musim panas yang pendek dan kering. Iklim ini menghasilkan produk-produk seperti gandum, domba, dan susu, yang tercermin dalam hidangan-hidangan yang kaya daging, tepung, dan mengenyangkan. Saat ini, ada delapan produk yang terdaftar atas nama Yozgat dalam database indikasi geografis dari Badan Paten dan Merek Turki: satu adalah nama asal, dan tujuh lainnya adalah indikasi geografis. Artikel ini menggunakan daftar tersebut sebagai panduan. Pertama, kita akan membahas dua jenis kebab khas kota ini, kemudian sup yang paling terkenal, diikuti oleh keju, roti, dan produk-produk khas dari berbagai distrik. Terakhir, ada beberapa saran tentang bagaimana seseorang dapat menikmati hidangan ini saat mengunjungi Yozgat.

**Apa itu Indikasi Geografis?**

Indikasi geografis adalah sertifikasi resmi yang menghubungkan nama suatu produk dengan tempat asalnya. Nama asal menunjukkan bahwa semua karakteristik produk berasal dari wilayah tersebut. Indikasi geografis menunjukkan bahwa reputasi produk terkait dengan suatu tempat, dan setidaknya satu tahap produksinya harus dilakukan di sana. Sebagian besar produk yang terdaftar dari Yozgat adalah indikasi geografis, dan dokumen pendaftarannya berisi lebih dari sekadar daftar nama. Setiap dokumen secara rinci menjelaskan bahan-bahan yang digunakan, urutan pembuatannya, dan alat yang digunakan. Dokumen-dokumen ini juga menentukan siapa yang akan melakukan pengawasan; dalam kasus pendaftaran makanan di Yozgat, pengawasan dilakukan oleh komite yang terdiri dari tiga orang yang mewakili pemerintah kota, dinas pertanian, dinas kesehatan, dan asosiasi terkait. Oleh karena itu, membaca dokumen-dokumen ini seperti membaca halaman-halaman terperinci dari buku masak.

**Kebab yang Dimasak dalam Pot Tanah**

Yozgat Desti Kebab terdaftar pada 19 September 2023 dan merupakan hidangan terbaru dalam daftar. Dalam dokumen, nama hidangan disebut "desti," tetapi dalam deskripsi resep, selalu disebut "testi"; keduanya merujuk pada wadah tanah yang sama. Menurut pendaftaran, kebab ini berisi daging domba potong, tomat, paprika hijau, bawang putih, mentega, merica hitam, dan garam. Sebelum digunakan, pot tanah diisi dengan air dan dibiarkan beberapa saat; ini mencegah pot menyerap cairan selama proses memasak. Campuran bahan dimasukkan ke dalam pot, mentega ditambahkan di atasnya, dan mulut pot ditutup dengan adonan yang terbuat dari tepung, air, dan garam. Sebuah lubang dibuat di tengah adonan untuk mengeluarkan uap. Proses memasak dilakukan di atas bara api. Setelah api dari kayu dan arang menyala, pot dimasukkan ke dalam bara api, dan setelah mulai mengeluarkan uap, dimasak selama sekitar dua jam. Ketika hidangan sudah siap, bagian atas pot dipukul sekali dengan palu, dan pot dipecahkan untuk membukanya. Sebuah detail penting yang mempermudah proses ini juga tercantum dalam dokumen. Sebuah garis tipis digambar dengan paku tepat di bawah mulut pot, sehingga tanah di titik tersebut menjadi lebih tipis dan mudah pecah dengan satu pukulan. Pot itu sendiri juga diproduksi secara khusus; tanahnya dipanggang dalam waktu yang berbeda selama musim panas dan musim dingin untuk memastikan bahwa pot tidak hancur selama proses memasak. Artikel tentang "kebab testi" di Wikipedia juga mencatat bahwa di Yozgat, telah menjadi tradisi bagi orang yang memecahkan pot untuk mengucapkan harapan sebelum memukul Berikut terjemahan teks tersebut ke dalam bahasa Indonesia:

Makanan pertama adalah daging: berasal dari domba berusia satu tahun yang dipelihara secara alami di daerah pegunungan Bozok, yang disebut "toklu" di daerah tersebut. Yang kedua adalah tungku: ini adalah tungku khusus yang dibangun dengan campuran garam dan tanah liat di atas batu bata tahan api, yang mampu mempertahankan panas dalam waktu lama. Di tengah tungku, terdapat besi panjang, dan api menyala di kedua sisinya. Daging ditusuk dan dipanggang di antara kedua api tersebut. Loyang di bagian bawah menampung minyak yang menetes dari daging; minyak ini kemudian dioleskan di atas roti yang disajikan. Persiapan dimulai sehari sebelumnya. Daging domba, yang telah dibersihkan dari urat dan lemak berlebih, dipotong menjadi potongan-potongan besar, direndam dalam garam, dan didiamkan selama satu hari. Kayu ek dibakar di kedua sisi tungku, dan setelah api menjadi bara, daging dimasukkan ke dalam tungku. Setelah beberapa waktu, daging dikeluarkan, ditusuk-tusuk dengan pisau di beberapa tempat, dan kemudian dimasukkan kembali ke dalam tungku untuk dipanggang lagi. Setelah pemanggangan kedua, daging didiamkan sebentar. Pada akhirnya, daging yang diiris tipis seperti daun disajikan dengan tomat, peterseli, paprika, bawang, dan roti pipih. Pendaftaran (merek dagang) mewajibkan daging tersebut berasal dari domba yang dipelihara di daerah pegunungan Bozok; dengan kata lain, nama kebab ini terkait erat dengan daerah pegunungan tersebut. Arabaşı, hidangan untuk malam musim dingin yang panjang.

Arabaşı, tanpa diragukan lagi, adalah hidangan yang paling terkenal dari Yozgat, dan merupakan pendaftaran merek dagang tertua dalam daftar. Yozgat Arabaşı didaftarkan sebagai indikasi geografis pada tahun 2013 atas nama Pemerintah Kota Yozgat. Menurut dokumen tersebut, arabaşı terdiri dari dua bagian terpisah: sup yang dibumbui yang dibuat dengan daging ayam, kalkun, atau angsa, dan adonan yang dimasak terpisah. Yang membedakan sup ini dari sup lainnya adalah bahwa sup ini dinikmati bersama dengan adonan, bukan roti. Adonan diambil dengan sendok dan ditelan bersama sup tanpa dikunyah. Dokumen tersebut juga menekankan bahwa arabaşı biasanya dinikmati pada musim dingin. Pembuatan adonan membutuhkan kesabaran. Sebagian air dididihkan, tepung dicampurkan ke sisa air untuk membuat adonan, dan adonan ini kemudian dimasukkan ke dalam air mendidih. Adonan yang terus diaduk dengan penggilas mulai mengembang seperti popcorn, kemudian dimasak selama beberapa menit lagi, dan kemudian dituang ke atas nampan yang telah dibasahi air. Nampan digoyangkan untuk meratakan adonan, dan kemudian didinginkan. Setelah dingin, adonan dipotong menjadi bentuk irisan baklava dengan pisau basah, bagian tengah nampan dibuka, dan mangkuk sup diletakkan di sana. Rahasia sup ini terletak pada penggunaan "meyane." Tepung dimasak dengan api kecil selama hampir setengah jam, dan ketika warnanya berubah menjadi kuning dan aromanya muncul, api dimatikan. "Meyane" yang sudah dingin dilarutkan hingga kekentalan seperti air, dan kemudian ditambahkan sedikit demi sedikit ke dalam kaldu daging yang telah dicampur dengan pasta tomat, cabai bubuk, dan merica yang dimasak dalam mentega. Terakhir, daging yang sudah disuwir ditambahkan; bagi yang suka, bisa menambahkan perasan lemon. Pendaftaran Keju dibuat dengan cara membiarkan susu menggumpal, kemudian dimasukkan ke dalam kantong kain dan digantung. Setelah itu, diberi pemberat batu. Keju yang sudah diasinkan dan dihancurkan kemudian ditekan lagi di bawah batu yang lebih berat selama beberapa hari; proses ini disebut "tercan," "tecin," "tecen," atau "bastırık" di daerah tersebut. Selanjutnya, keju ditekan dalam wadah agar tidak terkena udara, mulutnya ditutup dengan daun anggur atau kain, dan ditutup dengan adonan. Wadah yang dibalik kemudian ditanam dalam kain tipis dan lembap, dan dibiarkan matang selama berbulan-bulan di tempat yang sejuk.

Roti dan kue juga mencerminkan wilayah dataran tinggi. "Yozgat Parmak Çöreği" didaftarkan pada tahun 2013. Terbuat dari tepung, air, garam, dan ragi; yang membuatnya berbeda adalah ragi asam yang diambil dari adonan hari sebelumnya. Menurut dokumen, ragi asam ini memberikan rasa khas pada kue dan menghasilkan kerak yang tebal dan renyah saat dipanggang. Adonan dibagi menjadi beberapa bagian, setiap bagian dibagi menjadi empat bagian yang sama. Potongan-potongan tersebut direntangkan dan disatukan secara berdampingan, ujungnya ditutup dengan bentuk oval; kue ini dinamakan demikian karena bentuknya menyerupai jari-jari yang berjajar. Menurut informasi di Portal Budaya, kue ini dipanggang dalam oven batu, tanpa terkena api langsung, hanya dengan panas oven, dan tidak mengandung bahan tambahan apa pun. "Sorgun Yağlısı," roti khas dari distrik Sorgun, didaftarkan pada tahun 2021. Menurut dokumen, roti ini terdiri dari setidaknya tujuh lapisan. Lembaran adonan yang dibuka dilapisi dengan mentega atau margarin, dan proses pelapisan diulang setidaknya tujuh kali. Adonan kemudian dibentuk menjadi lingkaran atau oval dan dipanggang dalam oven batu dengan menggunakan kayu bakar. Sesama dan biji poppy dapat ditaburkan di atasnya sesuai keinginan. Dokumen tersebut juga menyatakan bahwa roti ini hanya bertahan satu hari pada suhu ruangan dan dikonsumsi setiap hari; oleh karena itu, "Sorgun Yağlısı" hanya dapat dinikmati di Sorgun, pada hari roti tersebut dipanggang.

"Akdağ'ın salebi" (salep dari Akdağ) dan "Aydıncık'ın kavunu" (melon dari Aydıncık) adalah dua produk lain yang mencerminkan geografi wilayah tersebut. "Akdağmadeni Salebi" didaftarkan pada tahun 2021. Menurut dokumen, salep ini diperoleh dari umbi tanaman orkid "Dactylorhiza romana" yang tumbuh di Akdağmadeni, yang tertutup hutan pinus dan pohon ek. Distrik ini berada di antara iklim Laut Hitam dan iklim kontinental; menerima curah hujan yang mirip dengan Laut Hitam di musim semi dan musim gugur, sedangkan musim panasnya memiliki iklim kontinental. Umbi-umbinya dipanen di awal musim panas, dicuci, diproses secara termal, dikeringkan, dan digiling di pabrik penggilingan batu. Dokumen tersebut juga mencatat bahwa umbi yang sudah dipanen akan menghasilkan tanaman lagi pada tahun berikutnya jika ditanam kembali di tanah. Salep diseduh dengan susu dan diminum, dan beberapa orang menambahkan kayu manis; teks pendaftaran juga menyebutkan bahwa salep ini juga digunakan dalam pembuatan es krim. Produk dengan indikasi geografis (IGP) yang tercantum adalah "Yozgat Aydıncık Bağrıbütün Kavunu" Perusahaan yang menjual atau menawarkan produk dengan indikasi geografis wajib mencantumkan nama produk dan logo indikasi geografis pada produk, kemasan, atau di tempat usaha secara jelas. Untuk mengetahui apakah suatu produk benar-benar diproduksi dengan metode yang terdaftar, mencari logo tersebut adalah langkah awal yang baik. Jika Anda ingin membeli keju "çanak" atau "salep", jangan ragu untuk bertanya kepada penjual tentang di mana dan bagaimana produk tersebut dibuat. Semua dokumen pendaftaran indikasi geografis tersedia untuk umum di portal Indikasi Geografis dari Direktorat Paten dan Merek Turki. Untuk roti sehari-hari seperti "Sorgun yağlısı" dan "parmak çörek", cukup datang ke toko roti di pagi hari. Meja makan Yozgat, museum kota, dan gundukan kuno dapat dikunjungi dalam satu hari; dan setelah seharian menjelajahi padang rumput, semangkuk "arabaşı" hangat adalah cara terbaik untuk merasakan iklim pegunungan.

Sumber:

Komentar

0/1000

Jadilah yang pertama berkomentar