Kebab Tokat.

Tokat kebabı disajikan di atas piring besar, dan setiap bagiannya menceritakan kisah yang berbeda. Di tengahnya terdapat potongan tomat, di sekelilingnya terdapat irisan daging domba, terong, dan kentang yang tersusun rapi, di atasnya terdapat paprika Tokat, di antara bahan-bahan tersebut terdapat bawang putih utuh, dan semuanya disiram dengan lemak ekor yang telah dilelehkan. Dulu, kebab ini adalah hidangan yang dimasak di rumah-rumah pertanian pada acara-acara khusus, namun kini telah menjadi produk komersial yang dilindungi sebagai indikasi geografis, dengan setiap bahan dan langkah pembuatannya dijelaskan secara rinci dalam dokumen pendaftaran. Tulisan ini menjelaskan resep, struktur tungku pemanggang, dan cara mengenali kebab Tokat. Ini bukan ajakan untuk membuka usaha, melainkan panduan agar Anda tahu apa yang harus dicari saat menikmati hidangan ini. Dari rumah pertanian hingga meja makan.

Menurut dokumen pendaftaran di Direktorat Paten dan Merek Turki, kebab Tokat dulunya dimasak di rumah-rumah pertanian pada acara-acara khusus sebelum menjadi produk komersial di wilayah Tokat dan sekitarnya. Dokumen tersebut mendefinisikan kebab ini sebagai hidangan yang diperoleh dengan memasak bahan-bahan yang dikombinasikan dengan cara khusus di atas tungku pemanggang yang unik. Dokumen yang sama juga menyatakan bahwa kebab ini telah dimasak selama berabad-abad di rumah-rumah pertanian atau di rumah-rumah tradisional Tokat, menggunakan tungku yang dirancang khusus untuk kebab ini, dan bahwa tungku pemanggang di rumah-rumah pertanian bahkan telah menjadi subjek penelitian ilmiah. Katalog produk dengan indikasi geografis dari Badan Pengembangan Karadeniz Tengah juga menekankan hal yang sama, memperkenalkan kebab ini sebagai hidangan yang sepenuhnya khas wilayah Tokat, mulai dari daging hingga sayurannya, teknik memasaknya, hingga penyajiannya. Sementara itu, Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Provinsi Tokat menempatkan kebab Tokat sebagai hidangan utama dalam daftar hidangan khas provinsi tersebut, dan menyebutkannya bersama dengan hidangan lain seperti *etli dolma* (daging cincang yang diisi), *bakla dolması* (kacang polong yang diisi), *keşkek*, sup *gendüme*, sup *bacaklı*, kue *cevizli*, sosis *bezli*, dan *bat*. Apa yang dikatakan dalam dokumen pendaftaran?

Kebab Tokat terdaftar sebagai indikasi geografis dengan nomor 188. Permohonan pendaftaran diajukan oleh Kamar Dagang dan Industri Tokat, perlindungan mulai berlaku pada 26 Agustus 2013, dan pengumuman diterbitkan dalam Lembaran Negara nomor 29137 pada tanggal 2 Oktober 2014. Sebagai batas geografis, yang tertera adalah Turki, dan sebagai wilayah asal, tertulis Tokat. Artinya, resep ini dapat digunakan untuk membuat kebab dengan nama "Tokat" di seluruh Turki, tetapi dengan tunduk pada aturan yang tercantum dalam dokumen. Dokumen tersebut menyebutkan lima karakteristik yang menjadikan kebab ini khas Tokat. Daging dan lemak ekor berasal dari domba Karayaka yang dipelihara di lingkungan alami atau di padang rumput, menggunakan domba jantan berusia enam hingga sembilan bulan. Sayuran, khususnya paprika, adalah paprika Tokat. Teknik memasak, tungku pemanggang itu sendiri, dan cara penyajiannya juga berbeda dari kebab lainnya. Domba Karayaka dan lemak ekor

Menurut dokumen, Karayaka adalah ras domba asli yang dipelihara di sepanjang pesisir Karadeniz dan di wilayah Sayuran seperti paprika Tokat dan lainnya

Bagian terperinci dari dokumen ini membahas tentang sayuran. Paprika Tokat telah ditanam secara luas di wilayah tersebut selama sekitar lima puluh hingga tujuh puluh tahun dan sangat populer di wilayah tersebut dan daerah sekitarnya, terutama selama musim panas. Paprika ini berbeda dari jenis paprika lainnya karena daging buahnya yang halus dan aroma khasnya. Buahnya berukuran sedang, memiliki tiga atau empat lobus, dan ujungnya lebih kecil dibandingkan bagian batangnya. Persyaratan penting yang harus dipenuhi di wilayah produksi adalah bahwa paprika yang digunakan dalam kebab haruslah paprika Tokat. Untuk tomat, digunakan tomat segar karena mengandung lebih banyak zat padat, tidak mengalami masalah "bahu hijau," dan memiliki aroma yang lebih kuat. Terong harus berdiameter tujuh hingga delapan sentimeter, panjang dua puluh hingga dua puluh lima sentimeter, bebas biji atau memiliki sedikit biji, tidak pedas, dan memiliki daging yang padat. Bawang putih yang digunakan harus berukuran besar, kentang harus rendah pati dan tinggi protein, serta memiliki daging berwarna kuning krem. Roti pipih tipis yang digunakan untuk penyajian tidak boleh cepat basi, harus matang sempurna, dan berukuran sekitar dua puluh hingga lima puluh sentimeter. Proporsi yang tercantum dalam dokumen menunjukkan berat sayuran dalam kebab. Untuk satu kilogram daging, digunakan seratus hingga seratus lima puluh gram lemak ekor, dua hingga dua setengah kilogram terong, satu setengah kilogram tomat, setengah kilogram paprika, satu kilogram kentang, dan dua ratus hingga tiga ratus gram bawang putih. Dengan demikian, jumlah sayuran dalam kebab jauh lebih banyak daripada daging.

Perapian yang khas

Hal yang membedakan kebab Tokat adalah perapiannya. Menurut dokumen, perapian terdiri dari enam bagian: tempat pembakaran, cerobong asap, poros untuk menggantung tusuk sate, wajan, wadah minyak, dan tusuk sate untuk mengambil kebab. Tempat pembakaran terbuat dari batu bata tahan panas yang disusun sedemikian rupa sehingga menghasilkan panas dan mempertahankan suhu. Batu bata tersebut direkatkan dengan tanah liat untuk mencegah hilangnya panas. Jika dilihat dari depan, perapian memiliki tiga bagian: di bagian bawah terdapat wajan dan wadah minyak, di tengah terdapat lubang untuk memasukkan tusuk sate, dan di bagian atas terdapat cerobong asap. Di dalam perapian, tepat di tengah, terdapat poros logam horizontal tempat tusuk sate digantung. Di kedua sisi poros, lebih rendah, terdapat ruang pembakaran yang membentang sepanjang perapian. Di bagian bawah, terdapat wajan panjang yang miring ke depan, dan di bawah ujung wajan terdapat wadah minyak tempat lemak dari daging dan lemak ekor menetes.

Proses Menusuk dan Memasak

Dokumen menjelaskan proses memasak dalam tiga tahap: menusuk, memasak, dan penyajian. Di bagian atas tusuk sate, dipasang potongan lemak ekor seukuran kacang. Di bawahnya, dipasang irisan kentang, kemudian terong. Batang dan ujung terong dipotong, kemudian dibelah memanjang menjadi dua atau tiga bagian. Bagian dalam terong diberi tekanan pada garam batu yang ditumbuk, dan kedua sisi terong digosokkan satu sama lain. Irisan terong dipasang pada tusuk sate dengan bagian dalamnya menghadap ke atas, pada sudut sekitar tujuh puluh hingga delapan puluh derajat. Di bawahnya, dipasang irisan kentang, kemudian daging, dan urutan ini diulang empat hingga lima kali. Tomat, paprika, dan bawang putih dipasang pada tusuk sate terpisah secara utuh. Tusuk sate digantung secara vertikal pada poros di tengah perapian dan dimasak Berikut terjemahan teks tersebut ke dalam bahasa Indonesia:

Setelah itu, kebab dipindahkan ke atas bara api di belakang kompor dan dimasak di sana hingga matang. Kapan kebab harus dikeluarkan dari kompor ditentukan oleh warna kentang yang menjadi merah seperti delima.

Penyajiannya juga mengikuti aturan tertentu. Kebab biasanya disajikan di atas piring besar; kata "disajikan" di sini berarti kebab dikeluarkan dari tusuk sate. Tiga lembar roti pipih tipis diletakkan di dasar piring. Pertama, tusuk sate berisi tomat diletakkan di tengah piring, kemudian tomat-tomatnya dikupas dan dipotong-potong dengan pisau. Daging kebab, bersama dengan lemak ekor, kentang, terong, kentang, dan daging, disusun secara berurutan di sekitar tomat. Cabai diletakkan di atasnya secara berkala, dan bawang putih, sesuai dengan jumlah orang yang makan, ditempatkan utuh di berbagai bagian piring. Terakhir, lemak ekor yang telah dilelehkan dituang di atas seluruh permukaan piring. Dokumen tersebut juga menetapkan persyaratan tambahan: saat penyajian, logo dengan tulisan "Tokat Kebab" dengan huruf putih di atas latar belakang merah, serta kertas saji yang menjelaskan karakteristik kebab, harus digunakan. Dalam penjualan kemasan, logo, tempat produksi, dan bahan-bahan yang digunakan juga harus dicantumkan pada kemasan.

Siapa yang melakukan pengawasan?

Menurut dokumen tersebut, proses memasak dan penggunaan logo diawasi oleh komisi yang terdiri dari Tokat Chamber of Commerce and Industry, Universitas Gaziosmanpaşa, Kantor Dinas Pertanian, Pangan, dan Peternakan Kabupaten Tokat, dan Pemerintah Kota Tokat. Komisi ini mengadakan pertemuan secara berkala, dan dapat melakukan pengawasan kapan saja jika ada keluhan atau kecurigaan. Dalam pengawasan, bahan-bahan, metode produksi, dan persyaratan penggunaan cabai Tokat menjadi fokus utama.

Mengenali kebab di Tokat

Kebab Tokat adalah hidangan yang dinikmati bersama; susunan hidangan di atas piring dirancang untuk memungkinkan beberapa orang untuk makan bersama. Saat tiba di meja, perhatikan susunannya: tomat di tengah, daging kebab yang tersusun rapi di sekitarnya, cabai di atasnya, dan bawang putih utuh di antara bahan-bahan lainnya. Logo di atas kertas saji dengan latar belakang merah menunjukkan bahwa aturan penggunaan logo telah diikuti. Karena cabai Tokat banyak dikonsumsi selama musim panas, Anda akan mendapatkan sayuran kebab dalam kondisi paling segar pada musim tersebut. Sisakan ruang untuk hidangan khas daerah lainnya. Katalog Badan Pengembangan Wilayah Karadeniz Tengah mencantumkan beberapa produk khas daerah, seperti Daun Anggur Erbaa Narince, Kacang Niksar, Yogurt Turhal, Keju Zile, dan Sirup Zile. GoTürkiye juga menyebutkan Kacang Niksar, Yogurt Turhal, Keju Zile, dan Sirup Zile sebagai bagian dari hidangan khas daerah yang dapat dinikmati bersama dengan Kebab Tokat. Jika kita memikirkan budaya rumah kebun tempat kebab ini berasal, tidaklah mengherankan jika Daun Anggur Narince dan Sirup Zile juga hadir dalam hidangan ini; meja makan Tokat dipenuhi dengan hasil bumi dari kebun dan padang rumput.

Sumber:

• TÜRKPATENT, Sertifikat Registrasi Kebab Tokat (No. 188), https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/188.pdf
• Badan Pengembangan Wilayah Karadeniz Tengah, Katalog Produk dengan Indikasi Geografis Wilayah Kar