Lewati ke konten utama
Radar Türkiye
Temukan acara di aplikasi
Buka
Radar Türkiye

Simit, Bozaya, dan Kelezatan Jalanan Istanbul.

Di Istanbul, makan di pinggir jalan bukanlah sesuatu yang terburu-buru, melainkan sebuah cara untuk menyesuaikan diri dengan ritme kehidupan kota.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202643
Belum ada penilaian

Masuk untuk menyukai dan memberi nilai

Simit, Bozaya, dan Kelezatan Jalanan Istanbul.

Di Istanbul, menikmati makanan di jalanan bukanlah sesuatu yang terburu-buru, melainkan cara untuk menyesuaikan diri dengan ritme kota. Roti simit yang dibeli saat terburu-buru untuk mengejar kapal pagi, ikan bakar yang disantap di tepi dermaga sore hari, kastanye yang dipegang dengan sarung tangan di malam musim dingin, dan segelas boza dengan rasa kayu manis di Vefa, semuanya memiliki tempat dan waktu yang berbeda dalam sejarah kota. Dalam artikel ini, kami akan menceritakan kisah kuliner jalanan Istanbul, berdasarkan sumber-sumber yang ada: sejak kapan makanan tersebut ada, musim apa yang paling cocok untuk menikmatinya, di daerah mana makanan tersebut lebih populer, dan hal-hal apa yang perlu diperhatikan saat memakannya di jalanan. Karena kami akan membahas budaya kopi dan teh secara terpisah dalam artikel lain, di sini kami hanya akan menyinggungnya secara singkat.

**Simit di Pagi Hari**

Sejarah roti simit di Istanbul dapat ditelusuri melalui catatan tertulis. Menurut sumber-sumber arsip tertua yang dikutip dalam artikel Wikipedia bahasa Turki, simit telah dikonsumsi di Istanbul sejak tahun 1525. Pada tahun 1593, berat dan harga simit secara resmi ditetapkan dalam catatan hakim Üsküdar, yang berarti makanan tersebut telah tunduk pada pengawasan harga (yang kita sebut "narh" saat ini). Evliya Çelebi, seorang penjelajah abad ke-17, menulis bahwa pada tahun 1630-an, terdapat 70 bisnis di Istanbul yang menjual simit. Bahkan istana pun tidak asing dengan simit: dalam artikel "Matbah-ı Amire" dalam Ensiklopedia Islam TDV, roti simit juga disebutkan sebagai salah satu roti yang dipanggang di oven istana. Yang membuat simit menjadi simit adalah prosesnya: sebelum dipanggang, adonan direndam dalam sirup gula dan kemudian digulung dalam biji wijen; warna dan rasa manisnya berasal dari proses ini. Metode ini membedakannya dari roti berbentuk cincin dari Eropa Timur yang adonannya direbus dalam air mendidih. Di Turki, terdapat juga berbagai jenis simit regional; simit Ankara yang memiliki indikasi geografis lebih kecil dan sirup gulanya lebih pekat dibandingkan simit Istanbul. Cara penjualannya juga tidak banyak berubah selama berabad-abad. Penjual simit biasanya berkeliling dengan meja yang mereka bawa di kepala atau dengan mobil kaca, sambil berteriak untuk mengumumkan bahwa simit mereka segar dan hangat. Banyak dokumen visual, mulai dari ukiran awal abad ke-19 hingga ilustrasi tahun 1906, telah merekam pemandangan ikonik ini di jalanan Istanbul. Pengunjung yang baik akan menggabungkan menikmati simit dengan pengalaman perjalanan. Di pagi hari, area di sekitar dermaga dan pintu keluar stasiun kereta bawah tanah biasanya ramai dengan orang-orang yang mengantri di depan mobil penjual simit; pada jam-jam itu, Anda memiliki peluang terbaik untuk mendapatkan simit yang baru keluar dari oven. Menikmati simit dengan secangkir teh, keju putih, atau bahkan tanpa apa-apa, adalah salah satu kebiasaan sarapan tertua di kota ini.

**Ikan Bakar di Tepi Dermaga**

Akar dari ikan bakar di Istanbul dapat ditelusuri ke pesisir kota yang ramai dengan ikan dan pekerja. Studi tentang sejarah ikan sarden oleh Mustafa Zengin dan Aylin Ulman menjelaskan bahwa di sepanjang pantai Golden Horn, di daerah seperti Karaköy, Üsküdar, dan Kadıköy, ikan sarden atau ikan herring dimasak dan dijual di Ikan sarden dan ikan makarel sejak tahun 1970-an tidak lagi bermigrasi melalui Selat seperti dulu. Artikel Wikipedia bahasa Inggris tentang Eminönü menyebutkan bahwa daerah tersebut terkenal dengan roti isi ikan panggang yang dijual dari kapal yang berlabuh di dekat Jembatan Galata, dan pihak berwenang kadang-kadang ikut campur dalam penjualan tersebut. Pada tahun 2022, masih ada tiga kapal yang beroperasi. Meskipun tepi laut Eminönü masih menjadi tempat paling terkenal untuk membeli roti isi ikan, Anda juga dapat menemukan gerai serupa di sebagian besar daerah pesisir dari Karaköy hingga Üsküdar. Roti tersebut biasanya diisi dengan tomat, sayuran hijau, dan bawang. Jangan ragu untuk bertanya jenis ikan apa yang digunakan dalam roti isi ikan; sandwich yang dibuat dengan ikan todak atau ikan teri saat musimnya menawarkan pengalaman yang berbeda dari yang dibuat dengan ikan sarden impor. Jika Anda tertarik dengan kalender perikanan Selat, baca artikel kami berjudul "Dari Ikan Todak hingga Ikan Hamsi."

**Lumpia Kerang (Midye Dolma) dan Budaya Pesisir**

Lumpia kerang adalah salah satu gerai yang paling umum di jalanan Istanbul di malam hari. Cangkang kerang hitam yang sudah dimasak diisi dengan nasi yang dibumbui, kemudian disajikan dengan perasan lemon. Buku masak cetak pertama di Turki, "Melceü't-Tabbahin" karya Mehmed Kamil yang diterbitkan pada tahun 1844, menjelaskan secara rinci cara membersihkan kerang, membuka cangkangnya tanpa merusak engselnya, dan mengisinya dengan nasi yang telah dicampur dengan bawang, minyak zaitun, kacang pistachio, kismis, dan rempah-rempah seperti kapulaga, kayu manis, cengkeh, dan merica, kemudian dimasak dalam airnya sendiri. Artikel Wikipedia bahasa Inggris menyebutkan bahwa hidangan ini secara historis dikaitkan dengan orang Armenia Ottoman, dan sumber tahun 1888 mencatat bahwa orang Armenia membuat lumpia kerang dengan lemak ekor ikan. Artikel yang sama juga menjelaskan bahwa pada tahun 1960-an, bisnis pembuatan dan penjualan lumpia kerang di Galata dipegang oleh para imigran dari Mardin, sehingga varietas yang lebih pedas ala Mardin menjadi lebih populer. Saat ini, sebagian besar gerai adalah gerobak kecil yang bergerak, dan penjualan biasanya berlangsung hingga larut malam. Penting untuk diingat bahwa topik kerang juga terkait dengan laut. Surat edaran Kementerian Pertanian dan Kehutanan untuk periode 2024-2028 melarang penangkapan kerang hitam dan berbulu di area yang terletak di antara Ahırkapı dan Kadıköy, serta antara Paşabahçe dan Yeniköy di Selat Istanbul. Penangkapan kerang juga dilarang di area bebas Selat dan perairan lainnya antara tanggal 15 April dan 30 Juni. Jadi, penting untuk bertanya dari mana kerang yang dijual berasal, karena sama pentingnya dengan apa yang Anda makan.

**Sate Kastanye dan Jagung**

Saat cuaca mulai dingin dan musim gugur tiba, Anda akan melihat gerobak yang memanggang kastanye di atas bara api di sudut-sudut jalan. Artikel Wikipedia bahasa Inggris tentang kastanye panggang menyebutkan bahwa makanan ini adalah salah satu camilan musim gugur dan musim dingin yang populer di Istanbul, selain di Asia Timur, Eropa, dan New York. Jagung itu sendiri juga memiliki cerita di Istanbul. Menurut Wikipedia bahasa Turki, tanaman ini tiba di Istanbul dari Mesir melalui Suriah pada abad ke Minuman Boza di Malam Musim Dingin

Boza adalah minuman musim dingin yang kental dan sedikit asam, dibuat melalui proses fermentasi dari biji-bijian seperti gandum. Menurut artikel di Wikipedia bahasa Turki, Ibnu Battuta mencatat pada awal abad ke-14 bahwa orang-orang Turki di wilayah Deşt-i Kıpçak mengonsumsi minuman ini. Pada pertengahan abad ke-17, Evliya Çelebi menulis bahwa di Istanbul terdapat lebih dari 300 toko boza dan sekitar 1.100 penjual boza. Saat ini, nama boza di Istanbul hampir selalu dikaitkan dengan satu wilayah: Vefa. Hacı Sadık Bey, yang berasal dari kota Prizren, Kosovo, datang ke Istanbul pada tahun 1870. Pada saat itu, ada sekitar 200 pedagang di kota yang menjual boza. Ia mengembangkan metode baru untuk membuat boza yang lebih kental, berwarna kuning pucat, dan sedikit asam, berbeda dengan boza yang lebih encer, berwarna gelap, dan asam yang umum saat itu. Selama enam tahun, ia berkeliling di malam musim dingin dengan membawa wadah tembaga di pundaknya, menjual boza buatannya. Pada September 1876, ia membuka toko yang sekarang dikenal sebagai Vefa Bozacısı. Menurut arsip Asosiasi Merek Bersejarah, Atatürk mengunjungi toko tersebut pada 18 November 1937, dan cangkir yang ia gunakan saat itu disimpan sebagai kenang-kenangan. Bisnis ini masih dijalankan oleh generasi keempat dari keluarga yang sama. Menurut Ensiklopedia Küre, boza Vefa dibuat dengan tepung gandum, air, dan gula, melalui proses fermentasi alami. Wikipedia bahasa Turki juga mencatat bahwa pendirian toko tersebut bertepatan dengan tahun 1876, tahun di mana konstitusi Ottoman pertama diumumkan. Boza biasanya dinikmati dengan taburan kayu manis dan kacang tanah. Waktu terbaik untuk menikmatinya adalah di malam musim dingin yang dingin. Setelah berkeliling area Süleymaniye, menikmati secangkir boza sambil menyusuri jalan-jalan kecil di Vefa adalah cara terbaik untuk mengenal minuman ini dalam konteks sejarahnya. Sejak tahun 2000-an, boza juga dijual dalam kemasan di toko-toko, tetapi tekstur boza yang dituangkan langsung dari meja berbeda.

Salep dan Pagi yang Dingin

Salep adalah tepung yang mengandung zat pati bernama glukomannan, yang diekstrak dari umbi beberapa jenis anggrek, dan biasanya dicampur dengan air panas untuk menghasilkan minuman kental. Menurut Wikipedia bahasa Turki, salep menjadi populer pada masa Ottoman dan bahkan mencapai Inggris dan Jerman sebelum kopi dan teh menjadi populer. Pada abad ke-17 dan ke-18, salep disajikan di kedai kopi di sana dengan nama "saloop". Saat ini, mudah menemukan salep di kapal, dermaga, dan toko kue selama musim dingin. Namun, minuman hangat ini juga memiliki dampak negatif: permintaan yang meningkat menyebabkan beberapa jenis anggrek liar di Yunani, Turki, dan beberapa wilayah Iran terancam punah. Di Turki, tiga nama daerah untuk salep dilindungi dengan indikasi geografis: Akdağmadeni dan distrik Bucak di Burdur terdaftar pada tahun 2021, dan di Kahramanmaraş, anggrek lokal adalah sumber zat yang memberikan tekstur pada es krim. Nikmati salep, tetapi jika Anda membeli paket salep sebagai hadiah, jangan lupa untuk bertanya tentang sumbernya.

Lokum dan Akide: Sejarah Manis Bahçekapı

Saat melewati Bahçekapı Antara tahun 1817 dan 1820, setelah melakukan perjalanan haji, toko tersebut mulai dikenal dengan nama Hacı Bekir. Perusahaan yang sekarang dikenal sebagai Ali Muhiddin Hacı Bekir telah memenangkan medali emas di pameran Brussels pada tahun 1897 dan Paris pada tahun 1906, membuka cabang di Kairo dan Iskenderiye, dan terus berlanjut hingga generasi kelima sebagai perusahaan permen tertua di Turki. Nama "lokum" berasal dari frasa Arab "rahat-ül hulkum," yang berarti "melegakan tenggorokan." Wikipedia Turki menulis bahwa pada abad ke-17, dengan masuknya gula olahan (gula kepala) dan terutama pati ke negara tersebut, produksi dan rasa permen yang sebelumnya dibuat dengan madu atau sirup mengalami perubahan. Dikatakan bahwa Hacı Bekir adalah orang yang memperkenalkan lokum ke Eropa dan memenangkan kompetisi yang diselenggarakan oleh Sultan Abdul Hamid I; namun, ini hanyalah sebuah cerita. Lokum Afyon, lokum Safranbolu, dan lokum Osmaneli ayva saat ini dilindungi oleh indikasi geografis. Karya Aysu Hatipoğlu dan Orhan Batman juga mengingatkan bahwa kopi Turki secara tradisional disajikan dengan lokum yang dimasak perlahan dengan api kecil dan dipanggang dua kali, yang berarti lokum bukan hanya sekadar hadiah, tetapi juga pelengkap kopi. Akide şekeri adalah bagian dari tradisi yang lebih tua. Namanya berasal dari kata Arab "akit," yang berarti "kontrak." Di era Ottoman, permen keras ini dibagikan kepada para janissari dalam upacara "ulufe," dan dianggap sebagai simbol kontrak yang menunjukkan kesetiaan para prajurit kepada sultan. Akide şekeri dengan rasa mawar, kayu manis, permen karet, jeruk, dan lemon masih dapat ditemukan di etalase toko saat ini.

Satu Cangkir Kopi, Satu Cangkir Teh Tipis

Kopi dan teh adalah dua pendamping setia dari makanan jalanan. Menurut entri "kedai kopi" dalam Ensiklopedia Islam TDV, sejarawan Peçevi menulis bahwa kedai kopi pertama di Istanbul dibuka pada tahun 962 (1554-1555) di Tahtakale oleh Hakem dari Aleppo dan Şems dari Damaskus; pada tahun 1633, Sultan Murad IV memerintahkan penutupan kedai kopi, tetapi larangan tersebut tidak bertahan lama. Budaya dan tradisi kopi Turki pada tahun 2013 dimasukkan ke dalam Daftar Representatif Warisan Budaya Takbenda Manusia UNESCO. Definisi UNESCO menggambarkan proses penggilingan biji kopi yang baru dipanggang menjadi bubuk yang sangat halus, proses pembuatannya dengan air dan gula secara perlahan hingga menghasilkan busa, peran kopi dalam percakapan dan keramahan, dan praktik meramal nasib dengan ampas kopi yang tersisa di dasar cangkir. Tahtakale hingga saat ini adalah tempat di mana aroma kopi yang baru digiling memenuhi jalanan. Kisah teh lebih baru. Menurut Wikipedia bahasa Inggris, percobaan pertama dengan teh di Rize dimulai pada tahun 1912, Kebun Bibit Teh Pusat didirikan pada tahun 1924, dan produksi skala besar dimulai antara tahun 1939 dan 1945. Saat ini, Turki adalah negara dengan konsumsi teh per kapita tertinggi di dunia, yaitu 3,16 kilogram per tahun. Teh yang disajikan dalam cangkir tipis dari penjual teh keliling di dekat toko simit adalah bagian tak terpisahkan dari sarapan jalanan. Untuk informasi lebih - Vefa: Boza, kayu manis, dan kacang tanah pada malam musim dingin.

  • Ortaköy: Menurut Wikipedia bahasa Inggris, makanan jalanan paling terkenal di daerah ini adalah kentang panggang (kumpir).
  • Bebek: Menurut artikel yang sama, Bebek dikenal dengan selai almond.
  • Galata dan Karaköy: Kawasan pesisir tempat banyak penjual makanan laut (terutama kerang isi) beroperasi sejak tahun 1960-an.
  • Setiap dermaga dan pintu keluar stasiun kereta bawah tanah: Roti simit dan teh di pagi hari, salep dan kastanye di musim dingin.

**Kalender Musiman Makanan Jalanan**

Sebagian besar makanan jalanan bergantung pada musim, dan berada di tempat yang tepat pada waktu yang tepat dapat mengubah pengalaman Anda.

  • Sepanjang tahun: Roti simit, teh, ikan bakar, dan kerang isi. Perlu diingat bahwa penangkapan kerang dilarang antara 15 April dan 30 Juni.
  • Musim gugur: Gerobak kastanye mulai bermunculan; musim ikan sarden dan makarel dimulai di Selat Bosporus, sehingga meningkatkan peluang untuk menemukan ikan segar untuk ikan bakar.
  • Musim dingin: Waktu terbaik untuk menikmati boza dan salep; kebab kastanye adalah teman yang sempurna untuk malam yang dingin.
  • Musim semi dan musim panas: Roti simit dan ikan bakar tetap populer, sementara minuman hangat digantikan oleh minuman yang menyegarkan. Ini adalah waktu yang tepat untuk menanyakan asal kerang.
  • Setiap musim dengan kopi: Lokum adalah makanan penutup tradisional yang disajikan bersama kopi.

**Tips Praktis untuk Makanan yang Bersih dan Aman**

Mencicipi makanan jalanan adalah salah satu cara terbaik untuk mengenal Istanbul, tetapi membutuhkan sedikit perhatian. Risiko nyata, terutama pada makanan laut yang dijual mentah atau pada suhu ruangan. Sebuah penelitian yang meneliti sampel kerang isi yang dijual di jalanan Ankara dan diterbitkan dalam Indian Journal of Microbiology pada tahun 2011 menemukan bahwa sekitar setengah dari 30 sampel (total 600 kerang) tidak memenuhi syarat untuk dikonsumsi karena adanya Salmonella. Selain itu, menurut standar Kodeks Makanan Turki, 30% sampel mengandung E. coli, 80% mengandung Bacillus cereus, dan 76,6% mengandung Staphylococcus aureus. Penelitian lain menunjukkan bahwa air jeruk nipis hanya sedikit mengurangi jumlah Salmonella pada kerang; dengan kata lain, jeruk nipis adalah penyedap rasa, bukan tindakan pencegahan keamanan.

Komentar

0/1000

Jadilah yang pertama berkomentar