Lewati ke konten utama
Radar Türkiye
Temukan acara di aplikasi
Buka
Radar Türkiye

Dari Dapur Kerajaan hingga Meja Makan Masa Kini.

Kebanyakan pengunjung Istana Topkapı langsung menuju ke bagian Harta Karun, Harem, dan teras yang menghadap ke Selat. Sementara itu, deretan cerobong asap yang berjajar di sisi kanan halaman kedua seringkali terlewatkan dan tertinggal dalam sebuah foto.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202639
Belum ada penilaian

Masuk untuk menyukai dan memberi nilai

Dari Dapur Kerajaan hingga Meja Makan Masa Kini.

Banyak pengunjung Istana Topkapı langsung menuju ke bagian Harta Karun, Harem, dan teras yang menghadap Selat. Namun, deretan cerobong asap yang berjajar di sisi kanan halaman kedua seringkali terlewatkan dalam foto. Padahal, di bawah cerobong-cerobong itulah, selama berabad-abad, ribuan orang memasak makanan setiap hari, membuat sirup, dan mengaduk puding. Dalam tulisan ini, kami akan menjelaskan tentang dapur istana Ottoman, yaitu Matbah-ı Amire, sejauh yang diizinkan oleh sumber-sumber yang tersedia: bagaimana organisasinya, hidangan apa yang dapat ditemukan dalam buku catatan akuntansi, bagaimana meja makan disiapkan, dan apa yang dari dapur ini yang masih ada di meja makan Istanbul saat ini. Di akhir tulisan, Anda akan menemukan catatan praktis tentang bagaimana mengunjungi dapur-dapur tersebut saat ini.

**Cerobong Asap di Sisi Kanan Halaman Kedua**

Matbah-ı Amire bukanlah nama untuk satu dapur saja. Ini adalah nama lembaga yang mengelola dapur, tempat pembuatan puding, gudang, oven, dan berbagai bengkel. Menurut artikel dalam Ensiklopedia Islam TDV, dapur-dapur istana terletak di sisi kanan halaman kedua dan ditutupi dengan sepuluh kubah dan sepuluh puncak berbentuk kerucut. Akses ke jalan dapur dari halaman dilakukan melalui tiga pintu: pintu gudang, pintu dapur utama, dan pintu tempat pembuatan puding. Di dalam kompleks tersebut, terdapat juga sebuah masjid tempat para juru masak beribadah, serta sebuah musala di tempat pembuatan puding. Dapur-dapur tersebut awalnya dibangun pada masa pemerintahan Sultan Mehmed al-Fatih dengan empat kubah. Pada tahun 1574, terjadi kebakaran yang menghancurkan sebagian besar dapur; kemudian, Mimar Sinan membangun kembali dapur-dapur tersebut dengan memperluasnya. Artikel Wikipedia berbahasa Inggris tentang Topkapı menyebutkan bahwa Sinan menambahkan dua baris berisi dua puluh cerobong asap yang lebar dalam pembangunan kembali tersebut. Deretan cerobong asap yang terlihat saat ini dari balik teras sebagian besar merupakan warisan dari tahap pembangunan tersebut. Sumber-sumber berbahasa Turki menyebutkan bahwa bagian dapur mencakup area seluas sekitar 5.250 meter persegi; artikel Wikipedia yang sama menyebutkan bahwa dapur-dapur tersebut menyediakan makanan untuk sekitar 4.000 orang setiap hari, dan lebih dari 800 orang bekerja di sana.

**Dapur yang Ramai Seperti Sebuah Kota**

Personel dapur diorganisasikan seperti sebuah unit militer. Sebagian besar juru masak dipilih dari kalangan anak laki-laki yang baru, dan mereka naik jabatan melalui masa pelatihan (sebagai murid) dan kemudian menjadi juru masak ahli. Setiap dapur dipimpin oleh seorang kepala juru masak, dan semua dapur dipimpin oleh seorang kepala juru masak utama. Seorang administrator yang disebut "emin" bertanggung jawab atas pendapatan dan pengeluaran lembaga, pembelian bahan makanan, dan perhitungan akhir tahun. Ketika sultan pergi berperang, "emin" juga ikut serta dengan rombongannya, dan meninggalkan seorang wakil di Istanbul. Dapur-dapur tersebut dipisahkan berdasarkan siapa yang dilayani. Dapur utama melayani seluruh penghuni istana; bahan makanan terbaik digunakan di sini, dan makanan sultan sendiri dimasak di bagian yang disebut "kuşhane". Ada dapur terpisah untuk para agung, para kasim, dan para pejabat Divan. Angka-angka dalam artikel TDV menunjukkan bagaimana lembaga tersebut berkembang: jumlah total personel dapur pada tahun-tahun terakhir pemerintahan Sultan Süleyman adalah 629 orang, tetapi pada pertengahan abad ke-17 Berikut terjemahan teks tersebut ke dalam bahasa Indonesia:

Daging yang disukai adalah daging domba dan ayam, sementara daging sapi lebih sering digunakan untuk membuat dendeng. Bahan-bahan berasal dari seluruh penjuru kekaisaran. Sebagian besar beras dan gula berasal dari Mesir, minyak zaitun dari wilayah pesisir Laut Aegea, dan telur dari Izmit. Produk seperti apel Amasya dan buah ara Mardin didatangkan dari jarak jauh, sementara salju dan es dari pegunungan dan danau Bursa digunakan untuk mendinginkan makanan dan minuman. Pengeluaran juga meningkat secara signifikan. Menurut catatan, pengeluaran tahunan dapur pada akhir abad ke-15 berkisar antara 1,2 hingga 1,5 juta akçe, tetapi pada paruh kedua abad ke-17, angkanya mencapai 46 juta akçe. Lembaga ini diubah menjadi direktorat pada tanggal 26 April 1838 dan terhubung dengan percetakan, dan kemudian menghilang dari sejarah dengan berdirinya Republik.

**Jalan-jalan Belakang Dapur Istana**

Memikirkan dapur istana hanya dari sudut pandang juru masak di tungku adalah pandangan yang kurang lengkap. Di sekitar Matbah-ı Amire, terdapat berbagai unit yang masing-masing bertanggung jawab atas tugas yang berbeda, dan catatan tersebut mencantumkan unit-unit ini secara rinci.
* **Gudang:** Terdapat dua gudang, satu di luar dan satu di dalam. Barang-barang berharga seperti gula dan rempah-rempah disimpan di gudang dalam di bawah pengawasan kepala gudang. Pada akhir abad ke-16, terdapat 200 petugas gudang dan 64 pekerja magang yang bekerja di gudang.
* **Toko Roti:** Di toko roti yang terletak antara Bab-ı Hümayun dan Ortakapı, roti terbaik dibuat untuk sultan menggunakan gandum berkualitas tinggi, sementara roti yang lebih sederhana dibuat untuk para pejabat. Catatan menyebutkan nama-nama seperti "pide," "girde," "boğaca," "börek," dan "simit"; sebagian besar gandum dan tepung berasal dari Bursa.
* **Toko Daging dan Ayam:** Domba disembelih dan diproses oleh tukang daging istana, sementara di kandang ayam Hasbahçe, sekitar 400 hingga 450 ayam disiapkan setiap hari pada paruh pertama abad ke-17.
* **Pembuat Yogurt dan Penjual Sayuran:** Produk susu dibuat di pabrik yogurt yang terletak di dekat Sultanahmet di bawah pengawasan kepala pembuat yogurt, sementara sayuran dikumpulkan di gudang yang dikelola oleh kepala penjual sayuran.
* **Pandai Timah dan Pelayan:** Para pengrajin yang melapisi tembaga dan para pelayan yang mengangkut air ke dapur juga merupakan bagian terpisah dari staf.

Gambaran ini menunjukkan bahwa dapur istana pada dasarnya beroperasi seperti sebuah fasilitas produksi. Untuk sebuah hidangan sampai ke meja makan, puluhan orang harus terlibat, mulai dari gudang hingga toko roti, dari tukang daging hingga pandai timah.

**Pabrik Manisan, Sirup, dan Selai**

Bagian paling menarik dari jalan dapur adalah pabrik manisan. Di sini, tidak hanya manisan yang dibuat; sirup, selai, jeli, acar, obat-obatan, dan bahkan sabun beraroma juga merupakan produk dari para pembuat manisan. Sirup dibuat dari bunga seperti lavender, mawar, dan teratai, serta dari buah-buahan seperti ara, pir, dan ceri. Menurut Berikut terjemahan teks tersebut ke dalam bahasa Indonesia:

Karya Aysu Hatipoğlu dan Orhan Batman juga menekankan bahwa minuman yang paling banyak dikonsumsi di dapur istana adalah air, sirup, dan minuman manis. Hal ini menjelaskan mengapa pencatatan es dan salju yang dibawa dari Bursa dilakukan dengan sangat teliti.

**Apa yang Kita Ketahui tentang Dapur Istana**

Sebagian besar informasi yang kita miliki tentang dapur istana berasal dari buku-buku catatan akuntansi, bukan dari buku resep. Para juru masak meneruskan pengetahuan mereka dari guru kepada murid, dan para peneliti mencatat bahwa sebagian besar juru masak tidak bisa membaca atau menulis. Oleh karena itu, kita memiliki daftar pembelian harian, bukan resep yang terukur. Catatan-catatan ini menunjukkan berapa banyak bahan yang dibeli setiap hari dan berapa harganya, dan seringkali nama-nama hidangan dapat dibaca dari catatan tersebut. Berdasarkan catatan pengeluaran yang berasal dari masa pemerintahan Fatih, pada bulan Juni 1469, bahan-bahan untuk hidangan seperti mutancana dengan bawang, ikan yang dimasak dengan bawang dan bawang putih, kabuni dengan buncis, burani dengan bayam, dan kalung ayam telah dibeli untuk hidangan sultan. Sebagian besar nama-nama tersebut berasal dari bahasa Arab atau Persia. Karya yang dikutip oleh Hatipoğlu dan Batman juga menunjukkan bahwa pada abad-abad pertama, pengaruh masakan Iran dan Arab sangat kuat di meja istana, bahwa madu dan cuka sering digunakan bersamaan dalam satu hidangan, dan bahwa buah-buahan digunakan secara berlimpah dalam hidangan berkuah. Catatan TDV menyebutkan bahwa ikan jarang dikonsumsi di istana; namun, penelitian yang sama mencatat bahwa pada masa pemerintahan II. Mehmed, ada minat yang besar terhadap ikan, kaviar, dan udang. Catatan-catatan tersebut juga mengejutkan dalam detailnya. Sebuah catatan dari tahun 1681 yang diteliti oleh Gülser Oğuz mencatat secara harian, selama sebulan, sayuran dan buah-buahan yang dibeli untuk dapur istana, lengkap dengan berat dan harganya; berbagai jenis anggur, labu, kacang-kacangan, dan buah pir dicatat secara terpisah. Studi Mehmet Kavak tentang zirbaç menghitung bahwa lebih dari dua ton bahan digunakan untuk membuat zirbaç yang dimasak untuk para pemuda di Istana Ibrahim Paşa pada hari pertama bulan Muharram pada tahun 1555-1556. Zirbaç adalah contoh menarik yang dimulai sebagai hidangan daging berbumbu ketumbar, kemudian berubah menjadi hidangan penutup bertepung dan kenyal setelah abad ke-16. Kavak mencatat bahwa hidangan ini disebut "zırva" di kalangan mahasiswa dan masyarakat umum; namun, ia juga mengingatkan bahwa interpretasi bahwa kata "zırvalamak" (berbicara omong kosong) berasal dari sini tidak didukung oleh bukti yang pasti. Hidangan ini masih disajikan di masakan Edirne saat ini.

**Makan di Sinide, dalam Wadah Tertutup**

Di istana Ottoman, tidak ada ruang makan dalam arti Barat. Alas yang bersih diletakkan di lantai, di atasnya diletakkan meja kecil, dan di atas meja tersebut diletakkan "sini," yaitu nampan besar dan bundar. Paling banyak lima atau enam orang duduk mengelilingi sebuah sini, dan semua orang makan dari wadah yang berada di tengah. Meskipun diketahui bahwa beberapa sultan, seperti III. Ahmed dan III. Selim, memiliki ruang makan pribadi, pengaturan umumnya seperti itu. Di istana, makanan disajikan dua Di museum, Anda dapat melihat guci bunga dan wadah dupa yang merupakan bagian dari tradisi ini. Kebiasaan makan sambil duduk di lantai, dengan semua orang berbagi dari wadah yang sama, serta banyaknya hidangan cair seperti sup, manisan, dan sirup, menghasilkan berbagai jenis mangkuk dengan nama yang berbeda. Biasanya, sultan makan sendirian di Ruang Istimewa atau di teras dan taman. Menurut Haydaroğlu, sejak masa pemerintahan Sultan Murad III, langkah-langkah keamanan ditingkatkan. Wadah yang dibawa kepada sultan ditutupi dengan kain bersih dan disegel oleh pejabat tinggi seperti kepala pengawal dan kepala juru masak. Kain taplak meja, apakah wadah makanan terbuat dari perak atau tidak, dan nilai wadah itu sendiri, juga menunjukkan status orang yang duduk di meja makan. Di meja makan klasik istana, hidangan pembuka dingin yang menggunakan minyak zaitun jarang terlihat; menurut Hatipoğlu dan Batman, sebagian besar minyak zaitun yang dibawa ke istana digunakan untuk penerangan, dan hidangan utama biasanya menggunakan minyak biasa.

**Perayaan, Zerde, dan Pilaf**

Batas-batas dapur istana meluas ke seluruh kota selama pernikahan dan perayaan. Dalam perayaan sunat putra-putra Sultan Suleiman yang Agung pada tahun 1539, menurut penelitian yang mengutip data dari Stefanos Yerasimos, dari tiga puluh enam jenis hidangan yang disajikan, tujuh di antaranya adalah pilaf. Selama hidangan penutup saja, lima puluh tiga jenis hidangan disajikan, termasuk lima belas jenis halwa dan dua puluh jenis selai, dan untuk semuanya, sekitar 60 kantar, atau sekitar 3.400 kilogram gula, digunakan. Penelitian Kavak mencatat bahwa hidangan "zirbaç" juga disajikan pada perayaan tersebut. Makanan yang diberikan kepada masyarakat selama perayaan dibawa dari dapur istana ke Lapangan Kuda, diatur dalam antrean panjang, dan dimakan dengan iringan drum. Hidangan "zerde" yang diberi warna kuning dengan kunyit, dan pilaf, adalah simbol hari-hari bahagia: disajikan di rumah makan dan meja perayaan, dan juga dibagikan kepada pasukan elit pada hari-hari tertentu. Nama "zerde" berasal dari kata dalam bahasa Persia yang berarti "kuning"; karena kunyit yang memberikan warnanya mengingatkan pada matahari dan emas, hidangan ini lebih disukai pada acara-acara khusus.

**Sultan pada Hari-hari Ramadan dan Idul Fitri**

Acara makan yang paling terkenal dalam kalender istana adalah pada tanggal 15 Ramadan. Menurut Ensiklopedia Istanbul karya Reşad Ekrem Koçu, tradisi yang berasal dari masa pemerintahan Sultan Suleiman ini, sebagai bagian dari kunjungan ke Hırka-i Saadet (jubah Nabi Muhammad), baklava yang dibuat di dapur istana disajikan kepada para prajurit di Istanbul, dan setiap sepuluh orang mendapatkan satu nampan. Nampan-nampan tersebut dibawa dengan upacara, dan dibawa oleh dua orang dari setiap unit dengan tongkat. Koçu menulis bahwa "Parade Baklava" ini adalah salah satu hiburan tahunan bagi masyarakat Istanbul, dan jalanan dipenuhi oleh orang-orang. Parade terakhir diadakan pada tanggal 21 April 1826, sekitar satu setengah bulan sebelum pembubaran Korps Janissary. Informasi tentang hidangan iftar (makan malam saat berbuka puasa) juga menarik. Menurut Haydaroğlu, yang mengutip Menteri Perikanan Ali Rıza Bey, ketika Sultan Mahmud II mengunjungi rumah Dürrizade Abdullah Molla pada suatu hari di bulan Ramadan, ia melihat bahwa es tidak langsung dimas Menurut penelitian Kavak, selama bulan Ramadhan, pada malam Nuzulul Qadar, serta pada perayaan Idul Fitri, Idul Adha, dan pada malam-malam tertentu, makanan khusus seperti "zirbaç" disajikan di tempat-tempat umum dan dinikmati oleh masyarakat. Fakta bahwa "baklava," yang saat ini menjadi hidangan penutup pada banyak acara khusus, memiliki tempat penting dalam kalender istana, memberikan petunjuk yang baik tentang akar dari hidangan yang kita nikmati saat ini.

**Pintu Terbuka Menuju Gaya Barat**

Sejak abad ke-18, para sultan mulai menghabiskan lebih sedikit waktu di Topkapi dan lebih memilih istana-istana di tepi Selat Bosporus, dan dapur-dapur istana tersebut menjadi semakin menonjol. Pada abad ke-19, pengaruh Barat juga mulai terasa dalam dunia kuliner. Menurut informasi dari Hatipoğlu dan Batman, pada tahun 1837, Sultan II. Mahmud mengirim seorang juru masak istana bernama Hüseyin ke Wina untuk mempelajari cara memasak ala Barat; Hüseyin tinggal di sana hingga tahun 1839. Pada paruh kedua abad tersebut, masakan Prancis mulai lebih sering disajikan pada acara-acara untuk tamu asing, undangan mulai dikirim, dan menu makanan dicetak dan diletakkan di meja. Peralatan makan baru seperti asparagus menjadi ciri khas era tersebut. Pada abad yang sama, buku masak cetak pertama dalam bahasa Turki juga diterbitkan. "Melceü't-Tabbahin," yang diterbitkan pada tahun 1844 oleh Mehmed Kamil, seorang profesor di Sekolah Kedokteran, mengumpulkan resep-resep kuno dalam bentuk tulisan tangan, menghilangkan detail yang tidak perlu, dan menambahkan hidangan pelengkap seperti salad, acar, dan "tarator." Menurut artikel tentang masakan istana Ottoman di Wikipedia bahasa Turki, setelah era II. Meşrutiyet, menu harian di dapur istana terdiri dari sup, ayam, nasi, sayuran musiman, kue, hidangan penutup, puding, makanan dingin, dan produk susu. Daftar ini menarik karena menunjukkan betapa dekatnya dengan hidangan yang kita nikmati di rumah-rumah di Istanbul saat ini.

**Makanan dari Istana ke Kota**

Tidak pernah ada batasan yang jelas antara masakan istana dan masakan Istanbul. Para hakim, administrator, dan gubernur yang pergi ke daerah-daerah terpencil membawa serta masakan ibu kota, dan juga memperkenalkan hidangan lokal yang mereka sukai ke Istanbul. Beberapa hidangan yang masih populer hingga saat ini adalah hasil dari pertukaran ini; namun, ketika membaca cerita di balik nama-nama hidangan tersebut, penting untuk membedakan antara cerita rakyat dan fakta sejarah.

* **Hünkar Beğendi:** Hidangan ini, yang terdiri dari daging yang diletakkan di atas terong panggang, memiliki dua cerita yang paling umum. Salah satunya terkait dengan kunjungan Permaisuri Prancis Eugénie ke Istanbul pada tahun 1869, yang lainnya terkait dengan masa pemerintahan Sultan IV. Murad. Keduanya belum dapat dibuktikan dengan dokumen. Menurut sejarawan makanan Ceren Bozkurt, resep tertulis tertua yang diketahui terdapat dalam buku karya Urbain Dubois pada tahun 1872, dan resep awal tersebut tidak mengandung saus béchamel.
* **İmam Bayıldı:** Terdapat banyak cerita rakyat yang menjelaskan asal-usul nama hidangan terong yang dimasak dengan minyak zaitun ini: ada yang mengatakan bahwa seorang imam pingsan karena kelezatannya, ada yang mengatakan karena harga minyak zaitun yang mahal, dan ada Para peneliti mengingatkan bahwa kondisi bangunan saat ini tidak sepenuhnya sama dengan bentuk aslinya. - Baklava. Menurut informasi dari Hatipoğlu dan Batman, nama "baklava" jarang ditemukan dalam sumber-sumber sebelum abad ke-18; pada masa itu, hidangan manis ini dianggap sebagai makanan biasa yang dibagikan kepada para prajurit pada hari kelima belas bulan Ramadhan. Saat ini, baklava masih sering disajikan pada berbagai acara khusus.

Mengunjungi Dapur-Dapur di Topkapı Saat Ini

Dapur-dapur kerajaan saat ini merupakan bagian dari jalur wisata di Topkapı Palace, yang berada di bawah pengelolaan Direktorat Istana-Istana Negara. Saat Anda memasuki halaman kedua dari Ortakapi, dapur-dapur tersebut terletak di sebelah kanan, di belakang beranda. Kompleks Matbah-i Amire, yang direstorasi secara ekstensif pada tahun 2010, baru-baru ini ditata ulang: pekerjaan kuratorial yang intensif yang dimulai pada tahun 2025 selesai pada tahun 2026, dan Şerbethane, bagian dari dapur tempat sirup disiapkan, dibuka kembali pada Juli 2026 dengan pameran yang diperbarui. Jumlah benda yang dipamerkan di bagian ini meningkat dari 174 menjadi 452. Di sini, Anda dapat melihat berbagai benda seperti wadah sirup, porselen dari Tiongkok dan Eropa, serta benda-benda dari emas, perunggu, kaca, dan perak. Selama bertahun-tahun, dapur-dapur ini juga menjadi tempat penyimpanan koleksi porselen kerajaan yang terkenal; namun, karena keterbatasan ruang, hanya sebagian kecil dari koleksi tersebut yang dapat dipamerkan. Menurut pengumuman dari Direktorat Istana-Istana Negara, koleksi porselen Tiongkok yang merupakan salah satu yang terbesar di luar Tiongkok sedang dipersiapkan untuk dipamerkan di Museum Porselen yang terletak di kompleks Darphane-i Amire di halaman pertama. Periksa situs web resmi Direktorat Istana-Istana Negara sebelum berkunjung, karena tanggal pembukaan dan ruang mana yang buka di dapur dapat berubah. Di dalam Harem, Kuşhane Mutfağı (dapur burung) yang terletak di sepanjang Jalan Emas juga telah dibuka untuk umum setelah direstorasi. Berdasarkan dokumen arsip, dapur kecil ini digunakan untuk menyiapkan makanan khusus untuk sultan, menyiapkan makanan yang dibawa dari dapur kerajaan, dan digunakan untuk makan malam di malam hari. Di sini, Anda dapat melihat panci-panci burung perak, serta wadah dari perunggu dan tembaga. Sebuah figur yang mengenakan pakaian khas era juga menggambarkan bagaimana dapur ini digunakan.

Catatan Praktis untuk Mengikuti Jejak Dapur Kerajaan:

  • Topkapı Palace tutup pada hari Selasa. Periksa situs web resmi Direktorat Istana-Istana Negara untuk mendapatkan informasi terbaru tentang jam buka, harga tiket, dan akses ke Harem.
  • Rencanakan kunjungan Anda ke dapur-dapur tersebut sebagai pemberhentian terpisah di halaman kedua, bukan hanya sebagai lorong yang dilewati dengan terburu-buru. Berhenti sejenak di bawah beranda untuk melihat susunan cerobong asap, lalu masuk ke dalam; dengan cara ini, Anda akan lebih memahami skala bangunan.
  • Saat mengamati wadah-wadah di Şerbethane, ingatlah daftar sirup yang digunakan di dapur: lavender, mawar, teratai, ara, pir, ceri. Setiap wadah di pameran memberikan petunjuk tentang bagaimana minuman-minuman ini disajikan.
  • Sisihkan beberapa menit untuk mengunjungi Kuşhane Mutfağı (dapur - Ketika Anda melihat hidangan seperti "hünkar beğendi", "Çerkez tavuğu", terong rebus dengan minyak zaitun, atau "zerde" di menu restoran lokal, ingatlah kisah di balik nama-nama tersebut; hidangan-hidangan ini berasal dari masa lalu, ketika makanan berpindah antara istana dan kota.
  • Jika Anda berkunjung ke Edirne, carilah hidangan "zirbace" di sana. Menurut penelitian Mehmet Kavak, hidangan istana dan imaret kuno ini masih dilestarikan dalam masakan Edirne saat ini.

Sumber:

Komentar

0/1000

Jadilah yang pertama berkomentar