Lewati ke konten utama
Radar Türkiye
Temukan acara di aplikasi
Buka
Radar Türkiye

Samsun Sofrası, mulai dari pide...

Baik Anda datang ke Samsun melalui laut atau darat, hal pertama yang akan Anda rasakan adalah aroma roti yang baru dipanggang.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Belum ada penilaian

Masuk untuk menyukai dan memberi nilai

Samsun Sofrası, mulai dari pide...

Apapun cara Anda tiba di Samsun, baik melalui laut maupun darat, aroma roti yang baru dipanggang akan menjadi hal pertama yang Anda rasakan. Kota ini terletak di antara dua dataran luas tempat Sungai Kızılırmak dan Yeşilırmak bermuara ke laut; di satu sisi terdapat Bafra, di sisi lain Çarşamba dan Terme. Dataran ini menghasilkan gandum, beras, kacang, kenari, dan susu kerbau, sementara wilayah pedalaman seperti Havza, Kavak, Ladik, dan Vezirköprü menghasilkan unggas, bulgur, dan adonan tipis. Saat ini, terdapat delapan belas produk yang terdaftar atas nama Samsun dalam database indikasi geografis dari Direktorat Paten dan Merek Turki, dan lebih dari separuh dari produk tersebut adalah makanan, kue, atau hidangan penutup. Tulisan ini menggunakan dokumen-dokumen terdaftar tersebut dan publikasi dari Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Samsun sebagai semacam peta kuliner. Mari kita mulai dengan tiga jenis "pide" dari tiga distrik, kemudian ke "simit," diikuti oleh "kazin tiridi," "keşkek," dan hidangan penutup tanpa sirup.

Ketika berbicara tentang Samsun, hidangan yang paling sering terlintas dalam pikiran adalah "pide," tetapi publikasi dari Dinas Kebudayaan dan Pariwisata mengingatkan bahwa tidak ada satu pun yang disebut "pide Samsun." Menurut catatan di Portal Kebudayaan, tiga jenis "pide" dari Bafra, Çarşamba, dan Terme telah terdaftar secara terpisah dengan indikasi geografis, dan masing-masing memiliki cara pembuatan dan rasa yang berbeda. Perbedaan utama dalam dokumen terdaftar untuk "Pide Çarşamba" dapat diringkas dalam satu kalimat: "Pide Bafra" renyah, "Pide Çarşamba" lembut dan umum, sedangkan "Pide Terme" memiliki rasa bawang yang kuat. "Pide Bafra" adalah jenis yang tertutup, artinya isiannya dibungkus dengan adonan dan dipanggang. Sebaliknya, "Pide Terme" dimasak dengan cara terbuka. "Pide Bafra" adalah produk tertua dari ketiganya yang terdaftar; permohonan tersebut diajukan oleh Kamar Dagang dan Industri Bafra pada tahun 2005, dan pendaftarannya diselesaikan pada tahun 2009. "Pide Çarşamba" didaftarkan pada tahun 2018 atas nama Bursa Dagang Çarşamba, dan dokumennya sedetail buku resep. Tepung kuning yang telah "beristirahat" selama empat puluh hari setelah keluar dari pabrik digunakan; tepung yang disimpan lebih dari satu tahun tidak digunakan karena sudah basi. Resep ragi lokal juga tercantum dalam dokumen: ragi buatan sendiri yang dibuat dengan tepung gandum utuh, air, dan beberapa buah ara kering dalam stoples kaca, diberi makan selama empat hari, dan pada hari kelima menjadi bertekstur seperti spons dan berbau asam. Adonan tersebut dikuliti dengan sangat lembut dan berair, dipisahkan menjadi bagian-bagian, dan didiamkan dua kali. Isiannya terdiri dari daging cincang, bawang bombay yang diiris tipis dan diperas airnya, merica, dan garam, dan bahan-bahan ini bahkan digunakan mentah dalam "pide" yang tertutup. Adonan digulung menjadi bentuk panjang seperti pita tipis di ujungnya, isian diletakkan di tengah, dan sisi-sisinya disatukan di tengah. "Pide" yang dipanggang dalam oven Berikut terjemahan teks tersebut ke dalam bahasa Indonesia:

Bawang hanya digunakan dalam pide daging cincang, dan daging cincang yang sudah dimasak ditambahkan ke dalamnya dalam keadaan sudah dimasak. Pide Terme biasanya disajikan utuh, tidak dipotong-potong, seperti pide di Çarşamba. Bagi mereka yang ingin mencicipi ketiga jenis pide tersebut, rute perjalanan secara alami terbentuk: dimulai dari Bafra di barat, kemudian Çarşamba, dan sedikit lebih jauh lagi adalah Terme.

Simit dengan Sirup (Pekmez)

Pagi di Samsun tidak hanya dimulai dengan pide. "Samsun Simidi" didaftarkan pada tahun 2013 atas nama Kamar Dagang dan Industri Samsun, dan dokumen pendaftarannya dengan jelas menjelaskan apa yang membedakannya dari simit lainnya: penggunaan ragi yang sangat sedikit, waktu fermentasi yang singkat, dan adonan yang agak keras. Adonan yang dibentuk menjadi lingkaran kemudian dimasukkan ke dalam air rebusan yang diberi sirup (pekmez) di dalam kuali tembaga; dokumen tersebut biasanya menyebutkan penggunaan sirup anggur, ara, apel, atau pir. Adonan pertama-tama tenggelam ke dasar kuali, kemudian naik ke permukaan, dan setelah sekitar satu atau dua menit, diangkat menggunakan saringan. Kemudian, mereka dilapisi dengan biji wijen; menurut dokumen, dua puluh kilogram biji wijen digunakan untuk setiap seratus kilogram tepung. Proses pemanggangan dilakukan di dalam oven batu yang dipanaskan dengan kayu ek atau kayu pelit, dan hanya membutuhkan beberapa menit. Itulah sebabnya simit Samsun memiliki warna yang gelap, rasa wijen yang kuat, dan kulit yang renyah.

Kaz Tiridi (Hidangan Angsa) dan Acara Malam

Hidangan musim dingin khas wilayah pedalaman adalah "Kaz Tiridi" (hidangan angsa). "Samsun Kaz Tiridi" didaftarkan pada tahun 2013 atas nama Persatuan Pemerintah Daerah Wilayah Dalam Samsun, yang berpusat di Havza. Menurut dokumen, hidangan ini terdiri dari daging angsa, nasi bulgur, dan adonan tipis (yufka), membutuhkan waktu tiga hingga tiga setengah jam untuk disiapkan, dan merupakan hidangan yang tak terpisahkan dari musim dingin. Prosesnya dimulai dengan pemeliharaan angsa. Anak-anak angsa diberi makan bubur yang terbuat dari rumput "badik" dan telur, kemudian dilepaskan ke padang rumput dengan makanan gandum dan jelai; sekitar satu bulan sebelum dipotong, mereka diberi pakan di area yang terbatas. Angsa dikeringkan, karena metode ini menyebabkan kerusakan yang lebih sedikit pada kulit dan mencegah minyak keluar. Angsa yang sudah dibersihkan dilapisi dengan ampas, dicuci, diberi garam, digantung untuk mengeringkan air, dan dibumbui dengan tepung. Proses pemanggangan dilakukan dengan menggantung angsa di kait di atas kompor. Angsa digantung dari lehernya, dan dimasak di depan api yang dinyalakan dengan kayu yang disilangkan, diputar sesekali hingga kulitnya menjadi merah dan renyah. Minyak yang menetes ke dalam wajan di bawahnya adalah "tiridi"; salah satu catatan menarik dalam dokumen adalah bahwa nama hidangan ini berasal dari minyak tersebut, bukan dari dagingnya. Nasi bulgur yang dimasak di kompor terpisah diberi minyak angsa, dan daging yang sudah disuwir ditambahkan ke nasi. Adonan tipis yang sangat tipis dicelupkan ke dalam minyak di wajan, dan hidangan tersebut disantap dengan tangan, terdiri dari nasi, daging, dan adonan. Pemeriksaan Tradisi ini berlangsung antara bulan Desember dan Maret, di mana bebek diputar selama berjam-jam dengan menggunakan alat pemutar, sambil ditemani obrolan, permainan, dan candaan. Menurut halaman tersebut, tradisi serupa juga masih berlangsung sebagian di desa-desa sekitar seperti Meşeli, Yağcı, Bayram, Yeniçelik, dan Çekalan. Dalam berita lain dari dinas tersebut, disebutkan bahwa hidangan ini menjadi topik persaingan yang menyenangkan antar daerah, dengan Havza dan Vezirköprü sama-sama mengklaim sebagai pemiliknya.

"Kezkek" dengan ayam, "Kezkek" khas Çarşamba

Saat tiba di dataran rendah, hidangan yang disajikan adalah "keşkek" dengan ayam. "Kezkek" khas Çarşamba didaftarkan pada tahun 2023 atas nama Pemerintah Kota Çarşamba. Menurut dokumen, hidangan ini dibuat dengan daging ayam, gandum yang ditumbuhkan di daerah tersebut, mentega, kaldu ayam, dan garam. Gandum direndam semalaman dan direbus sebentar, kemudian dibiarkan mengembang hingga pagi. Ayam juga direbus dan disuwir terlebih dahulu. Keesokan paginya, semua bahan dicampur dan dimasak bersama, kemudian ditumbuk hingga halus dengan sendok kayu atau alat tumbuk berpegangan panjang; di daerah tersebut, proses ini disebut "güdeleme." Setelah mencapai konsistensi yang lembut, mentega panas ditambahkan di atasnya. Dokumen tersebut juga mencatat aspek sosial dari tradisi ini: "keşkek" dibuat secara gotong royong, dan khususnya pada pernikahan, para pengantin pria secara tradisional menumbuk "keşkek" dengan ritme yang sama selama waktu yang lama.

Manisan tanpa sirup, "nokul" dan "kıvratma"

Manisan khas Samsun tidak memerlukan sirup. "Nokul" dari Bafra didaftarkan atas nama Pemerintah Kota Metropolitan Samsun sebagai indikasi geografis; perlindungan dimulai pada tahun 2012, dan pendaftarannya selesai pada tahun 2017. Dokumen tersebut mendeskripsikan "nokul" sebagai kue manis yang mengembang, diisi dengan kenari, kismis kuning kering, dan gula, yang juga dikenal sebagai baklava tanpa sirup. Yang membedakannya dari yang lain adalah adonannya: tidak menggunakan baking powder atau telur, dan cuka yang ditambahkan memberikan tekstur renyah pada produk tersebut. Adonan digulung tipis dengan alat pemutar, diolesi dengan campuran mentega dan minyak, diisi dengan banyak isian, digulung rapat, dan dipotong menjadi potongan-potongan. Potongan-potongan tersebut diolesi dengan campuran gula, lemak, dan kuning telur, lalu dipanggang hingga berwarna keemasan. Dokumen tersebut juga menjelaskan penyajiannya: "nokul" disusun rapi di dalam keranjang "Bafra zembili," yang juga memiliki indikasi geografis, dan terbuat dari rumput "kındıra" yang tumbuh di Delta Sungai Kızılırmak, serta dari serat jagung. Resep di halaman Dinas Kebudayaan dan Pariwisata juga mencantumkan variasi rumahan dengan telur dan kacang, dan perbedaan antara "nokul" yang terdaftar dan yang dibuat di rumah terletak pada hal ini. "Kıvratma" adalah manisan tanpa sirup khas Çarşamba, dan didaftarkan pada tahun 2021 atas nama Kamar Dagang dan Industri Çarşamba. Adonannya dibuat dengan mencampurkan yogurt, minyak, air, telur, baking soda, Bafra Pirinci didaftarkan atas nama Kantor Camat Bafra pada tahun 2026; menurut dokumen tersebut, padi ditanam di kedua sisi sungai sepanjang kurang lebih tiga puluh kilometer, dimulai dari tempat Sungai Kızılırmak bermuara ke laut. Dataran Bafra memiliki durasi penyinaran matahari tertinggi di wilayah Laut Hitam. Bafra Kaymaklı Lokum diisi dengan krim yang diperoleh dari susu sapi di delta tersebut. Menurut dokumen pendaftaran, susu sapi ini memiliki kandungan lemak yang tinggi, dan krimnya juga demikian. Di ujung timur, terdapat Salıpazarı Kestane Balı (madu kastanye); madu ini, yang merupakan indikasi geografis tunggal di provinsi tersebut, dikenal karena warnanya coklat tua, aromanya yang kuat, dan rasa sedikit pahit, serta mengandung setidaknya tujuh puluh dua persen serbuk sari kastanye. Mantı dari Yakakent, yang terletak di pantai barat, juga terdaftar; menurut dokumennya, mantı ini berbentuk seperti perban dan disajikan dengan taburan kenari.

**Hidangan di Meja Makan Masyarakat yang Berpindah**

Dalam inventarisasi "Hidangan Samsun" yang dilakukan oleh Dinas Kebudayaan dan Pariwisata provinsi, ditemukan sekitar dua ratus dua puluh hidangan di wilayah tersebut. Menurut berita yang disampaikan oleh dinas tersebut, daftar tersebut mencakup hidangan seperti keşkek, nokul, haluçka, sarma dengan kacang, tumisan acar kacang, katık sündürmesi, büryan, hamsi (ikan teri) yang dibungkus kertas, karmaç, kıvratma, kocakarı gerdanı, dan paluze. Berita tersebut juga menekankan bahwa kota ini telah menerima migrasi dari wilayah Kaukasus dan Balkan selama sekitar seratus lima puluh tahun, sehingga masakan Balkan, Kaukasus, dan Laut Hitam hidup berdampingan di Samsun. Sumber utama keragaman di meja makan adalah hal ini.

**Cara Menikmati Kuliner di Samsun**

Cara terbaik untuk menikmati pide adalah dengan memakannya di distrik tempatnya diproduksi; karena Bafra, Çarşamba, dan Terme berjauhan, melakukan perjalanan di sepanjang pantai dan menikmati ketiga hidangan tersebut pada hari yang berbeda adalah cara yang baik. Beli simit di pagi hari, saat baru keluar dari oven; rasa kulitnya yang manis akan terasa paling nikmat saat itu. Kaz tiridi adalah hidangan musim dingin, dan dokumen pendaftarannya juga mengaitkannya dengan bulan-bulan musim dingin; jika Anda mengunjungi daerah pedalaman antara bulan Desember dan Maret, Anda memiliki peluang lebih tinggi untuk menemukannya di menu. Nokul dan kıvratma tidak mengandung gula, sehingga merupakan oleh-oleh yang praktis untuk dibawa pulang. Saat membeli, perhatikan apakah produk atau bisnis tersebut memiliki logo indikasi geografis; dokumen pendaftaran juga menjelaskan bagaimana logo tersebut harus digunakan. Kami menyarankan Anda untuk mengunjungi situs web Dinas Kebudayaan dan Pariwisata provinsi Samsun untuk mendapatkan informasi terbaru tentang acara dan festival. Sumber:

Komentar

0/1000

Jadilah yang pertama berkomentar