Lewati ke konten utama
Radar Türkiye
Temukan acara di aplikasi
Buka
Radar Türkiye

Tradisi Memasak dan Kuliner.

Mengen, sebuah kota kecil yang terletak di utara Bolu, di antara perbukitan yang berhutan, adalah salah satu dari sedikit tempat di Turki di mana namanya hampir menjadi sinonim dengan suatu profesi.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Belum ada penilaian

Masuk untuk menyukai dan memberi nilai

Tradisi Memasak dan Kuliner.

Mengen, sebuah distrik kecil yang terletak di utara Bolu, dikelilingi oleh perbukitan berhutan, adalah salah satu tempat di Turki di mana nama daerah tersebut hampir identik dengan suatu profesi. Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Provinsi Bolu, ketika menjelaskan budaya kuliner daerah tersebut, memulai dengan membahas para juru masak dan menekankan bahwa reputasi para ahli dari Mengen telah meluas hingga ke luar negeri. Artikel ini mengisahkan asal-usul reputasi tersebut, bagaimana para sejarawan mengklarifikasi kisah tersebut, di mana keahlian tersebut dilanjutkan hingga saat ini, dan apa yang dapat diharapkan pengunjung di meja makan Mengen. Pada akhirnya, ada beberapa saran praktis bagi mereka yang berencana mengunjungi daerah tersebut.

**Mengejar Sebuah Reputasi**

Menurut kisah yang banyak diceritakan di Mengen dan Bolu, para juru masak Bolu pertama kali memasuki dapur istana Ottoman segera setelah penaklukan Istanbul, pada masa pemerintahan Sultan Mehmed Al-Fatih, melalui seorang pejabat istana dari Bolu. Sejarawan Arif Bilgin dari Universitas Sakarya, dalam artikelnya yang diterbitkan di majalah Kadim pada tahun 2021, menelusuri informasi ini. Menurut Bilgin, sumber cerita ini adalah sebuah buku lokal yang diterbitkan pada tahun 1996, dan buku tersebut tidak mencantumkan sumber informasi tersebut. Sejarawan tersebut kemudian meneliti buku catatan gaji para pekerja dapur Topkapi Palace dari abad ke-16 hingga abad ke-19, yang mencatat asal daerah mereka. Hasil penelitian tersebut sangat berbeda dari cerita yang beredar. Karena pada saat itu, sebagian besar staf dapur berasal dari para pemuda yang direkrut, sehingga para juru masak sebagian besar berasal dari wilayah Rumelia. Sejak pertengahan abad ke-17, ketika praktik perekrutan mulai berkurang, orang-orang dari Anatolia mulai bergabung dengan dapur. Pada awal abad ke-19, mayoritas pekerja dapur berasal dari Nevsehir, dan menurut daftar yang diteliti oleh Bilgin, tidak ada seorang pun dari Bolu yang bekerja di dapur antara tahun 1814 dan 1826. Perubahan ini terjadi setelah sebuah peraturan yang dibuat pada tahun 1826. Menurut artikel tersebut, sejak tanggal tersebut, para juru masak dari Mengen, pusat Bolu, Dörtdivan, dan Seben (yang sebelumnya bernama Çarşamba) menjadi lebih banyak di dapur istana. Bilgin menghubungkan hal ini dengan reputasi yang diperoleh oleh para ahli dari Bolu melalui pekerjaan mereka sebagai juru masak di kalangan elit Istanbul hingga saat itu. Dengan kata lain, reputasi Mengen didasarkan pada keahlian yang nyata yang terakumulasi selama berabad-abad, bukan pada mitos. Artikel yang ditulis oleh Fulya Akman dari Universitas Hacı Bayram Veli Ankara pada tahun 2022 juga menyoroti kesinambungan ini dengan bukti lain. Menurut Akman, dalam catatan provinsi Bolu yang bertanggal 1341 Hijriah, disebutkan bahwa masyarakat Mengen "terkenal dan unggul dalam bidang memasak," yang berarti mereka adalah masyarakat yang dikenal karena keterlibatan mereka dalam bidang memasak. Artikel yang sama juga mencatat cerita lain bahwa Sultan Ahmed I adalah orang pertama yang membawa para juru masak dari Mengen ke istana. Terlepas dari cerita mana yang diambil, kesamaan dari semua dokumen adalah bahwa Mengen telah dikenal karena keterlibatannya dalam bidang memasak selama setidaknya dua abad.

**Profesi yang Diturunkan dari Ahli ke Murid**

Artikel yang ditulis oleh Bilgin juga menjelaskan bagaimana dapur istana diorganisasikan, dan bagian ini akan terasa familiar bagi mereka yang Sejarah mencatat bahwa hierarki tiga tingkatan ini, yaitu magang, koki berpengalaman, dan kepala dapur, masih berlaku hingga saat ini. Setiap dapur dipimpin oleh seorang kepala dapur, dan kepala dapur utama memimpin seluruh staf dapur. Di Mengen, sistem ini juga berlaku dalam keluarga. Sebuah studi lapangan yang diterbitkan oleh Özkan Erdem dari Universitas Akdeniz pada tahun 2018, menyatakan bahwa ciri khas para koki di Mengen adalah upaya mereka untuk mengembangkan profesi yang diwariskan dari generasi ke generasi, dan warisan ini memainkan peran penting dalam melestarikan budaya kuliner lokal. Akman juga menjelaskan bahwa kondisi geografis daerah yang bergunung-gunung, iklim yang keras, dan jarak dari kota-kota besar serta pusat perdagangan, turut membantu dalam melestarikan budaya ini.

Sekolah dan para koki masa kini:

Saat ini, pendidikan memasak di Mengen dilakukan di sekolah. Menurut laporan evaluasi diri Universitas Bolu Abant İzzet Baysal, Departemen Gastronomi dan Seni Kuliner didirikan pada tahun 2011 dan menerima mahasiswa pertamanya pada tahun 2012. Departemen ini, yang menjadi bagian dari Fakultas Pariwisata pada tanggal 25 Januari 2019, melanjutkan pendidikannya di Mengen. Menurut laporan tersebut, departemen ini menggunakan kampus Mengen yang meliputi dapur praktik, ruang makan, dan ruang olahraga, bersama dengan Sekolah Tinggi Kejuruan Mengen dari universitas tersebut. Laporan tersebut menyatakan bahwa tujuan departemen adalah untuk menghasilkan para koki dan pengusaha yang akan mempromosikan budaya kuliner Turki ke seluruh dunia. Laporan hasil dari Simposium Penelitian Mengen dan Budaya Rakyat yang diselenggarakan oleh Pusat Aplikasi dan Penelitian Budaya Rakyat Bolu pada bulan April 2025 di Mengen, menyebutkan tiga elemen penting dalam rantai pendidikan di daerah tersebut. Elemen-elemen tersebut adalah Sekolah Menengah Kejuruan Pariwisata Koki Mengen, Sekolah Tinggi Kejuruan Mengen, dan Departemen Gastronomi dan Seni Kuliner. Laporan yang sama juga menyarankan agar hidangan lokal seperti kedibatmaz dan höşmerim lebih banyak dimasukkan ke dalam program pendidikan. Dengan demikian, di Mengen, masakan dipandang sebagai sebuah profesi sekaligus warisan yang harus dilestarikan.

Festival Koki:

Direktorat Kebudayaan dan Pariwisata setempat menyatakan bahwa Festival Koki Mengen yang diadakan setiap tahun memberikan kontribusi besar bagi budaya dan pariwisata. Menurut artikel yang ditulis oleh Akman, festival ini menampilkan demonstrasi memasak, kompetisi, pameran, konser, diskusi panel, dan pertandingan olahraga. Sumber-sumber menyebutkan bahwa festival biasanya diadakan pada bulan September, tetapi program dan tanggalnya diumumkan setiap tahun. Jika Anda ingin merencanakan perjalanan Anda agar bertepatan dengan festival, periksa pengumuman terbaru dari Kantor Bupati Mengen, pemerintah kota, dan kantor direktorat setempat.

Hidangan di meja makan Mengen:

Halaman tentang hidangan khas yang dikelola oleh Kantor Bupati Mengen, menempatkan nasi Mengen sebagai hidangan pertama yang harus dicoba saat mengunjungi daerah tersebut. Nasi ini dimasak dengan beras, daging potong, bawang, tomat, jamur, dan dill. Setelah nasi matang, taburan kacang yang digoreng dalam mentega, dill, thyme, dan lada hitam ditaburkan di atasnya, dan nasi dibiarkan selama beberapa saat. Perpaduan kacang dengan daging dan jamur membedakan hidangan ini dari nasi daging biasa. Kedibatmaz, di sisi lain, mendapatkan namanya dari sebuah cerita rakyat. Menurut keterangan yang disampaikan oleh kantor camat, seorang pengantin muda yang hanya menemukan tepung dan keju di rumah, mencoba memasukkan kucing ke dalam panci untuk merusak masakan mertuanya, tetapi kucing tersebut tidak masuk dan menghasilkan hidangan yang unik. Hidangan tersebut terbuat dari adonan lembut yang dibuat dengan merebus tepung jagung dan tepung gandum dalam air mendidih. Menurut daftar indikasi geografis dari dinas provinsi, "Mengen Kedibatmaz" terdaftar pada 19 Juli 2022 dan disajikan dengan hati angsa atau hati ayam yang digoreng dalam mentega, kacang-kacangan, atau keju. Kantor camat juga menyebutkan bahwa hidangan ini dikenal dengan nama "gotarma," "cotarma," dan "hotturma." Salah satu hidangan khas Mengen yang paling populer adalah "kaldırık dolması." Menurut deskripsi pendaftarannya, "kaldırık" adalah tanaman yang dapat dimakan dengan bunga berwarna biru keunguan, yang secara ilmiah dikenal sebagai *Trachystemon orientalis*, dan juga disebut "hodan" di daerah tersebut. Isian untuk "kaldırık dolması" dibuat dari tepung jagung, tepung gandum, bawang, susu, dan yogurt, kemudian dibungkus dengan daun dan dimasak. Daun dapat digunakan segar, direbus dan dibekukan, atau dikeringkan di tempat teduh. Artikel oleh Akman menunjukkan bahwa nama tanaman ini memiliki banyak variasi dalam dialek Anatolia, seperti "kaldırak" dan "galdırık." Di sisi manis, "Mengen höşmerimi" menjadi unggulan. Menurut deskripsi pendaftarannya, adonan yang terbuat dari tepung gandum, krim atau susu kental, susu, mentega, dan garam dimasak di atas wajan, kemudian disiram dengan gula, madu, selai, atau sirup. Kantor camat menjelaskan bahwa "höşmerimi" digoreng di kedua sisi seperti omelet. "Peynir Mengen," yang terdaftar pada 6 Oktober 2023, adalah keju berwarna kuning pucat berbentuk silinder, rendah lemak, dan semi-keras, yang terbuat dari susu sapi atau domba. Keju ini dapat dinikmati segar atau digoreng di wajan atau dipanggang. Selain itu, "Mengen kuzu güveci" (daging domba panggang) dan "Mengen çorbası" (sup) yang dibuat dengan bulgur juga dapat ditambahkan ke daftar ini. Akman juga meneliti "halışkayı," hidangan yang merupakan contoh warisan kuliner Mengen, yang dibuat dengan melipat adonan persegi yang direbus dengan yogurt yang dicampur dengan kacang dan bawang putih.

Dari Mengen ke Meja Makan Bolu

Keahlian kuliner Mengen memperkaya seluruh masakan provinsi ini. Daftar hidangan khas dari dinas provinsi mencantumkan puluhan hidangan yang menghiasi meja makan Bolu, seperti "ovmaç çorbası" (sup), "kızılcık tarhanası" (selai cranberry), "kabaklı gözleme" (panekuk zucchini), "keşli cevizli erişte" (mie dengan keju dan kacang), dan "Mudurnu saray helvası" (manisan kacang pistachio). Dinas tersebut mencatat bahwa hampir setiap rumah di desa memiliki oven yang terbuat dari tanah atau batu bata, dan rasa adonan yang dipanggang dengan api kayu sangat berbeda. Sumber yang sama juga menjelaskan bahwa pernikahan di daerah tersebut biasanya dimulai dengan pembagian "gözleme" yang disebut "ekmek atımı." Banyak produk dari Kantor Camat mencatat bahwa selama musim panen, sayuran segar dijual di pasar Mengen. Selama festival, tempat tersebut menjadi ramai, jadi bagi mereka yang ingin berkunjung dengan suasana yang lebih tenang, sebaiknya pilih waktu lain. Cara terbaik untuk mengenal budaya kuliner adalah dengan memperhatikan nama-nama hidangan lokal, bukan hanya melihat menu restoran. Ketika Anda bertanya tentang hidangan seperti Kedibatmaz, höşmerim, atau halışka, seringkali Anda akan menemukan cerita yang lebih panjang di balik nama-nama tersebut. Simposium, lokakarya, dan acara promosi yang diadakan di kampus universitas dan di seluruh distrik juga merupakan kesempatan untuk mengenal lebih dekat masakan lokal. Informasi terbaru mengenai acara-acara tersebut dapat ditemukan di pengumuman dari universitas dan kantor camat.

Sumber:

Komentar

0/1000

Jadilah yang pertama berkomentar