Lewati ke konten utama
Radar Türkiye
Temukan acara di aplikasi
Buka
Radar Türkiye

Masakan Kayseri, dari Mantı hingga Pastırma.

Cara terbaik untuk mengenal Kayseri adalah melalui kulinari. Kota ini terletak di sebuah dataran yang berada di kaki Gunung Erciyes, di tempat pertemuan jalur-jalur karavan kuno, dan masakan kota ini mencerminkan kedua fakta tersebut.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Belum ada penilaian

Masuk untuk menyukai dan memberi nilai

Masakan Kayseri, dari Mantı hingga Pastırma.

Cara terbaik untuk mengenal Kayseri adalah melalui hidangannya. Kota ini terletak di sebuah dataran di kaki Gunung Erciyes, di persimpangan jalur karavan kuno, dan masakannya mencerminkan kedua fakta tersebut. Angin kering yang bertiup dari pegunungan cocok untuk mengeringkan daging, dan rempah-rempah yang dibawa oleh jalur tersebut memberikan cita rasa pada daging tersebut. Artikel ini mengulas masakan Kayseri berdasarkan catatan resmi. Sumber informasi kami adalah daftar makanan dari Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Provinsi Kayseri, serta dokumen sertifikasi indikasi geografis dari Direktorat Paten dan Merek Turki. Kami akan membahas mulai dari mantı berukuran kecil, kemudian proses pengeringan pastırma dan sucuk, diikuti dengan hidangan kue, makanan panggang, dan makanan penutup. Di akhir, kami akan memberikan beberapa saran tentang bagaimana seseorang dapat menikmati hidangan ini saat mengunjungi kota tersebut.

**Pendaftaran Makanan: Sebuah Daftar yang Lebih dari Sekadar Nama**

Saat ini, terdapat 34 pendaftaran makanan yang terkait dengan Kayseri dalam database indikasi geografis Direktorat Paten dan Merek Turki. Dari jumlah tersebut, delapan adalah nama asal, dan dua puluh enam adalah indikasi geografis. Nama asal menunjukkan bahwa semua karakteristik produk berasal dari wilayah geografis tempat produk tersebut diproduksi. Indikasi geografis menunjukkan bahwa reputasi produk terkait dengan wilayah tersebut, dan bahwa beberapa tahap produksi harus dilakukan di wilayah tersebut. Sebagian besar pendaftaran makanan yang menggunakan nama Kayseri didaftarkan oleh Kamar Dagang Kayseri, dan semua dokumen yang kami baca untuk artikel ini mencakup wilayah geografis yang mencakup seluruh provinsi Kayseri. Pendaftaran makanan tertua adalah pastırma dan sucuk, keduanya didaftarkan pada tahun 2002. Mantı didaftarkan pada tahun 2009, diikuti oleh hidangan lain seperti yağlama, katmer, nevzine, fırın ağzı kebabı, dan berbagai jenis mantı dalam beberapa tahun terakhir. Dokumen-dokumen pendaftaran ini lebih dari sekadar daftar nama makanan. Setiap dokumen berisi informasi rinci tentang bahan-bahan yang digunakan, urutan pembuatannya, dan takarannya. Dokumen tersebut juga menjelaskan tentang badan pengawas yang akan melakukan inspeksi. Oleh karena itu, membaca dokumen-dokumen ini mirip dengan membaca buku resep yang sangat rinci.

**Mantı: Ukuran yang Kecil, Rasa yang Kaya**

Salah satu ciri khas mantı dari Kayseri adalah ukurannya yang kecil. Dokumen pendaftarannya memperkenalkan mantı ini dengan sebuah ungkapan yang sudah lama digunakan di wilayah tersebut: "empat puluh mantı dalam satu sendok teh." Adonan dibuat dengan mencampurkan tepung, telur, air, dan garam, kemudian didiamkan dan digiling setipis satu milimeter. Lembaran adonan yang tipis ditumpuk, kemudian dipotong menjadi bentuk persegi dengan sisi sedikit lebih dari lima belas milimeter. Di tengah setiap persegi, diisi dengan campuran daging sapi cincang mentah, bawang bombay kering, seledri, paprika bubuk, dan merica. Salah satu detail yang membedakan mantı Kayseri adalah penggunaan seledri dalam isian, yang memberikan aroma khas. Detail lainnya adalah cara penutupannya. Sudut-sudut adonan digabungkan dengan ujung jari, tetapi tidak ditutup sepenuhnya, sehingga mantı terlihat seperti kantung kecil yang terbuka, bukan seperti amplop tertutup. Mantı yang sudah direbus disiram dengan saus yang dibuat dengan melelehkan mentega, pasta tomat, dan paprika bubuk. Jika diinginkan, bisa ditambahkan yogurt tawar atau yogurt dengan bawang putih, serta sumak. Berikut terjemahan teks tersebut ke dalam bahasa Indonesia:

Adonan yang diiris tipis dan dipotong kecil-kecil, kemudian ditutup dengan rapi, membutuhkan keterampilan; seperti yang dinyatakan dalam dokumen, reputasi Kayseri yang luar biasa justru berlandaskan pada keahlian ini. Kerabat Mantı

Di Kayseri, mantı bukan sekadar hidangan, melainkan sebuah keluarga. Kayseri Yağ Mantısı dibuat dengan adonan yang difermentasi. Adonan diiris lebih tebal, dipotong menjadi persegi dengan ukuran lima hingga delapan sentimeter, diisi dengan daging cincang segar yang dicampur dengan peterseli, dan ditutup dengan bentuk seperti bunga. Mantı kemudian digoreng di minyak panas, dibalik hingga matang, dan disiram dengan saus tomat yang dibuat dengan minyak zaitun dan yogurt yang dicampur bawang putih. Dokumen tersebut mencatat bahwa hanya minyak zaitun yang digunakan untuk saus agar tidak membeku saat dingin. Kayseri Tepsi Mantısı dipotong menjadi persegi kecil dan ditutup dengan bagian tengah yang terbuka. Mantı ditata rapat di atas loyang yang sudah diolesi mentega, kemudian dipanggang di dalam oven. Setelah matang, saus tomat ditambahkan di atasnya, dan loyang tersebut dimasak lebih lanjut di atas kompor. Penyajiannya dilakukan di atas loyang yang sama, dengan yogurt yang diletakkan di tengahnya. Jenis mantı yang paling baru ditambahkan ke dalam daftar adalah Kayseri Purov Mantısı, yang juga dikenal sebagai Pirov Mantısı di daerah tersebut. Isiannya bukan daging, melainkan keju; keju tersebut dicampur dengan bawang dan paprika merah, kemudian dimasukkan ke dalam adonan kecil berbentuk segitiga. Mantı pertama-tama digoreng dengan sedikit minyak, kemudian dimasak sebentar dalam saus tomat yang sudah dimasak. Dokumen tersebut juga menjelaskan salah satu alasan keberagaman jenis mantı. Dulu, saat musim panas, keluarga-keluarga pindah ke rumah-rumah di pedesaan. Bagi mereka, pergi ke kota untuk membeli roti menjadi sulit. Oleh karena itu, berbagai hidangan dibuat dari adonan, dan berbagai bentuk mantı berkembang.

Kisah Pastırma Kayseri

Kisah pastırma Kayseri dimulai dengan kondisi cuaca. Menurut dokumen tersebut, kota ini mengalami cuaca kering, terutama pada musim gugur, dan angin yang bertiup dari Erciyes memungkinkan daging dikeringkan di udara terbuka. Selama periode ini, perbedaan suhu antara siang dan malam sangat besar; musim ini disebut "musim pastırma" di daerah tersebut. Saat ini, pastırma masih dikeringkan di area terbuka yang terlindungi, dan jika cuacanya tidak mendukung, ruangan ber-AC digunakan. Dokumen tersebut menjelaskan proses produksinya langkah demi langkah. Potongan-potongan besar diambil dari daging punggung, paha, dan lengan sapi jantan yang sehat. Irisan miring dibuat pada daging menggunakan pisau; proses ini disebut "şaklama." Irisan tersebut diisi dengan garam pengawet, dan daging dibiarkan selama beberapa hari. Kemudian, daging dicuci hingga garam keluar, dikeringkan di gantungan, dan ditekan untuk mendapatkan bentuk yang rata. Daging yang dikeringkan di udara terbuka ditekan sekali lagi, kemudian dimasukkan ke dalam panci "çemen." "Çemen" dibuat dengan mencampurkan tepung biji buy otu, kacang polong, dan gandum, serta menambahkan paprika manis dan pedas, jintan, dan bawang putih. Menurut dokumen tersebut, rasa dominan dalam pastırma Kayseri adalah jintan. Kelebihan "çemen" dihilangkan, hanya menyisakan lapisan tipis, dan past Berikut terjemahan teks tersebut ke dalam bahasa Indonesia:

**Sucuk "Jari"**

Sucuk adalah "saudara" dari pastırma, dan keduanya memanfaatkan kondisi cuaca yang sama. Kayseri sucuk dibuat dengan mencampurkan daging sapi cincang, lemak, bawang putih, dan rempah-rempah, lalu dimasukkan ke dalam usus alami. Kemudian, sucuk tersebut diikat dengan tali menjadi potongan-potongan berbentuk jari, sedikit lebih dari sepuluh sentimeter. Menurut dokumen, rasanya sangat pedas, dan aroma bawang putih dan jintan sangat menonjol. Ketika diiris, titik-titik putih yang terbentuk dari lemak terlihat seperti mozaik. Jika proses pencampuran tidak berhasil, mozaik ini tidak akan terbentuk; durasi pencampuran ditentukan oleh para ahli. Seperti pastırma yang matang di malam hari setelah terpapar panas matahari di siang hari, sucuk juga mengering secara perlahan dan merata. Dokumen tersebut juga menyebutkan bahwa ketersediaan rempah-rempah seperti paprika, jintan, dan merica di masa lalu juga menjadi salah satu penyebab rasa khasnya.

**Şebit dan Yağlama**

Daftar makanan dari Dinas Kebudayaan dan Pariwisata mencantumkan hidangan tepung dalam kategori terpisah, dan di bagian atas daftar terdapat hidangan "yağlama". Şebit adalah roti tipis yang dimasak di atas wajan. Kayseri yağlama dibuat dengan menumpuk lapisan-lapisan roti şebit, di antara setiap lapisan diberi olesan daging cincang. Olesan daging dibuat dengan menumis daging cincang dengan bawang, paprika, pasta tomat, dan tomat. Lapisan-lapisan şebit dan olesan daging ditumpuk secara bergantian, dengan membalik urutan lapisan atas dan bawah agar semua bagian memiliki tingkat kelembutan yang sama. Kemudian, yağlama dipotong menjadi empat bagian dan disajikan dengan yogurt yang diberi bawang putih atau polos. Dokumen tersebut menjelaskan bahwa hidangan ini juga berasal dari rumah-rumah pedesaan; pada musim panas, kebutuhan roti dipenuhi dengan roti pipih (bazlama) dan roti tipis (şebit) yang dipanggang di atas wajan. Daftar yang sama juga mencantumkan hidangan tepung lainnya seperti börek (kue berlapis), kete, katmer, dan erişte (mie).

**Kebab yang Dimasak di Mulut Tungku**

Kayseri Fırın Ağzı Kebabı disiapkan di atas loyang tembaga. Loyang dilapisi dengan lemak ekor, kemudian ditumpuk dengan potongan daging domba yang dicampur dengan peterseli, dan iga domba. Di atasnya ditambahkan bawang putih, irisan tomat, dan paprika hijau yang dibelah dua, dan kemudian dilapisi lagi dengan lemak ekor. Loyang ditutup dan dimasukkan ke dalam oven batu. Nama hidangan ini berasal dari tempatnya dimasak: kebab tersebut dimasak perlahan selama berjam-jam di bagian terdingin dari mulut tungku. Hidangan ini disajikan dengan roti pipih yang hangat. Di antara hidangan utama yang tercantum dalam daftar Dinas, terdapat hidangan seperti pehli, sulu köfte (bakso berkuah), pastırma yang dibungkus kertas, Kayseri güveci (semur), dan karın dolması (daging cincang yang diisi ke dalam perut). Bagian sup menampilkan dua sup yang terdaftar: kurşun aşı dan börek aşı.

**Nevzine dan Makanan Penutup**

Nevzine adalah makanan penutup yang paling terkenal di Kayseri. Menurut dokumen, adonan yang terbuat dari tepung, Daftar tersebut juga mencakup hidangan manis seperti baklava mawar, asidah, helva pekmez, dan dolaz, serta minuman seperti hoşaf, sirup mawar, dan gilaburu. Produk-produk dari berbagai distrik juga termasuk dalam daftar.

Produk-produk khas Kayseri tidak hanya terbatas pada makanan kota tersebut; produk-produk dari berbagai distrik juga terdaftar. Terong Yamula, biji labu Tomarza, anggur Karaevrek dari İncesu, madu bunga Özvatan, dan keju Uzunyayla Cerkess dari Pınarbaşı telah terdaftar sebagai indikasi geografis. Gilaburu telah mendapatkan dua pendaftaran terpisah, satu dari distrik Akkışla dan satu lagi dari distrik Bünyan. Keju kering Zincidere dan keju pot terbuat dari tanaman oregano dari Talas, serta hidangan "cıvıklısı" dan "gaceri" dari Develi, dan "kedi bacağı" dari Erkilet, juga termasuk dalam daftar indikasi geografis. Nama-nama ini juga merupakan daftar singkat tentang apa yang harus Anda cari di pasar saat Anda mengunjungi Kayseri.

Bagaimana cara menikmati masakan Kayseri?

Waktu terbaik untuk menikmati masakan Kayseri adalah pada musim gugur, ketika pastırma dan sujuk digantung untuk mengering. Namun, mantı, yağlama, dan nevzine selalu tersedia sepanjang tahun. Cara sederhana untuk mengetahui apakah suatu produk benar-benar memiliki indikasi geografis adalah dengan melihat dokumen pendaftarannya. Menurut dokumen pendaftaran, logo indikasi geografis akan tertera pada produk atau kemasannya; untuk makanan yang baru dimasak, logo tersebut harus ditempatkan di tempat yang mudah terlihat di tempat usaha. Saat Anda mencoba mantı untuk pertama kalinya, perhatikan aroma seledri sebelum mencampurnya dengan yogurt; detail inilah yang sangat ditekankan oleh indikasi geografis. Saat membeli pastırma, Anda dapat memilih yang sudah diberi bumbu "çemen" atau yang sudah dibersihkan dari bumbu tersebut, dan tersedia dalam bentuk utuh atau yang sudah diiris. Bagi yang ingin mencoba membuat sendiri di rumah, Anda dapat menemukan tautan ke buku resep masakan khas yang disusun oleh Kamar Dagang Kayseri di situs web Direktorat Kebudayaan dan Pariwisata setempat. Untuk informasi terbaru tentang tanggal acara dan pameran, sebaiknya periksa pengumuman terbaru dari direktorat tersebut. Sumber:

Komentar

0/1000

Jadilah yang pertama berkomentar