Lewati ke konten utama
Radar Türkiye
Temukan acara di aplikasi
Buka
Radar Türkiye

Kastamonu Sofrası, dari roti berisi daging hingga pastırma.

Di Kastamonu, biasanya hari dimulai dengan roti gandum, dan seringkali berakhir dengan roti daging yang baru keluar dari oven batu di sore hari. Di antara keduanya, mungkin ada sepotong pastırma (daging sapi diasinkan), semangkuk tirid (sup nasi dengan telur dan susu), atau sepiring nasi yang difermentasi.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Belum ada penilaian

Masuk untuk menyukai dan memberi nilai

Kastamonu Sofrası, dari roti berisi daging hingga pastırma.

Di Kastamonu, hari biasanya dimulai dengan roti simit dan diakhiri dengan roti daging yang baru keluar dari oven batu di sore hari. Di antara keduanya, mungkin ada sepotong pastırma, semangkuk tirid, atau sepiring nasi asam. Direktorat Kebudayaan dan Pariwisata Provinsi Kastamonu memiliki halaman khusus tentang masakan daerah, yang mencantumkan berbagai hidangan dan menekankan bahwa sebagian besar di antaranya dilindungi dengan indikasi geografis. Sebuah studi akademis tahun 2024 yang meneliti indikasi geografis Kastamonu juga menemukan bahwa ada 21 produk gastronomi di provinsi tersebut yang memiliki indikasi geografis, berdasarkan catatan dari Kantor Paten dan Merek Turki. Artikel ini mengulas hidangan-hidangan tersebut berdasarkan dokumen resmi dan catatan dari kantor provinsi. Pertama, kita akan membahas roti daging dan pastırma, kemudian roti simit, diikuti dengan hidangan dan makanan penutup dari berbagai distrik. Di akhir, ada beberapa saran tentang bagaimana seseorang dapat menikmati hidangan ini saat mengunjungi Kastamonu.

**Roti Daging Daday**

Direktorat provinsi memperkenalkan roti daging sebagai salah satu hidangan paling lezat di Kastamonu, dan menjelaskannya secara singkat: adonan tipis digulung, diolesi dengan isian daging cincang, dan dipanggang dalam oven batu. Menurut halaman yang sama, hidangan serupa yang dimasak di atas wajan juga disebut roti daging. Bentuk roti daging yang paling terkenal adalah roti daging Daday. Dalam catatan Kantor Paten dan Merek Turki, roti ini terdaftar sebagai produk dengan nomor 378. Permohonan untuk perlindungan ini diajukan oleh Pemerintah Kota Daday pada 9 November 2017, dan pendaftarannya disetujui pada 15 Agustus 2018. Wilayah geografis yang dilindungi adalah Provinsi Kastamonu. Sertifikat pendaftaran juga memberikan sedikit sejarah roti ini. Menurut dokumen tersebut, roti daging Daday muncul pada tahun 1950-an di toko roti yang membuat roti desa. Para tukang roti memasukkan campuran daging cincang, rempah-rempah, dan bawang ke dalam adonan roti simit untuk diri mereka sendiri dan teman-teman mereka, lalu memanggangnya di toko roti yang sama dengan roti desa dan roti simit, dan mengolesinya dengan mentega. Karena roti ini sangat disukai dan banyak diminati, pada tahun 1965, toko roti khusus pertama yang hanya membuat roti daging Daday didirikan. Dokumen tersebut juga menyebutkan bahwa sejak saat itu, banyak orang dari distrik dan provinsi tetangga datang ke Daday untuk menikmati roti daging, dan bahwa roti ini telah memberikan kontribusi besar dalam mempromosikan daerah tersebut. Dokumen tersebut juga mencantumkan hal-hal yang membuat roti ini unik. Daging cincang dibuat dari daging sapi yang dipelihara di padang rumput Kastamonu dan diberi makan dengan serai, dan proporsinya telah ditetapkan: 10% leher, 10% bahu, 20% iga, dan 20% paha. Daging cincang memiliki kandungan lemak setengah dan digiling kasar. Adonan menggunakan ragi alami, dan adonan diuleni sehari sebelumnya. Selain daging cincang, isian juga mengandung bawang bombay parut, merica hitam, cabai bubuk, jintan, dan garam. Proses pembuatannya membutuhkan keterampilan khusus. Menurut dokumen tersebut, adonan dibagi menjadi potongan-potongan seberat 250 gram, kemudian digulung dengan penggiling hingga berdiameter sekitar 60 sentimeter dan setebal 1 milimeter. Isian dimasukkan, dan ad Berikut terjemahan teks tersebut ke dalam bahasa Indonesia:

Roti yang dipanggang dalam oven batu dengan api kayu, suhu oven sekitar 300 derajat, daging yang diproses dengan sangat hati-hati untuk menghilangkan semua urat, dan konsumsi produk tersebut saat masih hangat di tempat produksinya, adalah beberapa kriteria penting. Pernyataan terakhir sebenarnya seperti sebuah petunjuk: roti daging ini bukanlah makanan yang dikemas dan dibawa pergi, melainkan makanan yang dinikmati langsung di dekat oven.

**Pastırma Kastamonu**

Pastırma adalah hidangan penting kedua di Kastamonu. Ia terdaftar sebagai indikasi geografis dengan nomor 711 dalam catatan Paten Turki. Permohonan tersebut diajukan oleh Serikat Pengusaha dan Pengrajin Kastamonu pada tanggal 29 Desember 2017, dan pendaftarannya disetujui pada tanggal 29 Maret 2021. Batas geografisnya adalah provinsi Kastamonu, dan sesuai dengan dokumen tersebut, semua tahapan produksi harus dilakukan di dalam wilayah ini. Sesuai dengan dokumen tersebut, daging yang digunakan dalam pastırma berasal dari hewan ternak besar berusia dua hingga dua setengah tahun yang dipelihara di padang rumput Kastamonu. Bagian-bagian terbaik dari hewan tersebut, seperti punggung, "kuşgömü," dan "şekerpare," digunakan untuk membuat pastırma berkualitas tinggi. Dokumen tersebut mendefinisikan "kuşgömü" sebagai jenis pastırma terbaik karena bebas urat dan teksturnya yang lembut. Proses produksi dimulai dengan membuat sayatan dalam pada daging punggung tanpa tulang, yang disebut "şaklama." Daging tersebut kemudian diberi garam dalam jumlah banyak dengan garam batu, ditumpuk, dan dibiarkan selama tiga hari. Daging yang telah kehilangan sebagian besar airnya kemudian ditekan dengan pemberat, kemudian dicuci. Selanjutnya, daging tersebut dikeringkan di tempat terbuka yang disebut "sayvan," yang tertutup dan dikelilingi oleh jaring kawat, dengan bantuan angin dari Gunung Ilgaz, selama sekitar 30 hari. Dokumen tersebut menyatakan bahwa karena proses pengeringan di bawah sinar matahari dan perbedaan suhu, lapisan dalam dan luar daging mengering secara bersamaan, sehingga pastırma tidak menjadi keras. Daging yang telah kering kemudian dilapisi dengan "çemen." Komposisi "çemen" yang digunakan adalah sebagai berikut: 60% air, 30% tepung "çemen," 8% bawang putih Taşköprü, 1% paprika merah, 0,5% jintan, dan 0,5% garam. Pastırma yang telah dilapisi "çemen" kemudian digantung kembali di "sayvan," dan dibiarkan selama dua hingga tiga hari di dalam ruangan "çemen." Ketika sudah siap dikonsumsi, pastırma dipotong dengan pisau tajam; sesuai dengan dokumen tersebut, ketebalan irisan rata-rata adalah sekitar tiga perempat milimeter. Pastırma Kastamonu umumnya diproduksi antara bulan September dan April.

**Simit dan Simit Tiridi**

Simit Kastamonu dibuat dengan cara membentuk adonan yang telah didiamkan menjadi untaian, lalu disambungkan, dicelupkan ke dalam selai apel atau anggur, dan dipanggang di dalam oven. Menurut resep dari kantor provinsi, ciri-ciri penting dari simit adalah teksturnya yang renyah dan tidak adanya biji wijen. Hal ini menjadikannya makanan pokok sarapan. Warna gelap dan rasa manis yang lembut yang diberikan oleh selai membedakannya dari simit yang dibuat di kota-kota lain. Simit tidak hanya dinikmati saat sarapan. "Sim Berikut terjemahan teks tersebut ke dalam bahasa Indonesia:

Devrekani hindi panggang adalah hidangan khas daerah yang menggunakan daging dan air dari kalkun yang dibudidayakan di daerah tersebut, serta diolah dengan lembaran adonan tipis dan kacang kenari. Menurut dinas terkait, hidangan ini membutuhkan pengetahuan dan keterampilan khusus dalam proses memasak dan penyajiannya. Sementara itu, Taşköprü kuyu kebab adalah kebab yang dibuat dengan daging domba muda yang diberi makan tanaman aromatik seperti thyme. Daging tersebut ditusuk dan digantung di dalam lubang yang dipanaskan, kemudian dimasak dengan panas dari bata. Di daerah tersebut, hidangan ini juga dikenal sebagai "bıryan."

Untuk produk pertanian, Ihsangazi menjadi unggulan. Siyez adalah salah satu jenis gandum kuno yang paling umum. Setelah direbus dan dikeringkan, gandum siyez digiling di pabrik batu untuk menghasilkan bulgur Kastamonu. Menurut dinas terkait, gandum siyez, bulgur, dan tepungnya sangat identik dengan wilayah Ihsangazi. Nasi Ihsangazi juga dibuat dengan bulgur ini. Bahan-bahannya meliputi bawang, paprika, mint, dill, peterseli, jelatang, bunga sepatu, dan daun anggur. Ditambahkan juga air asam atau yogurt asam, dan disiram dengan saus mentega.

Untuk beras, Tosya menjadi terkenal. Dinas terkait menyatakan bahwa Tosya telah menjadi salah satu pusat produksi beras terpenting di negara ini sejak lama, dan beras Tosya diproduksi di wilayah yang terbatas dan subur di lembah Devrez.

Sup hitam Pınarbaşı mendapatkan warna dan namanya dari "kızamık ekşisi," yaitu cairan asam yang dibuat dari buah tanaman "kızamık" yang tumbuh di daerah tersebut. Roti "kül çöreği" dari Araç adalah roti tebal dan bulat yang dipanggang selama 35 hingga 40 menit di dalam abu kayu ek yang telah padam. Sup "akdene göce" dari daerah yang sama dibuat dengan gandum yang pecah, yogurt, mentega, dan mint.

Untuk makanan penutup dan permen:

Makanan penutup di Kastamonu juga membutuhkan banyak usaha, sama seperti hidangannya. Dinas terkait menjelaskan secara rinci cara membuat "çekme helva." Pertama, tepung digoreng dengan minyak selama sekitar satu jam dengan api kecil untuk membuat dasar helva. Di panci terpisah, gula, garam lemon, dan air direbus hingga mencapai konsistensi "akide" (seperti agar-agar) dan kemudian dituang ke atas meja marmer. Gula yang sedikit dingin dibentuk menjadi lingkaran dan ditarik oleh empat hingga enam orang. Proses ini berlanjut hingga gula menyerap dasar helva dan menjadi seperti serat. Kemudian, helva dituang ke dalam wadah, ditekan, dan dipotong dengan pisau.

Makanan penutup dari daerah pesisir juga termasuk dalam daftar. "Cide ceviz helvası" dibuat dengan mencampurkan banyak kacang kenari ke dalam campuran gula, putih telur, garam lemon, dan air, dan dimasak selama tiga setengah hingga empat jam. Menurut dinas terkait, membawa helva ini saat mengunjungi rumah seseorang untuk meminta izin pernikahan adalah tradisi di daerah tersebut. "Çatalzeytin fındık şekeri" dibuat dengan melapisi kacang tanah yang dipanggang dengan sirup, tepung, dan tepung tapioka dalam kuali tembaga, dan menurut dinas terkait, telah diproduksi di Çatalzeytin sejak tahun 1918. "Devrekani cırık tatlısı" adalah makanan manis yang dibuat dengan adonan yang digore Nikmatilah "etli ekmeği" (roti berisi daging) langsung dari oven, selagi hangat, seperti yang disyaratkan dalam dokumen pendaftarannya. Jika Anda berada di jalur Daday, berhentilah sejenak di kota itu untuk mencicipi roti khas ini dan melihat tempat asalnya. Musim produksi untuk "pastırma" (daging sapi diasinkan) adalah antara bulan September hingga April. Sementara itu, bawang putih Taşköprü siap dikonsumsi mulai minggu pertama bulan Juli. Perhatikan label indikasi geografis dan logo pada produk yang Anda beli. Dokumen pendaftaran "pastırma" menyatakan bahwa label "Kastamonu Pastırması" dan logo indikasi geografis harus tertera pada produk atau kemasannya, atau di tempat yang mudah dilihat di tempat usaha. Untuk "daday etli ekmeği," nama indikasi geografis dapat digunakan dalam menu dan bahan promosi tempat usaha. Kue "çekme helva" dan permen kacang adalah camilan tahan lama yang mudah dibawa sebagai oleh-oleh. Tidak mungkin menikmati semua hidangan ini dalam satu hari; namun, mencicipi sedikit dari setiap daerah akan memberikan gambaran yang jauh lebih baik tentang Kastamonu.

Sumber:

Komentar

0/1000

Jadilah yang pertama berkomentar