Lewati ke konten utama
Radar Türkiye
Temukan acara di aplikasi
Buka
Radar Türkiye

Keju Tulum dari Erzincan.

Ketika menyebut kota Erzincan, salah satu hal pertama yang terlintas dalam pikiran, bahkan bagi orang yang berada di ujung lain negara, adalah keju.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Belum ada penilaian

Masuk untuk menyukai dan memberi nilai

Keju Tulum dari Erzincan.

Ketika berbicara tentang Erzincan, salah satu hal pertama yang terlintas dalam pikiran adalah keju. Keju Erzincan, yang dikenal dengan teksturnya yang mudah hancur, warnanya antara putih dan krem, serta aromanya yang khas, adalah produk paling terkenal dari kota tersebut. Dalam artikel ini, kami akan menjelaskan mengapa keju ini hanya dapat diproduksi di padang rumput tinggi Erzincan, aturan apa yang ditetapkan oleh sertifikasi indikasi geografis, temuan dari penelitian akademis, dan bagaimana Anda dapat mengenali keju ini saat Anda mengunjungi kota tersebut. Informasi ini dikumpulkan dari dokumen pendaftaran dari Badan Paten dan Merek Turki, halaman-halaman Direktorat Kebudayaan dan Pariwisata setempat, dan penelitian yang diterbitkan oleh universitas.

**Apa itu Keju Tulum?**

Kodeks Makanan Turki mendefinisikan keju tulum sebagai keju yang diproduksi melalui fermentasi dan pengasinan dadih yang diperoleh dari susu yang telah diolah dengan rennet, kemudian dihancurkan dan dikemas dalam kemasan yang aman untuk makanan atau dalam kantung kulit. Keju ini kemudian dimatangkan sebelum dijual. Definisi ini diambil dari sebuah penelitian yang diterbitkan dalam Jurnal Ilmu Pertanian dan Pangan Çukurova pada tahun 2024. Keju tulum diproduksi di banyak wilayah di Turki dan dapat dibuat dari susu domba, kambing, sapi, atau kerbau. Yang membedakan keju tulum Erzincan dari yang lain adalah jenis susu yang digunakan dan wilayah geografis tempat produksinya. Sebuah artikel yang diterbitkan oleh para peneliti dari Universitas Atatürk dan Universitas Bingöl pada tahun 2020 menyatakan bahwa keju tulum Erzincan juga dikenal sebagai keju "Şavak" dan merupakan salah satu jenis keju tulum yang paling terkenal. Menurut penelitian yang sama, keju ini dibuat dari susu domba Akkaraman antara bulan Mei dan September di padang rumput di sekitar Erzincan, Erzurum, Tunceli, Bingöl, dan Elazığ, oleh suku Şavak. Para peneliti, dengan bantuan dari suku Şavak yang mereka anggap sebagai produsen utama keju, membuat sampel mereka di padang rumput Dumlu di Erzurum.

**Sertifikasi Indikasi Geografis**

Keju tulum Erzincan adalah produk yang dilindungi oleh indikasi geografis, dan jenisnya adalah indikasi asal. Menurut dokumen pendaftaran dari Badan Paten dan Merek Turki, permohonan diajukan pada 21 Agustus 2000, indikasi geografis diumumkan dalam Lembaran Negara tertanggal 9 Desember 2000, dan tanggal pendaftarannya adalah 29 Agustus 2001. Nomor pendaftarannya adalah 30, dan yang mendaftarkan adalah Kamar Dagang dan Industri Erzincan. Pengumuman perubahan pada dokumen tersebut diterbitkan dalam buletin tertanggal 15 Oktober 2021. Indikasi asal adalah jenis indikasi geografis yang paling ketat, yang menyatakan bahwa semua karakteristik suatu produk terkait dengan wilayah geografis tertentu. Dokumen pendaftaran menggambarkan batas geografisnya dalam satu kalimat: padang rumput di wilayah provinsi Erzincan yang berada di ketinggian 1500 meter atau lebih tinggi. Dengan kata lain, keju yang dibuat di peternakan di dataran rendah, menggunakan susu dari provinsi lain, tidak dapat menyandang nama ini. Menurut dokumen tersebut, nama "Keju Tulum Erzincan" dan simbol indikasi asal harus tertera pada produk atau kemasannya; jika tidak mungkin untuk mencetak nama dan simbol pada produk Berikut terjemahan teks tersebut ke dalam bahasa Indonesia:

Di daftar yang sama, terdapat juga produk-produk yang sudah dikenal, seperti keju Ezine. Kalender produksi susu dan keju Akkaraman.

Aturan paling menonjol dalam dokumen sertifikasi berkaitan dengan susu. Keju ini dibuat dari susu mentah yang diperoleh dari domba Akkaraman yang dipelihara di wilayah geografis tertentu, antara bulan keempat hingga kesembilan setiap tahun. Susu tersebut dapat dicampur dengan susu domba Morkaraman atau susu kambing, tetapi tidak lebih dari 5%, sehingga setidaknya 95% komposisinya adalah susu domba. Produksi dilakukan antara bulan keempat hingga kedua belas setiap tahun. Menurut dokumen tersebut, satu kilogram keju dihasilkan dari empat hingga lima liter susu. Kalender ini adalah kalender produksi keju. Periode produksi yang disebutkan dalam penelitian akademis, yaitu antara bulan Mei hingga September, sesuai dengan bulan-bulan ketika kawanan domba berada di padang rumput yang tinggi. Dokumen sertifikasi ini menghubungkan produksi dengan wilayah geografis: kawanan domba yang menghasilkan susu adalah domba Akkaraman yang dipelihara di padang rumput di atas ketinggian 1500 meter. Sebuah studi konsumen pada tahun 2023 juga menunjukkan bahwa jenis susu yang berasal dari hewan yang dipelihara di padang rumput dengan ketinggian tinggi, serta waktu pematangan dan kadar garam, adalah faktor-faktor penting yang membuat konsumen memilih keju ini.

Dari Pembuatan hingga Pematangan

Dokumen sertifikasi menjelaskan proses produksi tradisional langkah demi langkah. Pertama, ragi (starter) dibuat: sekitar 25 hingga 90 liter whey (cairan susu setelah dipisahkan dari curd) dicampur dengan enam hingga tujuh potong usus domba muda kering, atau tiga hingga empat usus anak sapi kering, dan dibiarkan selama seminggu. Susu yang telah disaring beberapa kali didiamkan dalam panci selama sekitar dua jam, kemudian difermentasi dengan menambahkan ragi, dengan takaran satu hingga tiga liter ragi untuk setiap 100 liter susu. Setelah satu jam, curd (gumpalan susu) dipindahkan ke saringan khusus dan terbentuklah "teleme" (keju segar). Setelah didiamkan selama satu hari, teleme dimasukkan ke dalam kantong seberat 50 kilogram dan dibalik setiap hari selama sekitar sepuluh hari agar airnya benar-benar terserap. Kemudian, keju yang sudah hancur dimasukkan ke dalam wadah, diberi garam dengan kadar 2 hingga 9,5% menggunakan garam mineral yang berasal dari sumber air di daerah Kemah, Erzincan, dan dipadatkan ke dalam kantong. Kantong-kantong tersebut ditutup rapat, ditumpuk, dan didiamkan selama sepuluh hari lagi. Setelah airnya benar-benar terserap, keju tersebut terakhir kali dimasukkan ke dalam wadah yang terbuat dari kulit kambing atau kulit domba, atau ke dalam kemasan yang aman untuk makanan, dan dipadatkan dengan kuat. Proses pematangan adalah bagian yang paling membutuhkan kesabaran. Menurut dokumen tersebut, karena menggunakan susu mentah, waktu pematangan minimal empat bulan, dan keju disimpan di ruang penyimpanan dingin pada suhu antara minus dua hingga nol derajat Celsius. Setelah pematangan selesai, keju dapat disimpan dalam kondisi yang sama hingga dua belas bulan. Para peneliti menulis bahwa pada awalnya, keju ini dimatangkan di gua selama minimal tiga bulan, bahkan terkadang hingga satu tahun, tetapi saat ini sebagian besar keju dikemas dalam wadah plastik dan disimpan dalam suhu dingin. Wadah yang terbuat dari kulit hewan, yang menjadi nama keju ini, juga memiliki fungsi Sertifikat pendaftaran menerima kedua jenis kemasan; baik keju yang dikemas dalam kulit maupun yang dikemas dalam wadah plastik, keduanya harus memenuhi aturan yang sama dan melalui pemeriksaan yang sama. Deskripsi keju tersebut meliputi rasa, tekstur, dan hasil pengujian laboratorium.

Sertifikat pendaftaran mendeskripsikan keju sebagai berwarna putih dan krem, tidak mudah hancur, bertekstur semi-keras, memiliki struktur yang homogen, dan memiliki rasa asam yang khas; aromanya langsung terasa saat masuk ke mulut. Sertifikat tersebut juga mencantumkan beberapa batasan: kadar air kering minimal 55%, kadar air maksimal 45%, kandungan lemak dalam air kering minimal 45%, dan kandungan garam dalam air kering maksimal 5%. Ciri-ciri yang membedakan keju tersebut, menurut sertifikat, adalah penggunaan minimal 95% susu domba, penggunaan kultur tradisional, dan penggunaan garam alami; serta proses pemadatan keju yang kuat. Penelitian laboratorium memberikan detail lebih lanjut tentang deskripsi ini. Sebuah penelitian pada tahun 2024 mengidentifikasi 22 senyawa aroma dalam keju tulum Erzincan; kelompok yang paling dominan adalah asam, dengan asam heksanoat dan asam butanoat sebagai yang utama. Sebuah studi tahun 2020 yang membandingkan keju yang dibuat dari susu mentah dan susu yang dipasteurisasi menunjukkan bahwa panelis sensorik lebih menyukai keju susu mentah yang telah difermentasi selama tiga bulan. Sebuah survei yang dilakukan pada tahun 2023 oleh seorang peneliti dari Universitas Binali Yıldırım di Erzincan, yang melibatkan 271 konsumen, menunjukkan bahwa indikasi geografis dan asal produk merupakan faktor yang memengaruhi keputusan pembelian.

**Mengenali keju di Erzincan**

Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Erzincan sangat merekomendasikan pembelian keju tulum Erzincan dan kacang goreng (tava leblebisi) saat berbelanja di kota tersebut; barang-barang tembaga dan karpet juga termasuk dalam daftar produk lokal yang direkomendasikan oleh dinas tersebut. Saat membeli keju, carilah tulisan "Erzincan Tulum Peyniri" (Keju Tulum Erzincan) pada kemasan, serta logo indikasi geografis. Logo ini menunjukkan bahwa produk tersebut diproduksi sesuai dengan aturan yang tercantum dalam sertifikat pendaftaran dan telah melalui pengawasan. Proses pengawasan juga dijelaskan dalam sertifikat. Sebuah dewan yang terdiri dari minimal tiga orang, termasuk satu orang dari Kamar Dagang dan Industri serta minimal dua ahli dari Dinas Pertanian dan Kehutanan Kota Erzincan, dibentuk untuk melakukan pengawasan. Dewan ini melakukan pemeriksaan minimal sekali setahun, dan jika diperlukan atau jika ada keluhan, mereka melakukan pemeriksaan kapan saja. Kamar Dagang dan Industri yang mendaftarkan produk tersebut mengidentifikasi dan mencatat produsen, serta mengirimkan laporan mereka setiap tahun ke Direktorat Paten dan Merek Turki.

Cara termudah untuk mengenali keju di meja makan adalah dengan memakannya langsung. Biarkan sepotong keju pada suhu ruangan selama beberapa menit, lalu potong-potong. Anda akan lebih merasakan teksturnya yang tidak mudah hancur tetapi mudah dipotong, serta rasa asamnya yang khas, seperti yang dijelaskan dalam sertifikat pendaftaran. Dinas Kebudayaan dan Pariwisata mencatat bahwa masakan daerah ini sebagian besar terdiri dari hidangan tepung, dengan hidangan seperti börek dan su böreği yang sangat populer, serta sup eşgili dan kesme sebagai hidangan utama. Jika Anda berkunjung ke Erzincan, menikmati hidangan ini bersama dengan keju Sumber:

Komentar

0/1000

Jadilah yang pertama berkomentar