Lewati ke konten utama
Radar Türkiye
Temukan acara di aplikasi
Buka
Radar Türkiye

Ardahan Sofrası, Keju Kaşar, dan Bebek.

Di Ardahan, musim dingin datang lebih awal dan berlangsung lebih lama. Hasil pertanian di ladang terbatas, tetapi lahan penggembalaan sangat luas; oleh karena itu, hidangan di kota ini sebagian besar terdiri dari gandum, susu, daging, dan madu. Dua hidangan yang paling terkenal dari daerah ini adalah hidangan yang berbahan dasar angsa dan keju.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Belum ada penilaian

Masuk untuk menyukai dan memberi nilai

Ardahan Sofrası, Keju Kaşar, dan Bebek.

Di Ardahan, musim dingin datang lebih awal dan berlangsung lama. Hasil pertanian terbatas, tetapi lahan penggembalaan luas; oleh karena itu, hidangan di kota ini didominasi oleh gandum, susu, daging, dan madu. Dua hidangan yang paling terkenal adalah angsa dan keju. Mengolah angsa dengan cara dipotong saat salju pertama turun dan dikeringkan di udara dingin, serta membuat keju dari susu sapi yang dipelihara di padang rumput musim panas dan diproses dengan angin utara, adalah contoh kolaborasi antara iklim dan tradisi di Ardahan. Tulisan ini menggambarkan hidangan khas Ardahan berdasarkan dokumen resmi dan penelitian akademis, serta memberikan saran tentang bagaimana Anda dapat menemukan cita rasa tersebut saat mengunjungi kota ini.

**Dapur di Padang Rumput yang Dingin**

Departemen Kebudayaan dan Pariwisata Provinsi Ardahan mendeskripsikan masakan daerah ini sebagai masakan yang berbasis pada pertanian dan peternakan. Menurut deskripsi departemen tersebut, masakan ini mengandalkan biji-bijian, daging, dan produk hewani, dengan daging angsa memiliki tempat khusus di wilayah tersebut. Dalam hal sayuran, kentang, bawang, dan kacang kering menjadi unggulan. Halaman yang sama juga menyebutkan bahwa keju dan madu Ardahan terkenal di seluruh negeri, dan beberapa hidangan populer termasuk apel isi, acar mentimun, *pişi* (gorengan adonan), *bozbaş* (sup kacang), *kuymak* (makanan berbahan jagung), *ekmek aşı* (makanan berbahan tepung terigu), dan *helva* (manisan). Di balik gambaran ini, terdapat faktor geografis. Menurut dokumen sertifikasi Madu Bunga Ardahan, wilayah ini adalah sebuah dataran yang terletak pada ketinggian antara 1.300 hingga 3.200 meter, dan sekitar enam puluh persen wilayahnya adalah lahan penggembalaan. Dokumen tersebut juga mencatat bahwa terdapat sekitar 1.150 spesies tanaman di wilayah tersebut. Di padang rumput ini, di mana pertanian tanaman sangat terbatas karena iklim, peternakan dan apiculture menjadi tulang punggung ekonomi. Musim dingin juga sangat panjang; menurut penelitian oleh Özbay, Semint, dan Semint dari Universitas Sains Terapan Sakarya, musim dingin biasanya dimulai pada akhir Oktober dan berlangsung hingga akhir April. Musim dingin yang panjang telah menghasilkan masakan yang ahli dalam mengawetkan makanan.

**Angsa: Bintang di Meja Makan Musim Dingin**

Daging angsa telah didaftarkan sebagai indikasi geografis atas nama Kamar Dagang dan Industri Ardahan pada tahun 2022. Menurut deskripsi dalam dokumen tersebut, Daging Angsa Ardahan diperoleh dari daging bangkai angsa lokal dan angsa jenis Linda dan China yang dipelihara di wilayah tersebut, yang kemudian diasinkan dengan garam batu dan dikeringkan di udara terbuka atau di ruangan dingin. Batas geografisnya adalah seluruh provinsi Ardahan. Kadar air daging yang dikeringkan turun menjadi sekitar empat puluh persen, daging menjadi sedikit lebih keras, dan kandungan lemaknya tetap tinggi. Dokumen ini menghubungkan cita rasa ini secara langsung dengan iklim. Di Ardahan, suhu di musim dingin dapat turun di bawah minus tiga puluh derajat Celsius, dan waktu terbaik untuk memotong angsa adalah setelah cuaca mulai dingin dan salju pertama turun. Menurut dokumen tersebut, daging angsa yang makan salju atau es akan lebih berlemak, dan suhu rendah serta salju yang turun membentuk aroma dan rasa produk tersebut. Angsa-angsa tersebut memiliki otot yang kuat karena merumput di padang rumput terbuka sepanjang musim panas, Berikut terjemahan teks tersebut ke dalam bahasa Indonesia:

Angsa tidak hanya dinilai dari dagingnya. Menurut penelitian yang sama, bulunya digunakan untuk membuat bantal dan alas, sementara kepala dan kakinya diasinkan, kemudian dikeringkan selama beberapa hari di bawah sinar matahari dan udara dingin sebelum disimpan dalam peti khusus. Perjalanan angsa, dari padang rumput hingga udara dingin.

Sertifikat tersebut menjelaskan secara rinci perjalanan hidup seekor angsa selama setahun. Peternak memisahkan empat betina dan satu jantan untuk dijadikan induk, dan anak ayam diternak menggunakan metode penetasan tradisional. Anak ayam yang baru menetas dirawat di bagian terpisah selama beberapa hari pertama, dengan makanan yang dimulai dengan sirup dan susu, kemudian dilanjutkan dengan rumput hijau cincang atau roti yang direndam. Setelah dua puluh hari, anak ayam dilepaskan ke padang rumput dan diberi makan rumput secara alami antara bulan April dan Juni. Pada musim gugur, angsa diberi makan jelai selama sekitar satu bulan. Ketika mencapai usia yang tepat untuk dipanen, angsa dipotong saat salju pertama turun. Sebelum dipotong, angsa dibiarkan berenang di sumber air seperti sungai, danau, atau aliran untuk membersihkan bulunya. Angsa yang telah dipotong digantung untuk mengeluarkan darahnya, kemudian bulunya dicabut dengan tangan atau mesin. Bulu-bulu halus yang tersisa dibersihkan dengan api melalui proses yang disebut "alazlama," "kızırlama," atau "duruzlama" dalam dialek setempat. Kemudian, bangkai angsa diasinkan dengan garam batu dan disimpan dalam wadah kayu yang aman untuk makanan selama sekitar satu minggu. Proses pengeringan dilakukan di udara terbuka, terpapar sinar matahari musim dingin, atau di ruangan dingin dengan suhu di bawah nol, tergantung pada kondisi cuaca, dan berlangsung selama beberapa hari. Di dapur, angsa paling sering dipadukan dengan bulgur. Dalam diskusi, sebagian besar peserta mengatakan bahwa mereka biasanya menyiapkan daging angsa dengan nasi bulgur. Nasi bulgur dengan angsa, angsa rebus, dan angsa panggang adalah hidangan khas daerah tersebut. Ada dua cara untuk memasak angsa: direbus dalam air atau dipanggang dalam oven. Angsa yang lebih tua membutuhkan waktu memasak yang lebih lama dibandingkan angsa muda. Menurut semua peserta, hidangan angsa disajikan dengan air asam dan selai buah beri khas daerah tersebut. Badan Pengembangan Serhat juga menjelaskan tentang nasi campuran dengan angsa; nasi, bulgur, dan mie telur dimasak dalam kaldu angsa, sementara angsa rebus dipanggang dan diletakkan di atas nasi.

Kaas (keju) khas wilayah tersebut.

Ardahan tidak memiliki keju khas yang terdaftar dengan namanya sendiri, tetapi ini tidak berarti bahwa tidak ada keju yang diproduksi di Ardahan. Keju Kars, yang terdaftar sebagai indikasi geografis sejak tahun 2014 atas nama Universitas Kafkas, memiliki batas geografis yang mencakup tidak hanya distrik-distrik di Kars, tetapi juga pusat Ardahan, serta distrik Göle, Çıldır, Hanak, Damal, dan Posof, serta desa, dusun, dan padang rumput yang terkait dengan distrik-distrik tersebut. Dengan kata lain, keju ini adalah produk dari wilayah padang rumput bersama antara dua provinsi. Dokumen tersebut menyatakan bahwa susu yang digunakan untuk membuat keju berasal dari hewan yang merumput di padang rumput di Kars dan Ardahan, dan bahwa ada sekitar 1.600 spesies tanaman berbunga di padang rumput tersebut. Produksi keju bersifat musiman. Menurut dokumen tersebut, produksi dilakukan Keju "teleme" yang berwarna putih diparut dua kali, dimasukkan ke dalam keranjang berlubang, lalu direbus dalam air panas hingga menjadi elastis seperti permen karet. Dokumen tersebut menyebut metode ini sebagai "perebusan basah" dan menekankan bahwa produk yang dibuat dengan metode "perebusan kering" tidak memiliki kualitas yang sama dengan keju ini. Pengulenan adonan dan pembuatan bagian tengah (göbek) dilakukan secara manual oleh ahli. Detail yang paling menarik adalah ruang pematangan. Keju yang dikeluarkan dari cetakan ditempatkan di ruang pendingin yang jendelanya menghadap ke utara dan terpapar angin utara selama tiga puluh hingga empat puluh hari. Menurut dokumen tersebut, angin ini mencegah retaknya blok keju dan mempercepat pengeringannya. Untuk memastikan sirkulasi udara alami dan kesejukan, keju harus diproduksi di daerah yang setidaknya 1.700 meter di atas permukaan laut. Keju yang dijual sebagai "keju tua" semakin mengeras seiring waktu, kulitnya menjadi abu-abu, dan aromanya menjadi lebih kuat. Daftar kegiatan yang direkomendasikan oleh Badan Pembangunan Serhat juga mencantumkan mencicipi keju di Göle. Keju kawat dari Hanak.

Keju yang terdaftar dengan nama sendiri berasal dari Hanak, yaitu keju "Hanak Tel Peyniri". Pada tahun 2024, "Hanak Tel Peyniri" terdaftar sebagai indikasi geografis atas nama Kamar Dagang dan Industri Ardahan, dan wilayah geografisnya terbatas pada distrik Hanak. Menurut dokumen tersebut, keju ini dibuat dari susu sapi "Anadolu Esmeri" yang merupakan hasil persilangan antara ras lokal "Doğu Anadolu Kırmızısı" dan ras "Montofon". Susu yang digunakan dari bulan Oktober hingga Mei menghasilkan keju yang halus dan tidak berbentuk seperti kawat. Rahasia keju ini adalah suhunya. Adonan keju diputar secara manual di dalam "shırat," yaitu air susu yang disimpan pada suhu tertentu, hingga membentuk lingkaran. Semakin besar lingkaran tersebut, semakin tipis, terlipat, dan diputar kembali. Pada akhirnya, dihasilkan keju yang menyerupai tali, terdiri dari untaian-untaian tipis dengan ketebalan beberapa milimeter, yang tidak saling menempel dan dapat mencapai panjang hingga enam meter. Menurut dokumen tersebut, dibutuhkan tiga belas liter susu untuk menghasilkan satu kilogram keju kawat, dan keju tersebut disimpan dalam larutan garam yang dibuat dengan garam batu. Dokumen tersebut dengan jelas menyatakan bahwa produksi keju ini membutuhkan keterampilan khusus. Madu lebah Kaukasia.

Bagian manis dari hidangan Ardahan adalah madu. "Madu Bunga Ardahan" terdaftar sebagai indikasi geografis atas nama Asosiasi Peternak Lebah Ardahan pada tahun 2017, dan wilayah geografisnya meliputi seluruh provinsi dan distrik. Dokumen tersebut pertama-tama menghubungkan karakteristik madu dengan lebahnya. Jenis lebah yang digunakan adalah lebah Kaukasia, dan menurut dokumen tersebut, lebah ini memiliki lidah terpanjang di antara semua jenis lebah, sehingga sangat baik dalam mengumpulkan nektar dari bunga-bunga yang memiliki tabung dalam yang panjang seperti "üçgül" yang banyak ditemukan di Ardahan. Untuk melindungi ras lebah ini, Ardahan adalah wilayah terisolasi yang tidak mengizinkan masuknya lebah dari provinsi lain selain Artvin. Karena lebah Kaukasia memiliki kemampuan yang buruk dalam bertahan hidup di musim dingin, dokumen tersebut menjelaskan dua metode. Sebagian peternak lebah memindahkan sarang lebah mereka ke Menurut dokumen tersebut, warna madu bervariasi dari kuning pucat hingga cokelat tua, tergantung musim dan jenis bunga. Rasanya meninggalkan sedikit sensasi hangat di tenggorokan, dan madu yang telah disaring akan mengkristal secara merata dan menjadi seperti krim setelah beberapa waktu. Studi yang dilakukan oleh Serkan Balcı dari Universitas Ardahan menekankan bahwa madu dan keju adalah produk utama dalam identitas gastronomi Ardahan dan Kars, dan festival madu yang diadakan di Ardahan merupakan salah satu wujud dari identitas tersebut.

Selain itu, terdapat juga gandum dalam daftar terdaftar. Gandum Ardahan, yang dikenal sebagai "Kavılca," terdaftar sebagai indikasi geografis pada tahun 2024. Menurut dokumen tersebut, Kavılca adalah jenis gandum yang memiliki bulu; bijinya keras, berwarna gelap, dan kecoklatan. Lapisan kulitnya yang tebal dan berlapis-lapis melindungi biji dari dingin dan embun beku. Gandum ini digunakan untuk membuat roti, pasta, dan masakan lainnya, serta dikonsumsi dalam bentuk bulgur. Benih yang digunakan berasal dari panen tahun sebelumnya, dan penanaman dilakukan pada pertengahan bulan Mei. Gandum ini merupakan bahan dasar untuk sup dan makanan berbahan tepung di Ardahan. Halaman tentang masakan khas dari Badan Pengembangan Wilayah Serhat menjelaskan tentang "ayran aşı," yang dibuat dengan merebus gandum dan kacang chickpea, kemudian dicampur dengan yogurt kental dan ditambahkan daun mint. Halaman yang sama juga menyebutkan "helle aşı" yang terbuat dari tepung panggang, diisi dengan kentang, dan disiram dengan mentega; "hingel," yang diisi dengan kentang dan disiram mentega; "bişi," makanan ringan yang digoreng; dan "hasuta," yang dibuat dengan melelehkan gula dan mencampurkannya dengan tepung. Özbay dan rekan-rekannya menyebutkan bahwa penggunaan mentega dalam masakan merupakan salah satu ciri khas dari masakan daerah tersebut. Daftar terdaftar juga mencantumkan dua produk dari distrik Posof: apel Posof, yang dikenal sebagai "Badele Elması," dan kacang Posof, keduanya dilindungi sebagai indikasi geografis.

Bagaimana cara menikmati hidangan Ardahan?

Waktu terbaik untuk menikmati hidangan angsa adalah saat musim dingin. Karena pemotongan angsa biasanya dimulai dengan turunnya salju pertama, hidangan angsa biasanya disajikan saat musim dingin. Menurut laporan Özbay dan rekan-rekannya, terdapat restoran di pusat Ardahan dan Çıldır yang menyajikan hidangan angsa. Jika Anda mengunjungi Danau Çıldır saat musim dingin, mencari nasi pilaf angsa dengan bulgur saat kembali adalah bagian alami dari perjalanan Anda. Keju kaşar dan keju tel adalah produk dari penggembalaan musim panas; ingatlah bahwa keju kaşar dibuat dengan susu dari bulan Mei hingga Agustus dan dimatangkan selama berbulan-bulan, dan keju kaşar yang lebih tua juga tersedia pada musim gugur dan musim dingin. Saat membeli, perhatikan logo indikasi geografis. Dokumen terdaftar mengharuskan nama produk dan logo indikasi geografis ditampilkan secara jelas pada kemasan atau di tempat usaha. Pengawasan terhadap produk seperti daging angsa Ardahan, keju tel Hanak, dan madu bunga Ardahan dilakukan oleh komite yang terdiri dari ahli dari lembaga pemerintah daerah dan Universitas Ardahan. Kantor Pariwisata dan Kebudayaan Daerah mencantumkan madu lebah Kaukasus dan keju kaşar sebagai produk yang dapat diperoleh dari daerah tersebut. Daging angsa kering adalah produk yang berminyak dan asin; menurut Sumber:

Komentar

0/1000

Jadilah yang pertama berkomentar