Ugrás a fő tartalomra
Radar Türkiye
Fedezd fel az eseményeket az appban
Megnyitás
Radar Türkiye

Simitten Bozaya: Isztambuli utcai ízek.

Isztambulban az utcai étkezés nem egy gyors megoldás, hanem egy módja annak, hogy az ember beleilleszkedjen a város ritmusába.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202634
Még nincs értékelés

Jelentkezz be a kedveléshez és értékeléshez

Simitten Bozaya: Isztambuli utcai ízek.

Isztambul utcáin való étkezés nem egy gyors megoldás, hanem a város ritmusához való alkalmazkodás egyik módja. A reggeli kompra induláskor vásárolt simit, az esti kikötőben fogyasztott halas kenyér, a téli éjszakákon kesztyűs kézzel tartott gesztenye, valamint a Vefában kortyolt, fahéjjal ízesített boza – mindegyikük a város egy másik pillanatát, egy másik évszakát képviseli. Ebben a cikkben az isztambuli utcai finomságok történetét meséljük el, forrásaink alapján: melyik melyik óta létezik, melyik melyik évszakban és melyik városrészben élhető meg igazán, valamint mire érdemes figyelni, amikor az utcán fogyasztjuk őket. A kávé és a tea kultúrájáról külön cikkben írunk, ezért itt csak röviden említjük őket.

**A reggeli simit**

A szezámmagos kenyér isztambuli múltja a dokumentált forrásokra vezethető vissza. A Wikipédia török változatának megfelelő forrásokra hivatkozva, a legkorábbi archívumok szerint a simit 1525 óta fogyasztják Isztambulban. 1593-ban az Üszkudar kadí (bíró) jegyzőkönyveiben hivatalosan rögzítették a simit súlyát és árát, vagyis már akkor is átszabályozás alá került. A 17. századi utazó, Evlia Cselebi azt írja, hogy az 1630-as években 70 üzlet foglalkozott simit eladásával Isztambulban. A palota sem volt idegen a simittől: a TDV Iszlám Enciklopédia "Matbah-ı Amire" című fejezete a palotai sütőkben készült kenyerek között említi a simitet is. A simitet a jellegzetes formája és a szezámmal való bevonata különbözteti meg. A tészta először mézes vízbe mártják, majd szezámmal bevonják, ami adja a színét és a kissé édes ízét. Ez a módszer különbözteti meg a simitet a kelet-európai, forrásban főzött kenyerektől. Törökországban a simitnek is vannak helyi változatai; az Ankara simit például kisebb és édesebb, mint az isztambuli. Az értékesítési mód is évszázadok óta nagyjából ugyanaz. A simit-eladók vagy a fejükön hordott táblákkal, vagy üvegvitrinekkel közlekednek, és hangosan hirdetik a friss, meleg termékeiket. Számos vizuális dokumentum, a 19. századi metszetektől a 1906-os illusztrációkig, rögzíti ezt a jól ismert isztambuli képet. Egy jó utazó a simitet a reggeli programjában is helyet talál. Reggeli korán a kikötőkben és a metró megállóinál sokan gyűlnek össze a simit-eladók előtt; ekkor van A tonhal és a szardíni már az 1970-es évek óta nem vándorolnak a Boszporusznál, mint régen. A Wikipédia angol nyelvű oldalának Eminönü címszava azt írja, hogy a városrész a Galata híd mellett kikötött hajókról árult, rácsra sült tonhalas szendvicseknek köszönheti hírnevét, és hogy a hatóságok időnként beavatkoznak ezekbe az eladásokba, valamint hogy 2022-ben még három hajó működött. A halas szendvicsért a legismertebb hely még mindig az Eminönü partja, de hasonló standokat a Karaköytől Üsküdarig terjedő part menti városrészek többségében is találhatók. A szendvicsbe paradicsomot, zöldséget és hagymát tesznek. Ne habozzon megkérdezni, hogy milyen halból készül a halas szendvics; a szezonális kelta vagy szardíniből készült szendvics más élményt nyújt, mint a külföldről importált tonhalból készült. Ha érdeklődik a Boszporus halászati naptárja iránt, tekintse meg "A kelta a szardínitől" című cikkünket.

**Tengeri sün töltelék és a part menti kultúra**

A tengeri sün töltelék az isztambuli éjszaka egyik legszívesebben fogyasztott fogása. A megfőtt, fekete tengeri sün héját fűszeres rizzsel töltik meg, és citrommal fogyasztják. Mehmed Kamil 1844-ben megjelent, Törökország első nyomtatott szakácskönyveként ismert *Melceü't-Tabbahin* részletesen leírja, hogyan kell megtisztítani a tengeri sünt, hogyan kell eltörni a "zsanért" anélkül, hogy megsérülne, majd hogyan kell rizzsel megtölteni, amelyet hagymával, olívaolajjal, mogyoróval, mazsola-val és fűszerekkel (például szerecsendióval, fahéjjal, szegfűszeggel és borssal) készítenek, majd a saját levében főzik. A Wikipédia angol nyelvű oldalának Eminönü címszava azt állítja, hogy a fogás eredetileg az oszmán-örményekhez volt köthető, és egy 1888-as forrás szerint az örmények nagy tengeri sünöket olajban készítettek. Ugyanez a cikk azt is megemlíti, hogy az 1960-as években a Galata területén a tengeri sün töltelék előállításának és értékesítésének munkáját Mardinből érkezett bevándorlók vették át, és így terjedtek el a még fűszeresebb, mardini stílusú változatok. Ma a legtöbb stand kis, mobilos egységek, és az értékesítés késő estig tart. A tengeri sün esetében fontos megemlíteni a tengeri szempontokat is. A Mezőgazdasági és Erdészeti Minisztérium A téli estéken fogyasztott boza

A boza egy sűrű, enyhén savanykás téli ital, amelyet gabonákból, például árpa felhasználásával készítenek erjesztéssel. A török Wikipédia cikke szerint Ibn Battuta a 14. század elején azt jegyezte fel, hogy a Deşt-i Kıpçakban élő törökök fogyasztják ezt az italt. Evliya Çelebi a 17. század közepén azt írta, hogy Isztambulban több mint 300 boza-boltot és körülbelül 1100 boza-árust talált. Ma Isztambulban a boza neve szinte egyetlen kerülettel azonos: Vefa. Hacı Sadık Bey, aki 1870-ben Koszovó Prizren városából érkezett Isztambulba, abban az időben, amikor a városban körülbelül 200 kereskedő foglalkozott boza-gyártással és -eladással, egy új módszert fejlesztett ki, amelynek eredményeként sűrűbb, világosabb színű és enyhén savanykás boza született, szemben a korábbi, vizesebb, sötétebb és savanykásabb változatokhoz. Hat évig télen, a vállán hordott rézüstökkel járva árulta a bozát, majd 1876 szeptemberében a Vefában nyitotta meg azt a boltot, amely ma a Vefa Bozacısı néven ismert. A Yüzyıllık Markalar Derneği (Százéves Márkák Egyesülete) archívuma szerint Atatürk 1937. november 18-án meglátogatta a boltot, és a kiadott pohár ma emléktárgyként van kiállítva. A vállalkozás ma is ugyanazon család negyedik generációja által üzemeltetett. A Küre Enciklopédia szerint a Vefa boza árpából, vízből és cukorból készül természetes erjedéssel. A török Wikipédia azt is megjegyzi, hogy a bolt alapítása egybeesett az első oszmán alkotmány kihirdetésével, 1876-ban. A bozát általában fahéjjal szórják, és leblebi (főtt, sózott bab) kíséretében fogyasztják. A legjobb időszak a hideg téli estéken. A Süleymaniye környékét látogatva, a Vefa mellékutcáiban sétálva, egy pohár boza fogyasztása a legjobb módja annak, hogy megismerjük ezt az italt a történelmi környezetében. A 2000-es évektől kezdve a boza csomagolva is kapható a boltokban, de a pultról töltött boza állaga más.

Salep és a hideg reggelek

A salep egy por, amelyet egyes orchideafajok gyökereiből nyernek, és glukomannan nevű keményítőanyagot tartalmaz. Melegítve sűrűvé válik, és így fogyasztják. A török Wikipédia szerint a salep az oszmán időszakban vált népszerűvé, és még a kávé és a tea elterjedése előtt eljutott Angliába 1817 és 1920 között a vállalkozás tulajdonosa, aki a Mekka zarándoklatot teljesítette, a "Hacı Bekir" néven vált ismertté. A ma "Ali Muhiddin Hacı Bekir" néven ismert vállalkozás 1897-ben Brüsszelben, 1906-ban Párizsban aranyérmet nyert, fiagköpontokat nyitott Kairóban és Iszkenderunában, és a törökország legidősebb cukrászataként az ötödik generációval folytatja működését. A lokum neve az arab "rahat-ül hulkum" kifejezésből származik, ami azt jelenti: "a torkot megnyugtatja". A török Wikipédia szerint a 17. században a finomított cukor (vagy "kelle şekeri") és különösen a keményítő megjelenése az országban megváltoztatta a korábban méz vagy pekmez felhasználásával készített cukrászatok mind a termelését, mind az ízét. Azt is állítják, hogy a Hacı Bekir ismertette meg a lokumot Európában, és egy I. Abdulhamid által rendezett versenyen győzött; ez egy legenda. Az Afyon lokum, a Safranbolu lokum és az Osmaneli körtés lokum ma földrajzi eredetvédelmi jelzéssel védettek. Aysu Hatipoğlu és Orhan Batman munkája emlékeztet arra, hogy a török kávét hagyományosan alacsony hőfokon főzik, és dupla pörköléssel készítik, amihez lokumot kínálnak; vagyis a lokum nem csupán egy ajándék, hanem a kávé kiegészítője. Az akide şekeri még régebbi hagyomány része. A neve az arab "akit" szóból származik, ami "szerződés" jelent. Az Oszmán Birodalomban ezt a kemény cukrot a janicsároknak a "ulufe" (élelmiszeradomány) ünnepségeken osztották ki, és a katonák hűségét a szultánhoz kifejező szerződés szimbólumaként szolgált. A rózsa, a fahéj, a menta, a narancs és a citrom ízű akide şekeri ma is megtalálható a boltokban. Egy csésze kávé, egy vékony pohár tea.

A kávé és a tea a városi ízek két állandó kísérője. A TDV Iszlám Enciklopédia kávézókról szóló szócikke szerint a történész Peçevi azt írja, hogy Isztambul első kávézói 962-ben (1554-1555) a Tahtakale-ben nyíltak, a Halepli Hakem és a Şamlı Şems által. IV. Murad 1633-ban elrendelte a kávézók bezárását, de a tilalom nem maradt érvényben. A török kávékultúra és -hagyomány 2013-ban felkerült a UNESCO "A Humán Kultúra Nemzeti Kincsei" listájára. A UNESCO definíciója a frissen pörkölt - Vefa: téli esténként boza (édes, kakaós ital), fahéj és leblebi (pajkos).

  • Ortaköy: a Wikipédia Beşiktaş szócikkje szerint a városrész legnépszerűbb utcai édessége a kumpir (sült krumpli).
  • Bebek: ugyanazon a cikkben Bebek városrészt a mandulavajjal azonosítják.
  • Galata és Karaköy: ez a partszakasz a 1960-as évektől kezdve a kagylóval töltött ételekkel foglalkozó árusok központja.
  • Minden kikötő és metróállomás: reggel simit (türök kalács) és teát, télen pedig salept (tejjel készült, fűszerezett ital) és gesztenyét lehet itt találni. Évszakok szerinti utcai ételek időrendje.

Az utcai ételek többsége évszakhoz kötött, és a megfelelő időben a megfelelő helyen lenni megváltoztatja a tapasztalatot.

  • Egész évben: simit, tea, halas kenyér és kagylóval töltött ételek. Fontos tudni, hogy a kagylók összegyűjtése április 15. és június 30. között tilos.
  • Őszi hónapokban: megjelennek a gesztenyét árusító standok, a Boszporuszban megkezdődik a szardíni és a lazac szezonja, így a halas kenyér nagyobb valószínűséggel friss halból készül.
  • Téli hónapokban: a boza és a salep a legfinomabbak, a gesztenyekenyér pedig a hideg estéket tökéletesen kiegészíti.
  • Tavaszi és nyári hónapokban: a simit és a halas kenyér népszerű marad, a meleg italok pedig frissítőkre cserélődnek. A kagylóval töltött ételek esetében érdemes megkérdezni az eredetet.
  • Minden évszakban: a kávé mellé kínált lokum (türök cukorka) egy hagyományos édesség.

Praktikus tanácsok a tiszta és biztonságos étkezéshez:

Az utcai étkezés nagyszerű módja annak, hogy megismerjük Isztambult, de bizonyos óvatosságot igényel. Különösen a nyers vagy szobahőmérsékleten tartott tengeri termékek fogyasztása jelenthet kockázatot. Egy 2011-ben az Indian Journal of Microbiology című folyóiratban publikált tanulmány, amely Ankarában az utcán árusított kagylóval töltött ételeket vizsgálta, azt mutatta, hogy a 30 mintából (összesen 600 kagyló) körülbelül a fele nem volt alkalmas fogyasztásra a Salmonella baktériumtartalom miatt; a vizsgálatok során a minták 30%-ában E. coli, 80%-ában Bacillus cereus és 76,6%-ában Staphylococcus aureus baktériumok voltak jelen, ami nem felelt meg a török élelmiszeripari szabványoknak. Egy másik tanulmány azt mutatta, hogy a citromlé csak enyhén csökkenti a Források:

Hozzászólások

0/1000

Írd meg az első hozzászólást