Ugrás a fő tartalomra
Radar Türkiye
Fedezd fel az eseményeket az appban
Megnyitás
Radar Türkiye

A palotai konyhától a mai asztalig.

A Topkapi palotába érkezők többsége a kincstárba, a harémbe és a Boszporuszra néző teraszra siet. A második udvar jobb oldalán sorakozó, magas kémények gyakran egyetlen fotókeretben tűnnek fel.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202630
Még nincs értékelés

Jelentkezz be a kedveléshez és értékeléshez

A palotai konyhától a mai asztalig.

A Topkapı Palotába látogatók többsége a kincstárba, a harémbe és a Boszporuszra néző teraszra siet. A második udvar jobb oldalán sorakozó kémények gyakran egyetlen fotókeretbe sem férnek bele. Pedig ezeknek a kéményeknek a lábánál évszázadokon át naponta több ezer ember számára főzték az ételeket, forralták a levet, és készítették a halvát. Ebben a cikkben a lehető legteljesebben bemutatjuk az oszmán palotai konyhát, vagyis a Matbah-ı Amirét: azt, hogyan volt szervezve, milyen ételeket lehetett kitalálni a könyvelési dokumentumokból, hogyan terítették az asztalt, és mit vitt a palotai konyha a mai isztambuli asztalokra. A cikk végén praktikus tanácsokat is találhatnak arról, hogyan tekinthetik meg a konyhákat ma.

**A második udvar jobb oldalán található kémények**

A Matbah-ı Amire nem egyetlen konyha volt a neve. Ez a szervezet, amely a konyhákat, a halva-készítőt, az élelmiszertárakat, a sütőket és a különböző műhelyeket irányította. A TDV Iszlám Enciklopédiában található cikk szerint a palotai konyhák a második udvar jobb oldalán voltak elhelyezve, és tíz kupola és tíz kúp alakú kémény borította őket. A konyha utcába három kapun keresztül lehetett bejutni: a kamra kapuján, a főzőkonyha kapuján és a halva-készítő kapuján. A komplexum területén egy imahely is volt a szakácsok számára, valamint a halva-készítő imahelye. A konyhákat Fatih Sultan Mehmed uralkodása alatt négy kupolával építették. Az 1574-es tűzvész nagymértékben megrongálta őket; később Mimar Sinan kibővítette és újjáépítette a konyhákat. A Wikipédia angol nyelvű oldalán található Topkapı cikk szerint Sinan ebben az újjáépítésben két sorban húsz széles kéményt épített. A ma a folyosók mögül látható kémények sorozata nagyrészt ennek az építési szakaszának az eredménye. A török források szerint a konyha területének területe körülbelül 5250 négyzetméter volt; az angol nyelvű cikk szerint a konyhák naponta körülbelül 4000 embernek szolgáltattak ételt, és itt több mint 800 ember dolgozott.

**Egy városnyi zsúfoltságú konyha**

A konyhai személyzet katonai egységként volt szervezve. A legtöbb szakács a fiatal fiúk közül került ki, akik tanulnoki időszakot és szakmai képzést követően szakácsokká váltak. Minden konyha élén egy szakácsmester állt, a teljes konyha hálózat élén pedig egy főszakács. A szervezet bevételeit és kiadásait, az é A török szöveg magyar fordítása:

A húsból leginkább juh- és csirkehúst használtak, a marhahúst pedig főként kolbászkészítéshez. Az alapanyagok az birodalom minden tájáról érkeztek. A rizs nagy része és a cukor jelentős része Egyiptomból, a vaj Kefe városából, az olívaolaj az Égei-tenger partvidékéről, a tojás pedig İzmitből származott. Az Amasya almát és a Mardin szilvát távoli helyekről hozták, a jeges italokat és desszerteket pedig Bursa hegyeiből és tavairól szállították. A költségek folyamatosan nőttek. A TDV (Török Történelem Dokümumentumai) szerint a konyha éves költsége a 15. század végén 1,2 és 1,5 millió akçe között volt, míg a 17. század második felében elérte a 46 millió akcét. Az intézmény 1838. április 26-án igazgatósággá alakult, és a pénzvertőhöz került, majd a Köztársaság alapításával megszűnt létezni.

A palota konyhája:

A palota konyháját nem lehet pusztán a tűzhelyeknél dolgozó szakácsokkal azonosítani. A Matbah-ı Amire körül különféle egységek működtek, amelyek mindegyik külön feladatot láttak el, és a TDV részletesen felsorolja ezeket.

  • Élelmiszertárak: Két tároló volt, egy külső és egy belső. A értékes árucikkek, mint a cukor és a fűszerek, a "kilercibaşi" (tárolómester) felügyelete alatt álló belső tárolóban voltak. A 16. század végén a tárolókban 200 raktáros és 64 gyakornok dolgozott.
  • Sütők: A Bab-ı Hümayun (Királyi Kapu) és az Ortakapı közötti sütőkben a legfinomabb búzából sütött kenyeret a szultán számára, míg egyszerűbb kenyeret a tisztviselők számára készítették. A feljegyzésekben "pide" (türök pizza), "girde", "boğaca", "börek" és "simit" nevei szerepelnek; a búza és a liszt jelentős része Bursából származott.
  • Húsosok és baromfitartók: A juhokat a palota saját húsosai vágták és dolgozták fel, a Hasbahçe-ben található baromfitartóban pedig a 17. század első felében naponta 400-450 csirkét készítettek elő.
  • Joghurtkészítők és zöldségkereskedők: A tejtermékeket a Sultanahmet közelében található joghurtkészítőben készítették, a joghurtmester felügyelete alatt, a zöldségeket pedig a zöldségkereskedő irányítása alatt álló raktárban tárolták.
  • Ólomozók és vizet viv Aysu Hatipoğlu és Orhan Batman munkája is rámutat, hogy a palotai konyhában a leggyakrabban fogyasztott italok a víz, a szörp és a cukorszirup voltak. Ez magyarázza, hogy a Bursa városából szállított jég és hó mennyire gondosan volt regisztrálva, mivel a hideg italok rendkívül fontosak voltak.

A palotai konyháról sokunk által ismert információ nem a receptkönyvekből, hanem a pénzügyi nyilvántartásokból származik. A szakácsok tudásukat mestertől tanoncra, tanoncól gyakornokra adták tovább, és a kutatók megjegyzik, hogy a szakácsok többsége nem tudott olvasni és írni. Ezért nem rendelkezünk pontos receptjeivel, hanem a napi bevásárlólistákkal, amelyek rögzítik, hogy melyik nap milyen mennyiségű anyagot vásároltak, és milyen áron. Ezek a nyilvántartások gyakran a sorok között utalnak az ételek nevére.

A Fatih korához tartozó költségvetési nyilvántartások alapján 1469 júniusában a szultán asztalára szánt ételekhez hozzávalókat vásároltak, mint például hagyma alapú mutancana, hagyma és fokhagymával készült hal, csicseriborsós kabuni, spenóttal készült burani és csirke "nyaklánc". A legtöbb név arab vagy perzsa eredetű. Hatipoğlu és Batman munkái rámutatnak, hogy az első évszázadokban a perzsa és az arab konyha jelentős hatással volt a palotai konyhára, a klasszikus korszakban a méz és az ecet gyakran szerepeltek ugyanabban az ételben, és a folyékony ételekben sok gyümölcs szerepelt. A TDV (Türk Dil Kurumu) anyagában szerepel, hogy a hal ritkán fogyasztott étel volt a palotában, de ugyanazok a kutatások azt is megjegyzik, hogy II. Mehmed uralkodása alatt a hal, a kaviar és a garnélia iránti érdeklődés jelentősen nőtt.

A nyilvántartások részletessége is meglepő. Gülser Oğuz által vizsgált egy 1681-es nyilvántartás napról napra rögzíti a palotai konyhának szükséges zöldségeket és gyümölcsöket egy hónap alatt, megadva a súlyukat és az árukat; a szőlő, a tök, a bab és a körtesajt különböző fajtái külön-külön szerepelnek. Mehmet Kavak munkája, amely a zirbact vizsgálja, egy 1555-1556-os konyhai nyilvántartás alapján számolja ki, hogy Ibrahim Paşa palotájában a fiatal szakácsok számára a Muharram első napján elkészített zirbact elkészítéséhez több mint két tonna alapanyagot használtak fel. A zirbac egy érdekes példa, amely eredetileg fűszeres húsétel volt, majd a 16. századtól kezdve egy kemény, zselés desszert A múzeumokban látható virágváázák és illatgyertyák a korszak tárgyai. Az asztalon ülve fogyasztott ételek, ahol mindenki ugyanabból az edényből evett, a nagyméretű edények, valamint a levesek, gyümölcslevek és egyéb folyékony ételek sokféle edényt igényeltek. A szultán általában egyedül vacsorázott a Haremben, vagy a teraszokon és a kertben. Haydaroğlu szerint III. Murád uralkodása idején szigorították a biztonsági intézkedéseket, és a szultánnak szánt edényeket tisztákra terítették, majd magas rangú tisztviselők, mint például a palotai főszakács, pecsétekkel látták el, mielőtt elszállították őket. A terítő anyagának minősége, az asztalon található ezüst edények jelenléte, valamint az edények értéke mind a jelenlévők társadalmi helyzetét tükrözték. A klasszikus palotai étkezéseken ritkán látható olajos, hideg előételek; Hatipoğlu és Batman szerint a palotába szállított olaj nagy része a lámpák megvilágítására szolgált, az étkezéseknél pedig a tisztább, finomabb olaj volt a jellemző. A fesztiválok, a Zerde és a Pilav

A palotai konyha határait esküvők és ünnepek alkalmával az egész városra kiterjesztették. 1539-ben, Kanuni Szulejmán fiainak körülmetélési ünnepségén, Stefanos Yerasimos adatait tartalmazó tanulmány szerint, a harminchatféle étel közül hét pilav volt. Csak a desszertsorban ötvenháromféle fogás szerepelt, köztük tizenötféle halva és húszféle lekvár, melyekhez összesen 60 kantár, azaz körülbelül 3400 kilogramm cukor került felhasználásra. Kavak munkája szerint ugyanitt kínálták a zirbácsot is. Az ünnepeken a népnek kiosztott ételeket a palotai konyhából az At Meydanira (Lovasteraszra) szállították, ahol hosszú sorokban várták, majd dobolás közben kezdték elfogyasztani. A sáfránnyal sárgára színezett zerde és a pilav párosa a boldog napok szimbóluma volt: az imáretben és a fesztiválok asztalainál kínálták, valamint az újszóldosoknak is kiosztották. A "zerde" szó perzs eredetű, és "sárga" jelentésű; a sáfrány, amely a színét adta, a napot és az aranyat idézte, ezért különleges alkalmakkor kedvelték. A Ramadán és a Bayram napokon a palota

A palotai naptár legfontosabb étkezési hagyománya a Ramadán tizenötödik napja volt. Reşad Ekrem Koçu "Isztambuli Enciklopédiájában" szereplő információk szerint, ez a Kanuni korából származó hagyomány szerint, a Hırka-i Saadet (Boldogs A Kavak munkájának megfelelően, a korábbi időkben a vendégek számára különleges ételek, mint például a "zirbaç", kerültek felszolgálásra a ramadán hónapban, a Kadr-éjszakán, a ramadán és az áldozati ünnepen, valamint a vallási ünnepeken. A baklava, amely ma számos ünnepi alkalomhoz kapcsolódik, a palota naptárában is fontos helyet foglalt, ami jó jelzés a mai török konyha gyökereihez.

A Nyugathoz Nyíló Kapu

A 18. századtól kezdve a szultánok egyre kevésbé tartózkodtak a Topkapíban, inkább a Boszporus partján található palotákat részesítették előnyben, és ezeknek a palotáknak a konyhája került a középpontba. A 19. században a nyugati befolás a konyhára is kiterjedt. Hatipoğlu és Batman szerint II. Mahmud 1837-ben Hüseyint, a palota szakácsát küldte Bécsbe, hogy megtanulja a nyugati stílusú főzést; Hüseyin 1839-ig tartózkodott ott. A század második felében a külföldi vendégek számára szervezett ünnepségeken a francia konyha vált népszerűvé, meghívókat küldtek, és az ételek sorrendje nyomtatott menükön szerepelt. Az új evőeszközök, mint például a spárga, a korszak nyomai. Ugyanebben a században jelent meg a török nyelv első nyomtatott szakácskönyve. Mehmed Kamil, a Mekteb-i Tıbbiye (Orvosi Iskola) professzora által 1844-ben kiadott "Melceü't-Tabbahin" című mű gyűjtötte össze a régi kéziratos recepteket, megszabadítva őket a felesleges részletektől, és új fogásokat, például salátát, savanyúságot és taratort adott hozzá. A Wikipédia török változatának "Oszmán palotakonyha" című szócikke szerint a II. alkotmány időszakában a palotákban a napi menü általában levesből, csirkéből, pilavból, szezonális zöldségekből, börekről, desszertekből, muhallebi-ből (tejfölkrém), hideg ételekből és tejtermékekből állt. Ez a lista meglepően közel áll a mai iszakonnali török háztartások asztalán található ételekhez.

A Palotából a Városba Terjedő Ételek

A palotakonyha és az isztambuli konyha között sosem volt éles határ. A tartományokba küldött kormányzók, igazgatók és pasaok magukkal vitték a főváros konyháját, és a kedvüket elnyerő helyi ételeket hozták Isztambulba. Néhány olyan étel, amely ma is a nevét viseli, ennek az átjárásnak a terméke; azonban a nevek mögött rejlő történeteknél fontos megkülönböztetni A kutatók felhívják a figyelmet, hogy ezek a tárgyak mai formájukban nem feltétlenül tükrözik eredeti állapotukat. – Baklava. Hatipoğlu közlése szerint a baklavára vonatkozó említések ritkák a forrásokban a 18. századig; abban az időszakban egy egyszerű desszertként tartották számon, amelyet a janicsároknak adták Ramadán tizenötödik napján. Ma még mindig számos különleges alkalommal kínálják. A Topkapıban található konyhákat ma a Milli Saraylar (Nemzeti Paloták) elnökségének részeként tekintik, és a Topkapı palota látogatói útvonalának részei. Amikor az Ortakapíból a második udvarba lép, a konyhák a jobb oldalon, a folyosók mögött találhatók. A Matbah-ı Amire épületeit 2010-ben felújították, majd nemrégiben újították fel: a kurátori munkák 2025-ben kezdődtek, és 2026-ban fejeződtek be, amikor a Şerbethane, a szirupkészítéshez használt helyiség, egy felújított kiállítással nyílt meg. A kiállított tárgyak száma 174-ről 452-re nőtt. Itt kínai és európai porcelánok, valamint aranyból, rézből, üvegből és ezüstből készült tárgyak tekinthetők meg. A konyhák hosszú éveken át a palota híres porcelánkollekciójának otthonául szolgáltak; azonban a helyhiány miatt csak a kollekció egy kis része volt kiállítva. A Milli Saraylar bejelentése szerint, amely a kínai porcelánok egyik legnagyobb gyűjteményének számít Kínán kívül, a darabokat a palota első udvarában található Darphane-i Amire területen kialakított Porcelán Múzeumban helyezik el. A látogatás előtt érdemes a Milli Saraylar hivatalos weboldalát megnézni, mert a nyitvatartási idő és a konyhákon belül nyitva tartó termek változhatnak. A harém területén, az Arany Úton található Kuşhane konyhát is felújították, és most már látogatható. A történelmi dokumentumok szerint ez a kis konyha a szultán számára készült különleges ételek elkészítésére, valamint a palotai konyhából érkező ételek előkészítésére szolgált. Éjszaka, ha étkezés volt szükséges, itt is használták. A konyhában rézből és vörösrézből készült edényeket, valamint egy történelmi ruházatot viselő figurát is láthatunk, amely bemutatja, hogyan használták a konyhát. Hasznos tippek a palotai konyhák felfedezéséhez:

– A Topkapı palota kedden zárva tart. A nyitvatartási időkre, a jegyekre és a harém látogatásával kapcsolatos legfrissebb információkat a Milli Saraylar hivatalos weboldalán találja.
– Ne tekintsük a kony - Ha étteremben "hünkar beğendi", "Çerkez tavuğu", olívabogyós aubergine vagy "zirbace" nevű fogást lát, emlékezzen rá, hogy ezek olyan ételek, amelyek a palota és a város között ingáztak.

  • Ha ellátogat Edirne városába, keressen ott "zirbace"-t. Mehmet Kavak munkájának megfelelően ez a régi palotai és konyhai étel ma is megtalálható az edirnei konyhában.

Források:

Hozzászólások

0/1000

Írd meg az első hozzászólást