Ugrás a fő tartalomra
Radar Türkiye
Fedezd fel az eseményeket az appban
Megnyitás
Radar Türkiye

Mérés és főzési hagyományok.

Mengen, Bolu városának északi részén, erdős dombok között található egy kis város, amely Törökországban egyedülálló módon szinte egybeforrt egy bizonyos foglalkozással.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Még nincs értékelés

Jelentkezz be a kedveléshez és értékeléshez

Mérés és főzési hagyományok.

Mengen, Bolu megye északában, erdős dombok között található egy kis város, amely Törökországban egyedülálló helyek közé tartozik, ahol a neve szinte egybeforr egy foglalkozással. A Bolu Megyei Kulturális és Turisztikai Igazgatóság, amikor a megye kulináris kultúrájáról beszél, az éttermi szakácsokkal kezdi, és hangsúlyozza, hogy Mengen szakácsainak hírneve messze túlterjed a határokon. Ez a cikk arról szól, hogy ez a hírnév honnan származik, a történészek hogyan pontosították ezt a történetet, a szakmai tudás ma hol él tovább, és mit várhatunk egy Mengenben töltött étkezés során. Végül pedig néhány hasznos tanács található azok számára, akik ellátogatnak a városba.

A Mengenben és Boluban széles körben ismert legenda szerint a bolui szakácsok az oszmán udvar konyháiba Isztambul meghódítása után, Fatih Sultan Mehmed uralkodása alatt, egy bolui udvari tisztviselő közvetítésével kerültek. Arif Bilgin, a Sakarya Egyetem történész professzora, 2021-ben a "Kadim" című folyóiratban publikált cikkében nyomon követi ezt az információt. Bilgin szerint a történet forrása egy 1996-ban megjelent helyi könyv, amely azonban semmilyen forrást nem említ a megfogalmazott információkhoz. A történész ezután átvizsgálja a Topkapi palota konyháiban dolgozó személyek származását rögzítő fizetési könyveket a 16. századtól a 19. századig. Az eredmény jelentősen eltér a legendától. A palota konyháinak személyzete a 17. század közepéig szinte kizárólag a "devşirme" rendszeren keresztül toborzott fiatalokból állt, ezért a szakácsok nagyrészt a Balkánról származtak. A "devşirme" rendszer csökkenése után, a 17. század közepétől kezdve, az Anatóliából érkezők is elkezdtek dolgozni a konyhákban. A 19. század elején a konyhában dolgozók többsége Nevşehirből származott, és Bilgin által vizsgált listák szerint 1814 és 1826 között egyetlen bolui sem dolgozott a konyhában. A változás egy 1826-ban készült rendelet következtében következett be. A cikk szerint ettől a dátumtól kezdve Mengen, Bolu központja, Dörtdivan és Seben (régi nevén Çarşamba) származású szakácsok koncentrálódtak a palota konyháiban. Bilgin ezt a tényt a bolui szakácsok által az addigi időszakban Isztambul elit köreiben szerzett hírnévvel magyarázza. Tehát Mengen hírneve nem egy legendára, hanem évszázadok alatt felhalmozódott valódi szakértelemre épül. Fulya Akman, az Ankara Hacı Bayram Veli Egyetem történész professzora 2022-ben publikált c A történész szerint ez a háromfokozatú hierarchia – tanuló, szakács, mester – ma is érvényes, és pontosan ezt a rendszert követik a konyhák. Minden konyhát egy séf vezet, aki a teljes konyhai személyzet felelőse. Mengerben ez a rendszer a családon belül is fennmarad. Özkan Erdem, az Akdeniz Egyetem professzora, 2018-ban publikált tanulmányában azt írja, hogy a mengeriek séfjeit az különbözteti meg, hogy igyekeznek továbbadni a családi hagyományt, és ez a hagyomány fontos szerepet játszik a helyi konyhai kultúra megőrzésében. Akman rámutat, hogy a város hegyvidéki adottságai, a kemény éghajlat, valamint a nagyvárosoktól és a kereskedelmi központoktól való távolság mind hozzájárulnak a kultúra megőrzéséhez.

**Az iskolák és a mai mesterek**

Mengerben a szakácsmesterséget ma már az iskolákban is oktatják. A Bolu Abant İzzet Baysal Egyetem önértékelési jelentése szerint a Gasztronómia és Konyhaművészeti Tanszék 2011-ben alakult, és az első hallgatókat 2012-ben vette fel. A tanszék a Turizmus Kar részeként működik, és a képzést Mengerben folytatják. A jelentés szerint a tanszék a mengeriek számára fenntartott campusban található, ahol konyhák, étkezők és sportlétesítmények is helyet kapnak, és a tanszék közösen használja ezeket a létesítményeket a Mengeri Főiskolával. A jelentés szerint a tanszék célja, hogy olyan szakácsokat és vendéglátó szakembereket képezzen, akik képesek bemutatni a török konyhát a világ számára. A Bolu Népkultúra Alkalmazási és Kutatási Központ 2025 áprilisában Mengerben rendezett "Menger Kutatásai és Népkultúra Szimpózium" zárójelentése három intézményt emel ki a helyi oktatási rendszerben: a Mengeri Szakácsok, Turizmus, Szakmai és Technikai Gimnáziumot, a Mengeri Főiskolát és a Gasztronómia és Konyhaművészeti Tanszéket. Ugyanez a jelentés azt javasolja, hogy a helyi ételek, mint például a kedibatmaz és a höşmerim, nagyobb szerepet kapjanak a tantervekben. Tehát Mengerben a konyha nemcsak egy szakma, hanem egy megőrizendő örökség is.

**A szakácsfesztivál**

A Helyi Kultúra és Turizmus Igazgatóság azt írja, hogy a minden évben megrendezett Mengeri Szakácsfesztivál jelentős mértékben járul hozzá a kultúra és a turizmus fejlődéséhez. Akman cikkében azt írja, hogy a fesztiválon bemutató főzések, versenyek, kiállítások, koncertek, panelbes A járási hivatal által közölt beszámoló szerint egy fiatal menyasszony, aki csak lisztet és kecskitejet talált a házban, megpróbálta megakadályozni a macskát, hogy beleessen a fazékba, amikor a sógornője főzött, de a macska nem engedte, hogy beleessen, így egy különleges étel született. Az étel puha tésztából készül, amelyet kukoricalisztből és búzalisztből készítenek forró vízben. A járási hivatal geográfiai jelzőlistájának megfelelően a "Mengen Kedibatmaz" 2022. július 19-én kapott védjegyeket, és vajban sült kacsamájjal, csirkemájjal, dióval vagy kecskitejjel tálalják. A járási hivatal azt is megemlíti, hogy az étel "gotarma", "cotarma" és "hotturma" néven is ismert. Talán Mengen legjellegzetesebb étele a "kaldırık dolması". A védjegyregisztráció szerint a "kaldırık" egy növény, melynek tudományos neve *Trachystemon orientalis*, kék-lila virágokkal rendelkezik, és a helyi lakosság ehetőként használja. A töltelék kukoricalisztből, búzalisztből, hagymából, tejből és joghurtból készül, majd a levelekbe csomagolva sütik. A leveleket friss formában is használhatják, de forralhatják, befagyaszthatják vagy árnyékban száríthatják is. Akman cikke rámutat, hogy a növény nevét különböző formákban használják az Anatólia különböző tájain, például "kaldırık" vagy "galdırık" néven. Mengen édességei közül a "höşmerim" kiemelkedik. A védjegyregisztráció szerint a búzalisztből, tejfölből vagy tejszínből, tejből, vajból és sóból készült tésztát serpenyőben sütik, majd cukorral, mézzel, lekvárral vagy pekánnal locsolják. A járási hivatal szerint a "höşmerim"-et mindkét oldalról, omlettként sütik. A "Mengen peyniri" nevű sajt, amely 2023. október 6-án kapott védjegyeket, tehenből vagy kecskéből készült, alacsony zsírtartalmú, félig kemény, hengeres alakú, világossárga sajt. Frissen fogyasztható, de serpenyőben vagy grillen is süthetik. Hozzáadhatók a járási hivatal által említett "Mengen kuzu güveci" (bárányragu) és a "Mengen çorbası" (bulgurral készült leves) is. Akman a "halışka" nevű ételt is vizsgálja, amely főtt, négyzet alakú tésztából készül, amelyet dióval és fokhagymás joghurtos mártással tálalnak, és a Mengen konyhájának régi hagyományait idézi.

Mengen a megye egész konyháját inspirálja. A járási hivatal helyi ételek listája számos fogást emel A járási hivatal azt írja, hogy a zöldség szezonjában friss zöldségeket lehet kapni a Mengen piacán. A fesztivál ideje alatt zsúfolt, így azoknak, akik nyugodtabb látogatást szeretnének, érdemes egy másik időpontot választaniuk. A helyi konyha megismerésének legjobb módja nem egy étterem menüje, hanem a fogások helyi neveinek tanulmányozása. Ha olyan neveket kérdeznek, mint a "kedibatmaz", "höşmerim" vagy "halışka", gyakran egy hosszabb történet nyílik meg a recept mögött. Az egyetem Mengen campusán és a városban szervezett konferenciák, workshopok és promóciós események szintén kiváló lehetőséget kínálnak a helyi konyha megismerésére; a legfrissebb információkat az egyetem és a járási hivatal közleményeiből lehet megtalálni.

Források:

Hozzászólások

0/1000

Írd meg az első hozzászólást