Düzce és Akçakoca étterme.

Düzce könnyen megtalálható a térképen. Egy kis város, amely az Isztambul és Ankara közötti út közepén található, és csak egy rövid szakaszon érinti a Fekete-tengert. Konyhája megértése időt igényel, mert ez nem egyetlen konyha alkotása, hanem különböző közösségek közös eredménye, amelyek azonos síkság különböző részeiről érkeztek és telepedtek le. Ebben a cikkben Düzce és Akçakoca konyháit a hivatalos nyilvántartások alapján vizsgáljuk. Bemutatjuk, mely ízeket védik földrajzi megjelöléssel, mely hagyományok kerültek fel a kulturális örökség listájára, és hol találkozhat velük egy látogató. Egy olyan konyha, amelyet a migrációk gazdagítottak.

A Török Szabadalmi és Védjegy Hivatal által kiadott "Düzce Köftesi" védjegy dokumentuma a migrációkkal kezdődik, amikor is bemutatja a város konyháját. A dokumentum szerint Düzce a 19. század második felében és a 20. század elején a helyhez vezető migrációk során kedvelt településsé vált, köszönhetően földrajzi elhelyezkedésének, mint fontos átmeneti pontnak, éghajlatának és növényzetének sokféleségének. A kaukázusi bevándorlók, a Kelet-Fekete-tengerből érkezők és a helyi lakosság idővel kölcsönösen befolyásolták egymást, és ez a keveredés tükröződik a konyhában is. Az Akçakoca közeli Manav falvak pedig megőrizték saját régi hagyományaikat. A védjegy dokumentumok a "Melengücceği" desszertet és a "Mancarlı Pide" pizzát a falvak generációról generációra örökített ízeiként definiálják. Ez a sokszínűség ma már a hivatalos listákon is megjelenik. A Düzce Kulturális és Turisztikai Igazgatóságának földrajzi megjelöléssel védett termékek oldalán tizenöt bejegyzés található. A fogások és desszertek mellett mezőgazdasági termékek, mint a gesztenye, a mogyoró, a méz, a rizs és a tök, valamint a "Düzce Bıçağı" kések is szerepelnek a listán. Egyes bejegyzések eredetvédelmi megjelöléssel, mások pedig forrásjelzéssel rendelkeznek. Az eredetvédelmi megjelölés azt jelenti, hogy a termék minden tulajdonsága a szóban forgó földrajzi területről származik. A forrásjelzés pedig azt mutatja, hogy a termék hírneve és gyártási módszere kötődik a területhez. A "Melengücceği", Akçakoca desszertje.

A lista legismert neve az "Akçakoca Melengücceği Desszert". Az Akçakoca Kereskedelmi és Ipar Kamarája nevében 2017-ben forrásjelzéssel regisztrált desszert dokumentuma azt állítja, hogy a desszert a "Manav A múltban ezt a süteményt szirup nélkül, száraz formában fogyasztották, és amikor az emberek egymáshoz mentek látogatóba, ezt a száraz változatot kínálták. A szirup nélküli változat ma is fogyasztható reggelikhez, egy helyi sajtjal (keşe) vagy lekvárral. A sült változat továbbra is népszerű a régióban, különösen esküvőkön és ünnepeken. Mancarlı pita és a Yukarı Mahalle piac.

Az Akçakoca Mancarlı Pitáját 2017-ben ugyanennek a védjegynek a keretében regisztrálták. A dokumentum szerint a területre költöző törökök a helyben termesztett, ehető növényeknek "mancar" nevet adtak, és ezeket a növényeket, amelyek a csapadékban gazdag síkság nedves talajában nőttek, az asztal alapját képezték. A pita töltelékét kelkáposzta, spenót vagy sötétzöld kelkáposzta alkotja. A vágott zöldséghez hagymát, friss mentát, sót, borsot és egy kevés olajat adnak. A lisztből készült tésztát vékonyra nyújtják, a tölteléket az egyik felére kenik, majd a tésztát félhold alakúra hajtják. A pitát kőből készült kemencében vagy faszénen süthetik, forrón vajjal locsolják, és joghurtos ital (ayran) kíséretében kínálják. A dokumentum azt is megjegyzi, hogy a sült pita hossza 35 és 40 centiméter között van. A két íz élvezetének legjobb módja az Akçakoca Yukarı Mahalléjében található hely. A kerületi kulturális és turisztikai hivatal szerint ez a város egyik legrégebbi települése, és 160 történelmi háza védett terület. Ezek a körülbelül 150-200 éves házak kőalapra épültek, fából készült kerettel és hagyományos technikákkal, és közülük néhányon nagy fából készült teraszok találhatók. A teraszos házak árnyékában található helyi piacon a helyiek értékesítik a termékeiket. A hivatal leírása szerint itt széles választék található, a Melengücceği desszerttől a mancarlı pitáig, a falusi kenyértől a házi tésztáig, és a keşe sajttal együtt. A piac nem csak élelmiszerekről szól. Itt megtalálhatók a konyhalapok, a földön való étkezéshez használt terítékek, valamint a nők hagyományos ruházatában használt sálak és kendők. Konuralp rizs és a yufka pilaf.

A Düzce-i síkság déli részén található Konuralp környéke évszázadok óta híres rizstermesztéséről. A Düzce Kerületi Mezőgazdasági és Erdészeti Hivatal által 2019-ben "termőhelyi jelzővel" regisztrált Konuralp rizst a helyiek "városi rizsnek" nevezik. A regisztr A rizottót egy tálba teszik, majd rá helyeznek egy réteg meleg vízzel meglazított házi tészta vagy vékony pita, és így kínálják. A dokumentum szerint a rizottát különösen ünnepi alkalmakkor, például esküvőkön kínálják a vendégeknek. Darabos hús, fűszeres mártás és faszénen sült étel.

A Düzce-i darabos húst másoktól megkülönböztető tulajdonsága a hús minősége – áll az engedélyben. A darabos húst a Düzce-i hegyekben természetes körülmények között nevelt, lehetőleg borjúból vagy bárányból származó, zsírosabb húsrészekből készítik. A darabos húsba csak a hús saját zsírt adják, semmilyen más zsírt nem. A kenyér helyett a Düzce környékén termesztett kukoricából készült kukoricadarát használják. A dió méretű darabokra formázott darabos húst fehér hamuval borított faszénen sütik, és paradicsommal és hegyes paprikával kínálják. Gyakran a Düzce-i fűszeres mártással (Acıka) együtt szolgálják fel. A 2017-ben bejegyzett étel a dokumentum szerint a helyben termelt vajjal, mogyoróval és édes paprikával készült paradicsompüréből készül. Fontos, hogy nem tartalmaz adalékanyagokat, ami hozzájárul a különleges ízhez. Gesztenye, mogyoró, méz és dzsám.

A Düzce erdei termékei különleges ízeket hoznak az asztalra. A Düzce-i gesztenyét 2022-ben területi eredetvédelmi jelzéssel végezték. A dokumentum szerint ez az Anatóliai gesztenyeként ismert faj ehető magvait tartalmazza, és természetesen is nő a régió erdeiben. Az Akçakoca Kaplankaya gesztenyéje pedig egy apró, fényes, barna gesztenye, amely a Kaplankaya-hegy magasabb részein érik szeptemberben és októberben, és vékony héja van. A gesztenyefák virágából készült Düzce-i gesztenyeméz sötétbarna, kesernyés és édes ízű. A bejegyzési dokumentum emlékeztet, hogy a régió területének fele erdő, és a terület egyedi méhészkedési hagyományokkal rendelkezik. Az Akçakoca sárga mogyorót 2019-ben területi eredetvédelmi jelzéssel végezték. A bejegyzés szerint ez a mogyoró alacsonyabb zsírtartalommal rendelkezik, mint a Törökország más részein termesztett sárga mogyoró, de magasabb az olajsavban és linolsavban. A mogyorót a Düzce-i mogyorópasztás halvában is találkozhatunk. A bejegyzés szerint ezt a halvát az különbözteti meg, hogy az alacsony zsírtartalmú mogyoró A cserkészi és abazai sajtok külön-külön történő megjelenítése azt mutatja, hogy a Kaukázusból származó közösségek által e síkságra hozott hagyományok milyen mély nyomot hagytak a helyi konyhában. Hogyan ismerjük meg Düzce konyháját?

A legjobb módja ennek a konyhának a megismeréséhez, ha figyeljük az évszakokat. A gesztenye és a tigrisgesztenye szezonja szeptember és október, a cukornád-méz szezonja pedig októbert követően van. Akçakoca felé tartó utazó számára az első megálló a Yukarı Mahalle piac legyen. Itt sétálhat a történelmi házak között, megfigyelheti, hogyan sütik a mártással töltött pitét, és kóstolhatja a melengücceği desszertet, akár szirupban, akár száraz formában. Mielőtt elindulna, ellenőrizze a piac nyitva tartását a Düzce Kulturális és Turisztikai Igazgatóságának weboldalán vagy a helyi forrásokban. Akçakoca partján a Kulturális és Turisztikai Igazgatóság által kiemelt értékek várják az utazót. Ezek közé tartozik a halászati kikötő, a szezonális halak, a málnabogyó, a gesztenyeméz és a mogyoró. A városközpontban és Konuralpban érdemes egy ebédre időt szánni, hogy kóstolhasson köftét, acıkát és rétegelt rizst. Ha egy védjegyvel ellátott terméket vásárol, érdemes megnézni a védjegyre. A védjegy használatát a regisztrált névvel és a védjeggyel együtt a megfelelő ellenőrző testületek rendszeresen ellenőrzik. A regisztrációs dokumentumok ráadásul előírják, hogy a melengücceği desszertet a vendéglőkben névvel és leírással ellátott kiszolgáló lapokkal kínálják. Ebből a részletből megértheti, hogy a tálalásakor kapott étel valóban az a recept, amit vár.

Források:

• Düzce Kulturális és Turisztikai Igazgatóság, Védjegyekkel ellátott termékek: https://duzce.ktb.gov.tr/TR-249197/cografi-isaretli-urunler.html
• Düzce Kulturális és Turisztikai Igazgatóság, Düzce immateriális kulturális örökségi elemei (SOKÜM): https://duzce.ktb.gov.tr/TR-447597/duzce-somut-olmayan-kulturel-miras-sokum-unsurlari.html
• Düzce Kulturális és Turisztikai Igazgatóság, A SOKÜM elemek száma 21-re nőtt: https://duzce.ktb.gov.tr/TR-476931/duzcenin-somut-olmayan-kulturel-miras-unsuru-sayisi-toren-keskegi-kunduracilik-ve-manda-yogurdu-