Ugrás a fő tartalomra
Radar Türkiye
Fedezd fel az eseményeket az appban
Megnyitás
Radar Türkiye

Az Ardahan Sofrası étterem, ahol kásár és kacsa specialitásokat kínálnak.

Ardahanban hamarosan bekél a tél, és hosszú ideig kitart. A földeken kevés termés terem, de a legelők tágasak; ezért a városban fogyasztott ételek főként búzából, tejből, húsból és mézből állnak. Ebben a konyhában a legnépszerűbb két fogás a kacsa és a sajt.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Még nincs értékelés

Jelentkezz be a kedveléshez és értékeléshez

Az Ardahan Sofrası étterem, ahol kásár és kacsa specialitásokat kínálnak.

Ardahanban a tél hamar érkezik és későn távozik. A földeken kevés termés terem, de a legelők tágasak; ezért a város asztalára búza, tej, hús és méz kerül. Ebből az asztalból a legnépszerűbb két fogás a kacsa és a sajt. A kacsát az első hóval vágják le, majd a hidegben szárítják, míg a sajtot a nyári legelő tejből készítik, és a északi szélben érlelik. Ez a szöveg Ardahan konyháját a hivatalos nyilvántartások és tudományos tanulmányok alapján mutatja be, és javaslatokat tesz arra, hogyan fedezheti fel ezeket a ízeket, ha ellátogat a városba. Egy hideg legelő konyhája.

Az Ardahan Megyei Kulturális és Turisztikai Igazgatóság a helyi konyhát a mezőgazdaságra és az állattenyésztésre épülő konyhaként definiálja. Az igazgatóság szerint ez a konyha a gabonára, a húsra és az állati termékekre épül, és a kacsa hús különleges helyet foglal el a helyi konyhában. A zöldségfélék közül a burgonya, a hagyma és a szárazbab kiemelkedik. Ugyanazon az oldalon azt írják, hogy Ardahan sajtja és méze országosan ismert, és a legnépszerűbb ételek közé tartozik az almás töltelék, az "evelik" (egyfajta növény), a "pişi" (sütés), a "bozbaş" (leves), a "kuymak" (tésztaétel), a "ekmek aşı" (tésztaétel) és a halva (desszert). Ennek a képnek a hátterében a földrajz áll. Az Ardahan Virágméz nyilvántartási dokumentuma szerint a megye egy medence, amelynek magassága átlagosan 1300 és 3200 méter között van, és a megye területe körülbelül hatvan százaléka legelő. A dokumentum emellett azt is megjegyzi, hogy a megyében körülbelül 1150 növényfaj található. Ebben a régióban, ahol a klíma miatt a mezőgazdaság nagyon korlátozott, a legelői állattenyésztés és a méhészet a gazdaság fő mozgatórugói. A tél pedig hosszú; Özbay, Semint és Semint munkájában azt írják, hogy a tél általában október végén kezdődik és április végéig tart. A hosszú tél olyan konyhát eredményezett, amely képes volt élelmiszert tárolni. A téli asztal csillaga a kacsahús.

A kacsahúst 2022-ben a helyi kereskedelmi és ipari kamara nevében terméktanúsítvánnyal végezték. A dokumentum definíciója szerint az Ardahan kacsahús a megyében tenyésztett helyi kacsák és a Linda és a kínai kacsák húsából készül, amelyet sóval sóznak, majd szabadban vagy hidegben A kacsa nemcsak a húsát értékelik. Ugyanez a tanulmány szerint a tollából párnák és huzatok készülnek, a fejét és a lábát pedig sóba teszik, majd néhány napig a napon és a hidegben szárítják, mielőtt speciálisan erre a célra készült ládikákban tárolják. A kacsa útja a legelőről a fagyig vezet.

A regisztrációs dokumentum részletesen leírja a kacsa egyéves életútját. A tenyésztők négy nőstényt és egy hímkacát választanak ki szaporítás céljából, majd a hagyományos módon kikeltenek a tojásokból a kacsajércék. Az első napokban a kacsajércék külön helyen tartózkodnak, majd a táplálékuk zöld fűvel vagy áztatott kenyérrel egészül ki, miután édesvízzel és tejjel kezdték. A húszadik naptól kezdve a kacsajércék szabadon legelnek, és április és június között természetes körülmények között táplálkoznak. Ősszel a kacsákat körülbelül egy hónapig árpa segítségével hizlalják, majd az első hóval együtt levágják, amikor elérik a megfelelő zsírtartalmat. A levágás előtt a kacsákat egy vízforrásban, például patakban, tóban vagy patakban fürdetik, hogy megszabaduljanak a tollaikon lévő szennyeződésektől. A levágott kacsákat egy ideig felakasztják, hogy a vérük lefolyhasson, majd a tollaikat kézzel vagy géppel kihúzzák. A maradék finom tollakat a helyi nyelvben "alazlama", "kızırlama" vagy "duruzlama" néven ismert eljárással égetik el. Ezután a húst sóval sózzák, és körülbelül egy hétig tárolják élelmiszer-minőségű faedényekben. A szárítást vagy a fagypont alatti hőmérsékleten, a téli napfényre nézve, vagy egy hideg, kültéri helyen végzik, és a folyamat több napig tart, az időjárás függvényében. A kacsahús a konyhában leggyakrabban bulgurral kerül az asztalra. A kutatásban részt vevők többsége elmondta, hogy a kacsahúst általában bulgurrizottóval, kacsamanccsal vagy sütött kacsával készítik, amelyek a helyi specialitások közé tartoznak. A főzéshez két módszer létezik: a vízben főzés és a sütés; a felnőtt kacsát hosszabb ideig kell főzni, mint a fiatalabbakat. A résztvevők véleménye szerint a kacsahús mellé joghurtot és a helyi szilvavarrényt szolgálják fel. A Serhat Fejlesztési Ügynökség honlapján található egy másik recept is, amelyben a rizst, a bulgurt és a tésztát kacsazússal főzik, a főtt kacsát pedig a sütőben pirítják, és a tetejére helyezik.

A "Kaşar" sa A "teleme" nevű fehér sajtot kétszer reszelik, majd lyukacsos kosarakba teszik, forró vízbe mártják, és addig főzik, amíg gumiszerűvé válik. A dokumentum ezt a módszert "nedves főzésnek" nevezi, és hangsúlyozza, hogy a száraz főzéssel készült termékek nem rendelkeznek ezzel a sajt minőségével. A tészta gyúrása és a közepének kivágása a mester munkája. A legérdekesebb részlet a érlelő kamra. A formákból kivett sajtok olyan pihenőhelyekre kerülnek, amelyek ablakai északra néznek, és 30-40 napig kitettek a "kuzey rüzgar"-nak, azaz az északi szélnek. A dokumentum szerint ez a szél megakadályozza a sajt tömbjeinek repedezését és a túl gyors kiszáradását. A természetes légáramlás és a hűvös érdekében a sajtkészítőknek legalább 1700 méter magasságban kell működniük, a tengerszint felett. A "taza" (friss) és a "eski" (réz) sajt, amely 90 napig érlelik, idővel keményebbé válik, a héja szürkés lesz, és az aromája intenzívebbé válik. A Serhat Fejlesztési Ügynökség listája, amelyben az Ardahanban javasolt tevékenységeket sorolja, a "Göle"-ben a sajt kóstolását is tartalmazza. Hanak teleme sajtja:

Az Ardahanban bejegyzett sajt a Hanak városából származik. A "Hanak Tel Peyniri" (Hanak teleme sajtja) 2024-ben az Ardahan Kereskedelmi és Iparkamara nevében védett termékjelzővé vált, és a földrajzi határai kizárólag a Hanak kerületre terjednek. A dokumentum szerint a sajt a helyi "Doğu Anadolu Kırmızısı" és a Montofon fajta keresztezéséből származó "Anadolu Esmeri" nevű tehenek júniustól szeptemberig termelt tejéből készül. A októbertől májusig termelt tejből készült sajt különösen vékony és nem tele-tele, azaz nem tele-tele. Ennek a sajt titka a hőmérséklet. A sajt tömegét a helyiek által "şırata" nevezett, meghatározott hőmérsékleten tartott tejhabban kézzel forgatják, amíg kör alakot nem kap. A kör egyre nagyobb lesz, egyre vékonyabbá válik, majd összehajtják és újra forgatják. Végül egy olyan sajt készül, amely apró, néhány milliméter vastag, egymáshoz nem tapadó szálakból áll, amelyek akár hat méterig is nyúlhatnak, és hasonlatosak egy kötélhez. A dokumentum szerint egy kilogramm teleme sajt elkészítéséhez 13 liter tej szükséges, és a sajt sós vízben (salamurában) tárolják, amelyet karsztsóval készítenek. A dokumentum egyért A dokumentum szerint a méz színe a szezonnak és a virágnak megfelelően változik, a világos borostyántól a sötét borostyánig terjedhet. Íze enyhe égető érzést hagy a torokban, és a szűrt méz idővel krémszerű, homogén állagúvá válik. Serkan Balcı, az Ardahan Egyetem munkatársa, kutatásában hangsúlyozza, hogy a méz és a sajt kiemelkedő termékek az Ardahan és Kars gasztronómiai identitásában, és az Ardahanban megrendezett mézfesztivált ennek egyik fontos elemeként említi.

A regisztrációs listán szerepel még a búza is. Az Ardahan Kavılca búza 2024-ben kapott származási védelmet. A dokumentum szerint a kavılca egy kemény, sötét színű, barna búza, melynek réteges, vastag héja megvédi a magokat a hidegtől. Élelmiszerként, tésztaként és főzéshez is használják, valamint bulgur formájában fogyasztják. A vetéshez a tavalyi év termését használják, és a vetés május közepén történik. Ez a búza az ardahani levesek és tészták alapvető összetevője, melyhez joghurtot és vajat használnak. A Serhat Fejlesztési Ügynökség honlapján külön oldal foglalkozik a helyi ételekkel, különösen a hideg napokon fogyasztott ayran aş nevű étellel, melyben főzött búzát és csicseribabot kevernek össze szűrt joghurtokkal, majd mentával ízesítik. Ugyancsak szerepel a honlapon a sült lisztből készült helle aş, a krumplis töltelékkel töltött és vajjal locsolt hıngel, a sült tésztából készült bişi, valamint a cukor karamellizálásával és liszttel való pirításával készülő hasuta. Özbay és munkatársai azt emelik ki, hogy a helyi konyha egyik jellemzője a vaj használata az ételekben. Az illettség területének regisztrációs listáján szerepel még a Posof város két terméke is: a Posof alma, melynek helyi neve Badele alma, valamint a Posof bab, melynek származási védelmet élvez.

Hogyan érezheti meg az ardahani ízeket?

A kacsa fogyasztásához a legjobb időszak a tél. Mivel a vágás az első hóval kezdődik, a kacsaételek a hideg hónapokban kerülnek az asztalra. Özbay és munkatársainak beszámolói szerint Ardahan központjában és Çıldırban is találhatók éttermek, ahol kacsaételeket kínálnak. Ha télen ellátogat Çıldır-tóhoz, a visszautazás során érdemes megkérdezni, hogy hol kapható bulgurral készült kacsapilaf. A sajt és a teljes tej sajt a nyári legelő termékei. Fontos tudni, hogy a sajtot májustól augusztusig tejből készít Források:

Hozzászólások

0/1000

Írd meg az első hozzászólást