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Yozgat Sofrası : du Testi Kebab à l'Arabaşı.

La meilleure façon de découvrir Yozgat est de partager un repas avec ses habitants. Cette province est située au cœur d'une vaste steppe, appelée Bozok yaylası, où les hivers sont longs et rigoureux, et les étés courts et secs.

Radar TürkiyeRadar Türkiye25 Ekim 2026
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Yozgat Sofrası : du Testi Kebab à l'Arabaşı.

Voici la traduction du texte en français :

La meilleure façon de découvrir Yozgat est de s'asseoir à table. La ville est située au cœur d'une vaste steppe élevée, appelée Bozok. Les hivers sont longs et rigoureux, les étés courts et secs. Ce climat favorise la culture du blé, l'élevage ovin et la production de lait, et la table y est riche en plats consistants, à base de viande, de pâte et de produits laitiers. Aujourd'hui, l'Office turc des brevets et des marques compte huit enregistrements au nom de Yozgat dans sa base de données des indications géographiques : un nom de provenance et sept indications géographiques. Ce texte utilise cette liste comme une sorte de guide. Il commence par les deux kebabs de la ville, puis passe à la soupe la plus connue, suivie du fromage, du pain et des produits spécifiques de chaque district. Enfin, il propose quelques suggestions sur la manière dont une personne visitant Yozgat peut apprécier cette cuisine. Qu'est-ce qu'une indication géographique ?

Une indication géographique est un enregistrement officiel qui lie le nom d'un produit à son lieu d'origine. Un nom de provenance indique que toutes les caractéristiques du produit proviennent de cette région. Une indication géographique, quant à elle, indique que la renommée du produit est associée à un lieu et qu'au moins une étape de sa production doit s'y dérouler. La plupart des enregistrements de Yozgat sont des indications géographiques, et les documents d'enregistrement contiennent bien plus qu'une simple liste de noms. Chaque document décrit en détail les ingrédients utilisés, l'ordre de préparation et les ustensiles nécessaires. Les documents précisent également qui est responsable du contrôle de la qualité ; dans le cas des plats de Yozgat, un comité de trois personnes, composé de représentants de la municipalité, du ministère de l'Agriculture, des services de santé et des chambres de commerce, assure le contrôle. Lire ces documents, c'est donc un peu comme lire les pages les plus détaillées d'un livre de cuisine. Le kebab cuit dans un pot en terre.

Le Yozgat Desti Kebabı a été enregistré le 19 septembre 2023 et est le plat le plus récent de la liste. Le document utilise le terme "desti", tandis que la description de la recette utilise le terme "testi" ; les deux désignent le même type de pot en terre. Selon l'enregistrement, le kebab contient de l'agneau coupé en cubes, des tomates, des poivrons, de l'ail, du beurre, du poivre et du sel. Avant d'être utilisé, le pot en terre est rempli d'eau et laissé reposer pendant un certain temps, afin qu'il n'absorbe pas l'humidité de la préparation pendant la cuisson. Le mélange est placé dans le pot, le beurre est ajouté sur le dessus, et l'ouverture du pot est fermée avec une pâte faite de farine, d'eau et de sel. Un trou est percé au centre de la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper. La cuisson se fait sur des braises. Une fois que le feu de bois ou de charbon a formé des braises, le pot est enfoui dans les braises et cuit pendant environ deux heures, après que la vapeur ait commencé à s'échapper. Une fois le plat prêt, on frappe une fois le bord du pot avec un marteau, ce qui le brise et permet d'ouvrir le plat. Un détail important, qui facilite cette étape, est également mention Voici la traduction du texte turc en français :

Le premier élément est la viande : il s'agit d'agneau d'un an, élevé en plein air dans la région de Bozok, appelé localement "toklu". Le second élément est le four : il s'agit d'un four traditionnel spécial, construit avec un mortier de sel et de terre à cuisson, qui permet de conserver la chaleur pendant longtemps. Au centre du four, une longue broche métallique est placée, et deux feux sont allumés de chaque côté. La viande est embrochée et cuit entre ces deux feux. Un plat placé en dessous recueille le gras qui s'écoule de la viande, et ce gras est ensuite étalé sur le pain servi. La préparation commence un jour à l'avance. La viande d'agneau, débarrassée de ses nerfs et de son excès de gras, est coupée en gros morceaux, salée et laissée reposer pendant une journée. Du bois de chêne est brûlé sur les deux côtés du four. Une fois que le feu s'est transformé en braises, la viande est placée dans le four. Après un certain temps, la viande est retirée, percée à plusieurs endroits avec un couteau, puis remise dans le four pour une seconde cuisson. Après cette seconde cuisson, elle est laissée reposer. Enfin, la viande, tranchée très finement comme une feuille, est servie avec des tomates, de la coriandre, des poivrons, des oignons et du pain plat. L'appellation d'origine contrôlée exige que la viande provienne d'agneaux élevés dans la région de Bozok, ce qui signifie que le nom de ce plat est lié à cette région. "Arabaşı", un plat pour les longues nuits d'hiver.

Le plat le plus connu de Yozgat est sans aucun doute l'"Arabaşı", et il s'agit de l'une des plus anciennes appellations d'origine contrôlées de la région. L'"Arabaşı de Yozgat" a été enregistrée en 2013 comme indication géographique par la municipalité de Yozgat. Selon le document, l'"Arabaşı" est composé de deux éléments distincts : une soupe épicée à base de volaille (poulet, dinde ou oie) et une pâte cuite séparément. Ce qui distingue cette soupe des autres, c'est qu'elle est consommée non pas avec du pain, mais avec cette pâte. La pâte est prise à la cuillère et consommée avec la soupe, sans être mâchée. Le document précise également que l'"Arabaşı" est consommé pendant la saison hivernale. La préparation de la pâte demande de la patience. Une partie de l'eau est portée à ébullition, le reste est mélangé avec de la farine pour former une pâte, et cette pâte est ajoutée à l'eau bouillante. La pâte, constamment remuée avec un rouleau, commence à gonfler comme du pop-corn, puis elle est cuite pendant quelques minutes supplémentaires, avant d'être étalée sur des plaques humidifiées. Les plaques sont secouées pour répartir uniformément la pâte, qui est ensuite laissée refroidir. Une fois refroidie, la pâte est coupée en forme de lamelles de baklava à l'aide d'un couteau humide, un trou est fait au centre de la plaque, et un bol de soupe est placé à l'intérieur. Le secret de la soupe réside dans le "meyane". La farine est torréfiée à feu doux, avec patience, pendant environ une Voici la traduction en français :

Le lait, une fois caillé, est placé dans des sacs en tissu et suspendu, puis lesté avec des pierres. Le fromage, salé et émietté, est ensuite pressé une deuxième fois, sous des pierres plus lourdes, pendant plusieurs jours ; dans la région, ce processus est appelé "tercan", "tecin", "tecen" ou "bastırık". Ensuite, le fromage est pressé dans un récipient de manière à ce qu'il ne puisse pas être exposé à l'air, son ouverture est recouverte de feuilles de laurier ou de tissu, et il est recouvert de pâte. Les récipients renversés sont ensuite enterrés dans un tissu fin et légèrement humide, et ils vieillissent pendant des mois dans un environnement frais. *Parmak çörek* et *Sorgun yağlısı*.

Le blé de la steppe laisse également sa trace dans le pain et les pâtisseries. Le *Yozgat Parmak Çöreği* a été enregistré le même jour que l'*Arabaşı* en 2013. Il est fabriqué avec de la farine, de l'eau, du sel et de la levure ; ce qui le distingue, c'est la levain, préparé la veille. Selon le document, ce levain donne au pain sa saveur unique et permet la formation d'une croûte épaisse et croustillante pendant la cuisson. La pâte est divisée en portions, chaque portion est ensuite coupée en quatre parties égales. Les morceaux sont étirés et assemblés côte à côte, et les extrémités sont repliées de manière à former un ovale ; le pain prend ce nom car sa forme rappelle des doigts côte à côte. Selon la description sur le portail culturel, le pain est cuit dans un four à pierre, sans contact direct avec le feu de bois, et uniquement grâce à la chaleur du four, et ne contient aucun additif. Le *Sorgun Yağlısı*, le pain propre à la région de Sorgun, a été enregistré en 2021. Selon le document, ce pain est composé d'au moins sept couches. Des feuilles de pâte sont étalées et de la margarine ou du beurre sont tartinés entre les couches, et le processus de pliage est répété au moins sept fois. La pâte prend une forme circulaire ou ovale et est cuite dans un four à pierre, au feu de bois, sur une feuille de papier sulfurisé. Des graines de sésame et de pavot peuvent être saupoudrées sur le dessus, selon les préférences. Le document précise également que le pain ne se conserve qu'un jour à température ambiante et est consommé quotidiennement ; par conséquent, le *Sorgun Yağlısı* ne peut être apprécié qu'à Sorgun, le jour même de sa sortie du four. Le *saleb* d'Akdağ et le melon d'Aydıncık.

Les deux autres produits enregistrés de la province témoignent également de la géographie des districts. Le *Akdağmadeni Salebi* a été enregistré en 2021. Selon le document, ce *saleb* est obtenu à partir des tubercules de l'orchidée *Dactylorhiza romana*, qui pousse à Akdağmadeni, une région recouverte de forêts de pins et de chênes. Le district est une zone de transition entre le climat de la mer Noire et le climat continental ; il reçoit des précipitations similaires à celles de la mer Noire au printemps et en automne, tandis que l'été est caractérisé par un Les entreprises qui vendent ou proposent des produits bénéficiant d'une indication géographique doivent afficher de manière visible le nom du produit et l'emblème de l'indication géographique sur le produit, son emballage ou dans l'établissement. Pour vérifier qu'un produit a bien été fabriqué selon les méthodes protégées, il est conseillé de rechercher cet emblème. Si vous souhaitez acheter du "çanak peyniri" (fromage en pot) ou du "salep", n'hésitez pas à demander au vendeur où et comment le produit a été fabriqué. Tous les documents relatifs aux indications géographiques sont accessibles au public sur le portail des indications géographiques de l'Office turc des brevets et des marques. Pour les pains quotidiens comme le "Sorgun yağlısı" et le "parmak çörek", il suffit de se rendre à la boulangerie le matin. La table de Yozgat, le musée de la ville et les sites archéologiques sont si proches qu'ils peuvent être visités en une seule journée. Après une journée passée dans la steppe, un bol chaud de "arabaşı" est la meilleure façon de découvrir le climat des montagnes.

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