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Le petit-déjeuner de Van et le fromage aux herbes.

À Van, le petit-déjeuner est bien plus qu'un simple repas. Cette tradition culinaire, qui porte le nom de la ville, est connue dans tout le pays et est désormais officiellement reconnue.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Le petit-déjeuner de Van et le fromage aux herbes.

À Van, le petit-déjeuner est bien plus qu'un simple repas. Connu sous le nom de "Van Kahvaltısı", ce festin culinaire est célèbre dans tout le pays et figure désormais officiellement dans les registres. L'Office turc des brevets et des marques a inscrit le "Van Kahvaltısı" dans son catalogue des indications géographiques, et le fromage aux herbes de Van, l'un de ses ingrédients les plus emblématiques, est également protégé par une marque. Cet article, basé sur les documents d'enregistrement et les informations fournies par la direction de la culture et du tourisme de la province de Van, explique ce qui se trouve sur la table, comment le fromage aux herbes est fabriqué et comment vivre pleinement une expérience du "Van Kahvaltısı". L'enregistrement d'un repas.

Une indication géographique est un signe de qualité qui désigne l'origine d'un produit et les caractéristiques qui y sont liées. Selon la définition communiquée par la direction de la culture et du tourisme de la province de Van, les indications géographiques sont enregistrées soit en tant que "appellation d'origine", soit en tant que "marque de provenance". Dans le cas d'une appellation d'origine, toutes les étapes de la production, de la transformation et d'autres opérations doivent se dérouler dans une zone géographique déterminée. Pour une marque de provenance, il suffit qu'au moins une de ces étapes se déroule dans cette zone. Le "Van Kahvaltısı" a été enregistré en tant que marque de provenance le 16 juillet 2020. L'organisme qui a demandé l'enregistrement est l'Université Yüzüncü Yıl de Van, et la zone géographique concernée est la province de Van. Le document énumère précisément les produits qui doivent absolument figurer sur la table : le fromage aux herbes de Van, le "murtuğa", le "Van kavutu", la crème, le beurre, le miel, la confiture de roses, le "cacık" (yaourt aux concombres) et les plats à base d'œufs. La table peut également inclure du thé, du lait, d'autres confitures et fromages, des olives, du tahini, du mélasse, des pâtisseries, du pain, des "pide" (sorte de pizza) et des "lavaş" (pain plat). Le document précise également ce qui ne doit pas y figurer : les frites, la saucisse, le jambon et les différentes sortes de "börek" (pâtisseries farcies) ne font pas partie du "Van Kahvaltısı". Le document d'enregistrement fournit également des informations sur l'histoire de ce repas. Selon le document, cette tradition est née lorsque les commerçants du marché se rendaient au travail très tôt le matin et prenaient leur petit-déjeuner en ville plutôt qu'à la maison. Le premier établissement dédié au petit-déjeuner, appelé "süt evi" (maison du lait), a ouvert ses portes en 1947, et au fil du temps, ces "süt evi" ont été remplacés par des salles de petit-déjeuner. Le document d'enregistrement du "murtuğa" indique que ces établissements sont généralement situés dans les ruelles de Van, qu'ils ouvrent avec les premières lueurs du jour et ferment avant le coucher du soleil, et qu'ils ne proposent que des plats pour le petit-déjeuner. Les mêmes documents mentionnent également que, en juin 2014, un grand petit-déjeuner organisé à Van a attiré La couleur du fromage varie du blanc au jaune, selon le lait et les herbes utilisées. Il est de consistance moyenne, salé, et son arôme est dominé par l'ail et le thym. Le document énumère les six herbes obligatoires utilisées dans le fromage : sirmo, mendo, heliz, menthe sauvage, thym et siyabo. En plus de ces herbes, treize autres herbes facultatives sont listées, notamment la ciboulette, le persil, la menthe, le basilic et la laitue. Le sirmo, également connu sous le nom d'ail sauvage, est haché en petits morceaux et conservé dans de l'eau salée. Le heliz est une plante plus dure et plus boisée, également utilisée comme colorant ; il est haché et légèrement ramolli dans de l'eau bouillante avant d'être utilisé. Le thym est utilisé cru, sans être bouilli. Selon le document, le ratio des herbes par rapport au poids du fromage ne doit pas dépasser deux pour cent, car un excès altérerait l'apparence du fromage. La répartition uniforme des herbes sur la surface coupée est une caractéristique distinctive de ce fromage. Le calendrier de production est lié à la nature. Selon le certificat d'enregistrement, l'augmentation de la production de lait de brebis en avril, mai et juin, ainsi que la croissance des herbes pendant ces mois, rendent la production de fromage au printemps indispensable. Les herbes peuvent être conservées dans une saumure, ce qui permet de prolonger la production jusqu'à l'été. Pendant la saison de production, les producteurs récoltent les herbes sur les montagnes et dans différentes régions, et vendent l'excédent dans le centre-ville de Van. Le document note également que, dans son "Voyage", Evliya Çelebi mentionne un fromage à Van contenant des herbes. Ce qui distingue principalement ce fromage du fromage blanc est sa méthode de maturation. Dans la méthode de salage à sec, le lait caillé est placé en couches alternées avec du fromage dans des sacs en tissu, le lactosérum est égoutté, le fromage est coupé en petits morceaux et salé. Les morceaux sont ensuite lavés et placés dans des pots en terre ou en plastique, séparés par une substance appelée "cacık" (un mélange de yaourt, de concombre et d'ail), et pressés fermement. Le récipient est enterré, la partie ouverte vers le bas, et le fromage est affiné pendant au moins quatre et jusqu'à sept mois. Pour le fromage destiné à être consommé frais, le lait est pasteurisé et les morceaux sont conservés dans une saumure pendant un ou deux mois. Le document indique que la méthode de salage à sec est plus couramment utilisée dans la région. Murtuğa et kavut : des plats chauds traditionnels.

Le petit-déjeuner à Van comprend à la fois des plats froids et des plats chauds. Deux de ces plats chauds sont également enregistrés. Le murtuğa a été enregistré en 2017 et le kavut en 2018, tous deux par la Chambre de commerce et d'industrie de Van. Le certificat d'enregistrement du murtuğa décrit ce plat comme étant préparé avec de la farine, des œufs, du beurre et du sel. Le beurre est d'abord fondu à feu doux, puis la farine est ajoutée et le mélange est constamment remué avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit doré. On ajoute ensuite progressivement des œufs batt Evliya Çelebi a mentionné qu'il avait dégusté ce plat lors de ses voyages à Van et Bitlis, et qu'il lui était souvent servi dans les foyers qu'il visitait. Le "kavut" de Van est fabriqué à partir d'une variété locale de blé, appelée "tir". Le blé est trempé dans du lait sans être décortiqué, puis séché à l'ombre et broyé dans un moulin à pierre. Cette farine est ensuite torréfiée dans du beurre fondu jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Selon la recette du Portail Culturel, le kavut est généralement consommé au petit-déjeuner, nappé de miel ou de confiture de roses. La crème fraîche, le miel et la confiture de roses sont également des éléments importants.

Le certificat d'enregistrement stipule que la crème fraîche, le beurre, la confiture de roses et le miel doivent être produits à Van. La crème fraîche est fabriquée à partir de lait de vache ou de bufflonne. Le lait est chauffé, puis versé dans de grands récipients plats appelés "lenger" et cuit à feu doux pendant une à deux heures. Il est ensuite refroidi et laissé reposer pendant une nuit, puis la crème qui se forme à la surface est prélevée sans être mélangée. Le miel doit également être produit dans la région, et le certificat indique de préférence qu'il s'agit de miel de ruche naturelle. Pour la confiture de roses, on utilise les pétales de la variété de rose "Rosa damascena", connue pour son parfum intense, ainsi que ceux de la variété "yediveren". Étant donné que la qualité des pétales dépend de leur traitement immédiat après la récolte, le certificat exige que la production de la confiture se fasse également à Van. La liste de la préfecture inclut également le "kavut" de Van comme un produit distinct avec une indication géographique. Le "cacık" ici n'est pas le cacık que l'on connaît. Selon le certificat, son ingrédient principal est le "çökelektir", un produit laitier obtenu en faisant bouillir le lait résiduel de la fabrication du beurre et en le filtrant à travers des sacs en tissu. Le "çökelektir" est mélangé à de l'aneth, des piments verts, de la coriandre et, éventuellement, des oignons frais. Les œufs peuvent être servis de différentes manières, allant des œufs durs ou brouillés aux œufs aux saucisses et au bœuf.

Voici quelques suggestions pour profiter pleinement du petit-déjeuner à Van :

Le petit-déjeuner à Van est une expérience qui prend du temps. La table est garnie de nombreux petits plats, et il faut du temps pour goûter à chacun d'eux. Prévoyez de prendre votre petit-déjeuner tôt le matin et organisez le reste de votre journée en conséquence. Lorsque vous dégustez le fromage aux herbes, observez la surface de la tranche ; une répartition uniforme des herbes et un parfum prononcé d'ail et de thym sont des caractéristiques décrites dans le certificat. Le "murtuğa" et le "kavut" doivent être consommés chauds, ne les laissez pas refroidir sur la table. Si vous souhaitez acheter du fromage aux herbes, gardez à l'esprit les détails mentionnés dans le certificat. Le fromage aux herbes a une longue période de maturation, et les produits fabriqués au printemps arrivent à la table plus tard dans l'année. Pour distinguer un produit avec une indication géographique, recher Sources :

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