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Urfa : L'origan d'Urfa et la cuisine de Şanlıurfa.

À Şanlıurfa, lorsque vous vous asseyez à table, vous remarquerez toujours une épice de couleur rouge foncé à violet qui accompagne le pain, le kebab et les boulettes de viande. Les habitants de cette région l'appellent "isot".

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Urfa : L'origan d'Urfa et la cuisine de Şanlıurfa.

Lorsqu'on s'assoit à table à Şanlıurfa, en plus du pain, du kebab et des boulettes de viande, on trouve toujours un assaisonnement rouge foncé, tirant parfois sur le violet. Les habitants de cette région l'appellent "isot". L'isot est à la fois une saveur qui caractérise la cuisine de cette ville et un produit protégé par une appellation d'origine depuis 2001. Cet article explique ce qu'est l'isot, comment il est fabriqué, comment il est utilisé dans les plats traditionnels de la cuisine de Şanlıurfa, et comment on peut reconnaître cette saveur dans la ville.

L'identité officielle de l'isot

Le certificat de protection géographique numéro 33 de l'Institut turc des brevets est l'identité officielle de l'isot. Selon ce document, la demande a été déposée le 25 août 2000 par la mairie de Şanlıurfa, le type de protection est une appellation d'origine, la zone géographique concernée est la province de Şanlıurfa, et le produit concerné est le poivre (isot). Le document décrit également le contrôle du produit : une commission d'au moins trois personnes, composée d'experts de la mairie, de la chambre de commerce et d'industrie, des associations de commerçants et de la chambre d'agriculture, sous la coordination de la mairie, effectue des inspections et rédige des rapports. L'indication géographique a été publiée dans la Gazette officielle du 29 avril 2001 et a été enregistrée à compter de cette date. Le document indique que le nom du produit est "Poivre de Şanlıurfa"; dans la région, le terme "isot" est utilisé pour désigner le poivre frais ou séché. Le certificat d'enregistrement précise que le "Poivre de Şanlıurfa" est composé de vingt variétés de poivrons, qu'il a une saveur plus douce et moins piquante. Le document énumère également les exigences de température et de sol pour la culture du poivre : la température idéale se situe entre 20 et 30 degrés, le sol n'est pas très exigeant, mais il doit être riche en matière organique. Selon le Portail culturel du Ministère de la Culture et du Tourisme, qui se base sur une publication de la Direction provinciale de la Culture et du Tourisme de Şanlıurfa, la production d'isot est en augmentation constante grâce à l'irrigation initiée avec le projet GAP. Le portail indique également, toujours selon cette publication, que l'isot est cultivé sur 18 900 hectares et que sa production annuelle est de 76 885 tonnes.

Au soleil, dans des sacs, au moulin

Ce qui distingue l'isot du poivre en poudre ordinaire, c'est sa méthode de fabrication. Le certificat d'enregistrement décrit étape par étape la fabrication de l'isot fait maison. Lors du nettoyage, les poivrons abîmés et ceux qui ne sont pas complètement mûrs sont retirés, les tiges et les graines sont enlevées. Les poivrons sont coupés en deux ou trois morceaux selon leur taille, puis disposés sur un sol en béton ou sur une surface en plastique, avec la partie intérieure vers le haut, et sont séchés au soleil pendant quelques jours jusqu'à ce que leur taux d'humidité atteigne environ 20 %. Ensuite, vient l'étape distinctive de l'isot. Selon le document, les poivrons séchés sont placés dans des sacs en plastique et sont à nouveau expos Le portail culturel souligne l'importance des épices dans la cuisine de Şanlıurfa, et mentionne que l'isot est l'ingrédient principal du çiğ köfte. Mais l'isot est au cœur de cette cuisine, non seulement sous sa forme séchée, mais aussi fraîche ; de nombreux plats enregistrés sont préparés avec de l'isot rouge ou vert frais. Que ce soit en pot, sur broche ou dans un plat.

De nombreux plats de la cuisine de Şanlıurfa bénéficient également d'une indication géographique protégée, et dans de nombreux de ces documents, l'isot est mentionné par son nom. Le document numéro 254 de l'Office turc des brevets et des marques décrit l'"Urfa İsot Çömleği" (pot de viande à l'isot d'Urfa). La particularité de ce plat réside dans l'utilisation d'isot rouge frais. Des os à moelle sont placés au fond d'un pot en terre cuite, recouverts de la moitié de l'isot, de viande et d'oignons sautés dans du saindoux, d'ail et du reste des poivrons. On ajoute du jus de tomate et du jus de grenade, et le plat est cuit lentement pendant environ trois heures dans un four en pierre traditionnel de la région. Le document précise que la viande utilisée est celle de l'agneau de la race ivesi, et que le saindoux est également fabriqué à partir du lait de cet agneau, en particulier celui élevé dans les prairies des contreforts des monts Tek Tek. Le goût de ce plat est également influencé par le four. Le même document décrit également comment construire un four traditionnel en pierre : la base est faite de boue et de pierre noire, l'espace sous la pierre noire est rempli de sel et de morceaux de verre jusqu'à une profondeur d'environ un mètre, les bords sont entourés de pierres lisses, et la coupole est construite avec des briques réfractaires, liées par un mélange de cendre de bois, de sel et d'eau, en rétrécissant progressivement. Selon le document, la préparation et la cuisson de ce plat sont complexes et représentent une tradition artisanale transmise de génération en génération. Un plat similaire, l'"Urfa Frenk Çömleği", met en valeur la tomate. Le portail culturel indique que la tomate, appelée "frenk" dans la région, est cultivée dans des conditions arides et à haute température, et que le plat est préparé avec de l'isot rouge frais, de l'agneau ivesi et du saindoux, et cuit dans un pot en terre cuite dans un four en pierre. Les brochettes de viande, quant à elles, rencontrent le feu grâce à l'isot. Le document numéro 323 décrit l'"Urfa Ciğer Kebabı" (brochette de foie d'Urfa) comme une brochette de foie d'agneau coupé en petits morceaux, cuite sur des braises de bois, avec du saindoux provenant des mêmes agneaux. Un mélange de poivre de Şanlıurfa et de sel est ajouté pendant la cuisson. Le document précise également que cette brochette est consommée au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner. Le "Urfa Patlıcanlı Kebabı" (kebab aux aubergines d'Urfa), mentionné dans le document numéro 351, est préparé en alternant des aubergines de la variété "Birecik", bénéficiant d'une indication Sur le Portail de la Culture, le "Tırnaklı Ekmegi" de Şanlıurfa est un pain dont le nom provient de la manière dont il est façonné : une fine pâte est étalée et modelée avec les doigts de l'artisan, puis cuit en quelques minutes dans un four en pierre chauffé au bois. Le portail indique que ce pain a une longueur moyenne de 40 à 45 centimètres et une forme elliptique. Selon le portail, la pâte est principalement préparée avec de la levure naturelle, le four est géré par un artisan appelé "ocakçı" ou "şatır", et le pain est cuit en le retournant une fois pour cuire les deux faces. Ce pain, servi avec le kebab, est un élément incontournable de la table garnie d'épices "isot". Le "Urfa Eşkili" mentionné dans le document numéro 215 est un type de conserve de poivrons verts locaux préparés selon des méthodes traditionnelles, en ajoutant de l'eau. Le document précise que l'eshkili est servi avec son jus, que le jus peut être réutilisé plusieurs fois, et qu'autrefois, il était préparé en grande quantité au début de l'hiver et distribué aux voisins. La municipalité de Şanlıurfa a fait enregistrer le poivron, tandis que la Chambre de Commerce et d'Industrie de Şanlıurfa s'est occupée des enregistrements des plats. Le point commun de tous ces documents est leur lien avec les produits locaux, en particulier l'épice "isot". Une étude publiée dans le magazine Erciyes Akademi a examiné les produits locaux enregistrés de Şanlıurfa et a identifié 25 plats locaux, 10 produits de boulangerie et de pâtisserie, ainsi qu'une boisson non alcoolisée. La même étude a également constaté que ces plats enregistrés étaient peu présents dans les menus des établissements étudiés.

**Découvrir l'isot à Şanlıurfa**

La meilleure façon de comprendre l'isot est de le goûter sous différentes formes. Observez la couleur de l'isot séché sur la table lors d'un repas : les nuances qui tirent vers le violet foncé témoignent du temps passé au soleil. Sa texture pulvérulente et légèrement huileuse est le résultat du mélange avec du sel et de l'huile. Vous reconnaîtrez l'isot frais dans les plats et à côté d'eux ; les documents d'enregistrement mentionnent souvent l'isot vert frais comme accompagnement de nombreux plats. Certains des plats enregistrés, comme le "isot çömleği" (pot d'isot), nécessitent une cuisson longue dans un four en pierre, ce qui explique pourquoi ils ne sont pas toujours disponibles partout. Les documents d'enregistrement soulignent que ces plats sont préparés selon la tradition locale et que toutes les étapes de la production doivent se dérouler dans la région. Lorsque vous demandez le nom d'un plat, utiliser son nom traditionnel vous aidera à trouver la saveur que vous recherchez. Pour ceux qui souhaitent rapporter de l'isot, voici un conseil : le document d'enregistrement indique que l'indication géographique sera utilisée comme marque, il est donc utile de vérifier la présence de l'indication géographique sur l'emballage. Les documents d'enregistrement du "Şanlıurfa Biberi" (poivron de Şanlıurfa) et de tous les plats de la région sont accessibles à tous sur le portail des indications géographiques de l'Office turc des brevets et des marques. Si vous Sources :

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