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Hatay, ville de la gastronomie reconnue par l'UNESCO, et le Künefe.

Les voyageurs qui visitent Hatay découvrent souvent cette ville d'abord à travers sa cuisine.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Hatay, ville de la gastronomie reconnue par l'UNESCO, et le Künefe.

Voici la traduction du texte en français :

Hatay est souvent perçue par les voyageurs avant tout à travers sa cuisine. Cette perception n'est pas un hasard ; la ville fait partie du réseau des Villes Créatives de l'UNESCO dans le domaine de la gastronomie, et une partie importante de sa cuisine est officiellement enregistrée dans des documents. Cet article explore la cuisine qui se cache derrière ce titre, la recette enregistrée du künefe, la table riche allant des mezzés aux plats traditionnels, et comment découvrir cette culture culinaire dans la ville. Au lieu de proposer des établissements, il offre une feuille de route pour vous aider à comprendre ce que rechercher et comment le trouver. La cuisine de Hatay vue par l'UNESCO.

La page des Villes Créatives de l'UNESCO répertorie Hatay comme membre de ce réseau dans le domaine de la gastronomie depuis 2017. La page présente la ville comme une cité multiculturelle située au cœur de la plaine d'Amik, sur l'ancienne Route de la Soie. Selon l'UNESCO, Hatay est devenue la porte de la Route de la Soie menant à la Méditerranée, et a été un centre important du commerce des épices pendant des siècles. La page précise également que les cuisines du Moyen-Orient, de l'Anatolie et de la Méditerranée se rencontrent à cette table, et que treize civilisations ont contribué à façonner l'identité culinaire de la région. Le texte de l'UNESCO souligne que le climat tempéré de la région permet une flore très riche, ce qui favorise la culture de plantes médicinales et aromatiques. Selon la page, de nombreux événements à thème gastronomique, tels que des foires agricoles et un festival du künefe, sont organisés dans la ville. La ville, qui considère la gastronomie comme un outil d'inclusion sociale, soutient également des initiatives qui créent de nouvelles opportunités d'emploi pour les femmes. Parmi les objectifs que la ville a présentés à l'UNESCO, on trouve un parc agricole et alimentaire regroupant des agriculteurs et des productrices, une académie culinaire qui transmet des connaissances aux chefs et propose des programmes de certification, et une rencontre internationale de gastronomie en collaboration avec d'autres villes créatives.

Les produits de Hatay enregistrés.

Pour découvrir la face officielle de la cuisine, le Portail des Indications Géographiques de l'Office Turc des Brevets et Marques est un bon point de départ. En effectuant une recherche avec les termes "Hatay" et "Antakya" dans la base de données du portail, on trouve, au 1er novembre 2026, quatre-vingt-deux enregistrements. Parmi ceux-ci, soixante-cinq sont officiellement enregistrés, et vingt-sept sont en cours de demande. La plupart des enregistrements concernent des mezzés, des plats, des soupes, des pâtisseries et des desserts ; on y trouve également des produits tels que le fromage, les olives, le sirop de grenade et la pâte de piment. L'un des plus anciens enregistrements alimentaires est celui de l'Antakya Künefe. Le künefe, enregistré comme indication géographique grâce à une demande de la Chambre de Commerce et d'Industrie d'Antakya, a été enregistré en 2008. Ces dernières années, de nombreux plats traditionnels ont également été enregistrés grâce aux demandes de la Préfecture de Hatay. Parmi ces enregistrements, on trouve le Hatay Humus, la salade Hatay Zahter et le poivron Selon la préfecture, l'importance du künefe se comprend à travers la multitude de vendeurs de cette pâtisserie au centre d'Antakya, et elle est préparée avec le même soin dans les maisons. Le certificat d'enregistrement décrit la pâtisserie en détail. Selon ce document, le Künefe d'Antakya est l'une des rares pâtisseries produites en Turquie qui contient du fromage. Sa fabrication utilise de la pâte filo, du fromage frais spécifique au künefe, du beurre et un sirop. Le fromage est cuit entre deux couches de pâte filo dans un plat plat, puis du sirop est ajouté pour obtenir le niveau de douceur souhaité. Le document précise que la forme est circulaire et que l'épaisseur du produit est d'environ un à deux centimètres. La particularité réside dans le fait que les faces supérieure et inférieure du künefe sont cuites séparément, et que la sucrerie est réalisée en ajoutant du sirop après la cuisson. La description de la pâte filo dans le document est également intéressante. Un mélange de farine et d'eau est préparé jusqu'à ce qu'il coule comme un fil fin à partir d'un robinet d'un récipient appelé "cezve". Ce mélange est versé sur une plaque bombée chauffée et rotative, en partant du centre vers l'extérieur. Les fils séchés sont rassemblés comme de la laine et laissés refroidir dans des plateaux en osier fabriqués dans la région. Le fromage utilisé pour le künefe est également protégé par un certificat. Le "Fromage pour Künefe d'Antakya" a été enregistré en 2021 comme indication géographique. Selon le document, le fromage était autrefois fabriqué à partir de lait de petits ruminants, mais aujourd'hui il est entièrement fabriqué à partir de lait de vache. Il existe deux types : un non salé et un salé, appelé "type châtaigne". Le fromage non salé a une durée de conservation limitée à quelques jours, tandis que le fromage salé se conserve plus longtemps et est trempé dans l'eau pour éliminer le sel avant d'être utilisé dans le künefe. La caractéristique principale du fromage est qu'il fond à haute température et acquiert une texture fibreuse à l'intérieur du künefe. Le document précise que ce fromage n'est pas consommé cru, mais uniquement utilisé cuit à l'intérieur du künefe. La recette "maison" de la préfecture suit la même méthode. Une pâte à künefe crue est placée dans un plat à bords, du beurre est ajouté, la moitié de la pâte est pressée dans le plat et du fromage frais non salé pour künefe est saupoudré dessus. Le reste de la pâte est utilisé pour recouvrir la pâtisserie, qui est ensuite cuite des deux côtés jusqu'à ce qu'elle soit dorée. La préfecture indique que le sirop est appelé "akid", qu'il est servi chaud et garni de pistaches concassées d'Antep, et qu'il peut être accompagné de crème fraîche si désiré. Les entrées sont un élément important des repas de la région, que ce soit au petit-déjeuner ou le soir.

La page de la préfecture d'Arsuz consacrée à la cuisine de la région énumère les entrées froides dans une section distincte. La liste comprend des poivrons aux noix, une salade de zahter (une herbe locale), du houmous, une purée de pois chiches, du yaourt salé, un plat de yaourt aux auberg Voici la traduction en français du texte turc fourni :

Le document de certification indique que les feuilles de zaatar sont légèrement frottées pour en extraire l'essence, puis mélangées à de l'oignon, du persil, de l'huile d'olive et du vinaigre de grenade. Le vinaigre de grenade de Hatay, qui rehausse le goût de cette salade, est également protégé par un certificat ; selon le document, il est produit à partir de grenades locales, sans additifs, et épaissi selon une méthode traditionnelle, à feu de bois. Le yaourt salé d'Antakya est préparé en filtrant le yaourt, puis en le cuisant dans de grandes casseroles émaillées et en le salant ; ceux qui sont cuits au feu de bois ont une légère odeur de fumée. Même l'olive de la table est protégée. L'olive de Hatay Halhal est une olive de table récoltée à maturité verte et également connue localement sous le nom de "hilhale". Le document met en évidence la longue période d'ensoleillement de la province et ses hivers doux et pluvieux comme des conditions favorables à la culture de l'olivier. Les "oruk" et les kebabs.

La liste du préfet inclut une section distincte pour les "oruk" : "oruk" au yaourt, "oruk" à la menthe, "oruk" à l'huile d'olive et "oruk" au "kömbet" (une sorte de farce). Le "Hatay Oruğu", enregistré par la Chambre de commerce et d'industrie d'İskenderun, est une boulette préparée en farcissant une pâte de boulgour avec une farce à la viande hachée. Selon le document, il existe deux types d'"oruk". Le premier est une boulette en forme de cylindre avec les extrémités pointues. Le second est l'"oruk" au plat, où la pâte et la farce sont superposées dans un plat et cuites au four. Le "Antakya Kağıt Kebabı" est un exemple enregistré de la cuisine carnée de la province. Le document de certification indique que ce kebab est préparé avec de la viande de bœuf, des poivrons, du persil et de l'ail, et qu'il est haché à l'aide d'un couteau courbé à deux manches appelé "zırh". Le mélange est façonné en disque sur du papier sulfurisé, cuit dans un four à bois et servi sur du pain plat ou une "pide". Le document précise que ce kebab est également connu sous un nom arabe dans la région et qu'il est servi lors de cérémonies telles que les mariages. La liste du préfet comprend également des plats tels que le "şıhılmıhşe", le "kebab" arabe, le "kebab" au plat et le "Şeyh Mualla". Les "kömbe" et la table de desserts.

Le "Hatay Kömbesi" est un biscuit épicé façonné dans des moules en bois. Selon le document de certification, un mélange de cannelle, de piment, de clous de girofle, de muscade, de gingembre, de mahlep et de gomme goudron est ajouté à la pâte, et la couleur brune caractéristique du biscuit provient principalement de la cannelle. Le "kömbe" peut être nature, aux dattes ou aux noix, et chaque variante a sa propre forme. Le document indique Lors de l'achat, il est utile de vérifier la présence du logo de certification. Selon les documents, pour des produits comme le Künefe d'Antakya et le Houmous de Hatay, le logo figure sur le produit ou sur l'emballage ; dans le cas où cela n'est pas possible, il est affiché de manière visible dans l'établissement. Vous pouvez également rechercher ce même logo pour des produits que vous pouvez emporter avec vous, comme le jus de grenade, le yaourt salé ou le Kömbe. Pour les festivals et événements, vérifiez les dates en consultant les annonces des institutions officielles avant de vous déplacer.

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