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La cuisine de Gaziantep, ville de la gastronomie reconnue par l'UNESCO.

Lorsqu'un voyageur arrive à Gaziantep, sa première question est souvent de savoir où et quoi manger. Cette question, plus qu'une simple curiosité, est une porte ouverte sur l'identité de la ville.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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La cuisine de Gaziantep, ville de la gastronomie reconnue par l'UNESCO.

Voici la traduction en français :

La première question que se pose souvent un visiteur à Gaziantep est de savoir où et quoi manger. Cette question est plus qu'une simple curiosité ; elle ouvre une fenêtre sur l'identité de la ville. L'UNESCO a intégré Gaziantep au Réseau des Villes Créatives en 2015, dans le domaine de la gastronomie. Cet article explore la cuisine qui se cache derrière ce titre, ses saveurs emblématiques, la tradition de la conservation et du séchage, et où vous pouvez découvrir cette culture dans la ville. Il ne s'agit pas de recommandations de restaurants, mais plutôt d'une carte qui vous aidera à choisir en fonction de ce que vous recherchez. Une ville de la gastronomie, vue par l'UNESCO.

La page de l'UNESCO consacrée à Gaziantep souligne que la longue histoire gastronomique de la ville est au cœur de son identité culturelle, remontant à l'âge du bronze. Selon cette même page, la gastronomie est aujourd'hui un moteur essentiel de l'économie locale. Soixante pour cent de la population active de la ville sont employés dans ce secteur, et quarante-neuf pour cent des entreprises sont dédiées à l'alimentation, notamment aux épices, aux céréales et aux fruits secs. L'UNESCO met en avant le fait que, à Gaziantep, la gastronomie est également synonyme de festivités, de dialogue interculturel et de solidarité sociale. La page mentionne également les événements marquants de la ville, tels que le Festival de la Culture et de l'Art de la Noix de Pistache d'Antep, et le festival de la "Şıra", qui rassemble presque toute la ville pendant trois jours. La situation géographique de la ville, sur l'ancienne Route de la Soie, est également présentée comme une source de la diversité des cuisines locales. Parmi les projets mis en avant par l'UNESCO, on trouve la création de cuisines communautaires dans les quartiers et la transformation des coques de pistaches en énergie renouvelable. Les objectifs présentés à l'UNESCO comprennent la réalisation d'études sur la culture culinaire de l'ancienne Route de la Soie en collaboration avec d'autres villes de la gastronomie, et l'organisation d'un festival international de la gastronomie. En d'autres termes, ce titre n'est pas seulement une reconnaissance de la qualité des saveurs, mais aussi de la place de la nourriture dans la vie de la ville. Plus d'une centaine d'indications géographiques.

Pour découvrir l'aspect officiel de la cuisine de Gaziantep, le Portail des Indications Géographiques de l'Office Turc des Brevets et des Marques est un excellent point de départ. En effectuant une recherche avec les termes "Antep" et "Gaziantep" dans la base de données du portail, on peut constater qu'il existe plus d'une centaine d'enregistrements protégés, au 26 novembre 2026. La majorité de ces enregistrements concernent des plats, des soupes, des desserts, des pâtisseries et des produits séchés. Cette liste est l'un des exemples les plus détaillés de la manière dont une cuisine régionale peut être documentée. L'un des premiers enregistrements est celui de la Noix de Pistache d'Antep. Ce produit, dont le nom d'origine a été enregistré par la Chambre de Commerce de Gaziantep, a été protégé dès l'an 2000. La Baklava d'Antep, quant à elle, a été enregistrée Voici la traduction en français du texte fourni :

Outre les pistaches d'Antep, cette catégorie comprend également l'Antep Firiği, les poivrons farcis séchés d'Antep, les aubergines séchées d'Antep, le café de graines de menthe d'Antep, le miel de Zahter d'Antep, la confiture de mûrier d'Urmu d'Antep et les grenades d'Oğuzeli. La majorité des enregistrements portant une indication géographique concernent des plats cuisinés, et une partie importante des demandes a été déposée par la municipalité de Gaziantep et la chambre de commerce de Gaziantep. Par exemple, l'Antep Beyranı et l'Antep Yuvarlaması ont été enregistrés en 2017, respectivement grâce à une demande de la municipalité et de la chambre de commerce. Cette distinction souligne que la cuisine d'Antep repose à la fois sur les produits de la terre et du climat, et sur le savoir-faire et les recettes traditionnelles. Les documents d'enregistrement décrivent les plats servis.

Les documents d'indication géographique ne sont pas de simples textes juridiques ; chacun décrit la recette, les ingrédients et les caractéristiques distinctives d'un plat. Selon le document concernant l'Antep Beyranı, ce plat est à base de viande et de riz, et les archives indiquent que le premier restaurant de Beyran a ouvert ses portes en 1885. La viande de mouton (épaule et cou) est cuite à feu doux pendant au moins dix à douze heures, avec des os à moelle. La viande est ensuite effilochée, et du riz non gras, appelé "pilav kel", est ajouté au plat. On ajoute ensuite du bouillon, de l'ail et des poivrons. Le document précise que le plat doit être servi bouillant et impérativement dans une poêle en cuivre. L'Antep Yuvarlaması, selon le document, est un plat traditionnel servi lors des fêtes de matin à Gaziantep, et est également appelé "yuvalama" dans le dialecte local. Des boulettes de la taille de petits pois, d'environ cinq à six millimètres, sont formées à partir d'une pâte à base de riz et de viande non grasse. Les boulettes sont cuites avec du bouillon et des pois chiches, du yaourt égoutté est ajouté, et le plat est servi avec de l'huile à la menthe. Le document précise également que les boulettes peuvent être cuites à la vapeur et congelées, et peuvent être conservées pendant un maximum de trois mois. Le document concernant le Gaziantep Lahmacunu rappelle que le nom "lahm-ı acinli börek" apparaît dans le "Seyahatname" d'Evliya Çelebi. Selon le document, le lahmacunu d'Antep se distingue des autres par l'absence d'oignons. La garniture contient de la viande de mouton hachée, de l'ail, de la menthe et des poivrons, et la proportion de viande doit être comprise entre cinquante et soixante pour cent. Le lahmacunu est cuit dans un four à bois et est servi avec une aubergine grillée et pelée. Le document indique également que le lahmacunu est fréquemment consommé à Gaziantep lors des repas quotidiens, des cérémonies et des pique-niques. La conservation et le stockage dans la cuisine.

La cuisine de Gaziantep ne se limite pas à la table Les aubergines sont récoltées entre août et septembre, coupées en deux, leur chair est retirée et elles sont enfilées par groupes de cinquante. Pour le séchage, des endroits venteux et en hauteur sont choisis, car un bon séchage nécessite du vent et de l'ombre. Selon le document, les aubergines sèchent plus lentement dans ces régions et sont plus tendres après la cuisson. Le "firik" est également le résultat de cette même tradition. Le document sur l'Antep Firik décrit ce blé comme étant récolté dans les champs avant sa pleine maturité, lorsque l'épi est encore vert, et fumé sur un feu. Les brins de blé brûlés dans le feu libèrent des fibres qui imprègnent les grains, leur conférant une saveur et un arôme caractéristiques. Ensuite, les grains sont séparés des parties brûlées en étant soufflés par le vent. L'Antep firik est fabriqué à partir de blé de qualité cultivé à Gaziantep, et le plat de riz au firik est également un plat enregistré.

Le meilleur endroit pour découvrir cette culture est le Musée de la Cuisine Emine Göğüş, situé au sud de la forteresse de Gaziantep. Selon le site web de la municipalité, le musée se trouve dans le Göğüş Konağı, construit en 1904, et a été transformé en musée en 2008 après sa restauration. La municipalité précise que c'est le premier musée de la cuisine créé en Turquie. À l'intérieur, on peut découvrir les ustensiles, les ingrédients, les méthodes de cuisson et les techniques de conservation utilisés dans la cuisine d'Antep. Des plats traditionnels en voie de disparition sont présentés à travers des illustrations. Le portail culturel indique que le musée recrée la fabrication du yaourt, les soirées d'hiver passées près du four "tandır" et la culture du café à l'aide de mannequins. Avant de visiter, vérifiez les horaires d'ouverture et les jours d'ouverture actuels sur le site officiel de la municipalité. Le musée est situé à quelques pas des marchés historiques au pied de la forteresse, ce qui en fait un arrêt idéal lors de votre promenade dans la ville.

Quelques suggestions avant de vous asseoir à table :

À Gaziantep, l'organisation des repas fait également partie de la culture culinaire. Selon le document sur le "beyran", ce plat est généralement préparé la veille et mijoté toute la nuit. Le "yuvarlama", quant à lui, est, selon le portail culturel, un plat servi lors des fêtes et des occasions spéciales. La liste des produits enregistrés peut être considérée comme un menu. Si vous connaissez le nom d'un plat, vous pouvez le demander et vous serez dirigé vers la bonne table. Se promener dans les marchés et les étals où l'aubergine, le poivron, la courge séchés, le sumac, la pâte de tomate et les pistaches sont exposés est le moyen le plus simple de découvrir les matières premières de la cuisine. Selon le document, août et septembre sont les mois où les aubergines sont récoltées pour le séchage. Pour connaître les dates de la récolte des pistaches et du festival associé, consultez les annonces du site web de la municipalité et de la direction du tourisme et de la culture de la province. Lorsque vous achetez un produit enregistré, regardez l'emblème de l'indication géographique sur l'emballage. C'est la manière officielle de vérifier Sources :

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