Tokat Kebabı (Kebap de Tokat)

Le Tokat kebabı est servi dans un plat et chaque élément de ce plat raconte une histoire. Au centre, on trouve des tomates coupées en dés, entourées de morceaux de viande d'agneau, d'aubergines et de pommes de terre disposés avec soin. Sur le dessus, des poivrons de Tokat, des gousses d'ail entières et, sur tout cela, du saindoux fondu. Ce plat, autrefois préparé lors d'occasions spéciales dans les maisons de campagne, est devenu une indication géographique, avec chaque ingrédient et chaque étape de la cuisson détaillés dans le document d'enregistrement. Ce texte décrit la recette, la structure du four et la manière dont on peut reconnaître le kebab à Tokat ; il ne propose pas d'idée de commerce, mais plutôt un guide pour savoir ce qu'il faut rechercher avant de s'asseoir à table. Des maisons de campagne à la table.

Selon le document d'enregistrement de l'Office turc des brevets et des marques, le Tokat kebabı était préparé lors d'occasions spéciales dans les maisons de campagne avant de devenir un produit commercial dans la région de Tokat. Le document le décrit comme un kebab obtenu en cuisant des ingrédients spécifiques dans un four particulier, selon une méthode bien définie. Le même document précise que le kebab est préparé depuis des siècles dans les maisons de campagne de Tokat ou dans les anciens ateliers de Tokat, dans des fours spécialement conçus pour ce plat. Il mentionne également que le four à kebab des maisons de campagne a fait l'objet d'études scientifiques. Le catalogue de produits à indication géographique de l'Agence de développement de la mer Noire met également en évidence ce kebab, le présentant comme un plat entièrement propre à la région de Tokat, de sa viande à ses légumes, en passant par sa technique de cuisson et sa présentation. La Direction de la culture et du tourisme de la province de Tokat, dans sa description de la culture culinaire de la province, place le Tokat kebabı en tête de liste, le mentionnant aux côtés d'autres plats tels que les dolmas à la viande, les dolmas aux haricots, le keşkek, la soupe gendüme, la soupe aux pieds de poulet, les beignets aux noix, le sucuk au pain et le bat. Que dit le document d'enregistrement ?

Le Tokat kebabı est enregistré comme une indication d'origine sous le numéro 188. La demande a été déposée par la Chambre de commerce et d'industrie de Tokat, la protection est entrée en vigueur le 26 août 2013, et l'annonce a été publiée dans le Journal officiel du 2 octobre 2014, sous le numéro 29137. En tant que zone géographique, il est indiqué "Turquie", et comme origine, "Tokat". Cela signifie que cette recette peut être préparée sous le nom de Tokat kebabı dans toute la Turquie, mais sous réserve du respect des règles énoncées dans le document. Le document énumère cinq caractéristiques qui rendent ce kebab spécifique à Tokat. La viande et le saindoux proviennent d'agneaux mâles de six à neuf mois, élevés dans un environnement naturel ou en altitude, de la race Karayaka. Les légumes, notamment les poivrons, sont des poivrons de Tokat. La technique de cuisson, le four lui-même et la manière de le présenter sont également différents des autres kebabs. L'agneau Karayaka et le saindoux.

Selon le document, la race Karayaka est une race Les poivrons de Tokat et autres légumes

La partie la plus détaillée du document est consacrée aux légumes. Les poivrons de Tokat sont cultivés en grande quantité dans la région depuis environ cinquante à soixante-dix ans et sont très consommés, en particulier pendant la saison estivale, dans la région et dans les provinces environnantes. Ils se distinguent des autres poivrons par leur chair fine et leur arôme particulier. Le fruit est de longueur moyenne, divisé en trois ou quatre lobes, et son extrémité est plus étroite que sa base. La seule exigence obligatoire pour l'appellation d'origine est que les poivrons utilisés dans le kebab soient bien des poivrons de Tokat. Pour les tomates, on recherche des tomates de plein champ, car elles contiennent plus de matière sèche que les tomates cerises, ne présentent pas le problème de la pourriture apicale et sont plus aromatiques. Les aubergines doivent avoir un diamètre de sept à huit centimètres, une longueur de vingt à vingt-cinq centimètres, être dépourvues de pépins ou en contenir très peu, ne pas être amères et avoir une chair ferme. Pour l'ail, on préfère les variétés à gros gousses, les pommes de terre à faible teneur en amidon et à haute teneur en protéines, et les tomates à chair jaune crémeuse. La fine pâte utilisée pour servir doit être fraîche, bien cuite et mesurer de vingt à cinquante centimètres. Les proportions indiquées dans le document représentent le poids des légumes dans ce kebab. Pour un kilogramme de viande, on utilise de cent à cent cinquante grammes de graisse de queue, deux à deux kilos et demi d'aubergines, un kilo et demi de tomates, un demi-kilo de poivrons, un kilo de pommes de terre et de deux cents à trois cents grammes d'ail. Ainsi, la quantité de légumes est plusieurs fois supérieure à celle de la viande.

Le four distinctif

Ce qui distingue le kebab de Tokat, c'est son four. Selon le document, le four est composé de six parties : la chambre de combustion, la cheminée, l'axe de suspension des brochettes (appelé "bel demiri"), la plaque de cuisson, le réservoir à graisse et la brochette de retrait du kebab. La chambre de combustion est construite en briques réfractaires qui, lorsqu'elles sont chauffées, conservent la chaleur. Les briques sont maintenues ensemble par de la terre argileuse, qui empêche la perte de chaleur. En regardant le four de face, on distingue trois parties : en bas, la plaque de cuisson et le réservoir à graisse, au milieu, l'ouverture par laquelle les brochettes sont insérées, et en haut, la cheminée. À l'intérieur, au centre du four, s'étend un axe métallique horizontal auquel les brochettes sont suspendues. De part et d'autre de cet axe, et plus bas, s'étendent des compartiments de combustion qui s'étendent sur toute la longueur du four. En bas, il y a une longue plaque de cuisson inclinée vers l'avant, et sous l'avant de cette plaque, il y a un réservoir à graisse où la graisse fondue de la viande et de la graisse de queue est collectée.

L'enfilage et la cuisson

Le document décrit la cuisson en trois étapes : l'enfilage, la cuisson et le service. Sur la partie supérieure de la brochette, on place un morceau de graisse de queue de la taille d'une noix, puis une tranche de pom Voici la traduction en français :

Après avoir été cuit, le kebab est placé sur une plaque chauffante et grillé. Le moment où le kebab est retiré du feu est déterminé par la coloration des pommes de terre, qui doivent être bien dorées.

Le service se fait également selon des règles précises. Le kebab est généralement servi sur une grande plaque. Le terme "servir" dans ce contexte signifie retirer le kebab de la brochette. Trois fines feuilles de pain plat (pide) sont disposées au fond de la plaque. Ensuite, les brochettes de tomates sont placées au centre de la plaque, les tomates sont détachées de leur peau et coupées en dés. Les morceaux de kebab, toujours dans l'ordre initial (queue de bœuf, pommes de terre, aubergines, pommes de terre, viande), sont disposés autour de la tomate. Les poivrons sont placés par intervalles au-dessus, et les gousses d'ail, en fonction du nombre de convives, sont placées entières à différents endroits de la plaque. Enfin, le gras de bœuf fondu, recueilli dans un récipient, est versé sur toute la plaque. Le document de présentation stipule également qu'un logo avec les lettres blanches sur fond bordeaux, indiquant "Tokat Kebabı", et une description des caractéristiques du kebab doivent être utilisés lors du service. Pour la vente en emballage, le logo, le lieu de production et les ingrédients utilisés doivent également être indiqués sur l'emballage.

Qui effectue le contrôle ?

Selon le document, l'étape de cuisson et l'utilisation de l'indication géographique sont contrôlées par une commission composée de la Chambre de Commerce et d'Industrie de Tokat, de l'Université de Gaziosmanpaşa, de la Direction Provinciale de l'Agriculture et de l'Élevage de Tokat et de la Municipalité de Tokat. La commission se réunit selon un calendrier qu'elle a elle-même établi, et peut effectuer des contrôles à tout moment en cas de plaintes ou de suspicions. Lors des contrôles, l'accent est mis sur les ingrédients, la méthode de production et le respect de la condition concernant les poivrons de Tokat.

Identifier le kebab de Tokat

Le kebab de Tokat est un plat à partager ; la disposition sur la plaque est conçue pour que plusieurs personnes puissent le déguster ensemble. À son arrivée à la table, observez la disposition : au centre, les tomates, autour, les brochettes dans l'ordre initial, au-dessus, les poivrons, et entre les brochettes, des gousses d'ail entières. C'est la description du plat telle qu'elle figure dans le certificat d'enregistrement. Le logo sur fond bordeaux, présent sur le papier de présentation, est un indicateur du respect des règles de l'indication géographique. Les poivrons de Tokat sont abondants en été, vous pouvez donc profiter des légumes du kebab dans leur état le plus frais pendant cette période. N'oubliez pas de proposer d'autres spécialités de la région. Le catalogue de l'Agence de Développement de la Région de la Mer Noire centrale répertorie, entre autres, la feuille de vigne d'Erbaa, la noix de Niksar, le yaourt de Turhal, le fromage de Zile et le sirop de Zile. GoTürkiye mentionne également la noix de Niksar, le yaourt de Turhal, le fromage de Zile et le sirop de Zile, en les associant au kebab de Tokat comme des saveurs incontournables de la