Le Köfte de Tekirdağ, une spécialité régionale de la côte.

Voici la traduction en français :

La première question que l'un des visiteurs de Tekirdağ se pose souvent est la même : où peut-on manger les "köfte" (boulettes de viande) ? Cette question est légitime, car le nom de cette ville est presque synonyme du nom de ce plat. Mais la "köfte" de Tekirdağ n'est pas seulement un plat célèbre, c'est un produit dont les détails sont définis dans un document officiel. L'enregistrement de l'appellation d'origine par l'Office turc des brevets et des marques précise tout, de la provenance de la viande au poids des boulettes. En lisant ce document, en le complétant avec les informations fournies par la Direction de la culture et du tourisme de la province de Tekirdağ et le portail culturel, on peut proposer au lecteur quelques suggestions. Un nom, un voyage.

Le portail culturel note que l'ancien nom de la "köfte" était "tat köftesi", qu'un autre nom était "Hacıköylü köftesi" et qu'elle a fini par s'appeler "köfte" de Tekirdağ. Le certificat d'enregistrement remonte à environ un siècle, à un artisan qui préparait les boulettes de viande selon une méthode particulière dans la ville. Sa renommée s'est ensuite répandue et elle est aujourd'hui connue dans tout le pays. La Direction de la culture et du tourisme de la province souligne le même point. Selon elle, ce qui rend la "köfte" unique, ce n'est pas un seul secret, mais une série de petits détails, de la viande utilisée à la façon dont elle est travaillée et cuite. Ce que dit le certificat d'enregistrement.

La "Köfte" de Tekirdağ a été enregistrée sous le numéro 517 et a reçu son indication géographique le 7 août 2020. La demande a été déposée le 5 février 2016 par la Chambre de commerce et d'industrie de Tekirdağ, et la protection est valable à partir de cette date. L'indication géographique indique que la renommée est liée à une région et que certaines étapes de la production doivent y être réalisées. Dans ce cas, la zone géographique concernée est toute la province de Tekirdağ. Le document stipule que la mention "Köfte de Tekirdağ" doit être écrite sur l'emballage de manière à ne pas être plus petite que le nom de la marque, et si l'emballage n'existe pas, elle doit être affichée dans un endroit facilement visible dans l'établissement. En d'autres termes, le nom de la "köfte" est une valeur commune que chacun peut utiliser s'il respecte les règles, mais que personne ne peut utiliser s'il les enfreint. La viande provenant des pâturages.

La partie la plus intéressante du document est celle qui décrit la provenance de la viande. La "köfte" est faite à partir de la viande de jeunes taureaux élevés dans les pâturages de Bromus et de Festuca à Tekirdağ. Ces pâturages abritent des plantes locales telles que Silene frivaldskyana, Frankenia pulverulenta, Trifolium ornithopodioides et Myosurus minimus, et le document précise que ce sont des espèces rares que l'on ne trouve qu'en Thrace, en Turquie. Les animaux sont de race Holstein, Simmental, Charolaise ou Limousine, ils ont généralement deux ans et pèsent au moins 20 Les épices ne se limitent qu'au cumin et au poivre, auxquels s'ajoute le sel de table. La Direction Provinciale de la Culture et du Tourisme souligne également que seules ces épices sont ajoutées à la viande hachée, et interdit explicitement l'utilisation d'additifs, d'arômes ou d'autres ingrédients. Le document précise également des mesures objectives.

L'enregistrement ne concerne pas seulement la recette, mais aussi les caractéristiques mesurables du produit. La teneur en matières grasses de la viande hachée crue ne peut dépasser 25 %, celle en sel 2 %, et celle en humidité 65 %. La teneur en protéines doit être d'au moins 12 %. La quantité de fécule est également limitée, car si la quantité de pain ajoutée à la pâte est trop importante, la boulette sera plus proche d'un pain que de de la viande. Le document ajoute également des limites pour l'acidité et la fraîcheur de la matière grasse. Ces chiffres sont mis en place pour garantir que le produit ne contient pas de viande de qualité inférieure ou de pain ajouté pour augmenter les profits.

Préparation et maturation

La viande de bœuf est d'abord conservée au froid pendant une journée, puis débarrassée des os, du cartilage et des nerfs, et coupée en petits morceaux. Le pain, les oignons, l'ail et la matière grasse sont passés à travers un système de couteaux et de plaques spécifiques ; le document précise que deux plaques, d'une épaisseur de 13 et 3,5, sont utilisées. Les épices et le sel sont ajoutés à la viande hachée, et le mélange est pétrit jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ensuite, vient l'étape la plus importante. La pâte est pressée dans des moules sans être façonnée, et est conservée au réfrigérateur pendant au moins 18 et au maximum 24 heures. Selon le document, la texture élastique de la boulette est obtenue grâce à cette période de repos. Le texte de la Direction Provinciale de la Culture et du Tourisme indique une durée de 12 à 18 heures ; l'enregistrement mentionne une plage plus large, et c'est cette dernière qui est considérée comme la règle.

Façonnage et cuisson

Le lendemain, la pâte est façonnée. Chaque boulette pèse environ 15 grammes et a la forme d'un petit cylindre d'environ 6,5 centimètres de long et 1,5 centimètre de diamètre. La cuisson se fait sur un grill au charbon de bois et sur une grille ondulée. Les boulettes sont légèrement trempées dans de l'huile de tournesol et cuites en les retournant constamment jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur café au lait. La recette traditionnelle présentée sur le portail culturel décrit la même étape avec des mots différents : de l'huile est versée dans la gouttière du grill, et les boulettes sont disposées sur la grille en les trempant dans cette huile à l'aide d'une pince. Le document définit une portion de boulettes cuites comme étant composée de dix unités. La surface des boulettes crues ne doit présenter ni fissures ni espaces, et la couleur doit rester dans des tons allant du rose au brun.

Présentation

Selon le document d'enregistrement, les boulettes sont servies avec une sauce piquante, des poivrons et des tomates grillés, des oignons tranchés et de la coriandre. La Direction Provinciale de la Culture Voici la traduction en français :

Le comité effectue des contrôles régulièrement, tous les six mois, et en cas de nécessité ou suite à une plainte, à tout moment. L'origine de la viande est vérifiée à partir des rapports de découpe, la couleur, le poids et la taille des boulettes sont mesurés, et des échantillons de produits crus sont analysés en laboratoire. Voici la "pabuç köftesi" de Hayrabolu.

La carte des boulettes de viande de Tekirdağ ne se limite pas à un seul nom. Les boulettes de viande produites dans le quartier de Çerkezmüsellim, dans la ville de Hayrabolu, ont été enregistrées le 19 décembre 2022, sous le numéro 1294, grâce à une demande de la municipalité de Hayrabolu. La Direction provinciale de la culture et du tourisme indique que l'enregistrement initial a été effectué en 2009, et que le document actuel date de 2022. Son nom provient de sa forme, qui rappelle une chaussure. La pâte est préparée avec un mélange de viande de poitrine, de jambe et de cou, et, contrairement aux boulettes de viande de Tekirdağ, elle contient également du paprika en poudre. Chaque boulette pèse environ 50 grammes, une portion en contient quatre, et elle est servie avec des tomates et des poivrons grillés. La règle de repos est la même ici : la pâte est laissée au repos pendant 18 à 24 heures. Pour ceux qui souhaitent essayer à la maison :

Le Portail de la Culture propose également une recette à l'échelle domestique, basée sur un livre sur la cuisine locale. Cette recette consiste à mélanger un kilogramme de viande de qualité moyenne avec un petit morceau de pain rassis, un petit oignon et une gousse d'ail, puis à passer le tout au hachoir. Ensuite, on ajoute du cumin, du sel, du poivre noir et du piment en flocons, on repasse la viande au hachoir et on la laisse reposer pendant une nuit. Il est difficile de reproduire les mesures exactes de l'enregistrement à la maison, mais deux règles sont faciles à suivre : laisser reposer la pâte et veiller à ce que les boulettes restent petites. Les boulettes de viande préparées avec cette recette ne remplacent pas le produit enregistré, mais c'est un bon point de départ pour comprendre la logique de la cuisine. Avant de s'installer à table à Tekirdağ :

La première chose que les personnes souhaitant déguster des boulettes de viande sur place doivent rechercher est l'indication du nom. L'enregistrement exige que le nom "Tekirdağ Köftesi" soit clairement visible dans l'établissement, ce qui signifie que cette indication est un engagement à respecter les règles, et non une simple décoration. Si vous achetez des boulettes de viande crues pour les emporter chez vous, pensez à la chaîne du froid. Selon le document, le produit frais doit être consommé dans les quatre jours suivant sa production. Le produit congelé peut être conservé jusqu'à six mois, et ne doit pas être recongelé après avoir été décongelé. Vérifiez les horaires d'ouverture des établissements avant de vous déplacer. Une courte promenade le long de la côte après avoir dégusté les boulettes de viande, suivie d'une visite des musées du centre-ville, est une excellente façon de faire une pause.

Sources :

• Türk Patent ve Marka Kurumu (Office turc des brevets et des