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Simitten Bozaya : Les saveurs de la rue à Istanbul.

À Istanbul, manger dans la rue n'est pas une question de précipitation, mais plutôt une façon de s'intégrer au rythme de la ville.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202643
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Simitten Bozaya : Les saveurs de la rue à Istanbul.

À Istanbul, manger dans la rue n'est pas une question de précipitation, mais plutôt une façon de s'adapter au rythme de la ville. Le simit dégusté en se précipitant pour prendre le vaporetto le matin, le poisson-sandwich mangé sur le quai en fin d'après-midi, la châtaigne chaude tenue avec des gants pendant les soirées d'hiver et le verre de boza à la cannelle à Vefa, chacun de ces moments appartient à une autre heure et à une autre saison de la ville. Dans cet article, nous racontons l'histoire des saveurs de la rue à Istanbul, en nous basant sur diverses sources : depuis quand existent-elles, à quelle saison et dans quel quartier sont-elles les plus appréciées, et à quoi faut-il faire attention lorsqu'on les déguste dans la rue. Nous aborderons brièvement le café et le thé, dont nous parlerons plus en détail dans un autre article.

**Le Simit du Matin**

L'histoire du simit, cette viennoiserie en forme de couronne, à Istanbul, remonte à des archives écrites. Selon les sources les plus anciennes mentionnées dans l'article Wikipédia turc, le simit est consommé à Istanbul depuis 1525. En 1593, le registre des juges d'Üsküdar fixait officiellement le poids et le prix du simit, ce qui signifie qu'il était soumis à un contrôle des prix, comme on l'appelle aujourd'hui. Le voyageur du 17ème siècle, Evliya Çelebi, mentionne qu'il existait 70 établissements à Istanbul qui vendaient du simit dans les années 1630. Le simit n'était pas inconnu du palais non plus : l'article "Matbah-ı Amire" de l'Encyclopédie Islamique de la Fondation Türkiye Diyanet, mentionne également le simit parmi les pains cuits dans les fours du palais. Ce qui donne au simit sa particularité, c'est qu'il est trempé dans du miroir (une sorte de sirop épais) avant d'être saupoudré de sésame ; c'est de là que vient sa couleur et sa légère douceur. Cette méthode le distingue également des pains en forme de couronne de l'Europe de l'Est, dont la pâte est bouillie dans de l'eau chaude. En Turquie, il existe également des variétés régionales de simit ; le simit d'Ankara, bénéficiant d'une indication géographique, est plus petit et a un miroir plus concentré que le simit d'Istanbul. Sa façon de se vendre n'a pas beaucoup changé au fil des siècles. Les vendeurs de simit se déplacent soit avec des plateaux qu'ils portent sur la tête, soit avec des chariots vitrés, et annoncent leur présence en criant que leurs produits sont frais et chauds. De nombreuses illustrations, des gravures du début du 19ème siècle aux illustrations de 1906, ont immortalisé cette figure familière des rues d'Istanbul. Un bon voyageur associe le simit à un voyage. Tôt le matin, les devantures des chariots sont bondées sur les quais et aux sorties de métro ; c'est à ce moment-là que vous avez le plus de chances de trouver un simit fraîchement sorti du four. Manger un simit accompagné d'un verre de thé, de fromage blanc ou nature, c'est perpétuer l'une des plus anciennes habitudes Voici la traduction en français :

Le maquereau et le chinchard ne migrent plus du Bosphore comme autrefois, depuis les années 1970. L'article Wikipédia en anglais consacré à Eminönü mentionne que le quartier est célèbre pour les sandwichs de maquereau grillé vendus par des bateaux amarrés près du pont de Galata, que les autorités interviennent parfois sur ces ventes, et qu'en 2022, trois bateaux étaient encore en activité. Bien qu'Eminönü reste l'endroit le plus connu pour déguster ce "balık ekmek", des stands similaires se trouvent dans de nombreux quartiers côtiers, de Karaköy à Üsküdar. Le sandwich est garni de tomates, de légumes et d'oignons. N'hésitez pas à demander quel type de poisson est utilisé pour le sandwich ; un sandwich préparé avec du maquereau ou de l'anchois de saison offre une expérience différente de celui préparé avec du maquereau importé. Si vous êtes intéressé par le calendrier de la pêche dans le Bosphore, consultez notre article intitulé "Du loup de mer à la sardine".

Les moules farcies sont l'une des spécialités les plus emblématiques de la nuit à Istanbul. La coquille d'une moule noire cuite est remplie d'une préparation à base de riz épicée et servie avec du citron. Le "Melceü't-Tabbahin", considéré comme le premier livre de cuisine imprimé de Turquie, écrit par Mehmed Kamil en 1844, décrit en détail comment nettoyer la moule, ouvrir sa coquille sans casser la charnière, et la remplir d'une préparation à base de riz préparée avec des oignons, de l'huile d'olive, des pistaches, des raisins secs et des épices comme le clou de girofle, la cannelle, le poivre noir, avant de la cuire dans son propre jus. L'article Wikipédia en anglais mentionne que ce plat est historiquement associé aux Arméniens ottomans, et qu'une source de 1888 indique que les Arméniens préparaient de grandes moules avec de la graisse de queue. Le même article explique que dans les années 1960, la préparation et la vente de moules farcies à Galata sont passées aux mains d'immigrants venus de Mardin, ce qui a contribué à la popularisation de versions plus épicées, typiques de Mardin. Aujourd'hui, la plupart des stands sont de petits chariots mobiles, et les ventes se poursuivent jusque tard dans la nuit. Il est également important de considérer l'origine des moules. La circulaire du ministère de l'Agriculture et des Forêts pour la période 2024-2028 interdit la pêche des moules noires et velues dans une zone située au sud du Bosphore, entre Ahırkapı et Kadıköy, ainsi qu'entre Paşabahçe et Yeniköy. La pêche aux moules est également interdite dans les zones libres du Bosphore et dans d'autres eaux territoriales du 15 avril au 30 juin. Par conséquent, il est aussi important de savoir d'où proviennent les moules que vous achetez.

Les châtaignes grillées et le maïs

Lorsque l'air se rafraîchit et que l'automne arrive, des chariots apparaissent aux coins de rue, où des châtaignes sont grillées sur un feu de charbon. L'article Wikipédia consacré aux châta Boza, une boisson hivernale

La boza est une boisson épaisse, légèrement acidulée, obtenue par fermentation de céréales comme l'orge. Selon l'article Wikipédia en turc, Ibn Battuta a noté au début du 14ème siècle que les Turcs de la région de Deşt-i Kıpçak consommaient cette boisson. Au milieu du 17ème siècle, Evliya Çelebi a écrit qu'il y avait plus de 300 boutiques de boza et environ 1100 vendeurs de boza à Istanbul. Aujourd'hui, le nom de la boza est presque exclusivement associé à un seul quartier d'Istanbul : Vefa. Hacı Sadık Bey, originaire de Prizren, au Kosovo, est arrivé à Istanbul en 1870. À cette époque, il y avait environ 200 commerçants dans la ville qui vendaient de la boza. Il a développé une nouvelle méthode pour produire une boza plus épaisse, de couleur jaune clair et légèrement acidulée, en opposition à la boza plus liquide, foncée et acide que proposaient les autres. Pendant six ans, il a vendu sa boza en se promenant dans les rues la nuit, portant des récipients en cuivre sur ses épaules. En septembre 1876, il a ouvert sa boutique à Vefa, qui est aujourd'hui connue sous le nom de Vefa Bozacısı. Selon les archives de l'Association des Marques Centenaires, Atatürk a visité la boutique le 18 novembre 1937, et le verre qu'il a utilisé est conservé comme souvenir. L'entreprise est toujours gérée par la quatrième génération de la même famille. Selon l'encyclopédie Küre, la boza de Vefa est fabriquée à partir de farine d'orge, d'eau et de sucre, en utilisant une fermentation naturelle. L'article Wikipédia note également que la création de la boutique coïncide avec l'année 1876, année de la proclamation de la première constitution ottomane. La boza est généralement consommée avec une pincée de cannelle et accompagnée de cacahuètes. C'est une boisson idéale pour les soirées d'hiver. Après une promenade dans les environs de Süleymaniye, descendre les ruelles de Vefa et boire un verre de boza est le meilleur moyen de découvrir cette boisson dans son contexte historique. Depuis les années 2000, la boza est également vendue en bouteille dans les supermarchés, mais la texture de la boza servie au comptoir est incomparable.

Salep et matins froids

Le salep est une poudre obtenue à partir des tubercules de certaines espèces d'orchidées, contenant un amidon appelé glucomannane, qui est épaissi et consommé chaud. Selon Wikipédia en turc, le salep, populaire à l'époque ottomane, s'est également répandu en Angleterre et en Allemagne avant la popularisation du café et du thé. Au 17ème et 18ème siècles, il était servi dans les cafés sous le nom de "saloop". Aujourd'hui, il est facile de trouver du salep dans les bateaux, les quais et les pâtisseries pendant les mois d'hiver. Cependant, cette boisson chaude a un coût : la même substance entraîne, en raison de la demande croissante, le risque d'extinction locale de certaines espèces d'orchidées dans certaines régions de Grèce, de Turquie et d'Iran. En Turquie, trois noms régionaux pour De 1817 à 1820, après un pèlerinage à La Mecque, le magasin a commencé à être connu sous le nom de "Hacı Bekir". Cette entreprise, aujourd'hui connue sous le nom d'Ali Muhiddin Hacı Bekir, a remporté des médailles d'or lors des expositions de Bruxelles en 1897 et de Paris en 1906, a ouvert des succursales au Caire et à Alexandrie, et continue son activité avec sa cinquième génération, étant l'une des plus anciennes entreprises de confiseries de Turquie. Le nom de "lokum" vient de l'expression arabe "rahat-ül hulkum", qui signifie "apaisant la gorge". Selon la Wikipédia turque, l'arrivée du sucre raffiné (appelé "kelle şekeri") et, en particulier, de l'amidon au 17ème siècle a entraîné un changement dans la production et le goût des confiseries, qui étaient auparavant fabriquées avec du miel ou du sirop de fruits. On raconte que Hacı Bekir a été celui qui a fait connaître le lokum en Europe et qu'il a remporté un concours organisé par Abdulhamid Ier ; cette histoire est une légende. Aujourd'hui, le lokum d'Afyon, le lokum de Safranbolu et le lokum de coing d'Osmaneli sont protégés par une indication géographique. Le travail d'Aysu Hatipoğlu et d'Orhan Batman rappelle également que le café turc est traditionnellement préparé à feu doux et servi avec du lokum doublement caramélisé ; le lokum n'est donc pas seulement un cadeau, mais aussi un complément au café. Le "akide şekeri" fait partie d'une tradition encore plus ancienne. Son nom vient du mot arabe "akit", qui signifie "contrat". Dans l'Empire ottoman, ce bonbon dur était distribué aux janissaires lors des cérémonies de "ulufe" et était considéré comme un symbole du contrat de fidélité des soldats envers le sultan. Aujourd'hui encore, on trouve dans les vitrines des "akideler" aux saveurs de rose, de cannelle, de gomme arabique, d'orange et de citron.

Une tasse de café, une tasse de thé fine.

Le café et le thé sont les deux compagnons constants des saveurs de rue. Selon l'article sur les cafés dans l'Encyclopédie Islamique de la Fondation Turque de Développement et de Coopération, l'historien Peçevi écrit que les premiers cafés d'Istanbul ont été ouverts en 962 (1554-1555) à Tahtakale, par Halepli Hakem et Şamlı Şems ; Murad IV a ordonné la fermeture des cafés en 1633, mais l'interdiction n'a pas été durable. La culture et la tradition du café turc ont été inscrites en 2013 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO. La définition de l'UNESCO décrit le processus de mouture très fine des grains de café fraîchement torréfiés, leur préparation lente avec de l'eau et du sucre pour créer de la mousse, le rôle du café dans la conversation et l'hospitalité, et la pratique de la divination à partir du marc de café qui se dépose au fond de la tasse. Aujourd'hui encore, Tahtakale est un endroit où l'odeur du café fraîchement moulu emplit les rues. L - Vefa : boza, cannelle et loukoum en hiver.

  • Ortaköy : selon l'article Wikipédia sur Beşiktaş, la spécialité de rue la plus connue du quartier est la "kumpir" (pomme de terre farcie).
  • Bebek : le même article associe Bebek à la pâte d'amande.
  • Galata et Karaköy : cette zone côtière est depuis les années 1960 le lieu où se concentrent les stands de moules farcies.
  • Chaque quai et sortie de métro : le simit (pain au sésame) et le thé le matin, le salep et les châtaignes en hiver. Calendrier saisonnier des saveurs de rue.

La plupart des spécialités de rue sont liées à la saison, et être au bon endroit au bon moment change l'expérience.

  • Toute l'année : simit, thé, poisson-pain et moules farcies. Gardez à l'esprit que la récolte des moules en mer est interdite du 15 avril au 30 juin.
  • Automne : les stands de châtaignes font leur apparition ; la saison du maquereau et du vivaneau commence dans le Bosphore, ce qui augmente les chances de trouver du poisson frais pour accompagner le pain.
  • Hiver : c'est la meilleure période pour le boza et le salep ; les brochettes de châtaignes sont parfaites pour les soirées froides.
  • Printemps et été : le simit et le poisson-pain sont très populaires, et les boissons chaudes sont remplacées par des boissons rafraîchissantes. C'est le moment idéal pour se renseigner sur l'origine des moules farcies.
  • Avec du café : les loukoum sont une confiserie traditionnelle servie avec le café.

Conseils pratiques pour une alimentation sûre et saine :

Manger dans la rue est l'un des moyens les plus agréables de découvrir Istanbul, mais cela demande un peu de prudence. En particulier, le risque est réel pour les produits de la mer vendus crus ou à température ambiante. Une étude menée à Ankara et publiée en 2011 dans l'Indian Journal of Microbiology a examiné des échantillons de moules farcies vendues dans la rue. Sur 30 échantillons (soit 600 moules), environ la moitié n'étaient pas considérées comme aptes à la consommation en raison de la présence de Salmonella. Selon les normes du Code alimentaire turc, 30 % des échantillons étaient non conformes en matière d'E. coli, 80 % en matière de Bacillus cereus et 76,6 % en matière de Staphylococcus aureus. Une autre étude a montré que le jus de citron ne réduisait que légèrement la présence de Salmonella dans les moules ; le citron est donc une saveur, pas une mesure de sécurité.

  • Privilégiez les produits servis chauds et cuits devant vous ; le simit, les châtaignes, le maïs et le poisson grillé présentent moins de risques.
  • Choisissez les stands de moules farcies qui ont beaucoup de clients et qui vendent rapidement leurs produits. Évitez les plateaux exposés au soleil pendant de longues périodes.
  • Renseignez-vous sur l'origine des moules. Il est interdit de récolter des moules au sud du Bosphore, et la pêche aux moules est fermée à la fin du printemps et au début de l'été.
  • Si vous avez un estomac sensible, Sources :

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