Aller au contenu principal
Radar Türkiye
Découvrez les événements dans l'application
Ouvrir
Radar Türkiye

Du festin royal à la table d'aujourd'hui.

La plupart des visiteurs du Palais de Topkapi se précipitent vers le Trésor, l'Harem et la terrasse donnant sur le Bosphore. Les cheminées alignées qui s'élèvent sur le côté droit de la deuxième cour sont souvent oubliées et ne figurent pas dans les photos.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202639
Pas encore de note

Connectez-vous pour aimer et noter

Du festin royal à la table d'aujourd'hui.

Voici la traduction du texte en français :

La plupart des visiteurs du Palais de Topkapi se précipitent vers le Trésor, l'Harem et la terrasse donnant sur le Bosphore. Les cheminées alignées sur le côté droit de la deuxième cour sont souvent figées dans un cadre photographique. Pourtant, sous ces cheminées, des milliers de repas étaient préparés chaque jour pendant des siècles, des sirops étaient mijotés, des desserts étaient préparés. Dans cet article, nous vous présentons la cuisine ottomane, à savoir le Matbah-ı Amire, dans la mesure permise par les sources : son organisation, les plats que l'on peut déduire des registres de comptabilité, la manière dont la table était dressée et ce qui de cette cuisine a été transmis à la table d'aujourd'hui à Istanbul. Enfin, vous trouverez des notes pratiques sur la manière de visiter ces cuisines aujourd'hui.

**Les cheminées du côté droit de la deuxième cour**

Le Matbah-ı Amire n'était pas simplement le nom d'une cuisine. C'était le nom de l'institution qui gérait les cuisines, la pâtisserie, les garde-manger, les fours et divers ateliers. Selon l'article de l'Encyclopédie Islamique de la Fondation Türkiye Diyanet, les cuisines du palais étaient situées sur le côté droit de la deuxième cour et étaient couvertes de dix dômes et de dix cônes. On accédait à la rue des cuisines depuis la cour par trois portes : la porte des garde-manger, la porte de la cuisine principale et la porte de la pâtisserie. Au sein de ce complexe, il y avait également une mosquée où les cuisiniers priaient, ainsi qu'un petit lieu de prière pour la pâtisserie. Les cuisines ont été initialement construites sous le règne de Fatih Sultan Mehmed, avec quatre dômes. Un incendie en juin 1574 les a gravement endommagées ; par la suite, Mimar Sinan les a reconstruites et agrandies. L'article Wikipédia en anglais sur Topkapi indique que Sinan a ajouté, lors de cette reconstruction, deux rangées de vingt larges cheminées. La série de cheminées que l'on voit aujourd'hui derrière les arcades est en grande partie le résultat de cette phase de construction. Les sources turques indiquent que la section des cuisines occupait une superficie d'environ 5 250 mètres carrés ; le même article indique que les cuisines servaient environ 4 000 personnes par jour et que plus de 800 personnes y travaillaient.

**Une cuisine aussi animée qu'une ville**

Le personnel de la cuisine était organisé comme une unité militaire. La plupart des cuisiniers étaient sélectionnés parmi les jeunes aspirants, qui passaient par les étapes de l'apprentissage et de la qualification pour devenir maîtres. Chaque cuisine était dirigée par un chef cuisinier, et toutes les cuisines étaient dirigées par le chef cuisinier en chef. Un administrateur, appelé "emin", tenait les comptes de l'institution, les achats de provisions et les comptes annuels. Lorsque le sultan partait en campagne, l'emin partait également avec sa suite, laissant un suppléant à Istanbul. Les cuisines étaient divisées en fonction des personnes qu'elles nourrissaient. La cuisine principale était la cuisine des habitants du palais ; les meilleurs ingrédients y étaient utilisés, et les repas du sultan étaient préparés dans une section appelée "kuşhane". Il existait des cuisines séparées pour les vizirs, les eunuques et les Voici la traduction en français du texte turc fourni :

La viande de mouton et de poulet était privilégiée, tandis que la viande de bœuf était principalement utilisée pour la viande séchée. Les ingrédients provenaient de tout l'empire. Une grande partie du riz et du sucre provenait de l'Égypte, le saindoux de Kefe, l'huile d'olive des côtes de la mer Égée, et les œufs d'Izmit. Des produits comme les pommes d'Amasya et les abricots de Mardin étaient importés de loin, et la neige et la glace, provenant des montagnes et des lacs de Bursa, étaient transportées pour refroidir les plats et les boissons. Les dépenses ont également augmenté de manière significative. Selon le document TDV, les dépenses annuelles de la cuisine se situaient entre 1,2 et 1,5 million d'akçes à la fin du XVe siècle, mais avaient atteint 46 millions d'akçes au cours de la seconde moitié du XVIIe siècle. L'institution a été transformée en direction le 26 avril 1838 et rattachée à la monnaie, puis a disparu de l'histoire avec la fondation de la République. Les Coulisses de la Cuisine Royale

Il serait réducteur de ne considérer la cuisine royale qu'à travers le prisme des cuisiniers aux fourneaux. Autour de la Matbah-ı Amire, il existait des unités chargées de tâches spécifiques, et le document TDV les énumère individuellement. - Les garde-manger. Il y avait deux garde-manger, un extérieur et un intérieur. Les marchandises précieuses, comme le sucre et les épices, étaient stockées dans le garde-manger intérieur, sous la supervision du "kilercibaşı". À la fin du XVIe siècle, 200 "kilerci" (employés des garde-manger) et 64 apprentis y travaillaient. - Les boulangeries. Dans les boulangeries situées entre Bab-ı Hümayun et Ortakapı, le pain le plus fin était préparé pour le sultan avec le meilleur blé, tandis que des pains plus simples étaient destinés aux fonctionnaires. Les registres mentionnent des noms comme "pide", "girde", "boğaca", "börek" et "simit" ; une grande partie du blé et de la farine provenait de Bursa. - Les bouchers et les volailles. Les moutons étaient abattus et préparés par les bouchers de la cour, et dans la volerie de Hasbahçe, entre 400 et 450 poulets étaient préparés quotidiennement au cours de la première moitié du XVIIe siècle. - Les fabricants de yaourt et les fournisseurs de légumes. Les produits laitiers étaient préparés dans la laiterie située près de Sultanahmet, sous la supervision du "yoğurtçubaşı", et les légumes étaient stockés dans un entrepôt géré par le "sebzecibaşı". - Les étainiers et les porteurs d'eau. Les artisans qui recouvraient de métal les ustensiles en cuivre et les porteurs d'eau qui approvisionnaient la cuisine en eau étaient également des sections distinctes du personnel. Ce tableau montre que la cuisine royale fonctionnait en réalité comme une usine de production. Pour qu'un plat arrive sur la table, des dizaines de personnes, des garde-mangers aux boulangers, des bouchers aux étainiers, devaient être impliquées Aysu Hatipoğlu et Orhan Batman soulignent également que, dans la cuisine du palais, les boissons les plus consommées étaient l'eau, les sirops et les boissons sucrées. L'importance de ces boissons froides explique pourquoi la glace et la neige provenant de Bursa étaient enregistrées avec autant de soin.

Ce que nous savons de la cuisine du palais provient en grande partie non pas de livres de recettes, mais de registres comptables. Les cuisiniers transmettaient leurs connaissances de maître à apprenti, et les chercheurs notent que la plupart des cuisiniers ne savaient pas lire ni écrire. C'est pourquoi nous disposons de listes d'achats quotidiennes plutôt que de recettes détaillées. Ces registres indiquent la quantité de chaque ingrédient achetée chaque jour, ainsi que son prix, et révèlent souvent le nom des plats entre les lignes. Selon des documents relatant les dépenses de l'époque de Fatih, en juin 1469, des ingrédients pour des plats tels que le "mutancana" à l'oignon, le poisson cuit avec des oignons et de l'ail, le "kabuni" aux pois chiches, le "burani" aux épinards et le "tavuk kalyesi" (un plat de poulet) avaient été achetés pour la table du sultan. La plupart de ces noms sont d'origine arabe ou persane. Les travaux d'Hatipoğlu et de Batman indiquent également que, au cours des premiers siècles, l'influence des cuisines iranienne et arabe était forte à la table du palais, que le miel et le vinaigre étaient souvent utilisés dans les mêmes plats, et que les fruits étaient abondamment utilisés dans les plats en sauce. Un document de la Fondation Turque des Œuvres Islamiques (TDV) indique que le poisson était peu consommé au palais, mais les mêmes travaux notent également un intérêt marqué pour le poisson, le caviar et les crevettes à l'époque de Mehmed II. Les registres sont également surprenants dans les détails. Un registre de 1681, étudié par Gülser Oğuz, enregistre quotidiennement, pendant un mois, les légumes et les fruits achetés pour la cuisine du palais, en indiquant leur poids et leur prix ; différentes variétés de raisins, de courges, de haricots et de poires sont répertoriées séparément. L'étude de Mehmet Kavak sur le "zirbaç" révèle qu'un registre de cuisine datant de 1555-1556 indique que plus de deux tonnes d'ingrédients ont été allouées pour préparer le "zirbaç" pour les jeunes apprentis du palais d'İbrahim Paşa, le premier jour du mois de Muharrem. Le "zirbaç" est un exemple intéressant : il s'agissait initialement d'un plat de viande épicée à la cumin, mais il est devenu un dessert amidonné et gélatineux au XVIe siècle. Kavak mentionne que ce plat était appelé "zırva" par les étudiants des écoles coraniques et par le peuple, et qu'il n'y a pas de preuve définitive que le mot "zırvalamak" (bavarder) provienne de là. Ce plat est encore préparé aujourd'hui dans la cuisine d'Edirne.

Le repas, les récipients scellés

Il n'y avait pas de salle à manger à proprement parler dans le palais ottoman. Un simple tissu propre était étendu sur le sol, puis une petite table basse, et au-dessus, un grand Les vases à parfum et les brûleurs d'encens que l'on voit dans les musées sont des objets liés à cette tradition. Le fait de s'asseoir par terre pour manger, le partage de la nourriture à partir d'un même plat, les grands récipients pour les aliments liquides comme les soupes, les compotes et les sirops, ont donné naissance à des bols de différentes formes. L'empereur mangeait généralement seul, dans le Harem ou sur les terrasses et dans les jardins. Selon Haydaroğlu, à partir du règne de Murad III, des mesures de sécurité ont été renforcées : les récipients destinés à l'empereur étaient recouverts de tissus propres, scellés par des hauts fonctionnaires comme le "kilercibaşı" (chef des eunuques) et le "aşçıbaşı" (chef cuisinier), avant d'être transportés. Le tissu de la nappe, le fait que le plat soit en argent ou non, et la valeur des récipients, reflétaient également le statut des convives. Dans la table royale classique, on ne voyait pas souvent de plats froids à base d'huile d'olive ; selon Hatipoğlu et Batman, la majeure partie de l'huile d'olive importée au palais était utilisée pour l'éclairage des lampes, et l'huile ordinaire était la principale source de matières grasses pour les plats. Les festins, le "zerde" et le riz.

Les limites de la cuisine royale s'étendaient à toute la ville lors des mariages et des fêtes. Lors du grand banquet organisé en 1539 pour la circoncision des fils de Soliman le Magnifique, un événement dont les données ont été rapportées par Stefanos Yerasimos, trente-six plats différents étaient servis, dont sept étaient des plats de riz. Cinquante-trois plats différents étaient proposés pendant le dessert, dont quinze sortes de halva et vingt sortes de confitures, pour lesquels 60 "kantar" (environ 3 400 kilogrammes) de sucre avaient été utilisés. L'étude de Kavak mentionne également que du "zirbaç" (une sorte de plat de viande) était servi lors de ce même festin. Lors des fêtes, les plats offerts au public étaient transportés de la cuisine royale à la place publique, où les gens faisaient la queue et commençaient à manger au son des tambours. Le "zerde" (un plat jaune à base de safran) et le riz étaient un symbole de joie : ils étaient servis lors des banquets et des fêtes, et distribués aux janissaires lors des jours de distribution de rations. Le nom "zerde" vient du mot persan signifiant "jaune" ; on dit que le safran, qui lui donne sa couleur, évoque le soleil et l'or, et qu'il est donc préféré lors des occasions spéciales. Les jours de Ramadan et de fête au palais.

La cérémonie culinaire la plus connue du calendrier royal était celle du quinzième jour de Ramadan. Selon l'Encyclopédie d'Istanbul de Reşad Ekrem Koçu, cette tradition, qui remonte à l'époque de Soliman le Magnifique, consistait à offrir aux soldats d'Istanbul des baklavas préparées dans la cuisine du palais, à l'occasion de la visite du "Hırka-i Saadet" (le vêtement sacré du prophète). Chaque dix personnes recevaient un plateau. Les plateaux étaient transportés solennellement, portés par deux personnes de chaque unité, sur des per Voici la traduction du texte en français :

Selon les travaux de Kavak, pendant le mois de Ramadan, lors de la nuit de la Destinée, pendant les fêtes de Ramadan et du Sacrifice, ainsi que lors des fêtes religieuses, des plats spéciaux comme le "zirbaç" étaient préparés dans les cuisines des palais et offerts au public. Le fait que le baklava, une pâtisserie aujourd'hui associée à de nombreuses occasions spéciales, occupait une place importante dans le calendrier des palais, est un bon indice sur les racines de nos tables actuelles.

**L'Ouverture vers l'Occident**

À partir du XVIIIe siècle, les sultans ont commencé à passer moins de temps à Topkapi et à privilégier les palais situés sur les rives du Bosphore, et les cuisines de ces palais ont gagné en importance. Au XIXe siècle, l'occidentalisation s'est également reflétée dans la cuisine. Selon Hatipoğlu et Batman, en 1837, le sultan II. Mahmud a envoyé Hüseyin, un cuisinier de la cour, à Vienne pour apprendre à préparer des plats à la manière occidentale ; Hüseyin y est resté jusqu'en 1839. Au cours de la seconde moitié du siècle, la cuisine française a commencé à être privilégiée lors des banquets offerts aux invités étrangers, des invitations étaient envoyées et les plats étaient présentés sur des tables avec des menus imprimés. De nouveaux ustensiles de table, comme les couverts pour asperges, témoignent de cette époque. Au cours du même siècle, le premier livre de cuisine imprimé en turc a été publié. Le "Melceü't-Tabbahin", publié en 1844 par Mehmed Kamil, professeur à l'école de médecine, a compilé d'anciennes recettes manuscrites, les débarrassant de détails inutiles, et a ajouté des accompagnements comme les salades, les conserves et le "tarator". Selon l'article sur la cuisine des palais ottomans sur Wikipédia en turc, après la Seconde Constitution, le menu quotidien des cuisines des palais comprenait une soupe, du poulet, du riz, des légumes de saison, des tourtes, des desserts, du "muhallebi", des plats froids et des produits laitiers. Cette liste est frappante par sa similitude avec les tables des foyers d'Istanbul aujourd'hui.

**Des Plats du Palais à la Ville**

Il n'y a jamais eu de frontière claire entre la cuisine des palais et la cuisine d'Istanbul. Les kadis, les administrateurs et les pachas qui se rendaient dans les provinces emportaient avec eux la cuisine de la capitale, et rapportaient également des plats régionaux qu'ils appréciaient à Istanbul. Certains plats, qui portent encore aujourd'hui leur nom d'origine, sont le résultat de ces échanges ; cependant, en lisant les histoires qui se cachent derrière ces noms, il est important de distinguer les légendes des faits historiques.

* **Hünkar Beğendi:** Ce plat, composé d'aubergines grillées et de viande, est raconté à travers deux légendes principales. L'une relie sa création à la visite de l'impératrice française Eugénie à Istanbul en 1869, l'autre à l'époque du sultan IV. Murad. Aucune des deux n'est étayée par des preuves documentaires. Selon l'historienne de la cuisine Ceren Bozkurt, la plus ancienne recette écrite connue figure dans le livre d'Urbain Les chercheurs soulignent que ces objets ne sont pas nécessairement des reproductions exactes de leurs formes originales. - Baklava. Selon les informations fournies par Hatipoğlu et Batman, le terme "baklava" apparaît rarement dans les sources avant le 18ème siècle ; à cette époque, il était considéré comme une confiserie ordinaire distribuée aux janissaires le quinzième jour du Ramadan. Aujourd'hui, il est encore souvent servi lors d'occasions spéciales. Visiter les cuisines de Topkapı aujourd'hui.

Les cuisines du palais font désormais partie du circuit de visite du Palais de Topkapı, qui dépend de la Présidence des Palais Nationaux. En entrant dans la deuxième cour depuis Ortakapi, les cuisines se trouvent sur la droite, derrière les galeries. Les bâtiments de Matbah-i Amire ont été restaurés de manière approfondie en 2010 et ont été récemment réaménagés : les travaux de curation, qui se sont intensifiés en 2025, ont été achevés en 2026, et la Şerbethane, une partie de la confiserie, a rouvert en juillet 2026 avec une nouvelle exposition. Le nombre d'objets exposés dans cette section est passé de 174 à 452. On peut y admirer des coupes à sirop, de la porcelaine chinoise et européenne, ainsi que des objets en or, en laiton, en verre et en argent. Pendant de nombreuses années, les cuisines abritaient également la célèbre collection de porcelaine du palais ; en raison du manque de place, seule une petite partie de cette collection pouvait être exposée. Selon un communiqué de la Présidence des Palais Nationaux, ces objets, qui constituent l'une des plus grandes collections de porcelaine chinoise en dehors de la Chine, sont en cours de préparation pour être exposés au Musée de la Porcelaine, situé dans l'enceinte de Darphane-i Amire, dans la première cour. Veuillez consulter le site officiel de la Présidence des Palais Nationaux avant votre visite, car les dates d'ouverture et les salles ouvertes dans les cuisines peuvent varier. À l'intérieur de l'Harem, la cuisine Kuşhane, située sur la Voie d'Or, a également été rouverte après sa restauration. Selon les archives, cette petite cuisine, où étaient préparés les plats spéciaux pour le sultan, où les plats provenant des cuisines du palais étaient préparés pour être servis, et qui était utilisée pour les repas nocturnes, expose des casseroles en argent, ainsi que des récipients en laiton et en cuivre, qui portent le nom de la cuisine. Une figure habillée avec des vêtements d'époque illustre également l'utilisation de la cuisine. Conseils pratiques pour suivre les traces de la cuisine du palais.

  • Le Palais de Topkapı est fermé le mardi. Veuillez consulter le site officiel de la Présidence des Palais Nationaux pour obtenir des informations à jour sur les horaires d'ouverture, les tarifs et l'accès à l'Harem.
  • Ne considérez pas les cuisines comme un simple couloir à traverser rapidement, mais comme un point d'arrêt distinct dans la deuxième cour. Prenez le temps d'admirer la cheminée depuis la galerie, puis entrez à l'intérieur ; l'ampleur du bâtiment est mieux comprise de l'extérieur.
  • En examinant les coupes à la Şerbethane, rappelez-vous la liste des sirops de la confiserie : violette, rose, nénuphar, mûre, coing, cerise. Chaque coupe de l'exposition - Dans les restaurants traditionnels, lorsque vous voyez des plats comme le "hünkar beğendi", le "Çerkez tavuğu", les aubergines à l'huile d'olive ou le "zerde", souvenez-vous de leur histoire : ce sont des plats qui voyageaient entre le palais et la ville.
  • Si vous passez par Edirne, cherchez le "zirbace". Selon les travaux de Mehmet Kavak, ce plat, un type de ragoût, est un héritage de l'ancienne cuisine des palais et des institutions caritatives, et il est encore présent dans la cuisine d'Edirne aujourd'hui.

Sources :

-

Commentaires

0/1000

Soyez le premier à commenter