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Samsun Sofrası : De la pide au nokul.

Que vous arriviez à Samsun par voie maritime ou terrestre, la première chose que vous remarquerez sera une odeur de pain chaud.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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Samsun Sofrası : De la pide au nokul.

Que vous arriviez à Samsun par la mer ou par la terre, la première chose que vous remarquerez est une odeur de pain chaud. La ville est située entre deux grandes plaines, où se jettent les rivières Kızılırmak et Yeşilırmak ; d'un côté se trouvent Bafra, de l'autre Çarşamba et Terme. Ces plaines produisent du blé, du riz, des noisettes, des noix et du lait de bufflonne ; tandis que les régions intérieures de Havza, Kavak, Ladik et Vezirköprü apportent à la table des plats à base de canard, de boulgour et de feuilles de pâte filo. Aujourd'hui, la base de données des indications géographiques de l'Office turc des brevets et des marques compte dix-huit enregistrements au nom de Samsun, et plus de la moitié de ces enregistrements concernent un plat, une pâtisserie ou une confiserie. Cet article utilise ces documents d'enregistrement, ainsi que les publications du Bureau municipal de la culture et du tourisme de Samsun, comme une carte culinaire. Nous allons d'abord examiner les trois types de "pide" (sorte de pain plat) de chaque district, puis le "simit" (pain en forme de couronne), puis le "kaz tirit" (plat à base de canard), le "keşkek" (plat de céréales) et les desserts non sucrés.

Quand on pense à Samsun, le premier plat qui vient à l'esprit est le "pide", mais les publications du Bureau municipal de la culture et du tourisme rappellent qu'il n'existe pas un seul "pide de Samsun". Selon les informations du Portail de la Culture, les "pide" de Bafra, de Çarşamba et de Terme sont enregistrés séparément en tant qu'indications géographiques, et chacun a ses propres caractéristiques de préparation et de goût. Le document d'enregistrement du "Pide de Çarşamba" résume sa particularité en une seule phrase : le "pide" de Bafra est croustillant, celui de Çarşamba est moelleux et répandu, tandis que celui de Terme se distingue par la présence d'oignons. Le "pide" de Bafra est de type fermé, c'est-à-dire que la garniture est enveloppée dans la pâte avant d'être cuite. Le "pide" de Terme, en revanche, est cuit à découvert. Le "Pide de Bafra" est l'enregistrement le plus ancien de ce trio ; la demande a été déposée en 2005 par la Chambre de commerce et d'industrie de Bafra, et l'enregistrement a été finalisé en 2009. Le "Pide de Çarşamba" a été enregistré en 2018 au nom de la Bourse de commerce de Çarşamba, et son document est aussi détaillé qu'un cahier de recettes. Il utilise de la farine jaune qui a reposé pendant quarante jours après avoir quitté l'usine ; la farine qui a attendu plus d'un an est trop rance pour être utilisée. Le document décrit également une recette locale de levain : un levain fait maison, préparé dans un bocal en verre avec de la farine de blé entier, de l'eau et quelques raisins secs, nourri pendant quatre jours et qui devient spongieux et acide au cinquième jour. La pâte est très moelleuse et humide, elle est pétrie, divisée en portions et Voici la traduction du texte turc en français :

L'oignon est utilisé uniquement dans la pide à la viande hachée, et il est ajouté à la viande hachée après avoir été grillé. La pide de Terme, contrairement à celle de Çarşamba, est généralement servie entière, sans être coupée en tranches. Pour ceux qui souhaitent goûter les trois types de pide lors d'un même voyage, l'itinéraire s'impose naturellement : Bafra à l'ouest, Çarşamba au centre, et Terme un peu plus loin.

Simit au miel de raisin

Le matin à Samsun ne commence pas seulement avec la pide. Le "Samsun Simidi" a été enregistré en 2013 au nom de la Chambre de Commerce et d'Industrie de Samsun, et le document qui l'accompagne précise ce qui le distingue des autres types de simit : une quantité minimale de levure, un temps de levage court, et une pâte semi-ferme. Les pâtes, façonnées en forme de cercle, sont plongées dans une eau sucrée au miel de raisin, bouillante, dans une casserole en cuivre ; le document indique généralement que le miel de raisin utilisé est celui de raisin, de mûre, de pomme ou de poire. Les pâtes descendent d'abord au fond de la casserole, remontent rapidement à la surface, puis sont retirées après une ou deux minutes à l'aide d'une passoire. Elles sont ensuite enrobées de graines de sésame en abondance ; selon le document, vingt kilogrammes de graines de sésame sont utilisés pour cent kilogrammes de farine. La cuisson se fait dans un four en pierre, chauffé au bois de chêne ou de peuplier, et dure quelques minutes. C'est pourquoi le "Samsun Simidi" a une couleur foncée, une saveur intense de sésame et une croûte croustillante.

"Kaz Tiridi" et soirées traditionnelles

Le plat d'hiver de la région intérieure est le "Kaz Tiridi" (oie confite). Le "Samsun Kaz Tiridi" a été enregistré en 2013 sur demande de l'Union des Municipalités de la Région Intérieure de Samsun, dont le siège est à Havza. Selon le document, ce plat est composé de viande d'oie, de riz pilaf et de pâte filo, sa préparation prend trois à trois heures et demie, et il est un incontournable des mois d'hiver. Le processus commence par l'élevage de l'oie. Les jeunes oisons sont nourris avec une bouillie à base de "badik" (une plante) et d'œufs, puis sont relâchés dans un pâturage où ils broutent de l'orge et du blé ; environ un mois avant l'abattage, ils sont nourris dans un espace restreint. L'oie est épluchée avec soin, car cette méthode est moins agressive pour la peau et empêche la graisse de s'échapper. L'oie nettoyée est recouverte de farine, lavée, salée, suspendue pour que l'eau s'égoutte, puis assaisonnée avec de la farine. La cuisson se fait sur des crochets suspendus au-dessus des foyers. L'oie est suspendue par le cou, et cuit lentement au-dessus d'un feu de bois, en la tournant de temps en temps, jusqu'à ce que la peau devienne rouge et De décembre à mars, cette tradition se perpétue. Pendant des heures, un coq est tourné à l'aide d'une manivelle, tandis que les conversations, les jeux et les plaisanteries ne manquent pas. Selon le site web, cette tradition se poursuit également, bien que de manière plus limitée, dans les villages environnants de Meşeli, Yağcı, Bayram, Yeniçelik et Çekalan. Un autre article du site web mentionne également qu'il existe une douce rivalité entre les districts concernant ce plat, et que Havza et Vezirköprü revendiquent tous les deux ce mets.

Le "düğün kazanı" (casserole de mariage) et le "Çarşamba keşkeği" (sorte de bouillie de blé).

Une fois arrivé dans la plaine, le repas comprend une bouillie de blé au poulet. Le "Çarşamba Keşkeği" a été enregistré en 2023 au nom de la municipalité de Çarşamba. Selon le document, ce plat est préparé avec de la viande de poulet, du blé concassé provenant de blé cultivé dans le district, du beurre, du bouillon de poulet et du sel. Le blé est trempé la veille et cuit pendant une heure, puis laissé gonfler toute la nuit. Le poulet est également pré-cuit et effiloché. Le lendemain matin, tous les ingrédients sont cuits ensemble et broyés à l'aide d'une longue louche en bois ou d'un pilon ; dans la région, on appelle cela "güdeleme". Une fois que la bouillie atteint une consistance crémeuse, du beurre fondu est versé dessus. Le document mentionne également l'aspect social de cette tradition : le "keşkek" est préparé collectivement, et il est de tradition que les mariés, lors des mariages, broient la bouillie ensemble pendant une longue période, au même rythme.

Des desserts sans sirop, le "nokul" et le "kıvratma".

Les desserts de Samsun ne nécessitent pas de sirop. Le "Bafra Nokulu" a été enregistré au nom de la municipalité métropolitaine de Samsun comme indication géographique ; la protection a commencé en 2012 et l'enregistrement a été finalisé en 2017. Le document décrit le "nokul" comme une pâtisserie levée, souvent appelée "baklava sans sirop", remplie de noix, de raisins secs et de sucre. Ce qui le distingue des autres est sa pâte : elle ne contient ni levure chimique ni œufs, et le vinaigre ajouté à la pâte lui donne sa texture croustillante. Les feuilles de pâte sont étalées finement à l'aide d'un rouleau, badigeonnées d'un mélange de beurre et d'huile, garnies généreusement de la garniture, puis roulées et coupées en morceaux. Les rouleaux, badigeonnés d'un mélange de sucre, de beurre et de jaune d'œuf, sont cuits au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Le document décrit également la présentation : le "nokul" est disposé en rangées dans un panier de Bafra, également doté d'une indication géographique, tissé à partir de la plante "kındıra" qui pousse dans le delta du Kızılırmak. La recette sur le site web du ministère de la Culture et du Tourisme mentionne également des versions faites maison avec des œufs et des noix ; la différence entre Le riz de Bafra a été enregistré au nom de la préfecture de Bafra en 2026 ; selon le document, le riz est cultivé des deux côtés de la rivière, sur une ligne d'environ trente kilomètres, à partir du point où la rivière Kızılırmak se jette dans la mer. La plaine de Bafra bénéficie de la période d'ensoleillement la plus élevée de la région de la mer Noire. La "Kaymaklı Lokum" de Bafra est garnie de crème obtenue à partir du lait des buffles de la région. Selon le document d'enregistrement, le lait de ces buffles a un taux de matière grasse élevé, et la crème qui en est extraite est donc également riche en matières grasses. À l'extrémité est, on trouve le miel de châtaigne de Salıpazarı ; ce miel, unique produit de cette région, est reconnu pour sa couleur brun foncé, son parfum intense et son goût légèrement amer, et contient au moins soixante-douze pour cent de pollen de châtaigne. Les "mantı" de Yakakent, situés sur la côte ouest, sont également enregistrés ; selon le document, ils sont pliés en forme de turban et servis avec des noix.

La table des migrations

Dans l'inventaire intitulé "Plats de Samsun" réalisé par la Direction de la Culture et du Tourisme de la province, environ deux cents vingt plats ont été recensés dans la région. Selon les informations communiquées par la direction, la liste comprend des plats tels que le "keşkek", le "nokul", le "haluçka", les "sarma" aux pois chiches, les "fasulye turşusu" (haricots en conserve), le "katık sündürmesi", le "büryan", les "hamsi" (poissons) cuits dans du papier, le "karmaç", le "kıvratma", le "kocakarı gerdanı" et le "paluze". L'article souligne également que la région reçoit des migrations du Caucase et des Balkans depuis environ cent cinquante ans, ce qui explique la coexistence des cuisines balkanique, caucasienne et de la mer Noire à Samsun. C'est donc la source principale de la diversité culinaire.

Comment découvrir la cuisine de Samsun

La meilleure façon de déguster la "pide" est de le faire dans la région où elle est produite. Étant donné que Bafra, Çarşamba et Terme sont éloignés les uns des autres, il est conseillé de les visiter lors d'un voyage le long de la côte, en consacrant une journée à chacun. Achetez le "simit" le matin, dès sa sortie du four ; c'est à ce moment-là que le goût de la croûte au sirop est le plus prononcé. Le "kaz tiridi" est un plat d'hiver, et le document d'enregistrement le confirme ; si vous voyagez dans les régions intérieures entre décembre et mars, vous aurez plus de chances de le trouver au menu. Le "nokul" et le "kıvratma" ne contiennent pas de sirop, ce qui en fait des souvenirs pratiques à rapporter chez soi. Lors de l'achat, assurez-vous que le produit ou l'établissement porte le symbole de l'appellation d'origine ; les documents d'enregistrement précisent également comment ce symbole doit être utilisé. Pour connaître les dates des événements et festivals actuels, nous vous recommandons de consulter le site web de la Direction de la Culture et Sources :

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